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商品簡介
作者簡介
目次
商品簡介
'日本東京都健康長壽醫療中心 解決咀嚼與吞嚥困難的特選食譜
日本權威高齡醫學中心量身打造 讓年長者營養不流失、吃得更健康！
精選97道易好吞不嗆、營養均衡的美味食譜！
咀嚼及吞嚥困難，為年長者中常見且易被忽略的問題，
根據調查，台灣約有三成65歲以上的年長者有此困擾。
當咀嚼吞嚥功能下降時，已吞入的食物容易引起誤嚥，
因應改變烹調技巧，就能讓食物變得更好咀嚼與吞嚥！
燉蒸煮軟－將肉類或蔬菜燉煮至入口即可磨碎，魚類用蒸的肉質更軟嫩。
切磨搗碎－將食材切成容易吞嚥的大小，偏硬的食材可以磨成泥或搗碎。
勾芡拌勻－添加雞蛋、山藥等黏稠性食材或以太白粉芶芡，更容易吞嚥。
由於不同食材的吞嚥難易度，以及對食物的喜好與選擇，
都容易使咀嚼與吞嚥困難者，吃進口裡的食物受到限制。
這樣料理，就能吃出營養與健康！
海鮮－能提供身體豐富的DHA及EPA等營養素，但加熱後肉質會變得較硬，
加上黏稠感之後，更好吞嚥。
肉類－富含優質的蛋白質，是不可或缺的食材，使用薄切肉片或脂肪豐富的
肉，添加黏稠性食材後，較易咀嚼吞嚥。
蔬菜－纖維質豐富，但對咀嚼與吞嚥困難的人較難吞嚥吸收，利用煮、蒸、炸，食
材更易入口。
雞蛋、大豆製品－營養均衡、每天都令人想吃，特別是雞蛋的黏稠性加以搭配，能讓食物更
易食用。
甜點－咀嚼吞嚥困難時，用甜點來補足無法從正餐中攝取所需的足夠熱量，即使唾
液分泌較少、吞嚥困難的人也能輕鬆吃。
本書特別設計
日本最權威的高齡醫學中心針對高齡者的飲食煩惱，設計出「安心吃不誤嚥」的菜單。
食譜分成海鮮、肉類、蔬菜、雞蛋及大豆製品及甜點等5大類菜單範例，選擇多變化，可自由搭配。
特別設計食材別索引食譜一覽表，可依照喜好選擇易吞嚥的美味食譜。
特別設計軟食料理，只需要稍加改變烹調方式，吞嚥較困難者也可以與家人共享美食。
針對因誤嚥容易引起的吸入性肺炎進行說明，並介紹防止誤嚥的飲食方法，以及鍛鍊咀嚼吞嚥能力的祕訣。
本書特別提醒
除了改變烹調法，防止誤嚥的正確用餐方式也很重要！
減少一口份量，以利充分咀嚼
配合料理應有溫度享用，喚起吞嚥反射功能
色彩豐富的餐點，刺激食慾
一口菜餚，搭配加入食物增稠劑的飲品，防止誤嚥
飯後不要立即平躺，以免產生胃食道逆流或吸入性肺炎
咀嚼及吞嚥困難程度較嚴重者，可參考本書建議，避開菇類、蒟蒻等較難咀嚼的食材，
烹調易吞嚥的軟食料理之外，或尋求醫療營養相關人員協助。
日本權威高齡醫學中心量身打造 讓年長者營養不流失、吃得更健康！
精選97道易好吞不嗆、營養均衡的美味食譜！
咀嚼及吞嚥困難，為年長者中常見且易被忽略的問題，
根據調查，台灣約有三成65歲以上的年長者有此困擾。
當咀嚼吞嚥功能下降時，已吞入的食物容易引起誤嚥，
因應改變烹調技巧，就能讓食物變得更好咀嚼與吞嚥！
燉蒸煮軟－將肉類或蔬菜燉煮至入口即可磨碎，魚類用蒸的肉質更軟嫩。
切磨搗碎－將食材切成容易吞嚥的大小，偏硬的食材可以磨成泥或搗碎。
勾芡拌勻－添加雞蛋、山藥等黏稠性食材或以太白粉芶芡，更容易吞嚥。
由於不同食材的吞嚥難易度，以及對食物的喜好與選擇，
都容易使咀嚼與吞嚥困難者，吃進口裡的食物受到限制。
這樣料理，就能吃出營養與健康！
海鮮－能提供身體豐富的DHA及EPA等營養素，但加熱後肉質會變得較硬，
