世界屠畜紀行

內容簡介 ＝報導文學與插畫結合之傑作！＝
剖開羊兒，裡頭長什麼樣？肉的結構又是如何？
韓國‧印度‧埃及‧蒙古‧峇里島‧東京‧沖繩‧美國
前往世界屠畜現場徹底採訪！！

◆平常總是吃「肉」，卻不去思考「製成肉」的過程？
那是個非常有趣的世界。

日本人明明餐桌上少不了肉食，卻對屠宰感到忌諱或覺得骯髒。其他國家又是如何看待這個行業的呢？作者內澤旬子以此做為出發點，展開一趟跨國屠宰觀察報告之旅。

日本對於屠宰業的歧視源自於佛教的影響，因此作者選擇了幾個東西方國家深入探究。像是與日本鄰近的韓國、受印度教影響的印度及峇里島、信奉伊斯蘭教的埃及、位於東歐的捷克，還有以遊牧民族為主的蒙古，日本當地則選擇了文化差異較大的東京和沖繩做比較，最後以講求人道、效率、衛生採機械化管理的美國做為終點。

作者所到之處必定採訪當地的屠宰工作者是否遭受歧視，她也透過口譯試圖了解當地人對於屠畜的看法，希望了解歧視是如何產生以及是否真的存在。而在韓國，更是刻意挑選了最為世人垢病的香肉業採訪，探討在美味滋養和殘忍之間如何取得一個平衡點。

透過作者的視角，我們得以認識各國的宗教觀及飲食文化，為了讓人清楚了解肉品是如何經由屠畜製造出來的，屠宰方法也是書中描繪的重點之一。作者以她擅長的柔軟的筆觸，利用插畫形式降低了屠畜本質中無可避免的血腥畫面，讓人體悟到原來殘忍過後，才有美味的佳肴上桌。

★在本書當中，我盡量不去使用「屠宰」這個詞彙，而選擇了各位較不熟悉的「屠畜」一詞。要將活生生的動物變成肉品，必然包含了宰殺的過程，不過因為我個人不喜歡「宰」這個字所帶來的負面印象……宰殺只不過是整個過程的最開端而已，後面還有許多道程序，最終才成為肉品。順帶一提，「屠畜」一詞的由來頗為古老，早在明治時期的專業書籍裡就出現過了。我希望能藉此機會讓「屠畜」二字更為人所知。那麼，就讓我們一同展開屠畜之旅吧。──內澤旬子

內澤旬子

1967年出生於東京。報導文學作家、插畫家、裝幀家，以獨特的寫作視角與細緻的畫風著稱。她的畫風細膩，行動力旺盛，多年來以異文化、建築、書籍、屠畜等為寫作主題，遊歷日本各地與世界各國的圖書館、印刷廠、廁所等各式各樣的「現場」進行採訪，作品常見於雜誌、報紙。《世界屠畜紀行》一書在各個業界引起話題，成為長銷書籍。著有《大師的書齋插畫報告──有書的工作場所》、《東京見便錄》、《東方見便錄》等書。

李珮琪

畢業於北海道大學文學研究科，目前旅居日本。

前言

我第一次親眼看見屠畜，也就是宰殺動物的行為是在一九九三年的蒙古。當時我住在中部戈壁大草原上的蒙古包（遊牧民族的帳棚）裡，有幾位女性為了準備宴客的晚餐，在蒙古包旁清洗羊的內臟。看見染成血紅色的鍋子裡漂浮著長長的腸子，我心中受到了莫大的衝擊。太驚人了！這就是我等一下要吃的東西。想想也是，肉本來就是血淋淋的東西。
這一幕究竟該用詭異或是羊兒很可憐來形容好，當時我根本沒想那麼多。我只是非常懊惱自己沒看到在旁邊跑來跑去的羊兒是怎麼變成鍋裡載浮載沉的內臟和肉。他們是怎麼宰殺的？剖開羊兒裡頭長什麼樣？肉的結構又是如何？我滿腦子都只有這些疑問。
話說回來，我在吃肉時從來都不曾思考過「肉品是如何製成的」。在日本是怎麼處理的？總不可能在草原或河邊屠宰，一定是用電宰方式處理的吧。
回國後，我很仔細地尋找相關資訊，但首先，電視上從來不曾出現過屠宰動物的畫面，不僅如此，甚至連關於屠宰的著作幾乎都找不到。這幾年雖然因為感染狂牛症的牛隻而多了些報導，電視上也出現了美國屠宰場的畫面，但當時既沒有屠宰相關的影像也沒有書籍。好不容易找到的幾本書也全是國外著作，而且內容全都是介紹像蒙古遊牧民族這類傳統的邊疆生活，幾乎沒有關於日本屠畜的書籍，簡直像是怕人去想像肉品製作的過程一樣。

