我的幸福糕餅鋪：台味點心50選

不藏私
幸福糕餅美味清單一次公開 !

鳳眼糕、綠豆椪、鳳梨酥、紅龜粿……你喜歡哪一味？

花蓮唱片餅、宜蘭金棗酥、苗栗肚臍餅、彰化卦山燒……你嚐過哪幾種？

翻開《我的幸福糕餅鋪》，不但會讓你經歷一趟目不暇給、口齒生津的台味點心之旅，還會讓你眼界大開，為台灣的糕餅文化感到嘖嘖稱奇。

在這本美食故事書中，〈品味篇〉從傳統米製點心、古早風味餅與地方特色餅三大類，數列最具代表性的50多種傳統與創新糕餅，徹底從餅皮、內餡到包裝，由裡到外了解台灣糕餅的特色。〈拜訪篇〉介紹近年新興的糕餅博物館與觀光工廠，讓讀者在滿足味蕾之餘，也能體驗自己動手DIY的樂趣。此外，更從文化意涵、歲時節慶、生活禮俗、藝術美感等多角度演繹糕餅在常民生活舞台上的動人演出。書後羅列超過60處推薦店家的相關實用資訊，讓讀者可輕鬆尋訪、品嚐各種美味點心。

※本書為《台灣糕餅50味：舌尖上的懷舊旅行》增訂新版

名人推薦

嚴長壽 韓良露 夏瑞紅 識味推薦

張尊禎
 
民國59年生，水瓶座。
 
輔仁大學中文系、台北藝術大學傳統藝術研究所畢業。
 
喜歡旅行、登山，最高紀錄曾在喜瑪拉雅山海拔5100公尺處歷險20餘天。
 
為資深出版編輯人與文字工作者，2015年榮獲第39屆金鼎獎圖書編輯獎，編著過上百本旅遊、生活類叢書，文章及攝影作品散見各大報章雜誌。希望在本土文化和傳統藝術的田野工作中，持續以筆與鏡頭，記錄台灣美好的點點滴滴。
 
除《我的幸福糕餅鋪》外，另著有《百年糕餅風華再現》、《台灣老字號》等書。

〈推薦序一〉
台灣味道‧在地特色 ◎嚴長壽

俗話說：「富過三代，才懂穿衣吃飯。」意思是說，累積三代的富裕享受之後，才會真正了解吃的藝術與穿的品味。台灣糕餅歷經時代變遷，從原本平凡無奇的零嘴、特定時節才會出現的民俗祭品，不斷改良成為具有地方特色的精緻小點，只可惜仍有許多人不知道這些點心的來由，甚至連名字都叫不出來。

我常強調台灣觀光要永續發展，不能只仰賴台灣遊客，一定要吸引外來旅客，讓他們見識台灣味道、在地特色。台灣糕餅的豐富滋味，很有機會成為觀光客來台旅遊的諸多誘因之一，其背後豐富的文化意涵、民俗經典與造型美學，更可能作為跨產業領域的創意發想來源。

近年台灣很流行的伴手禮──鳳梨酥，由於將中式口味與西方技術巧妙結合，連西方人也能接受，早期的鳳梨酥外皮較硬，近幾年糕餅師傅引進西式烘焙方法，將用油從豬油改成西點常用的無水奶油，再用西式模具做造型，使鳳梨酥嚐起來更香酥，外形也更精緻。

這是傳統點心大膽融入新技術，讓傳統風味展現魅力的成功範例之一。我相信不只是傳統糕餅、美食可以作這樣的創新，只要能了解自身文化的珍貴，再加以重新包裝、詮釋，就能找到源源不絕的文化創意。

很榮幸能搶先讀者看到這本書，對於作者研究探索傳統糕餅的用心，深感佩服。這本書用精美的設計，生動易懂的內容，及對台灣民俗深入的介紹，除了對台灣的餅鋪做了完整的篩選推薦，也把台灣的移民社會的演進，透過最傳統的糕餅，做了精美的記述。台灣具有許多感動人的元素值得追尋，從台灣糕餅的美味與記憶出發，我相信是了解自身珍貴文化的美好起步。