加上黏稠感之後，更好吞嚥。
肉類－富含優質的蛋白質，是不可或缺的食材，使用薄切肉片或脂肪豐富的
肉，添加黏稠性食材後，較易咀嚼吞嚥。
蔬菜－纖維質豐富，但對咀嚼與吞嚥困難的人較難吞嚥吸收，利用煮、蒸、炸，食
材更易入口。
雞蛋、大豆製品－營養均衡、每天都令人想吃，特別是雞蛋的黏稠性加以搭配，能讓食物更
易食用。
甜點－咀嚼吞嚥困難時，用甜點來補足無法從正餐中攝取所需的足夠熱量，即使唾
液分泌較少、吞嚥困難的人也能輕鬆吃。
本書特別設計
日本最權威的高齡醫學中心針對高齡者的飲食煩惱，設計出「安心吃不誤嚥」的菜單。
食譜分成海鮮、肉類、蔬菜、雞蛋及大豆製品及甜點等5大類菜單範例，選擇多變化，可自由搭配。
特別設計食材別索引食譜一覽表，可依照喜好選擇易吞嚥的美味食譜。
特別設計軟食料理，只需要稍加改變烹調方式，吞嚥較困難者也可以與家人共享美食。
針對因誤嚥容易引起的吸入性肺炎進行說明，並介紹防止誤嚥的飲食方法，以及鍛鍊咀嚼吞嚥能力的祕訣。
本書特別提醒
除了改變烹調法，防止誤嚥的正確用餐方式也很重要！
減少一口份量，以利充分咀嚼
配合料理應有溫度享用，喚起吞嚥反射功能
色彩豐富的餐點，刺激食慾
一口菜餚，搭配加入食物增稠劑的飲品，防止誤嚥
飯後不要立即平躺，以免產生胃食道逆流或吸入性肺炎
咀嚼及吞嚥困難程度較嚴重者，可參考本書建議，避開菇類、蒟蒻等較難咀嚼的食材，
烹調易吞嚥的軟食料理之外，或尋求醫療營養相關人員協助。
作者簡介
營養指導 金丸 繪里加（Erika Kanamaru）
料理研究家、營養管理師
畢業於玉川大學‧香川營養專門學校，營養諮詢師，伴隨著開發依照疾病症狀的食譜，以食品調理搭配師身分，從事餐廳食譜諮詢，以讓人充滿溫暖與熱情的料理為指標，撰寫著作《完全活用無油炸鍋食譜》、《用保溫鍋就能做出美味的健康午餐》（暫譯），及共同著作《輕輕鬆鬆減少膽固醇‧中性脂肪的食譜》（暫譯，法研出版）等多部作品。
井藤 英喜（Hideki Ito）
日本地方獨立行政法人東京都健康長壽醫療中心 院長
1970年畢業於京都大學醫學系。1979年～1981年任職於美國國家老化研究所老年疾病研究中心。1981年返回日本擔任東京都老人醫療中心擔任內分泌科主治醫師，1992年，升任主任，1999年轉任東京都多摩老人醫療中心副院長〈現公益財團法人東京都保健醫療公社 多摩北部醫療中心〉，2002年10月升任該院院長。2006年擔任東京都老人醫療中心院長、東京都老人總合研究所所長，2009年擔任現職迄今。所屬學會：日本老年醫學會（理事）、動脈硬化學會、糖尿病學會、糖尿病併發症學會、日本病態營養學會（評議員）等。
專業領域：老年醫學、糖尿病、脂質異常症等。
金丸 晶子（Akiko Kanamaru）
日本地方獨立行政法人東京都健康長壽醫療中心 復健科主任
1986年畢業於京都大學醫學系。1986年6月在東京都老人醫療中心擔任內科實習醫生，1990年1月轉任東京都老人醫療中心循環科醫師，1991年10月～1993年3月任職於美國波士頓大學醫學系心血管研究所研究員，1993年4月回國擔任東京都老人醫療中心復健科醫師，2001年升任主治醫師，平成24年現任迄今。所屬學會：日本老年醫學、日本復健醫學會、日本嚥下醫學會、日本攝食 嚥下復健學會、日本靜脈經腸營養學會、日本循環器官學會、日本高血壓學會等。
專業領域：老年醫學、高次腦機能障礙、營養與飲食、吞嚥困難、復健等。