造成這種情況的非常大的原因在於，自古在日本從事這項工作的人就不斷地遭受歧視。有許多人害怕他人歧視的言語和惡意嘲弄，所以要公開播出他們工作的照片或影像是件非常困難的事。只是，日本人允許吃肉也已經過了一百五十年，覺得忌諱和感覺骯髒的人應該減少許多，不少人也像我一樣單純想知道怎樣屠宰肉品吧。更重要的是，我想了解除了日本以外的國家和其他地方的人是否也有對於屠宰感到忌諱或覺得骯髒，不適合與食物扯上關係的負面情感？除了蒙古之外，應該還有更多國家光明磊落地進行屠宰。他們與日本到底有什麼不同？
我抱持著上述疑問開始走訪國外的屠宰場。不只是大型的屠宰場，也去了私人經營的小處理場。因為造訪的地方和訪問的人數並不足夠，再加上採訪的時間和各地狀況均不同，所以我並不打算就此對該地區的屠畜下結論。儘管如此，我還是竭盡所能地詢問每個地區在文化、經濟狀況、地理條件各不相同的情況下，現在肉品是如何經由屠畜製造出來的，還有當事人及周遭的人們是如何看待屠畜這項行為。
至於日本，在東京芝浦屠宰場的協助下，我花了很長的時間去素描，圖解屠宰牛豬的所有流程，更詳細畫出狂牛症檢驗的流程，也和員工進行訪談。
想想我在蒙古的草原上看到的羊到今天已經十三年了。這段時間當中不管日本或是國外關於食用肉品的狀況都有很大的變化，現在仍然繼續變動當中。其實我還有很多很想去的國家，但是總之在這個階段就先讓各位讀讀看吧。
另外，在本書中我盡量不去使用「屠宰」一詞，而選擇了各位較不熟悉的「屠畜」。要將活生生的動物變成肉品，必然包含了宰殺的過程，不過因為我個人不喜歡「宰」這個字所帶來的負面印象，加上各位只要繼續讀下去應該就能了解，宰殺只不過是整個過程的最開端而已。後面還有許多道程序，最終才成為肉品。順帶一提，屠畜一詞的由來頗為古老，早見於明治時期的專業書籍，希望能藉此機會讓這個詞彙更為人所知。
那麼就讓我們展開屠畜之旅吧。雖然內容有點冗長，還是請各位陪我走到最後。

〔第二章 峇里島〕

嚮往的烤乳豬

採訪了韓國的屠畜情況，我發現事態與日本極為相似，甚至比預想的還要嚴重，使我陷入了沉思。
正在這個時候，我接下了峇里島觀光相關的工作。峇里島呀，四年前我去印尼採訪時曾順道去了一下，但印象中只記得那些終日無所事事、看到女人就想把的男人。在多數人都是伊斯蘭教徒的印尼當中，九成人口為印度教徒的峇里島是座特別的島嶼。提到印度教就想到種姓制度，這裡會不會像印度一樣也依循種姓制度，只有特定階級才能從事屠宰業？

屠畜「易如反掌」
我試著讀了《峇里島》一書。這是民族學家米蓋爾‧寇瓦魯畢亞斯在二十世紀初的荷蘭統治時期待在峇里島時所撰寫的。書裡描述到，峇里島的印度教種姓制度只有四種層級，而直到十四世紀才成為根深蒂固的制度，其實約束力並不強大。書裡也沒提到種姓制度是否將職業清楚地分類，不過提及與印度的種姓制度完全不同，這是真的嗎？
來找峇里島居民做一下調查吧。事實上有不少日本人在峇里島學習舞蹈後就定居在此。透過網路搜尋，出現了驚人的筆數。我瀏覽各個網站，到處亂寄詢問信，最後在峇里島經營不動產兼觀光業的巴斯提公司回應了我。他們收到「我想了解峇里島的屠畜狀況」的信件後，該公司的員工德武實先生回了封信給我。

在巴剎（市場）有專門屠宰販賣肉的業者，不過對八成以上峇里島的成年男性而言，殺豬如同是家常便飯。

太棒了。他甚至願意幫忙接洽聯絡採訪事宜。看來我也只能麻煩他了。
……就這樣，我一抵達峇里島的丹帕沙機場，便看見巴斯提公司的德武實先生前來迎接。他將一頭黑髮往後梳得服貼，嘴上留著短髭，筆挺的白襯衫和黝黑的臉龐，怎麼看都像周旋在東南亞的可疑中國人。
「妳是內澤小姐吧。在下巴斯提公司的德武。這位是司機德瓦。他現在正在學日文。請問行李就這些了嗎？」
我被他過於客套的用語嚇得睡意全消。
此行的住宿地點烏布位於峇里島的正中心。一上車我馬上詢問德武先生關於峇里島的事。
「是這樣的，我住在這裡快滿一年了，但是感覺不到種姓制度，我們這兒稱作卡斯特所帶來的歧視。所謂肢解牲體，是家家戶戶遇到寺廟祭典時會宰殺各種動物敬獻神明，基本上這是峇里島上的每個男人都會做的事，大家並不會感覺害怕。不過在峇里島最常吃的還是雞肉。他們隨處放養，想吃就能立刻宰殺……現宰的味道啊，真是日本遠不能及，非常美味。」
「德武先生也會動手宰殺嗎？」
「不，我……因為文化不同，所以我請峇里島人幫忙宰殺。我這次為了內澤小姐先去採訪地點走了一趟，結果太讓人印象深刻了。我有點……」
哎呀……，德武先生，你外表看起來像華裔商人，但精神層面卻是不折不扣的日本人呢，連行程都事先幫我跑一遍。不過這趟行程緊接在韓國之後，大概又會把我累個半死。
「我當然沒有問題，也都得到對方的同意。只是內澤小姐妳還好嗎？……這樣子呀。」
車內一片沉默。看看車外，閃爍在丹帕沙市內的霓虹燈已經消失，盡是一片黑暗。車子不停奔馳在樹木不斷沿伸的上坡路段，最後抵達位於山谷間的烏布。