（嚴長壽，作家，公益平台文化基金會董事長）

〈推薦序二〉
糕餅的時光滋味 ◎韓良露

看著這本書，我彷彿走上了糕餅時光的旅程，一站一站的糕餅風景，通通浮上心頭，口裡也充滿各種幽微的滋味。冰冰的鳳眼糕、酥滑的綠豆糕、清香軟黏的紅片糕、鬆口甘潤的黑糖糕……，面對所有的糕餅記憶，才恍然大悟自己一生何其有幸，吃過那麼多好滋味的糕餅。

童年時跟著阿嬤返鄉，台南的舊來發、萬川號的古早味漢餅和水晶餃的滋味，讓我留下了難忘的又鹹又甜的記憶。也常跟著阿嬤去基隆的李鵠餅店買綠豆椪，而父親從台中出差回家，帶回來的太陽餅總是早餐的最愛，青少年時期起在台灣各地旅行，總不忘嚐嚐當地著名的特色餅食，豐原的老雪花齋、鹿港的玉珍齋、高雄的舊振南、台中的犁記也因此成為記憶中的滋味。如今，每到一地，總想回味各家餅店的滋味，即使已經不像年輕時那麼愛吃甜食的我，到了淡水，到了大稻埕，總是忍不住走近三協成、龍月堂，就是想藉著糕餅找回逝去的時光滋味。

這是一本看來有趣，也可以想像作者寫作過程也一定有趣的書，幾乎羨慕起作者跑遍了台灣的大城小鎮，到處尋訪堅持做好滋味的餅店，問出許多珍貴的人情故事與技術撇步，這些豐富的文化才得以流傳。

《我的幸福糕餅鋪》（原名《台灣糕餅50味》），顯現了台灣有多富有的文化創意產業的資源，不過是米、麵粉、糖、水果、肉等等日常食材，竟然能變化出如此精巧細緻的糕餅，真希望台灣有一處地方，就像國際機場這樣的地方，能設一個如糕餅博物館般的販售場所，讓大家一次看盡各種伴手禮。

（韓良露，作家）

〈推薦序三〉
遇見美好的台灣 ◎夏瑞紅

本書是對古來台灣代表性糕餅及糕餅師的致敬之作，但並不只如此而已。
　
她引領讀者品賞香甜鹹酥之外的深味，發現老糕餅歷經歲月烘焙，揉和著風土人情與夢想創意，幾乎可看作活生生的常民文化「遺址」。

從字裡行間的熱情，感覺到作者更樂於分享遇見美好台灣的另類角度--從層次綿密、滋味細緻的糕餅，肯定台灣自有飲食美學傳統；也從糕餅在四季節慶、人際往來上繁忙的演出，欣賞台灣人精采豐富的生活舞台。

為了適應新時代，各種糕餅從製作到包裝、行銷都不斷變化，堅持傳統的同時也努力尋求新生。透過五年研究考據和調查採訪，作者嚐出糕餅真正的「內餡」是台灣獨特的生命力，她希望有更多人也能吃得出來，並把這份生命力傳承下去。

雖說如此，但本書並非嚴肅論述，作者文字輕快親切，輔以大量實物圖片，又料到讀者也許會邊讀邊冒口水，所以每篇邊欄仔細附加買餅指南，買餅指南裡還順帶名店小故事，讀來也頗「可口」。

細細咀嚼這本書，當會驚歎一小塊糕餅竟能包容那麼多學問、故事，例如：

「發酵餅」在北港一帶發跡的原因是，它有改善胃酸、防舟車暈吐之效，切中早年北港商旅及香客所需；淡水地區俗諺「娶某不娶八里坌」，原來攸關喜餅習俗；犁記、雪花齋兩家百年餅鋪的作品在日據時代就大放異彩，其創業者都是豐原一帶地方仕紳之家的大廚；「冰沙餅」豆餡冰涼口感的祕訣是，有一道以大量清水反覆沖洗花豆餡、稱之為「水飛」的手續；「狀元大餅」用大灶炒肉的古法值得堅持的原因是，火焰非瓦斯爐上的持續高溫，隨柴火變化時高時低的溫度能調理出更好的肉質；「方塊酥」香脆酥的關鍵是，得耐心將麵皮折疊兩百四十三層……

