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超常規的餐飲店完全獲利法則
  • 超常規的餐飲店完全獲利法則

  • 系列名:Practical
  • ISBN13:9789866254543
  • 出版社:中國生產力
  • 作者:大久保一彥
  • 譯者:黃靜儀
  • 裝訂/頁數:平裝/288頁
  • 規格:21cm*15cm*1.8cm (高/寬/厚)
  • 版次:1
  • 出版日:2015/02/11
  • 中國圖書分類:餐飲業
定  價:NT$320元
優惠價: 9288
可得紅利積點:8 點

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商品簡介

作者簡介

《本書簡介》
透過本書讀者可有效學到餐飲業6大超常規經營法則:
1.超常規獲利的大眾市場攻略法
2.超常規的熱銷商品設計
3.超常規的熱門店頂極服務方式
4.超常規的熱門店吸客方式
5.超常規的熱門店客單價制定策略
6.超常規的商圈‧在地形菜單製作方式

與客人接觸的瞬間就可產生現金收入的機制,是餐飲業能做到事!
所謂的好生意是:
賣家好、買家好、社會好、未來好;
而相信自己、相信夥伴、相信顧客、相信未來,
就能做成四方好生意!
恭喜你從這本書獲得超常規的成功!
強力推薦
醒吾科技大學校長 周添城
中國生產力中心餐飲業顧問 陳弘元

《序》
序餐飲店想要經營成功,必須要有一套「超常規的原則」!
「想做的事」與「做該做的事」—超常規經營的成功原則之一
企管專業雜誌的記者或參加講習的餐飲業業主們,常問我一些類似的問題;那就是─
「接下來什麼最熱賣?」
換句話說,就是下一回會流行什麼?
每次被這樣問的時候,我都會想:
我的客戶們從來不問這種問題……。
理由很簡單。
我的客戶們,老早就已經知道什麼是「想做的」,什麼是「該做的」。
心中浮現出一張張客戶的臉孔─代代傳承的老店料亭、想獻身給日本酒的有志者,葡萄酒文化的推廣者、或致力於創造舞台讓殘障者發揮的人士……。
這些人,才真正是在為自己「想做的」、「該做的」事,努力奮鬥的人們。
「增加現金流入」─超常規經營的成功原則之一
「成本比例是多少……?」
起初滿腦子都是能有多少利潤─在一開始抱著這種想法的人並不在少數。
不過,日文有句話說「還沒捉到狐狸,就先算計狐狸皮能賣多少」。就算利潤再高,也未必代表留在店裡的現金會跟著變多。
現金增加的那一瞬間,就只有客人吃了東西然後付錢的那個時刻而已。就算設定的獲利率再高,客人不上門的話,一點意義都沒有。成本比例,只有在營業額穩定的時候,才能開始發揮機能的指標。
勞動人口大幅下降已經是既定趨勢。對依賴內需的外食產業而言,想要顧客自然增加,除了東京地區還能受惠於二○二○年的東京奧運外,其他地區幾乎都不太可能。
如何增加現金流入─
增加來客數
提升客單價(每位客人的消費額)
謹慎掌握採購成本
有以上這幾種方法。
內容雖然後面會再詳細說明,但仍必須先從整體來思考。
想要增加來客數─招攬客人與促使客人再度光臨─有具體的辦法。
為了順利招攬客人,除了活用看板、平面媒體、網路之外,口耳相傳等也能打開知名度。餐飲店想要經營成功,必須要有一套「超常規的原則」!
要吸引客人再度光臨,則可在商品設計、服務人員待客方式上下工夫,以及利用讓客人能想起店家的工具等。
想要提升客單價─像是增加客人點餐的品項、提高單價等,也有許多方法。
而為了增加客人點餐的品項,像菜單的製作設計、服務人員的待客、改變店內氣氛等等,也有很多方法。
不過,不管哪一個部份,重點都要考慮到:「現金流入是否會增加?」
舉例來說,在居酒屋裡,當客人吃完,兼職人員準備收盤子時─
冒失地就直接問:「請問吃完了嗎?」,然後直接把盤子收走,或是帶著笑容詢問客人的感想:「請問今天的餐點還習慣嗎?」然後才說:「如果吃完的話,我可以先為您清理一下桌面嗎?」請想像一下這兩種場合。
從現金流入是否會增加,來思考什麼是「要做的」、「該做的」,答案就非常明確了。
之所以在進入本書內容之前,便唐突地寫下這種不上不下的內容,無非是希望能先告訴大家接下來的兩個原則。
這兩個原則,我稱之為「超常規經營的成功原則」。
說起來,算是市場飽和的時代中,餐飲店要成功的兩大原則。
那就是─做「想做的事」,做「非做不可的事」
增加現金流入,以此為建構所有工作的基礎。
請讀者把以上兩個原則置於腦海一隅,繼續閱讀本書。