峇里印度教徒和牛
「我聽說峇里島的印度教徒也吃牛。」
「是的，但吃的人不多。我們來問問德瓦吧。德瓦……」
德武先生用一口流利的印尼話問他，原本默默開車的德瓦先生開口回答。
「牛是濕婆神的座騎，非常殊勝。我自己並不吃。」
德瓦先生似乎是虔誠的峇里印度教徒。他最喜歡吃的是豬肉，節慶時也會宰殺祭祀。
德瓦表示，他第一次宰殺豬是在二十歲左右，覺得最難的就是把豬帶過來的路程，至少要兩個人才能壓制得住。問他是不是因為從小就看習慣了，他冷冷地回答：「是的，沒問題，沒問題。」
不過只要來過峇里島的人都知道，島上祭典和儀式多到幾乎讓人懷疑是不是每天都在舉行祭典。順帶一提，德武先生公司雇用的峇里島人的國定假日，一年大約有一百天是為了舉行祭典而放的。
這些祭典和儀式的大部分是由一個叫班嘉（Banjar）的傳統組織來統籌，日本那種快瓦解的青年團根本沒辦法相比。儘管外國人源源不絕地前來造訪，投入資金大力推動觀光，當地人的人脈關係卻依舊強勁。只要祭典一到，他們得從好幾天前就開始分擔籌備工作。
既然組織如此堅固，種姓制度能殘留下來也不足為奇吧。不過據說在峇里島，有九成人口都位於種姓制度的最下階層，處於上層和中層的人反而是少數。現在雖然仍有按照家庭階級不得結婚的情況，但基本上只要當事人同意就能結婚。過去，只要女性與種姓制度裡較低階層的男性結婚，就會被迫與娘家斷絕關係。
種姓制度並沒有職業限制，聽說即便是位階較高的和尚，只要進學校就讀相關科系就能擔任。德武先生說巴斯提公司裡的員工也有各種階層的人，但完全不影響升遷。
他們反而和外出賺錢的爪哇人的關係比較微妙。由於爪哇景氣不好，導致爪哇人找不到工作而大舉外出到峇里島從事觀光業。雖說和全盛期相比已經減少許多，但峇里島畢竟是世界聞名的觀光勝地，外幣進帳不可小覷。因此有許多人便留下來和峇里島的女性結婚。只是，如果他們繼續信仰伊斯蘭教，便不允許他們進班家，甚至無法住在村子裡。
之前問德瓦先生關於種姓制度和職業歧視時，只見他一臉無趣地回答：「沒聽過。」但話題一轉到爪哇人時他立刻眼睛發亮。他們不吃峇里島人最愛的豬肉。德瓦先生說他也有爪哇人的朋友和同事，雖然平時感情不錯，但是一起吃飯以及齋戒月時就得遷就他們。姑且不論丹帕沙，烏布因為是印度教的大本營，曾有爪哇人想在此買土地蓋清真寺，結果引發當地人丟石頭抗議，最後只能斷念。
車子開進燈光零星的烏布，感覺比上次造訪時多了一些店家，也變得更熱鬧些。

烤乳豬店的工作
過了午夜，進入第二天，半夜一點德武先生按照約定前來接我。我們的目的地是到峇里島第二大市場基阿量市場裡參觀烤乳豬（Babi Guling）批發販賣的商店。順帶一提「Babi」是印尼話的豬，「Guling」是旋轉的意思。直譯的話就是「旋轉豬」。
殺豬的工作在半夜進行，對方要求我們一點到。從烏布過去車程大約二十分鐘，夜路昏暗十分顛簸，離開城鎮後就沒有路燈了。一路暗得我搞不清楚狀況，車子最後停在一間樣貌平常的住宅前。一點二十分，住家裡的燈沒有打開。德瓦進到籬笆裡打探情形，似乎沒人。看來人都還沒到。
「這在峇里島這是常有的事。」
「關於不守時，我在其他國家遇過，已經習慣了。」
熄掉引擎我們坐在路邊，只有一盞電燈孤獨地亮著。在黑暗中大約有二十隻放養的狗跑來跑去，就像暴走族的聚會一樣。解散、集合、打架、交配、再打架，不停反覆，弄得不是吵鬧二字可以形容。咆、咆、咆、嘎嘎嘎嘎嘎、汪、汪、汪。白天在路邊睡覺像死掉般的狗兒宛如變成別種生物般活力無限。再吵我就要吃了你們！雙腳已經蹲到發麻快沒有感覺。
到了兩點半，黑暗裡終於出現了一個騎自行車的男人，鑽進住家之間的小巷裡。
「可能是師傅來了，來問看看。」
德武先生對德瓦先生說了些話，德瓦先生便跑進巷子裡，過了不久又跑回來。
「他說他是豆腐店的。」
……啊呀，全世界早上最早營業的果然是豆腐店。原來這個地區的烤乳豬店和豆腐店緊鄰在一起呀。那隔壁又是什麼店呢？只是，也實在太慢了，如果突然說今天不烤了，那我豈不是得再找一天來熬夜了，唉呀呀呀。
我又繼續觀看狗兒的聚會將近三十分鐘，終於有一名騎自行車的男子悠然地在黑暗中現身。如果這次他說是做麵包的我就跳進狗群裡！果然，他是貨真價實的烤乳豬師傅。我們跟著他走進狹窄的小巷，走到盡頭處的住家裡。廚房是寬敞的泥土地板。師傅在大鍋裡準備將水煮沸。
旁邊六疊大的空間是待宰豬區。前一天買來的小豬一共六頭，綑住腳倒放在一旁。牠們偶爾像突然想到什麼，發出「咿咿」的叫聲，全身蠕動掙扎。小豬身上長著白黑色相間的毛，大約三十公斤重。雖然體型碩大，但據說這就是三個月大的小豬。
烤乳豬店的老闆庫斯提‧阿優拉帝先生走出來，幫我們送上峇里咖啡一邊娓娓道來。印尼話的殺豬是「Potong Babi」。宰殺一般大約是早上四點開始，不分假日終年無休。庫斯提先生經營的是祖傳三代的烤乳豬店，四兄弟每天在各自的家裡每天烤乳豬，再搬進餐廳裡。一頭豬大約可分成一百人份，這裡一天烤個四、五頭，全部烘烤約二千人份的烤乳豬送到市場的餐廳裡供人食用。實在是相當驚人的量。
一頭豬的購買價約為三十五萬印尼盾（約五千圓），製成烤乳豬後賣價為四十萬印尼盾。以一百人份來計算，一人份是四千印尼盾。
師傅每天的工資是二萬五千印尼盾，相當於月薪一萬圓。觀光導遊的月薪二萬圓，相較之下，這實在算不上是好賺的工作。