糕餅不能讓人吃飽，但她滋養心靈、滿足精神，安慰勞苦人生。作者在書中不時憶起：「小時候常為了吃『老』而傷腦筋」、「阿嬤視綠豆椪為心中的月亮」、「年幼時，有人送大餅，母親總會切成好幾塊」……，閱讀過程裡，我腦海中也不禁浮現童年農村生活中晒榖場上的「椅條」。鄉下人家常把祭祀供品擺在椅條上，而供品中最吸引孩子的，就是隨歲時、祭祀對象變換的各色糕餅。記得當年長輩們相信不同糕餅各具祈福寓意，製作過程很忌諱爭吵和不吉利的言辭。這舌尖上的懷舊旅行最讓人想念的，就是那種謙卑虔誠的昔時生活態度。

從小吃慣甜甜圈、蘋果派、黑森林蛋糕、提拉米蘇的一代，可能沒這般糕餅情懷，但還好有這本書，讓前人對老糕餅的感動與敬意有機會繼續交棒接力；此外，本書也為目前致力於創作地方特色糕餅的師傅與店家另闢專頁，召喚更多識貨的支持者，一起打造未來老字號。

作者提出，就像日本「茶道」一樣，台灣糕餅也足以發展一套自己的「餅道」，教人用心深入細品，嚐出台灣特有生活風華，而且相信只要有機會，來日「漢餅配烏龍茶」也可能蔚為風潮，不讓西式午茶獨霸天下。

看來，這本書可不也是給台灣新一代糕餅夢想家的激勵之書！

（夏瑞紅，作家）

 

自序
【新版序】
 
甜鹹之外的神奇滋味
 
曾有朋友告訴我，他認為台灣糕餅只有兩種味道，一種是甜的，一種是鹹的。我聽了不禁為台灣糕餅叫屈，但這卻是很多人對於台灣傳統糕餅的刻板印象。只是，身為台灣人理當知道台灣事，雖然我自己也很喜歡西式蛋糕，但卻更想了解台灣傳統點心，因為那份屬於在地的文化感情，吃在嘴裡總是更讓人窩心，而且令人感到驕傲。
 
過去，因為工作的關係，我幾乎跑遍台灣大小餅店，參與各式各樣的民俗祭典，吃到各色美味糕餅，神奇的是，每次都有發現新大陸的驚喜；不管是層次分明的餅皮，撲鼻而來的芬芳香氣，令人滿足的扎實餡料，還是印在點心上的美麗圖騰，彷彿每嚐一口，都讓我回到百年前的時空，感受飽滿的幸福滋味，而不單單只是滿足口腹之欲而已。
 
我不禁納悶，這種感覺從何而來？別人也有同樣的感受嗎？
 
於是，我試圖爬梳整理這種感覺背後的秘密，期待別人也能跟我一樣嚐到這些美妙滋味，了解豐富的文化意涵，進而體會前人高明的智慧與手藝。我相信在台灣生根茁壯的漢餅文化，足以在華人世界發光發熱，只是在這之前，除了糕餅師傅與店家的努力之外，得有更多人識貨才行。
 
二○○四年我辭去工作，至台北藝術大學傳統藝術研究所進修，並以「台灣老餅鋪與傳統餅食」為題從事研究，在田野調查的過程中，我找到很多有趣的材料，也愈發現這個領域的博大精深。順利取得碩士學位後，仍覺得還有許多故事值得持續挖掘。
 
因此，以這份論文為本，我從自己的人生經歷出發，整合餅店老闆所傳述的故事，嘗試書寫《台灣糕餅50味》，介紹傳統米製點心、古早風味餅、地方特色餅三大類五十餘種糕餅，並集結六十多家餅店資訊。書成之後，我發現糕餅最真實的滋味，其實還包括了餅店老闆的經營理念、老師傅純熟的技術，以及民俗廟會裡信徒們等著分餅的虔誠、官將們將餅掛在身上的莊嚴威儀；還有，我阿嬤嚐餅時的滿足神情，父母親提到糕餅時的眉飛色舞……，彷彿這些真實的情感與記憶，才是讓台灣糕餅充滿美味的神奇調味料。
 
