中華家鄉菜之粵‧桂‧閩‧港‧台篇（簡體書）

《中華家鄉菜之粵·桂·閩·港·臺篇》一書主要介紹了100多道廣東、廣西、福建、香港、臺灣地區帶有濃濃家鄉味的經典菜品，如廣東的代表菜姜蔥手撕雞、生炒香肚，廣西代表菜鹽菜爽肚、菠蘿雞塊，福建代表菜荔枝肉、沙茶雞，香港代表菜西檸雞、咖啡雞，臺灣代表菜炸八塊雞、北斗肉圓等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有家鄉味的傳統菜品。

張延年，高級講師。從事了三十余年烹飪研究和教學工作，創辦了中國首家私立揚州英才烹飪技工學校。《中國烹飪大辭典》主要編寫人之一。校注出版了烹飪古籍》調鼎集》，主編了《廚師學藝叢書》，另有多部烹飪著作。現任揚州英才烹飪技工學校校長、揚州市天海職業技術學校董事。

《中華家鄉菜之粵·桂·閩·港·臺篇》一書主要介紹了100多道廣東、廣西、福建、香港、臺灣地區帶有濃濃家鄉味的經典菜品，如廣東的代表菜姜蔥手撕雞、生炒香肚，廣西代表菜鹽菜爽肚、菠蘿雞塊，福建代表菜荔枝肉、沙茶雞，香港代表菜西檸雞、咖啡雞，臺灣代表菜炸八塊雞、北斗肉圓等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有家鄉味的傳統菜品。

粵 廣東
畜肉
001 酸甜裹肉 6
002 生炒酥肚 7
003 報春花 8
004 蘑菇炒肉 9
005 花生豬蹄 10
006 鳳凰燴肚 11
007 長壽肉丁 11
禽肉
008 玻璃酥雞 12
009 蔥姜手撕雞 13
010 蠔油雞條 14
011 長久雞片 15
012 苦瓜火鴨 15 粵 廣東
畜肉
001 酸甜裹肉 6
002 生炒酥肚 7
003 報春花 8
004 蘑菇炒肉 9
005 花生豬蹄 10
006 鳳凰燴肚 11
007 長壽肉丁 11
禽肉
008 玻璃酥雞 12
009 蔥姜手撕雞 13
010 蠔油雞條 14
011 長久雞片 15
012 苦瓜火鴨 15
水產
013 蝦蛋彩盤 16
014 掌上明珠 17
015 群魚追月 18
016 白灼蝦 18
017 茄汁魚塊 19
其他
018 蝦醬炒通菜 20
019 咸蛋芥菜湯 21
桂 廣西
畜肉
020 鑲燜丸子 22
021 鹽菜爽肚 23
022 鹽菜炒大腸 24
023 白切狗肉 25
024 小姜野兔 26
025 掛綠爽果肉 26
禽肉
026 白果燉老鴨 27
027 菠蘿雞塊 28
028 汆雞湯 29
029 蒸漓江鱖魚 30
030 蠔油柚皮鴨 31
水產
031 酸辣魷魚絲 32
其他
032 鑲芋盆 33
033 清蒸豆腐圓 33
閩 福建
畜肉
067 蜜味叉燒 62
068 豉汁蒸排骨 63
069 橙花金都骨 64
070 蔥姜牛百葉 65
禽肉
071 西檸雞 66
072 咖啡雞 67
073 叉燒金銀蛋 67
水產
074 粟米石斑魚 68
075 芝麻拌墨魚 69
076 黃金萬兩 70
港 香港
畜肉
034 荔枝肉 34
035 糟爆排骨 35
036 響鈴肉 36
037 扣肉 37
038 燉糟肉片 38
039 糖酥肉 39
040 紅燜豬手 40
041 炸鑲棗卷 41
禽肉
042 生姜雞 42
043 沙茶雞丁 43
044 秋水芙蓉 44
045 檳榔芋鴨 45
046 雞蓉金絲筍 46
047 沙茶鴨塊 47
048 雞皮蘑菇湯 48
049 冬菜燉鴨 49
水產
050 燒魚白 50
051 干炸魚條 51
052 魚折瓜 52
053 酸菜梅魚 53
054 一品鯧魚 54
055 清燉石斑魚 55
056 白汁石斑魚 55
057 鹽酥蝦 56
058 三絲蝦仁湯 57
059 糟汁汆海蚌57
060 汆海蚌 58
061 白炒竹蟶 58
062 糟竹蟶 59
063 酥油魷魚 59
其他
64 生炒土筍 60
65 荔香薯片 61
66 筍江月色 61
臺 臺灣
畜肉
077 闔府團圓 71
078 臺北排骨湯 72
079 醬豆腐五花肉 73
080 豆沙扣 74
081 魷魚炒肉 75
禽肉
082 雞卷 76
083 炸八塊雞 77
084 鳳膽青菜 78
085 金銀滾滾來 79
086 五香麻油雞 80
087 菊花雞 81
088 雞翅燴金豆 82
089 炸雞鍋 83
090 青椒雞米 84
091 滿堂金錢 85
水產
092 蔥油烤魚 86
093 鹽酥鮮蝦 87
094 紅燒鰻 88
095 枸杞鱔魚骨湯 89
其他
096 糖醋小黃瓜 90
097 燒海帶卷 91
098 銀耳香菇 92
099 八寶豆腐丸子 93
100 芙蓉豆腐 94
附錄
編委會成員簡介 95
菜品制作人員簡介 95