用椰子殼剃毛
三點四十分終於開始動作。
兩個師傅把豬扛到一個大階梯上，壓住豬隻，將細長的刀子刺進脖子。雖然說是脖子但可是豬脖子，搞不清楚要刺哪好。有時沒刺中要害，豬發出「唧唧」的慘叫接著暴走，師傅慌忙地用力轉動刀子，大概想切斷頸動脈吧。這是非常危險且需要技術的片刻，連師傅都顯得有些緊張。接著用臉盆盛住一股腦兒噴出的血，待會兒要拿來做血腸。
對了，我回頭看看德武先生，他微微退了一步勉力將臉別到一旁。嗯，看樣子應該還好。
踩踏豬腹部把血擠乾淨後，解開綁在腳上的繩索，用杓子舀起熱水慢慢地澆淋豬身。待豬毛捲縮後，再以椰子殼代替剃刀抵住皮膚開始剃毛。全程人工作業？師傅不理會我的驚訝，繼續把耳朵和尾巴還有臉上的毛都剃除乾淨。哇！好好玩！我也想試試看。我看看德瓦先生的表情，大概已經做過好多次，只見他頻頻點頭表示，對了對了，就是這樣。當豬剃完毛後變成白色，再將四肢浸潤到熱水裡拔掉指甲。「啵」地一聲，多麼奇特而可愛的聲音。
用刀切開下腹部將內臟整個掏出，清理乾淨後再以清水洗淨。只見豬腹部整個扁下去，「豬仔」完全變成了「豬肉」。
接著師傅在乾扁的肚子裡塞滿薑蒜等八種成膏狀的香料。感覺把收納內臟的空間壁面都塗滿，連喉嚨的切口也灌進了香料，而好吃的祕密就在這個膏狀的香料裡，每間店都有自己的獨家配方。塞進香料後接著將切口縫合。只是讓人介意的是，他們竟用綁行李的塑膠繩當縫線，那該不會融化吧……最後，重頭戲來了。

滴著油旋轉的豬
木棒塞進了豬的嘴裡從屁股穿出來。他們首先打開嘴巴將木棒插入並藉此敲破顎骨。插到一半時把整隻豬垂直立起，利用豬下滑的重量使木棒從屁股貫穿而出。原來是這樣做的，真是太厲害了。接著用稻草固定住嘴巴與四肢使其不會晃動，然後架在竈上。以前常常在民間故事裡讀到「烤乳豬」，這是我第一次親眼見到。天啊，我感動到全身發抖。
不過距離完工還早得很。原來，烤乳豬也真不輕鬆。一個人負責淋上魚油，不停轉動木棒，另一個人拿一把大團扇煽風控制火候。到烤好大約兩個小時之間，必須不停反覆這緩慢的節奏。臺上的空間可同時烤兩頭豬，師傅刻意錯開燒烤時間，幫第二頭豬點上火。兩根木棒慢慢地慢慢地轉動。嘎啦，嘎啦，彷彿催眠術一般。
師傅們進入這個單調的流程後，開始有一搭沒一搭地閒聊。他們看來並不是忙碌而俐落地完成每一個流程，而是我行我素地按照自己的節奏進行，散發出「這個很簡單啦」的氛圍。此外，我很擔心他們在說「好累啊！這些傢伙到底要待到什麼時候。照相機的閃光燈亮地要死，煩死人了。」的話，那該怎麼辦啊……
「德武先生，他們在說些什麼呢？」
「啊呀，沒什麼，開開玩笑而已。」
「他們會不會覺得我礙手礙腳的？」
「一點都不會。請別在意。」
「那麼能幫我問問他們為什麼選擇這份工作嗎？」
「這樣啊，那我請德瓦幫你問。」
（在峇里島雖然印尼話是官方語言，但是峇里人之間說的是峇里語）
德瓦先生以一副這個問題還用問嗎的表情回答。
「我問出來了。他們說峇里島人從事某項工作是因為喜歡。」
咦？這不是傳說中的場面話嗎？
「這樣說吧，峇里島人如果遇到不喜歡的工作會馬上辭職。」
什麼？
「這個工作大約十一點就結束，之後有人要去織沙龍（salon，峇里人纏在腰上的布），大家都說還有其他工作。」
不會吧，兼差吔。峇里島竟然有如此勤勞的男性。大家看來雖然懶洋洋的，其實都非常勤奮工作。而且如果不喜歡就馬上辭職！？這讓我對他們的看法完全改觀了。
「還有烤乳豬看起來非常難，可以幫我問他們要多久才能學會嗎？」
德瓦先生立刻回答：「沒問題。困難，沒有。」然後不知跟師傅們說起什麼，師傅們嘴裡念著「剛胖、剛胖」，笑著回答我。
剛胖就是簡單的意思。什麼？這還剛胖呀。

