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商品簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
商品簡介
曾潔、鄭華艷編著的《果酒米酒生產》主要介紹了果酒和米酒(黃酒)生產的原輔料、工藝流程、機械設備、質量控制與檢驗、感官評價方法，以及各種果酒和米酒的技術要點和主要標準等內容。
《果酒米酒生產》可作為果酒、米酒生產企業管理人員、技術研發人員和生產人員的指導用書，也可作為大中專院校食品科學、生物工程等相關專業的教學參考用書。
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名人/編輯推薦
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目次
第一章果酒和黃酒概述1
第一節果酒概述與分類1
一、果酒概述1
二、果酒分類2
第二節黃酒的概述與分類2
一、黃酒概述2
二、黃酒分類5
第二章原輔材料與糖化發酵劑7
第一節原料7
一、果酒原料7
二、黃酒原料13
第二節輔料15
一、葡萄酒生產輔料15
二、黃酒生產輔料29
第三節果酒酵母32
一、性能優良果酒酵母特征32
二、果酒酵母的選育與純種培養32
三、天然酵母34
四、活性干酵母35
五、液體酒母37
六、酵母的貯藏38
七、環境條件對酵母的影響38
八、酵母質量檢查及其分離、培養、發酵過程注意事項39
第四節黃酒釀造的主要微生物41
一、主要微生物分類41
二、酒藥43
三、麥曲48
四、酒母53
第三章果酒生產工藝與配方59
第一節果酒生產工藝59
一、原料預處理59
二、靜置澄清和成分調整60
三、控溫發酵61
四、倒酒凈化與過濾62
五、調配、裝瓶與滅菌63
六、注意事項63
第二節果酒釀造65
一、紅葡萄酒65
二、白葡萄酒72
三、傳統梨酒78
四、刺梨果酒80
五、南果梨酒81
六、鴨梨果酒82
七、櫻桃發酵酒85
八、櫻桃配制酒87
九、櫻桃蒸餾酒89
十、清汁發酵法獼猴桃酒89
十一、果漿發酵法獼猴桃酒91
十二、清汁發酵法石榴酒92
十三、浸漬發酵法石榴酒93
十四、柑橘酒95
十五、廣柑酒97
十六、浸泡法枸杞酒99
十七、發酵法枸杞酒100
十八、發酵法山楂酒101
十九、浸泡法山楂酒103
二十、發酵型棗酒104
二十一、浸泡發酵結合型棗酒105
二十二、果漿發酵法草莓酒106
二十三、清汁發酵草莓酒107
二十四、青梅浸泡酒108
二十五、楊梅發酵酒109
二十六、蘋果酒110
二十七、柿子酒113
二十八、樹莓酒115
二十九、黑加侖果酒117
三十、蟠桃酒118
三十一、桑葚酒119
三十二、西瓜紅酒120
三十三、番茄酒121
三十四、菠蘿果酒123
三十五、木瓜果酒125
三十六、枇杷酒127
三十七、荔枝酒128
三十八、火龍果酒129
三十九、椰子酒131
四十、無花果酒133
四十一、五味子果酒134
第四章黃酒生產工藝136
第一節工藝概述136
一、原料的處理136
二、傳統的攤飯法發酵141
三、喂飯法發酵144
四、黃酒大罐發酵和自動開耙148
五、抑制式發酵和大接種量發酵152
六、壓濾155
七、澄清157
八、煎酒158
九、包裝159
十、黃酒的貯存159
第二節黃酒釀造162
一、紹興黃酒162
二、玉米黃酒165
三、糜子黃酒167
四、糯米黃酒167
五、紅薯黃酒168
六、干型黃酒170
七、大罐釀甜型黃酒171
八、靈芝精雕酒172
九、紹興加飯酒173
十、善釀酒174
十一、紹興香雪酒174
十二、沉缸酒175
十三、烏衣紅曲黃酒176
十四、即墨老酒177
第五章果酒和黃酒質量控制及品評179
第一節果酒的質量控制及品評179
一、非生物性質量問題及其防治179
二、主要微生物引起質量問題及其防治182
三、全過程質量控制方法185
四、果酒品評187
第二節黃酒的質量控制及品評196
一、黃酒醪的酸敗和防止196
二、醪液酸敗的預防和處理198
三、黃酒的褐變和防止200
四、黃酒的混濁及防止201
五、黃酒的品評202
第六章常用釀酒設備207
第一節發酵設備207
一、立式發酵罐發酵207
二、旋轉罐法208
三、嘉尼米德罐發酵210
第二節過濾設備212
一、板框壓濾機213
二、硅藻土過濾機217
三、膜過濾機220
第三節殺菌設備222
一、板式熱交換器222
二、保溫罐222
第四節灌裝、打塞設備223
一、灌裝設備223
二、打塞、貼標設備226
參考文獻227
第一節果酒概述與分類1
一、果酒概述1
二、果酒分類2
第二節黃酒的概述與分類2
一、黃酒概述2
二、黃酒分類5
第二章原輔材料與糖化發酵劑7
第一節原料7
一、果酒原料7
二、黃酒原料13
第二節輔料15
一、葡萄酒生產輔料15
二、黃酒生產輔料29
第三節果酒酵母32