001 酸甜裹肉
[原料]
豬瘦肉400克，豬肉油150克，荸薺100克。
[調料]
醬油10克，梅子醬10克，白醋10克，白砂糖25克，蔥花5克，五香粉2克，水淀粉、精鹽、色拉油、香油各適量。
[制作方法]
1 將豬瘦肉剔去筋，切成細絲，置大碗中，加入醬油、五香粉、蔥花、水淀粉拌勻。豬肉油用水浸濕鋪開，順長排上肉絲，卷成長條，切成2厘米長的段。
2 炒勺內加油，燒至五成熱時，投入裹肉，炸至呈金黃色時，撈出控油。
3 炒勺內放清水少許，投入梅子醬、白醋、白砂糖、精鹽、蔥花、醬油、荸薺片，用水淀粉勾米湯芡，倒入裹肉，翻勻后放少許香油，裝盤即成。
大廚提示
1.肉油裹制時要卷緊，接頭部分可涂少許淀粉。
2.炸裹肉時，用中火。
002 生炒酥肚
[原料]
豬肚1副（約1000克），水發香菇50克，蘆柑1個，洋蔥2個。
[調料]
醬油15克，精鹽、味精、純堿、香油、色拉油各適量。
[制作方法]
1 取下肚類，剝去肉膜，刮洗干凈，切成長2.5厘米、寬1.5厘米的菱形塊放碗中，用純堿抓勻，放置約30分鐘，再浸清水中漂洗，中途換水3~4次，控去浮水。香菇切成菱形塊；洋蔥洗凈切小塊，蘆柑分成瓣。
2 炒勺中加色拉油，燒至七成熱，投入肚片，炸至變色發挺，撈出控油。炒勺內留底油燒至五成熱時，投入洋蔥、香菇、醬油和適量清水，勾芡，倒入肚片、柑瓣，加入精鹽、味精，翻炒均勻，淋香油，裝盤即成。　
大廚提示
1.切肚片時要厚薄一致。用堿發制后，要反復用清水漂去堿味。
2.炸肚片時要旺火。
003 報春花
[原料]
豬小腸（選厚實者）100克，雞蛋10個，水發黑木耳10克，綠葉菜50克。
[調料]
精鹽4克，姜末10克，清湯、味精、色拉油各適量。
[制作方法]
1 豬小腸用溫水沖洗至無異味；雞蛋液加入精鹽、姜末、味精攪打上勁，灌入小腸，兩頭扎緊，入籠蒸（溫火）約20分鐘至熟，入水浸涼；取出后切4厘米長段，2厘米處切2/3刀，不要切斷，入油鍋炸透，冷后切斷連接處。
2 將清湯燒開，投入適量腸段、綠葉菜、黑木耳，調好味后即成。
大廚提示
1.裝蛋液時不能裝滿，以免在成熟過程中將小腸脹破。
2.蒸制時水開后用小火，防止腸破裂。
3.除制腸外亦可加不同時令蔬菜炒或煨。
004 蘑菇炒肉
[原料]
豬軟肋肉（去皮）300克，鮮蘑菇200克，洋蔥50克，熟黑芝麻20克。
[調料]
魚露15克，胡椒粉2克，味精、水淀粉、色拉油各適量。
[制作方法]