黃金豬在晨曦中閃閃發光
黑夜轉成微藍，告知早晨的到來。天氣更加清冷。雖說是南方島嶼，但山區的清晨還頗為寒冷。將冰涼的雙腳移近火光，暖和了又發睏，我幾乎快要站著倒向火堆。嗚嗚。四周逐漸明亮，烤乳豬也差不多烤成金黃色了。等我發現時，烤乳豬膨脹了約一‧二倍，原本扁平的肚子也胖胖地鼓了起來。
「看起來好好吃……」
嗯？剛才那是日語吧。我一回頭看見德武先生站在一旁以灼熱的眼神盯著烤乳豬看。咦，剛才他還痛苦地轉過頭縮在角落裡，快烤好時他人就好了。看不出來這個人意外的堅強啊。
我的腦子雖然感到很歡喜，但是胃歷經熬夜過後到了清晨，看到滴著油的烤乳豬，已經感到吃不消了。一大早就要吃這個嗎……如果是晚上一手拿啤酒一邊吃這個的話就太棒了……

在滿月的寺院裡看到牛牲禮

「哎呀，內澤小姐妳可真是了不起啊。」
在基阿量市場的餐廳裡，德武先生以熟稔的口吻說。搬進像夜市食堂裡的Babi Guling（烤乳豬）還帶著蒸騰的熱氣。阿姨用刀子用力剁開烤乳豬，幾乎切成丁狀。把肉和香腸、蔬菜裝在一個盤子裡，再放上烤成焦糖色的碎豬皮，配上白飯一起食用。早餐吃這個雖然有點吃不消，不過味道真好。好想裝在碗公裡吃。如此大費周章烤好的食物，三兩下就輕鬆吃完實在太奢侈了。
德武先生在大塊朵頤烤乳豬的同時，頻頻表示對我感到佩服。對於他的肯定我也感到開心，但其實在採訪當中除了熬夜比較辛苦之外，對於本次採訪我相當樂在其中。我不是在模仿峇里島人，而是如果覺得採訪不開心，我根本不可能特地自掏腰包前來。
當我表明要做關於屠畜的採訪時，確實有人說我「很了不起」。只是，像許多日本人不喜歡的廁所，我以前也曾經深入亞洲各國的廁所做過相關報導。當時倒是沒有人說我「很了不起」。所以每當我聽到這句話便懷疑他們是否出於善意。
「對了，有件私事不好意思想說一下。」
德武先生恢復到正經八百的口吻。
「我將於明年春天和峇里島的女性結婚。」
「哇，恭喜你。那麼你將一直在峇里島工作嗎？」
「我正是如此打算。未來也會進入班家。」
「咦。那如果不會Potong Babi（屠宰豬）的話不是很辛苦嗎？就不能供養家裡的寺院了。」
我有點故意吐槽他。在峇里島人們都會在自己家裡蓋間小寺廟，所以每年到了祭典都必須以動物祭祀。不只是豬，據說雞、鴨、小狗等也被人當作牲禮。
「我可以請人幫我處理所以沒有問題。」
德武先生若無其事地回答。這樣也可以嗎？
「他們不會跟你說如果不會宰殺的話就不算男子漢，施加此等展現男子氣慨的壓力嗎？」
「嗯，這倒是不會。做不來的事請別人幫忙做就好了。」
「真的嗎？德瓦先生？」
「是的，交給別人做並不成問題。做不來的人可以不必做。」
德瓦先生認真地點點頭。我真是不了解，峇里人的思考迴路總是超乎我所想像。

將豬一隻隻點火
隔天早上三點，我們造訪了豬肉屠宰場。場所比烤乳豬店要來得寬敞許多，有種郊外養豬人家的風情。在燈泡的亮光中，男人們手腳俐落地開始搬運豬隻。處理豬毛的方法和昨天不同。他們澆上煤油點火燃燒，之後再用刀子將毛剃除乾淨。這種方法比起澆上熱水後再剃毛要來得快一些。再怎麼說，這裡的豬要比昨天的大上一‧五倍，七個月大約一百公斤重。這裡處理的豬隻數量是昨天的一倍，將放血後的豬一隻一隻點火燃燒，形成非常壯觀的風景。接著切開腹部，挖出內臟後按部位放進盆子裡，使用尖刀奮力切開豬肉。
「這個，不剛胖（簡單）呀……」
他們的手腳太過俐落，連德瓦先生都點點頭顯得很佩服。俐落程度和昨天完全不一樣，果然是屠畜專家。不過他們的手腳雖然乾淨俐落，過程中還是悠哉地聊天。
「德武先生，他們都聊些什麼呢？」
「聊什麼，開開玩笑呀。我爸爸是蟋蟀啦，昨天買了新車啦，等等……」
開玩笑的方式雖然每個國家不一樣，但是蟋蟀……果然峇里島連玩笑話我都很難理解。
「是啊，我們公司的師傅（德武先生工作的巴斯提公司除了經手觀光、不動產之外，也兼做住宅設計、施工等）也常常互相開這類玩笑。啊，德瓦問日本人是不是都不開玩笑板著臉殺豬呢？」
「這是當然的呀，大家做起事來很認真。然後要把豬掛在吊軌上，分工合作進行屠宰，所以可以處理大量的豬隻。」
德瓦先生一臉理所當然的表情點頭附和並轉告師傅們。師傅們嘴裡嘟嚷著，一邊皺起眉頭露出日本人好可憐的表情。咦，日本人被同情了？是的，峇里島沒有人羨慕日本人，他們相信自己的生活比較多采多姿。
從豬舍看得見肢解作業，面對眼前的肢解作業豬隻們安然熟睡。常常有人說豬因為害怕被宰殺而發出啼叫，但我再次確信那是因為豬被拉扯、綑綁才發出「叫聲」的。
我感覺很有趣，因此靠近豬舍把相機對準熟睡的豬。師傅忽然停下工作，拿起木棒走過來。我心想是不是不可以靠近，正要站起身來，師傅卻說「photo、photo」一邊用力拍打豬。豬醒來一臉「發生什麼事？」的愛睏表情，原來是要拍照了快起床的意思。我邊笑邊對他說：「不用，Terima kashi（謝謝）。」我總算懂得峇里人的玩笑了。我說我們必須透過雙重翻譯而不能好好聊，這讓我好焦躁，他說：「如果我也會說日語就好了。」