料理研究家、營養管理師
畢業於玉川大學‧香川營養專門學校，營養諮詢師，伴隨著開發依照疾病症狀的食譜，以食品調理搭配師身分，從事餐廳食譜諮詢，以讓人充滿溫暖與熱情的料理為指標，撰寫著作《完全活用無油炸鍋食譜》、《用保溫鍋就能做出美味的健康午餐》（暫譯），及共同著作《輕輕鬆鬆減少膽固醇‧中性脂肪的食譜》（暫譯，法研出版）等多部作品。
井藤 英喜（Hideki Ito）
日本地方獨立行政法人東京都健康長壽醫療中心 院長
1970年畢業於京都大學醫學系。1979年～1981年任職於美國國家老化研究所老年疾病研究中心。1981年返回日本擔任東京都老人醫療中心擔任內分泌科主治醫師，1992年，升任主任，1999年轉任東京都多摩老人醫療中心副院長〈現公益財團法人東京都保健醫療公社 多摩北部醫療中心〉，2002年10月升任該院院長。2006年擔任東京都老人醫療中心院長、東京都老人總合研究所所長，2009年擔任現職迄今。所屬學會：日本老年醫學會（理事）、動脈硬化學會、糖尿病學會、糖尿病併發症學會、日本病態營養學會（評議員）等。
專業領域：老年醫學、糖尿病、脂質異常症等。
金丸 晶子（Akiko Kanamaru）
日本地方獨立行政法人東京都健康長壽醫療中心 復健科主任
1986年畢業於京都大學醫學系。1986年6月在東京都老人醫療中心擔任內科實習醫生，1990年1月轉任東京都老人醫療中心循環科醫師，1991年10月～1993年3月任職於美國波士頓大學醫學系心血管研究所研究員，1993年4月回國擔任東京都老人醫療中心復健科醫師，2001年升任主治醫師，平成24年現任迄今。所屬學會：日本老年醫學、日本復健醫學會、日本嚥下醫學會、日本攝食 嚥下復健學會、日本靜脈經腸營養學會、日本循環器官學會、日本高血壓學會等。
專業領域：老年醫學、高次腦機能障礙、營養與飲食、吞嚥困難、復健等。
目次
'序言─改善咀嚼及吞嚥困難， 一生以「食」為樂
本書的見解—9種特點
第1章 咀嚼容易、防止誤嚥的飲食基本準則
咀嚼及吞嚥困難的人數不斷增加
這樣的人容易發生誤嚥○1──咀嚼困難者
這樣的人容易發生誤嚥○2──吞嚥困難者
烹調容易吞嚥的料理訣竅
專為咀嚼及吞嚥功能下降者設計的軟食製作方法
吞嚥困難者應注意事項
不誤嚥的用餐方式
COLUMN(專欄) 進食必需注意的食材調理方法
第2章 美味易食的海鮮料理
蝦仁雜燴炊飯
海鮮散壽司
法式煎烤鮭魚（+軟食）
照燒芝麻旗魚
醃鮪魚酪梨佐蘿蔔泥
蒲燒沙丁魚
巴斯克風味鰤魚
鮭魚可樂餅
清蒸鮭魚（+軟食）
鱈魚佐蘿蔔泥
味噌烤鰆魚
醬燒蝶魚
薑燒鰹魚
竹筴魚肉餅
糖醋銀鱈
和風味噌煮鯖魚
義式生干貝與鯛魚薄片
義式狂水竹筴魚
燒烤鮭魚油菜籽
烤竹筴魚南蠻漬
沙丁魚丸湯
第3章 美味易食的肉類料理
蔬菜牛肉咖哩
親子丼
燉煮豆腐漢堡排（+軟食）
牛肉豆腐壽喜燒
軟嫩雞肉丸奶油燉蔬菜
雞肉治部煮
雞肉治部煮（+軟食）
燉牛肉
水餃
燒賣
雞肉蔬菜棒棒雞
炸千層豬排
茄汁燉煮肉丸子
雞肉唐揚拌蘿蔔泥
白菜捲
豆渣雞塊
涮豬肉拌毛豆
照燒豬肉蘆筍捲
第4章 美味易食的蔬菜料理
彩蔬什錦燴
普羅旺斯風味菜
竹筍蜂斗菜燴雞蓉（+軟食）
燉煮羊栖菜
芝麻醋拌白菜紅蘿蔔
白醬拌波菜
金平牛蒡絲（+軟食）
糖漬溫蔬菜
芋香焗烤花椰菜
芝麻醬拌番茄
蘿蔔泥涼拌炸蔬菜
醬烤茄子青椒
燉煮根菜
甜煮南瓜
燉蘿蔔
南瓜優格沙拉
橙汁煮地瓜
雜煮湯
地瓜玉米濃湯