1 豬肉切薄片。蘑菇去梗，焯水控干，斜切成片。蔥頭切薄片。
2 炒勺上火，加色拉油燒至七成熱時，投入肉片急炒，至肉片發挺變色后，盛起控油
3 炒勺內加油，燒至六成熱，投入洋蔥片炒熟炒透，加入魚露、胡椒粉、味精，少許清水，再倒入肉片、蘑菇片，翻炒均勻，勾芡炒勻，撒上黑芝麻，裝盤即成。
大廚提示
1.豬肉片要大小、厚薄一致，每片上有肥有瘦，炒肉片時要旺火急炒，快速成熟。
2.蘑菇片要厚薄均勻。
005 花生豬蹄
[原料]
凈豬蹄400克，花生仁60克。
[調料]
精鹽6克，姜片10克，黃酒10克，清湯、味精各適量。
[制作方法]
將豬蹄洗凈，用溫水浸泡30分鐘，刮洗干凈，剁成25克左右的塊，入沸水鍋氽透，清洗干凈，放砂鍋內。花生仁入開水燙透，撈出放豬蹄旁，加清湯、精鹽、姜片、黃酒，燒開后撇去浮沫，加蓋燉約1小時，撈去姜片，加味精即成。
大廚提示
1.豬蹄以選用黑毛豬蹄為好，剁塊時大小基本一致。
2.燉時用中小火。
006 鳳凰燴肚
[原料]
浮皮（干豬皮）150克，韭黃段50克，雞蛋1個。
[調料]
精鹽3克，蔥段10克，姜片5克，黃酒5克，胡椒粉1克，香油5克，熟豬油50克，純堿、水淀粉、清湯、花生油、味精各適量。
[制作方法]
1 浮皮用溫水泡軟，切成1厘米見方的丁，用開水、少量純堿去油脂，再用清水漂洗去堿味。蛋液打散待用。
2 炒勺內加花生油燒熱，入蔥段、姜片炒香，加黃酒、清水、浮皮丁，煮至軟熟，撈去蔥、姜，撈出浮皮。
3 炒勺內加熟豬油燒熱，烹黃酒，加清湯、精鹽、浮皮丁、味精、胡椒粉，沸騰后入蛋液，再沸騰后用水淀粉勾米湯芡，入韭黃，淋熟豬油、香油即成。
大廚提示
倒蛋液時邊倒邊攪勻，不可使結大塊。
007 長壽肉丁
[原料]
豬瘦肉丁250克，茭白丁150克，苤藍菜梗丁100克，炸花生仁200克，胡蘿卜丁100克，圓辣椒丁100克。
[調料]
精鹽8克，蔥白丁250克，蒜泥10克，胡椒粉2克，香油10克，水淀粉20克，黃酒、清湯、味精、花生油各適量。
[制作方法]
1 炒勺內加花生油燒至七成熱，投入茭白丁，苤藍菜梗丁、胡蘿卜丁、圓辣椒丁炒勺，加精鹽、清湯，炒至斷生，控去汁。
2 瘦肉丁用水淀粉抓勻，投入四成熱的花生油鍋中滑熟，撈出控油。
3 炒勺內留底油燒熟，入蒜泥爆香，下肉丁及各種配料，加黃酒、精鹽、味精、清湯，用水淀粉勾米湯芡，下花生米，淋花生油、香油，炒勺裝盤即可。
大廚提示
1.各種丁要大小一致，瘦肉丁可稍大。
2.成菜時旺火熱油，快速炒制。