關於宗教禁忌
回到肢解的地方，老闆是個老奶奶，她正把鹽加進盆子裡的血攪拌。她嫁進在Bazaar（市場）裡從事批發豬隻與雞的人家，但因為老公是公務員，所以由她全權打理市場的生意。她來自爪哇島，一直到結婚前都是伊斯蘭教徒。
「那妳可以吃豬肉嗎？」
「我結婚前沒吃過豬肉。不過我已經改信和我先生一樣的印度教，所以沒有問題。我覺得豬肉很好吃。」
「妳第一次吃豬肉時也都沒事嗎？」
「一點事都沒有。」
奶奶不耐煩地回答，快步走向雞舍，以迅雷不及掩耳的速度抓住雞扭斷脖子後，拔起毛來。太、太帥了吧。
我以為他們因為宗教禁忌上的不淨觀，因此把豬看成污穢的象徵而敬而遠之。但可能印尼原本就是個吃豬肉的地區，把豬當做可食用動物。他們改信宗教時，改得既自然又乾脆，解除豬肉禁忌後也似乎馬上就能吃。宗教的禁忌難道不會影響個人而殘留一些忌諱嗎？我自己雖然喜歡他們的乾脆，不過還是覺得很不可思議。畢竟，滲透到許多人日本人心裡，對於宰殺家畜這項行為的恐懼、避諱，應該是受佛教的殺生戒影響殘存下來的。

不是「殺」而是「切」
我們回程時順道去了趟牛隻屠宰場，裡頭像印度教的教壇一樣立著多根柱子。老闆是峇里島人。進去時正在屠宰四頭牛，作業速度又比剛才更加快速。只見他們將牛肚朝上剝皮，取出內臟。雖然也會批發到市場，但等不及宰完就陸陸續續有人直接過來買了。有的是峇里島人有些是爪哇人。碩大的牛肝三兩下就賣出去了，販賣處的桌上只擺了秤，剛切好的肉沉甸甸地在一旁堆疊著。
對了，當我回頭看虔誠的印度教徒德瓦先生，正如我所想，他神泰自若地凝視被宰割的牛。牛在宗教上具有神聖的意義，但他並不會過度地覺得可憐和可怕。我也認為這樣的想法十分「正確且健全」，但在日本卻被當成「怪胎」……於是我故意問他：「德瓦先生，你看到『牛被宰殺』不會害怕嗎？」
「不對，不是宰殺。宰殺是不好的話。」
「呃，Potong是『切』的意思。殺人是不好的事才是『殺』，但動物是為了讓人吃或獻給神的，所以是好事。這不可以叫做殺，應該說是『切』，叫Potong Sapi（Sapi是牛）。」
……我前世應該是峇里島人吧。相較於日本的觀念，我更能接受他們的想法。我有點感動了。但是為什麼能斷言為了吃宰殺動物是「好事」呢，我想要知道其中的理由。這種想法是否基於峇里印度教而來的呢？

祭典和牲禮
結束了熬夜採訪，我好不容易進入夢鄉，隔天早上卻被巨大的聲響驚醒。
到底發生了什麼事？只見在民宿的中庭聚集了將近十個男人，正敲打著石塊和砍竹子。拜託，現在才清晨五點半吔。他們說是為了祭典做準備，現正在中庭裡蓋小屋。傳聞中一年有一百天的班家勞動服務就是這個吧。原來，再過兩天就要滿月了。有許多祭典都在滿月的時候舉行。我問替我送上早餐的侍者賽納，他回答他的村子也有祭典便問我要不要過去看一看。我問是什麼樣的祭典，他用那口不靈光的英文解釋得我實在聽不明白。外面的聲音很吵鬧，正當聽得有點吃力時，忽然聽出來他好像是說：「We sacrifice many anime……」我再問他一次「Sacrifice？」，他說了：「Terima kashi（謝謝），Babi（豬）。」然後雙手合十！是Sacrifice（牲禮）嗎？問過之後得知賽納的村子裡的祭典非常盛大，也會獻上烏龜和牛等一般祭典裡少見的動物。即將被獻上的動物會在祭典前夕繞行寺院周圍。哇！好想看。應該請賽納帶我去他的村子裡見識一下。當準備告一段落時，中庭已經蓋好利用竹子與香蕉葉所建造的寬敞平房。這裡的人看起來雖然慵懶，但是做這類工作速度真是非常快。

Terima kashi，Babi
隔天晚上，我坐上賽納借來的機車往佩京村移動。峇里印度教的寺院必須穿著正式服裝才能進入。我到賽納的老家借了衣服後換上，衣服製作非常考究。我們也帶上賽納的妹妹一起走到寺院。道路兩旁裝飾著雕刻美麗的椰子葉。
眾所矚目的遊行總共繞行寺院三次。男人們牽著的小牛、扛在肩上的豬、關在籠子裡的小豬、鴨子和雞、海龜，而且不知道為何連石臼都出現了。全長約十五公尺長的行列。大家邊呼喊呦咿呦咿邊繞行。繞了寺院三圈後，心想終於要開始了吧，於是趕緊追上去，結果他們把動物放在寺院背後方後便解散了。咦、咦、咦？我抓住賽納逼問原因，他說明天早上才會舉行最重要的獻祭。具參加資格的僅限於班家成員裡的男性。賽納因為還沒結婚所以也不算成員，只有他的父親才能出席（每個村子的習慣都不一樣）。嗚，好可惜。
「用美麗的首飾戴在牛身上，說完Terima kashi（謝謝）禱告後再Potong（切）。雖然覺得有點可憐但是並不害怕。」
沒辦法。當我隔天再來到祭典會場時，怎麼會有堆積如山的花和水果以及色彩豐富的麵餅？整座廟早已布上滿滿的裝飾。這些全都是村裡的女人為了這一天所製作的供品（也是義務勞動）。仔細一看，烤全雞和豬頭交雜在一起。咦，這不是昨天遊行裡的動物嗎？豬鼻孔被塞進非常鮮艷的麵餅……這已經是藝術了。

