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發酵肉製品加工技術（簡體書）
- 系列名：現代肉品加工技術叢書
- ISBN13：9787109184800
- 出版社：農村讀物(中國農業社副牌)
- 作者：張春暉
- 裝訂：平裝
- 出版日：2014/01/16
人民幣定價：32 元
定 價：NT$ 192 元
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商品簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
商品簡介
《發酵肉制品加工技術》主要介紹了發酵肉制品 在發酵過程中的一些物理、生化方面的變化，常用的 微生物發酵劑及發展趨勢，國內外發酵肉制品傳統和 現代的生產工藝及操作要點，以及一些質量控制體系 等，旨在解決我國發酵肉制品生產中遇到的一些問題 及改善傳統生產工藝，為我國發酵肉制品科研工作者 和生產企業技術人員提供技術支持和理論依據。另外 ，《發酵肉制品加工技術》通過借鑒國外發酵肉制品 現代加工技術，為建立適合我國特色的發酵肉制品現 代化加工工藝提供依據。本書由張春暉主編。
名人/編輯推薦
《發酵肉制品加工技術》由中國農業出版社出版。
目次
序
前言
緒論
一、發酵肉制品的概念
二、發酵肉制品的種類
三、發酵肉制品的特點
四、發酵肉制品的發展歷史、現狀和趨勢
第一章 肉制品發酵過程中的主要變化
一、物性學變化
二、物理變化
三、生物化學變化
第二章 微生物發酵劑
一、常用微生物發酵劑
二、常用微生物發酵劑的作用
三、常用微生物發酵劑的應用
四、常用微生物發酵劑的分離、篩選和鑒定
五、常見的微生物發酵方法
第三章 發酵色拉米的加工技術
一、不同種類色拉米的加工工藝
二、影響色拉米加工的主要因素
三、常見的質量缺陷及原因
四、新技術在發酵色拉米加工中的應用
第四章 發酵火腿的加工技術
一、不同種類火腿的加工工藝
二、影響火腿加工的主要因素
三、常見的質量缺陷及原因
四、發酵火腿的貯藏要求
五、新技術在發酵火腿加工中的應用
第五章 發酵肉制品質量控制
一、GMP與食品質量安全
二、SSOP與食品質量安全
三、HACCP與食品質量安全
四、GMP、SSOP、HACCP間的關系
五、發酵肉制品質量控制體系的建立
參考文獻
前言
緒論
一、發酵肉制品的概念
二、發酵肉制品的種類
三、發酵肉制品的特點
四、發酵肉制品的發展歷史、現狀和趨勢
第一章 肉制品發酵過程中的主要變化
一、物性學變化
二、物理變化
三、生物化學變化
第二章 微生物發酵劑
一、常用微生物發酵劑
二、常用微生物發酵劑的作用
三、常用微生物發酵劑的應用
四、常用微生物發酵劑的分離、篩選和鑒定
五、常見的微生物發酵方法
第三章 發酵色拉米的加工技術
一、不同種類色拉米的加工工藝
二、影響色拉米加工的主要因素
三、常見的質量缺陷及原因
四、新技術在發酵色拉米加工中的應用
第四章 發酵火腿的加工技術
一、不同種類火腿的加工工藝
二、影響火腿加工的主要因素
三、常見的質量缺陷及原因
四、發酵火腿的貯藏要求
五、新技術在發酵火腿加工中的應用
第五章 發酵肉制品質量控制
一、GMP與食品質量安全
二、SSOP與食品質量安全
三、HACCP與食品質量安全
四、GMP、SSOP、HACCP間的關系
五、發酵肉制品質量控制體系的建立
參考文獻
書摘/試閱
②修胚修胚是將原料腿修整成近似竹葉形成品形狀的過程。修胚主要包括削骨、開面、修腿邊和擠瘀血四個步驟。將原料腿肉面向上放置于臺案上，首先用削骨刀削去突出肉面的恥骨和髂骨，使其與肉面平行，然后從尾骨與薦骨的結合處劈開，割去尾骨以及突出肉面的腰椎和薦椎部分，使肉面平整。削骨后，用割皮刀于脛骨上方肉皮與肉面結合處將肉皮切開成月牙形，割去皮肉間的脂肪及筋膜，但注意不要割破肌肉。然后將割皮刀刀鋒向外在腿兩邊沿弧形各劃一刀，割去多余肥膘和皮層，擠出血管中的瘀血，以保證衛生安全。
③腌制腌制是金華火腿加工中最關鍵的環節，控制不好可導致腿胚變質。腌制庫的溫度和濕度是決定腌制效果的兩大因素。溫度低于0℃則食鹽對肌肉的滲透作用大大減弱，而高于15℃則難以控制微生物繁殖，腿胚容易變質；相對濕度低于70%則肌肉較易失水，食鹽滲入不足，影響后期加工，而高于90%微生物繁殖加快，腿胚發黏，影響產品質量。腌制庫氣溫在5～10℃，相對濕度75%～85%時火腿的腌制效果最好。因此，通常金華火腿的腌制在冬季進行，此時金華地區溫、濕度適宜，而且較為穩定，是自然腌制的最佳季節。
腌制過程中的用鹽技術是金華火腿師傅必須掌握的關鍵技術之一，有多種不同的流派，其用鹽的方法、時間間隔和上鹽次數不完全相同，但用鹽的基本原則相同。即腿大肉厚則多用鹽，腌制時間長，腿小肉薄則少用鹽，腌制時間短；氣溫高、濕度大則食鹽溶化快，流失多，需加大用鹽量，氣溫低、濕度小則食鹽滲透慢，需減少用鹽量。總用鹽量以腿胚重的6.5%～7.5%為宜。由于食鹽可抑制大部分內源酶的活性，用鹽過多則火腿過咸而香氣不足，用鹽過少則難以抑制微生物繁殖。因此，在保證腿胚不變質的情況下，用鹽量越小越好。通常用鹽量在6.5%～7.5%時火腿咸度適中，香氣最佳。
腿胚的腌制時間為30d左右，5kg以下的腿可腌制25d，8kg以上的腿需腌制35d。腌制期間上鹽5～7次，所用食鹽一般不添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，如果添加，通常于第一或第二次上鹽時均勻混合于食鹽中一次用完。七次上鹽的數量和部位各不相同，其要求為：頭鹽上滾鹽，大鹽雪花飛，三鹽四鹽扣骨頭，五鹽六鹽保簽頭。
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