也許有人初看此書會發出「這個餅我怎麼沒有吃過？」「原來那個餅是這樣來的啊！」的驚歎；也許有人會質疑「怎麼某某餅沒有出現在書裡？」「某某餅店為何沒介紹？」在此我必須說明，為兼顧糕餅文化與歷史演進，除了我個人偏好的推薦外，店家是否具備歷史傳承、指標地位以及口碑特色，就成了「哪裡買」資訊的選取標準。儘管力求台灣糕餅風貌的完整，但總難免有個人的主觀及搜羅不足之處，也歡迎所有愛吃餅的人不吝指教，並提供寶貴意見。
 
本書上市以來，受到不少熱愛台灣糕餅的讀者肯定。在一千八百多個日子裡，有的店家逐漸擴大事業版圖，也有的面臨分家、歇業甚或產品停產，為提供更加詳實的資訊，新版《我的幸福糕餅鋪》不僅一一確認各家產品與價格，還增加「糕餅見學DIY」單元，讓讀者有個可親身體驗做糕餅的去處。此外，也十分感謝遠流專業編輯群的協助，有了他們的指點與包容，才有這本書的呈現，讓更多人可以和我一起分享這味美好的糕餅回憶，進而去體驗、嘗試台灣糕餅獨有的神奇滋味與飲食美學。

〈推薦序〉
 
　台灣味道．在地特色　嚴長壽 4
 
　糕餅的時光滋味 韓良露 5
 
　遇見美好的台灣 夏瑞紅 6
 
〈新版序〉
 
　甜鹹之外的神奇滋味　張尊禎 8
 
入門篇　一口糕餅一口文化 10
 
台灣糕餅的六個特色 12
 
品味糕餅的兩種門道 16
 
時節篇　糕餅的祈願與祝福 22
 
糕餅與生命禮俗 24
 
糕餅與歲時祭典 26
 
藝術篇　糕餅的幸福美學 32
 
印模的藝術 34
 
圖案的美學 38
 
包裝的創意 42
 
品味篇　遍嚐台灣糕餅好滋味 46
 
【傳統米製點心】 48
 
麻老．米老 50 / 綠豆糕．鹹糕仔 54 / 鳳眼糕 60 / 糕仔潤 64 / 紅片糕 66 / 黑糖糕 68 / 紅龜粿．草仔粿 72 / 菜頭粿 76 / 甜粿 78
 
【古早風味餅】 80
 
鳳梨酥 82 / 綠豆椪 88 / 冰沙餅 94 / 蛋黃酥 98 / 酥餅 100 / 肉餅 106 / 大餅 112 / 發酵餅 118 / 水晶餅 122 / 香餅 126 / 胡椒餅 130 / 柴梳餅 132 / 口酥餅 134 / 番薯餅 136 / 牛舌餅 140 / 鹹光餅 144
 
【地方特色餅】 150
 
台北墨條酥．力士餅 152 / 淡水牛肉酥 156 / 北埔擂茶餅 158 / 三義木彫餅．木頭餅．龍騰斷橋餅．桐花餅 162 / 苗栗柿柿甜蜜 166 / 苗栗肚臍餅 170/ 大甲芋頭酥．台灣愛餅 172 / 台中麻芛太陽餅 176 / 彰化卦山燒 178 / 嘉義方塊酥 180 / 高雄打狗酥 184 / 宜蘭藏金棗 186 / 花蓮花蓮薯 188 / 花蓮唱片餅 190 / 澎湖冬瓜膏 192 / 澎湖鹹餅 194 / 馬祖馬祖酥．芙蓉酥 196
 