奪取性命的責任
小豬在這裡，這邊是烏龜，我尋找著烹煮好的動物卻發現沒有最重要的牛。牛在哪？我穿著不習慣的傳統服飾，在寺院裡奔跑尋找差點絆倒。牛到底在哪裡？
「妳還好嗎？」
突然聽見流利的日語回過頭看，只見一名峇里島男性對我微笑。我慌忙告訴他緣由，再往他告訴我的地方走去，我看見地上鋪了一層草，上面全是牛頭、牛腳與牛尾巴。據說軀體做成了串燒插在供品上。和豬頭相比牛頭頗為不起眼的程度讓我大感意外。祈禱結束後，村子裡的男女老少若無其事地走過牛頭旁，沒有人別過頭去，也沒有人死盯著看。
「Wari（祭典）有『回歸』的意思。是一種回歸到大自然的心情。峇里印度教徒比任何人都要愛大自然，認為動物和植物都是人類的兄弟。」
以一口流暢的日語為我說明的男子是阿郡先生，他是名導遊。他對峇里的印度教似乎很熟悉，因此我便請教對於宰殺動物後食用的看法。
「祭品分為五種，分別獻給神明、聖人、人、祖先、惡靈。我們平常吃的東西也屬於獻給人的祭品之一。印度教相信有來生，如果植物和動物就這樣死去的話可能無法上天堂，但做為祭品被殺掉的話便可以升格。能夠當神明的祭品是最好的，說不定還能因此轉世為人。當然，宰殺之前必須先進行祈禱儀式。平常吃東西的時候也要先禱告。為了拿到市場販賣而切肉時必須在心裡禱告。」
「雖然說是為了祭祀而殺生，但這個行為不會帶來罪惡感嗎？像佛教裡就有殺生戒這條戒律。」
「為了祭祀宰殺動物和植物，殺的人必須負起責任。如果不殺的話就不會有責任。只是，這樣未免太不近人情。因此峇里島人普遍認為殺動物或植物並沒有問題。」
嗯？雖然有點難體會，但是我很了解奪取性命的責任。是啊，與其心懷罪惡感吃肉、穿皮鞋，還不如好好負起對動物的責任，心懷感激地過生活才對吧。我喜歡這種想法。雖然我可能無法適應集體勞動服務，不過我漸漸想住在峇里島了。

在東京的公寓裡殺雞
「德武先生，峇里島人的想法好成熟喔。或許他們可能也有歧視存在，但是不管我怎麼問也問不出對於職業有一絲絲輕蔑的情緒。而且他們也很自然地就接受宰殺動物的行為，我有點羨慕他們呢。」
回程在前往機場的車上，我心裡其實十分羨慕即將成為峇里島人的德武先生。
「因為基本上他們生活很富足吧。說得極端一點，只要撿掉下來的椰子吃，就算不工作也不怕餓肚子。即便辭掉工作也有親戚幫忙照顧。有很多人都不工作的。」
「不工作啊……這個地方真厲害吔。這趟採訪讓我興起想親手宰殺動物的念頭。從製成肉到吃全都自己來。」
「喔，那很不錯啊。這樣吃起來很新鮮。」
「咦？啊，是啊。但要在哪個國家執行這個計畫呢……」
「什麼？雞的話在東京也辦得到吧。」
「家、在家裡嗎？我想都沒想過。」
那很容易吧，德武先生一臉淡定地宣告。欸，是我太誇張了嗎？不過就殺一隻雞而已，竟然還想要在國外殺，我的想法是不是太失禮了？好吧，那我就在日本西日暮里的公寓（還是租來的）裡殺雞吧。德武先生，到時請你跟你的峇里島太太一起過來吃喔。
※協助採訪 巴斯提公司

〔第一章 韓國〕
∥可樂洞市場的屠宰場　你所不知道的白丁歧視／韓國人喜歡吃烤肉？／牛脊髓的滋味／前往可樂洞屠宰場／被電得唧唧叫的豬
∥在馬場洞工作 首爾最大的肉品市場／韓國的狂牛症騷動／在馬場洞未來的計畫／結婚對象要挑菁英分子／兩班創造出來的宮廷料理／肉類偶爾才吃／驚人的蒙古大軍
∥歧視是否存在 歧視消失了嗎？／儒教和牛肉／幫助牛升天的「神的權杖」／「現在沒有歧視」這句話／竟然在韓戰中消失了

〔第二章 峇里島〕
∥嚮往的烤乳豬 屠畜「易如反掌」／峇里島的印度教徒和牛／烤乳豬店的工作／用椰子殼剃毛／滴著油旋轉的豬／黃金豬在晨曦中閃閃發光
∥在滿月的寺院裡看到牛牲禮 將豬一隻隻點火／關於宗教禁忌／不是「宰」而是「切」／祭典和牲禮／Terima kashi, Babi／奪取性命的責任／在東京的公寓裡殺雞