冰涼山藥汁
第5章 美味易食的雞蛋、大豆製品料理
蔬菜義大利麵
法式吐司
蛋汁燴烏龍麵
芙蓉蟹肉蛋 （+軟食）
蓬鬆大阪燒
豆漿芝麻豆腐
麻婆豆腐
豆腐茶巾絞佐芡汁
青海苔高湯蛋卷（+軟食）
柳川風鰻魚蛋
菠菜火腿法式鹹派
煮炸豆腐
納豆山藥泥拌秋葵
蔬菜風味茶碗蒸
味噌肉醬蒸豆腐
西班牙風味蛋餅
義式煎豆腐
第6章 這樣就能完成魔法般的甜點
蜜桃起司蛋糕
烤蘋果
芒果冰淇淋
綜合水果優格果凍
杏仁豆腐
糖漬水蜜桃
牛奶葛餅
濕軟的香蕉蛋糕
巴伐利亞抹茶布丁
水羊羹
南瓜布丁
提拉米蘇風味長崎蛋糕
甜地瓜
紅豆沙可麗餅
第7章 注意吸入性肺炎
吞嚥動作的結構
高齡者容易引發吸入性肺炎
採用容易吞嚥的姿勢進食
鍛鍊咀嚼及吞嚥的力量
為了能正確的咳嗽
提升免疫力
養成用餐前後清潔口腔的習慣
萬一，不小心誤嚥時
配合進食困難的程度調整飲食方式
主要材料別 索引
本書的見解—9種特點
第1章 咀嚼容易、防止誤嚥的飲食基本準則
咀嚼及吞嚥困難的人數不斷增加
這樣的人容易發生誤嚥○1──咀嚼困難者
這樣的人容易發生誤嚥○2──吞嚥困難者
烹調容易吞嚥的料理訣竅
專為咀嚼及吞嚥功能下降者設計的軟食製作方法
吞嚥困難者應注意事項
不誤嚥的用餐方式
COLUMN(專欄) 進食必需注意的食材調理方法
第2章 美味易食的海鮮料理
蝦仁雜燴炊飯
海鮮散壽司
法式煎烤鮭魚（+軟食）
照燒芝麻旗魚
醃鮪魚酪梨佐蘿蔔泥
蒲燒沙丁魚
巴斯克風味鰤魚
鮭魚可樂餅
清蒸鮭魚（+軟食）
鱈魚佐蘿蔔泥
味噌烤鰆魚
醬燒蝶魚
薑燒鰹魚
竹筴魚肉餅
糖醋銀鱈
和風味噌煮鯖魚
義式生干貝與鯛魚薄片
義式狂水竹筴魚
燒烤鮭魚油菜籽
烤竹筴魚南蠻漬
沙丁魚丸湯
第3章 美味易食的肉類料理
蔬菜牛肉咖哩
親子丼
燉煮豆腐漢堡排（+軟食）
牛肉豆腐壽喜燒
軟嫩雞肉丸奶油燉蔬菜
雞肉治部煮
雞肉治部煮（+軟食）
燉牛肉
水餃
燒賣
雞肉蔬菜棒棒雞
炸千層豬排
茄汁燉煮肉丸子
雞肉唐揚拌蘿蔔泥
白菜捲
豆渣雞塊
涮豬肉拌毛豆
照燒豬肉蘆筍捲
第4章 美味易食的蔬菜料理
彩蔬什錦燴
普羅旺斯風味菜
竹筍蜂斗菜燴雞蓉（+軟食）
燉煮羊栖菜
芝麻醋拌白菜紅蘿蔔
白醬拌波菜
金平牛蒡絲（+軟食）
糖漬溫蔬菜
芋香焗烤花椰菜
芝麻醬拌番茄
蘿蔔泥涼拌炸蔬菜
醬烤茄子青椒
燉煮根菜
甜煮南瓜
燉蘿蔔
南瓜優格沙拉
橙汁煮地瓜
雜煮湯
地瓜玉米濃湯
冰涼山藥汁
第5章 美味易食的雞蛋、大豆製品料理
蔬菜義大利麵
法式吐司
蛋汁燴烏龍麵
芙蓉蟹肉蛋 （+軟食）
蓬鬆大阪燒
豆漿芝麻豆腐
麻婆豆腐
豆腐茶巾絞佐芡汁
青海苔高湯蛋卷（+軟食）
柳川風鰻魚蛋
菠菜火腿法式鹹派
煮炸豆腐
納豆山藥泥拌秋葵
蔬菜風味茶碗蒸
味噌肉醬蒸豆腐
西班牙風味蛋餅
義式煎豆腐
第6章 這樣就能完成魔法般的甜點
蜜桃起司蛋糕
烤蘋果
芒果冰淇淋
綜合水果優格果凍
杏仁豆腐
糖漬水蜜桃
牛奶葛餅
濕軟的香蕉蛋糕
巴伐利亞抹茶布丁
水羊羹
南瓜布丁
提拉米蘇風味長崎蛋糕
甜地瓜
紅豆沙可麗餅
第7章 注意吸入性肺炎
吞嚥動作的結構
高齡者容易引發吸入性肺炎
採用容易吞嚥的姿勢進食
鍛鍊咀嚼及吞嚥的力量
為了能正確的咳嗽
提升免疫力
養成用餐前後清潔口腔的習慣
萬一，不小心誤嚥時
配合進食困難的程度調整飲食方式
主要材料別 索引
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