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餐飲衛生與安全
定  價:NT$580元
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商品簡介

目次

餐飲業不斷發展,一個很重要的關鍵是:管理者應負責上桌食物的安全無虞。為了有效的管理風險,餐廳管理者除了要通過食物保護會議規範/美國國家標準委員會(Conference for Food Protection/American National Standards Institute)認證的食物安全管理者檢定,他們也應該要記住這些資訊並在每天的工作中執行。

由食物安全專家修訂和更新、美國國家環境健康協會(NEHA)發行的「餐飲衛生與安全」(Professional Food Manager, 3/e)一書幫助管理者準備認證的檢定,同時也展示如何在通過檢定之後,維持最高水準的熟練。 「餐飲衛生與安全」一書深入淺出,包含管理者在工作場所會面臨和即將面對的挑戰。新版更新了2009年美國食品及藥物管理局對於食物的規定,並提供讀者重要的資訊,包括:

-食物安全管理重要的原則和如何有效的使用這些原則,在餐飲業中創造食物安全的文化。

-如何辨認和避免不同型式的汙染。

-如何防止時間、溫度錯誤和交叉污染。

-清潔和消毒的重要性,及兩者的準則。

-控制害蟲最好的措施。

-食物檢查前、中、後期的準則。

第一章 食物安全管理及訓練

第二章  生物性汙染

第三章 其他汙染的來源

第四章  處理食物安全

第五章  從採購到服務

第六章 設施和設備

第七章 清潔與消毒

第八章 蟲害管理

第九章 法律規範中的HACCP及檢查

詞彙
 
附錄A 經營者職責
 
附錄B 章節解答
 
附錄C 溫度計校正方法1
 
附錄D 溫度計校正方法2
 
附錄一 食品安全衛生管理法
 
附錄二 食品衛生管理法施行細則
 
附錄三 食品良好衛生規範
 
附錄四 食品安全管制系統準則
 
附錄五 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑標章樣式及標章設計說明
 
附錄六 修正餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項
 

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