拜訪篇　糕餅見學DIY　200
 
郭元益糕餅博物館 202
 
維格餅家鳳梨酥夢工場 204
 
手信坊創意和果子文化館 206
 
義美見學館 208
 
宜蘭餅發明館 210
 
附錄一　走過百年風華的歲月 212
 
附錄二　推薦餅家資訊索引 220

餡雖然同樣以滷肉、綠豆沙、紅蔥頭、豬油為料，但犁記將豬肉與蔥先炸過，因此味道香、肉塊酥；而老雪花齋則在二十多年前將內餡原有的小塊肥肉改為肉醬，以迎合現代消費者淡食的健康需求。兩者做法雖不相同，但都吃不出肥肉的油膩感。
 
根據我的比較：一個是豬肉味香、一個是油蔥味濃；一個是餅皮金黃酥脆、一個是餅皮層次豐富，兩者的風味截然不同，究竟何者較合乎自己的口味？消費者只有親自嘗試才知道了。
 
犁記第四代張煥昇強調，他們自家產品名稱叫做「月餅」，是傳統的台式月餅口味，而不是「綠豆椪」；所謂綠豆椪是指裡面只有綠豆沙、沒有包肉。而且就外形上來看，由於餅先壓扁再經過兩面烘烤而呈現焦黃的扁平狀，確實與雪白圓凸的綠豆椪明顯有別，但消費者通常都分不清，對於以綠豆沙為主的產品，大多直稱它為「綠豆椪」。
 
當綠豆椪遇上李白與蘇東坡
 
就「綠豆椪」的演變來看，早期經濟作物貧乏，製餅原料取得有限，因此包的是純綠豆沙的內餡，後來隨著社會經濟的好轉，才加入滷肉、紅蔥頭，成了台式口味的「滷肉豆沙」；再加上咖哩，就是風味獨具的「咖哩酥」。
 
就我所見，咖哩酥多於北部出現；許多人慕名基隆李鵠的鳳梨酥，我卻獨鍾它的咖哩酥，雖說咖哩味略搶過了綠豆沙的香氣，但有一股獨特的異國滋味，開脾且不甜膩。
 
高雄舊振南餅店的綠豆椪，則在傳統中創發出新意。老闆李雄慶認為台灣夏天長，綠豆椪吃起來口感清爽不油膩，與茶一起食用相當搭配，因此特選上等綠豆仁為原料，由製餅老師傅依循祖訓，經過多道繁複的蒸、炊、煮、拌入油品的手續，因應消費者不同需求，研發出純素、滷肉、香菇、蛋黃四種口味。
 
有意思的是，他將純素綠豆椪稱為「李白」；加了滷肉的稱為「蘇東坡」；另外再針對喜歡內含多種素材的素食者推出香菇口味，強調是低鹽、低脂、低糖、低熱量、低膽固醇的產品。雖然其中的綠豆餡都是一樣的，區別只在於油品不同而已，卻能一舉擄獲葷、素飲食的人口；更因為別具巧思的命名，加深了消費者對於產品的印象。
 
想不到一個簡單的綠豆椪也能有這麼多變化吧！它不僅是台灣人心目中的月餅首選，也是我愛吃的餅食之一，我喜歡它多層次的油酥皮，尤其是加了滷肉的綠豆椪，油脂加熱會滲透到綠豆沙餡內，吃起來口感細緻不哽喉，也更能烘托出綠豆沙的清香！
 
＊ ＊ ＊
 
文人士紳牽成的糕餅之鄉
 
豐原地區糕餅業為何會如此興盛？除了擁有製餅所需的一流技術、乾淨的水質與上好的原料之外，最重要的是這裡得到有錢有閒、懂得吃也買得起的名門望族的支持。由於文人士紳之間交際往來常以糕餅相贈、在茶餘飯後也少不了食用糕餅茶點來助興，於是在這些人的推波助瀾下，間接地促成了糕餅店的成立。
 
犁記、雪花齋這兩家歷史悠久的餅店，便在這種背景之下於清末時創立。「犁記」創始人張林犁，原在神岡大夫第的林宅當總鋪師，受到貢生林振芳的鼓勵才開始製作糕餅販賣。而「雪花齋」創始人呂水，也是受到地方士紳陳德全的青睞，受聘為家中大廚，並在其協助下成立餅鋪。