《目錄》

Chapter1 用超常規來獲利的「大眾市場」攻略法
確實掌握「日常飲食需要」的原則! 
熱門菜色的關鍵在「醬料」 
「日常飲食」越便宜越好! 
思考客人「美味的品嘗方式」 
幾乎沒有客人知道味道上的差異 
試吃會上的「好吃」評價不代表生意興隆 
「味覺的衝擊度」有何影響? 
「調理技術上的差異」無法傳達給客人 
為了讓客人知道什麼叫美味,需要「教育」客人 
信賴正是「美味」的根基 

Chapter2 熱銷招牌商品的秘密在於超常規的提供法!
讓來客增加、現金流入也增加之招牌商品的條件 
讓更多潛在客群光顧的招牌商品是什麼? 
增加回頭客的招牌商品是什麼? 
帶來更多現金流入的招牌商品是什麼? 
熱門店的招牌商品開發有一定的模式 
案例:超常規熱賣的大份量菜色 
案例:超常規熱賣的豪華菜色 
案例:超常規熱賣的有趣外型菜色 
案例:「超誇張餐具」產生視覺上的震撼 
案例:超常規熱賣的飲食娛樂體驗型菜色 
案例:「即席烹調」的臨場演出視覺震撼菜色 
案例:超常規組合的熱賣衝擊菜色 
案例:超常規刀工、擺盤、溫度的震撼菜色
 
Chapter3 創造熱門店的頂級服務—服務是一門技術、也是工作編制
為何招募不到「好人材」? 
培育「自動自發」人材的秘訣 
單純化作業訓練的四個步驟 
「小細節的累積」造就「營業額的大差異」 
積極多與客人接觸的意義 
提高客人回流率的必要措施 
生意不好的店家要改善服務面 
按照「接客劇本」培養最優秀的服務人員 
「接客劇本」的製作方式 
反覆實施角色扮演訓練的意義 

Chapter4 客人持續增加的熱門店都在做些什麼?
「客人持續流失的店家」是哪裡做得不夠? 
如何避免客人「自然流失」? 
客人持續增加的熱門店都在做些什麼?
「客人持續流失的店家」是哪裡做得不夠? 
確實掌握客人來店的原因 
如何評估店鋪的潛在能力 
飲食店為了增加來客易落入的陷阱 
網路媒體的活用術‧ 店家媒體應用方式 
網路媒體的活用術‧ 顧客媒體應用方式 
如何成為美食網站上的「高評價店舖」
案例:活用臉書攻略術,達成集客目的

Chapter5 勝出成為熱門店而應制定的客單價戰略
下一階段的客單價戰略要點 
客人重複光臨與客單價變化 
客單價自然提昇的要訣 
思考決定客單價的要素 
決定客單價的「非日常要素」
客單價自然提昇的三個步驟 
「逆向操作法」讓客人不自覺提高客單價 

Chapter6 結合在地.商圈的在地型菜單製作法
結合在地.商圈的在地型菜單製作法
大久保式熱賣菜單的製作方法 
相片在菜單中扮演的角色 
把商圈分成三部分檢視 
結合在地商圈特色的菜單 
採用「循環式菜單」 
依來店頻率來組合不同的「循環式菜單」 
為何需要私房菜單 
因應週末商圈客層的菜單 
黃金名店商圈的菜單 
如何進行戰略式的菜單更新 
後記「做想做的事」,才會成功!
作者簡介
1965年生於神奈川縣,被譽為創造熱門餐飲店的顧問師,以餐飲業企劃者身分活躍於業界。
曾服務於數家餐飲連鎖店,後來進入株式會社Green House Foods(現在的株式會社Green House)任職。確立了「新宿勝博殿」的低成本營運模式,成功展開數家分店。1997年獨立成為專業諮詢顧問。協助東和Food Service、Hiday日高、Inaba和幸豬排等連鎖餐飲業的現場營運改善、業態開發及菜色開發等成功案例。以【百年經營】、【一店一億元】為號召提供顧問諮詢,針對提升營業額、增加來客數、創造回流客、及塑造高質感店家等方面提供建言。透過演說、雜誌、著作等方式,提倡與一味追求低成本展店的切入點稍有不同的「超常識規則」。
著有『「カフェ」の始め方.儲け方』(咖啡廳的創立與賺錢法)『(株式會社ぱる出版)、『誰も言わなかった!飲食店成功の秘密』(誰都不會告訴你的餐飲店成功祕訣)(Forest出版社)、『行列ができる店はどこが違うのか』(排隊店家的作法有何不同)(筑摩書房)、『飲食店完全バイブル儲かる!繁盛店のアンケート術』(餐飲店完全聖經.大賺!大賣!熱門店的調查術)(日經BP社)等多本著作。

譯者簡介
黃靜儀
東吳大學日文研究所畢業,專業譯者。譯作包括:《回味行銷》、《北京的蝴蝶,東京的蜜蜂》、《這樣的餐飲店,顧客每天都會上門》等(中國生產力中心出版)。

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