〔第三章 埃及〕
∥開羅的駱駝屠畜 遇見胎兒／神所賜予的工作／中東也有豬／公務員和肉鋪
∥看吉薩的大家庭宰羊 在四樓的房間裡「放牧」／在埃及人的家庭裡／血手印是宰殺的記號／大嫂的拿手菜：煮羊頭／填補異文化的鴻溝

〔第四章 伊斯蘭的世界〕
∥伊斯蘭教徒和宰牲節 「害怕」的不同／什葉派的屠宰方式／所謂的宰牲節／在伊斯蘭世界裡生活的日本人／宰牲節殘忍嗎？

〔第五章 捷克〕
∥屠畜和愛護動物 約瑟夫‧拉逹所描繪的宰豬節／社會主義和豬／「虐待動物報導」節目／大型屠宰場殘忍嗎？
∥宰豬節‧豐饒的豬肉慶典　羅斯傑的功力／第一次看到豬的「那個」／肉販是有錢人／為了在資本主義社會裡生存

〔第六章 蒙古〕
∥四周草原環繞　吃代表奪走生命／社會主義時期的遊牧民族／背著冷凍的羊／草原培育出來的感覺／將最好的羊肉推向世界
∥蒙古佛教和屠畜 不吃羊就無法活下去的土地／超越殺生戒／被滾落的羊頭嚇到／羊是上天賜予的禮物／水煮羊肉是草原的香氣

〔第七章 韓國的狗肉〕
∥狗肉博士的挑戰 別輸給「虐待動物」／在網路上販賣狗肉／遭抗議銷售額仍倍增／世界知名狗肉博士／狗肉的減肥效果／到牡丹市場和食用犬面對面／「犬白丁」這個詞／滋補的狗肉大餐

〔第八章 殺豬 東京‧芝浦屠宰場〕
∥肉是被製造出來的 肉品常識／壓力使味道變差／頭的重量
∥上生產線不停前進 種豬和閹豬／屠宰衛生檢查也很操勞／用剝豬皮機剝皮／完成肉品
∥各式各樣的專家 進來就能吃肉／聽聽女性員工怎麼說／染褐髮的專家／隨便不認識的人怎麼想
∥技術超群的老師傅的境界 Ｈ先生的學徒時代／刀工傳遞出來的實力／「分紅」和「免費勞動」／今橋龍一先生的手法／「用眼睛偷學」的速度也太快了！／夾在專業技藝和現代化之間／屠宰場與歧視

〔第九章 沖繩〕
∥山羊的魔力魅惑我 屠宰家畜招待客人／豬廁所與屠宰／連吃山羊都要抗議／甘甜入口即化的生睪丸／山羊屠宰到名護為止
∥大海串起的吃肉文化 沖繩人連豬皮都吃／殺豬時的豬叫聲刺激食欲／吃狗也吃貓／乘船的家畜

〔第十章 豬的內臟‧頭 東京‧芝浦屠宰場〕
∥豬的肉臟和頭 從連成一串的內臟開始／紅內臟和白內臟／處理腸子講究口感／砍頭要細心且快速

〔第十一章 鞣革 東京‧墨田 〕
∥鞣革非一蹴可幾 迷上豬皮／街上有好多皮革工廠／生皮送過來了／皮變藍色，鉻鞣法／染色非常細膩且需要耐性／全身肌肉痠痛的粗活／從脂肪變成油／在木下川這塊土地上

〔第十二章 從動物的立場來看〕
∥猴子的心情？ 殘忍和動物福利／人類是肉食性的生物／了解動物的需求再予以回應／雖然沒有感情，但是有情緒／「好好地」吃／決定的是社會，也就是我們

〔第十三章 牛隻屠宰 東京‧芝浦屠宰場〕
∥超高級和牛牛肉在芝浦集合 若要探討食品安全的話／屠宰頭數日本第一／從繫留場到擊昏／需要氣勢和技術的腦脊髓刺毀法／小心不讓裡面的東西沾到肉／頭的流向
∥到屠體完成為止 以為是自己的睫毛／安全地掛起沉重的牛／吸淨危險部位──脊髓／靠大型機器剝皮／內臟一傾而出／牛的人工授精最前線／屠體的誕生
∥狂牛症檢查和屠宰 食用肉品衛生檢查／狂牛症檢查流程／篩選檢查判別好壞／檢測出陽性反應時

〔第十四章 牛的內臟‧頭 東京‧芝浦屠場〕
∥內臟業者的早晨 被內臟的熱氣環繞／盤繞在脂肪裡的大腸／內臟也要標號碼／白內臟繁複的處理方式／為牛頰肉心醉神迷／因應狂牛症檢查／從破曉前開始工作

〔第十五章 印度〕
∥印度教徒和宰牲節 避諱肉類的印度教徒／和在日印度人爭論吃肉問題／口譯是印度教徒／禁止用牛做為牲禮／盛裝打扮的羊要去哪兒？／割喉的同時念頌祝禱詞／牲禮羊隻默默地
∥徘徊屠宰場 驚人的大型屠宰場／有八成是私宰／雖然並不窮／遷移到加濟布爾／垃圾山下有個食品市場！／殘留在IT大國的不淨觀

〔第十六章 美國〕
∥屠宰場藍調 前往最討厭的國家──美國／大型屠宰場參訪之旅／爛透了的工作／屠宰作業的衛生措施／便宜、快速的背後／溫柔地殺掉／客製化屠宰──在店鋪後頭屠宰／牛仔依舊在／數萬頭規模的個別管理
∥資本主義和牛肉 屠宰用英文來說叫做……／沾滿牛糞的美腿／另一方面，北方的消費者／還有有機牛肉／窮人吃的肉

終章 屠畜紀行之後
和楊先生再次碰面／屠宰和屠畜之間／獵物和屍體

後記
文庫版後記
主要參考文獻