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作者簡介
書摘/試閱
作者簡介
周德慶，1962年6月生，博士，研究員、博士生導師。主要從事水產品加工與綜合利用、水產品安全與質量控制及食品科學與工程研究工作。現任中國水產科學研究院黃海水產研究所食品工程與營養研究室主任、國家水產品質量監督檢驗中心質量負責人。主要社會兼職有國家農產品質量安全風險評估第一屆委員會委員、中國進出口食品安全專家委員會委員、中國食品科技學會理事、中國水產學會水產品加工與綜合利用分會委員、中國合格評定委員會實驗室技術評審員、中國水產科學研究院學術委員會水產品質量安全學科委員會委員和水產品加工與產物資源利用學科委員會委員，青島市十五屆人大代表等。
主持和參加了國家“863”、國家科技平臺、公益行業專項、國家自然科學基金和農業部“948”“水產品加工與質量安全”及“食品安全”等多個項目（課題）的研究工作，培養博士、碩士研究生40余人。主編《水產品質量安全與檢驗檢疫技術》和《水產品質量安全與HACCP應用指南》等5部專著，主持制修訂國家（行業）標準10余部，發表學術論文70余篇，榮獲農業部科技進步三等獎1項、國家發明專利3項等。
主持和參加了國家“863”、國家科技平臺、公益行業專項、國家自然科學基金和農業部“948”“水產品加工與質量安全”及“食品安全”等多個項目（課題）的研究工作，培養博士、碩士研究生40余人。主編《水產品質量安全與檢驗檢疫技術》和《水產品質量安全與HACCP應用指南》等5部專著，主持制修訂國家（行業）標準10余部，發表學術論文70余篇，榮獲農業部科技進步三等獎1項、國家發明專利3項等。
書摘/試閱
（5）可逆毒性效應和不可逆毒性效應
可逆毒性效應是指停止接觸后可逐漸消失的毒性作用。不可逆毒性效應則是指機體停止接觸外源性化學物質后已造成的損害作用仍不能消失甚至可能進一步加重的效應。對肝臟等再生能力強的組織器官的損害，大部分是可逆效應；而對中樞神經系統的損害，則基本上是不可逆毒性效應。
4）劑量-反應（效應）關系
現代毒理學的奠基人Paracelsus有這樣一句名言：“所有物質都是毒物，不存在任何非毒物質，劑量決定了一種物質是毒物還是藥物。”因此，對于食品中的外源性化學物質來說，毒性大小在很大程度上取決于攝入的劑量。同一種化學物質，可能會因使用劑量的不同來決定它是否具有毒性，這也是食品毒理學研究的重要任務之一。
一般情況下，“劑量-反應關系”和“劑量-效應關系”可以通用，都是指外源物作用生物體時的劑量與所引起的生物學效應的強度或發生率之間的關系。它反映了毒性效應和暴露特征以及它們之間的關系，這是毒理學研究中兩個最重要的方面。因此，劑量-反應關系是評價外源物的毒性和確定安全暴露水平的基本依據。
（1）劑量反應關系的類型
現代毒理學將劑量反應關系分為“定量個體劑量反應關系”和“定性群體劑量反應關系”兩種基本類型。
“定量個體劑量-反應關系”是描述不同劑量的外源物所引起的生物“個體”的某種生物效應強度以及兩者之間的依存關系。大多數情況下，機體隨著外源物劑量的增加，毒性效應的程度隨之加重。這種與劑量有關的量效應.通常是由外源物引起機體某種生化過程的改變所致。
“定性群體劑量-反應關系”反映不同劑量外源物引起的某種生物效應在一個群體（實驗動物或調研人群）中的分布情況，即該效應的發生率或反應率，實質上是外源物的劑量與生物體的質效應間的關系。在這類劑量-反應關系中，通常是以動物實驗的死亡率、人群腫瘤發生率等“有或無”的生物效應作為觀察終點，然后根據誘發群體中每一個出現觀察終點的劑量，確定劑量-反應關系。
確定劑量-反應關系，必須具備以下三個前提條件：一是確定觀察到的毒性反應與暴露外源物之間存在著比較肯定的因果聯系；二是毒性反應的程度與暴露劑量有關；三是具有定量測定外源物劑量和準確表示毒性大小的方法和手段。在劑量-反應關系中，選用的毒性終點不同，所得到的劑量一反應關系就會有明顯的差別。
（2）劑量一反應曲線及類型
劑量反應曲線主要有對數曲線、S形曲線和直線三種類型（圖41）（付立杰，2001），其中以對數曲線、S形曲線最為常見。許多外源物的劑量反應關系呈現對數曲線的規律，亦稱拋物線形（圖4-1A）。它可以通過取對數轉化為直線關系。
……
可逆毒性效應是指停止接觸后可逐漸消失的毒性作用。不可逆毒性效應則是指機體停止接觸外源性化學物質后已造成的損害作用仍不能消失甚至可能進一步加重的效應。對肝臟等再生能力強的組織器官的損害，大部分是可逆效應；而對中樞神經系統的損害，則基本上是不可逆毒性效應。
4）劑量-反應（效應）關系
現代毒理學的奠基人Paracelsus有這樣一句名言：“所有物質都是毒物，不存在任何非毒物質，劑量決定了一種物質是毒物還是藥物。”因此，對于食品中的外源性化學物質來說，毒性大小在很大程度上取決于攝入的劑量。同一種化學物質，可能會因使用劑量的不同來決定它是否具有毒性，這也是食品毒理學研究的重要任務之一。
一般情況下，“劑量-反應關系”和“劑量-效應關系”可以通用，都是指外源物作用生物體時的劑量與所引起的生物學效應的強度或發生率之間的關系。它反映了毒性效應和暴露特征以及它們之間的關系，這是毒理學研究中兩個最重要的方面。因此，劑量-反應關系是評價外源物的毒性和確定安全暴露水平的基本依據。
（1）劑量反應關系的類型
現代毒理學將劑量反應關系分為“定量個體劑量反應關系”和“定性群體劑量反應關系”兩種基本類型。
“定量個體劑量-反應關系”是描述不同劑量的外源物所引起的生物“個體”的某種生物效應強度以及兩者之間的依存關系。大多數情況下，機體隨著外源物劑量的增加，毒性效應的程度隨之加重。這種與劑量有關的量效應.通常是由外源物引起機體某種生化過程的改變所致。
“定性群體劑量-反應關系”反映不同劑量外源物引起的某種生物效應在一個群體（實驗動物或調研人群）中的分布情況，即該效應的發生率或反應率，實質上是外源物的劑量與生物體的質效應間的關系。在這類劑量-反應關系中，通常是以動物實驗的死亡率、人群腫瘤發生率等“有或無”的生物效應作為觀察終點，然后根據誘發群體中每一個出現觀察終點的劑量，確定劑量-反應關系。
確定劑量-反應關系，必須具備以下三個前提條件：一是確定觀察到的毒性反應與暴露外源物之間存在著比較肯定的因果聯系；二是毒性反應的程度與暴露劑量有關；三是具有定量測定外源物劑量和準確表示毒性大小的方法和手段。在劑量-反應關系中，選用的毒性終點不同，所得到的劑量一反應關系就會有明顯的差別。
（2）劑量一反應曲線及類型
劑量反應曲線主要有對數曲線、S形曲線和直線三種類型（圖41）（付立杰，2001），其中以對數曲線、S形曲線最為常見。許多外源物的劑量反應關系呈現對數曲線的規律，亦稱拋物線形（圖4-1A）。它可以通過取對數轉化為直線關系。
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