一、性能優良果酒酵母特征32
二、果酒酵母的選育與純種培養32
三、天然酵母34
四、活性干酵母35
五、液體酒母37
六、酵母的貯藏38
七、環境條件對酵母的影響38
八、酵母質量檢查及其分離、培養、發酵過程注意事項39
第四節黃酒釀造的主要微生物41
一、主要微生物分類41
二、酒藥43
三、麥曲48
四、酒母53
第三章果酒生產工藝與配方59
第一節果酒生產工藝59
一、原料預處理59
二、靜置澄清和成分調整60
三、控溫發酵61
四、倒酒凈化與過濾62
五、調配、裝瓶與滅菌63
六、注意事項63
第二節果酒釀造65
一、紅葡萄酒65
二、白葡萄酒72
三、傳統梨酒78
四、刺梨果酒80
五、南果梨酒81
六、鴨梨果酒82
七、櫻桃發酵酒85
八、櫻桃配制酒87
九、櫻桃蒸餾酒89
十、清汁發酵法獼猴桃酒89
十一、果漿發酵法獼猴桃酒91
十二、清汁發酵法石榴酒92
十三、浸漬發酵法石榴酒93
十四、柑橘酒95
十五、廣柑酒97
十六、浸泡法枸杞酒99
十七、發酵法枸杞酒100
十八、發酵法山楂酒101
十九、浸泡法山楂酒103
二十、發酵型棗酒104
二十一、浸泡發酵結合型棗酒105
二十二、果漿發酵法草莓酒106
二十三、清汁發酵草莓酒107
二十四、青梅浸泡酒108
二十五、楊梅發酵酒109
二十六、蘋果酒110
二十七、柿子酒113
二十八、樹莓酒115
二十九、黑加侖果酒117
三十、蟠桃酒118
三十一、桑葚酒119
三十二、西瓜紅酒120
三十三、番茄酒121
三十四、菠蘿果酒123
三十五、木瓜果酒125
三十六、枇杷酒127
三十七、荔枝酒128
三十八、火龍果酒129
三十九、椰子酒131
四十、無花果酒133
四十一、五味子果酒134
第四章黃酒生產工藝136
第一節工藝概述136
一、原料的處理136
二、傳統的攤飯法發酵141
三、喂飯法發酵144
四、黃酒大罐發酵和自動開耙148
五、抑制式發酵和大接種量發酵152
六、壓濾155
七、澄清157
八、煎酒158
九、包裝159
十、黃酒的貯存159
第二節黃酒釀造162
一、紹興黃酒162
二、玉米黃酒165
三、糜子黃酒167
四、糯米黃酒167
五、紅薯黃酒168
六、干型黃酒170
七、大罐釀甜型黃酒171
八、靈芝精雕酒172
九、紹興加飯酒173
十、善釀酒174
十一、紹興香雪酒174
十二、沉缸酒175
十三、烏衣紅曲黃酒176
十四、即墨老酒177
第五章果酒和黃酒質量控制及品評179
第一節果酒的質量控制及品評179
一、非生物性質量問題及其防治179
二、主要微生物引起質量問題及其防治182
三、全過程質量控制方法185
四、果酒品評187
第二節黃酒的質量控制及品評196
一、黃酒醪的酸敗和防止196
二、醪液酸敗的預防和處理198
三、黃酒的褐變和防止200
四、黃酒的混濁及防止201
五、黃酒的品評202
第六章常用釀酒設備207
第一節發酵設備207
一、立式發酵罐發酵207
二、旋轉罐法208
三、嘉尼米德罐發酵210
第二節過濾設備212
一、板框壓濾機213
二、硅藻土過濾機217
三、膜過濾機220
第三節殺菌設備222
一、板式熱交換器222
二、保溫罐222
第四節灌裝、打塞設備223
一、灌裝設備223
二、打塞、貼標設備226
參考文獻227
書摘/試閱
（4）多次投料連續發酵，可在每次喂飯時調節控制飯水的溫度，增強發酵對氣候的適應性。由于喂飯法發酵使主發酵時間延長，酒醅翻動劇烈，有利于新工藝大罐發酵的自動開耙，使發酵溫度易于掌握，對防止酸敗有一定的好處。
3.喂飯法發酵
（1）釀缸的制作釀缸實際就是淋飯酒母，其功用是以米飯做培養基，繁殖根霉菌，以產生淀粉酶，再以淀粉酶水解淀粉產生糖液培養酒母；同時根霉、毛霉產生一定量的有機酸，合理調節發酵醪的pH值。根霉、梨頭霉、念珠霉的孳生，也有一定的產酯能力，形成酒釀特有的香氣。因此，酒釀具有米曲和酒母的雙重作用，故考察釀缸質量應從淀粉酶和酵母活性兩方面考慮。
粳米喂飯法發酵的要點是“雙淋雙蒸，小搭大喂”。粳米原料經浸漬吸足水分后，進行蒸飯，“雙淋雙蒸”是粳米蒸飯的質量關鍵，所謂“雙淋”即在蒸飯過程中兩次用40。C左右的溫水淋灑米飯抄拌均勻，使米粒吸足水分，保證糊化。“雙蒸”即同一原料經過兩次蒸煮，要求米飯熟而不爛。然后淋冷，拌人原料量0.4％～0.5％的酒藥搭窩，并做好保溫工作，經18～22h開始升溫，24～36h溫度有回降時出現釀液，此時品溫29～33℃，以后釀液逐漸增多，趨于成熟。
一般來說，釀液清，酒精含量低，酸度低時，它的淀粉酶活性高，反之活性低。因此，從淀粉酶的活性要求看，要釀液酒精含量低、糖度高、酸度低的較好；但要求酵母細胞數多，發酵力強時，一般釀液品溫較高，泡沫多，呈乳白色，酒精含量、酸度也較高。
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