008 玻璃酥雞
[原料]
光仔母雞1只（約750克），雞蛋1個，面粉60克，肥豬肉50克，火腿15克，大白菜葉25克。
[調料]
精鹽10克，蔥花10克，胡椒粉1克，味精、干淀粉、混合油（ 熟豬油40%、色拉油60%）、香油、黃酒、清湯各適量。
[制作方法]
1 將光仔母雞去頭、爪，一剖兩半，控水，黃酒、精鹽調勻后抹在雞身上30分鐘；肥肉、大白菜切細粒，火腿切末。用雞蛋、肥肉丁、白菜丁、火腿末、面粉加清水，調制成糊涂于雞身。
2 炒勺內加混合油燒至七熱，投入雞，炸至呈現金黃色時撈出，剁成塊。炒勺內底油燒熱后加清湯、蔥花、胡椒粉、味精，勾芡，淋上香油，倒入盤底。將雞塊皮面朝上，裝盤即成。
大廚提示
1.抹鹽、酒入味時，肉厚的部分要多抹幾次。
2.掛糊要均勻。
3.油炸時火不宜大，用中小火加熱為好。

009 姜蔥手撕雞
[原料]
凈仔母雞1只（約750克）。
[調料]
精鹽6克，蔥絲15克，嫩姜絲15克，香油10克，熟雞油30克，味精適量。
[制作方法]
1 雞洗凈，浸入80℃燙水中15分鐘，取出浸冷開水中，晾涼后撕下雞皮、雞肉。將雞肉撕成條，雞皮切成塊。
2 將蔥絲，姜絲放碗內，撒上精鹽，澆上燒熱的熟雞油，再加味精、香油拌勻，先將雞骨用少許調味油拌勻，墊盤底。再拌雞絲，蓋在雞骨上，最后用拌勻的雞皮蓋面即成。
大廚提示
1.燙雞時要控制好水溫，水量要足，浸燙時要加蓋。
2.熟雞油要燒至八成熱再沖炸蔥姜絲。
010 蠔油雞條
[原料]
雞肉400克，水發冬菇絲50克，蛋清2個。
[調料]
精鹽3克，白砂糖10克，黃酒10克，蠔油10克，水淀粉15克，蔥絲10克，姜絲10克，蒜泥5克，香油10克，胡椒粉1克，熟豬油適量。
[制作方法]
1 將雞肉切成長5厘米，0.6厘米見方的條，用蛋清、水淀粉抓勻上漿。
2 炒勺內加熟豬油燒至五成熱，下雞條滑散，至變色上浮后，撈出控油。炒勺內留底油燒熱，下蒜泥、姜絲炒香，入冬菇絲炒勻，加雞條、蔥絲、黃酒、精鹽、白砂糖、胡椒粉、香油、蠔油、味精，勾芡，炒勻裝盤即成。
大廚提示
1.雞條要長短、粗細均勻，滑油時用小火。
2.成菜時用旺火，動作迅速。
012 苦瓜火鴨
[原料]
凈苦瓜300克，火鴨肉200克。
[調料]
精鹽2克，白砂糖15克，醬油15克，黃酒5克，蔥段10克，姜末5克，蒜泥5克，豆豉泥10克，香油10克，水淀粉15克，清湯、味精、花生油各適量。
[制作方法]
1 苦瓜切成牌骨塊，加精鹽抓勻，20分鐘后洗凈控水，入沸水鍋汆透，撈出控干。火鴨肉剁成塊。
2 炒勺內加花生油燒至七成熱，入苦瓜、白砂糖，炒至有甜香味飄出時，盛起。
3 炒勺內留底油燒熱，入蒜泥、豆豉泥、姜末煸香，下苦瓜、火鴨、黃酒、清湯、醬油、白砂糖、味精，炒勻后加蓋燜約3分鐘，用水淀粉勾米湯芡，加蔥段，淋香油，炒香油，炒勻裝盤即成。
大廚提示
1.苦瓜塊、火鴨塊均需大小一致。
2.先炒苦瓜與白砂糖是為了減輕苦味，注意不要炒過。

011 長久雞片
[原料]
雞脯肉200克，臘腸片50克，韭黃段250克，蛋清1個，水發冬菇片50克。
[調料]
精鹽5克，白砂糖5克，姜絲10克，蒜泥5克，胡椒粉1克，水淀粉15克，香油5克，味精、黃酒、花生油各適量。
[制作方法]
1 將雞脯肉斜切成0.3厘米厚的片，用蛋清、水淀粉抓勻上漿。
2 炒勺內加花生油燒至四成熱，入雞肉片、臘腸片滑至雞片變色，撈出控油。炒勺內留底油燒熱，下蒜泥、姜絲炒香，入冬菇片炒勻，下韭黃炒至將熟時，入雞肉片、臘腸片，加黃酒、精鹽、白砂糖、胡椒粉、味精，用水淀粉勾芡，淋上香油，裝盤即成
大廚提示
1.雞片要斜切，厚薄一致。
2.此菜系廣東民間婚宴酒席常用菜。
013 蝦蛋彩盤
[原料]
河蝦仁300克，松花蛋6個，豬肥肉50克，荸薺（去皮）10個，雞蛋1個，面粉40克，番茄1個，酸甜蘿卜片、香菜、柑片各適量。
[調料]
精鹽5 克， 白砂糖1 5 克， 胡椒粉1克，花椒粉1克，味精、香油、色拉油各適量。
[制作方法]
1 河蝦仁、荸薺、豬肥肉均切成小粒放碗中，加蛋液、精鹽、面粉、味精、胡椒
粉、花椒粉、香油和清水，調勻上勁。松花蛋去殼洗凈，切成4瓣。
2 炒勺內加色拉油，燒至五成熱時，擠入蝦圓（直徑約2.5厘米）炸至呈金黃色時，撈出控油。將番茄洗凈，切成8瓣，底部相連，呈花瓣狀，放盤中，四周圍以酸甜蘿卜片、柑片、香菜。盤的一邊放上蝦圓，另一邊放上松花蛋，松花蛋上撒適量的白砂糖即成。
大廚提示
1.蝦仁丁，荸薺丁要盡量小。
2.炸蝦圓時要用中小火，邊氽邊炸。