食品添加劑學（簡體書）

前言
食品添加劑課程是食品科學與工程專業的一門重要專業課。自20世紀80年代起，我國輕工、化工、農業、商業、糧食院校中的食品相關專業均開設了食品添加劑課程。1973年原天津輕工業學院編寫《食品添加劑》一書，于1978年由輕工業出版社出版，1985年修訂再版。這是我國大陸第一本食品添加劑的教材。21世紀以來，我國出版的有關食品添加劑的高校教材已多達20余種，為食品科學與工程專業的教學提供了一定的保障。
食品添加劑作為食品工業的重要加工原料或輔料，是食品工業的重要組成部分。“沒有食品添加劑就沒有現代食品工業”已為食品業界的廣泛認同。食品添加劑在食品工業中起著“延長貯藏期限、提高營養價值、改善組織結構、增強可接受性、方便加工操作”的作用，由此可見食品添加劑對于食品工業的重要性。一方面，食品添加劑的發展依賴于食品工業的發展；另一方面，食品添加劑也在推動著食品工業的創新發展。但是，近年來出現的一些食品安全事件，包括在食品中非法使用非食用化學品和超范圍、超限量濫用食品添加劑事件，使食品添加劑本身蒙受不白之冤，甚至成為食品安全事件的“替罪羊”，以至于消費者談“劑”色變，甚至對食品添加劑產生了“恐懼”感。顯然，這種現象是對食品添加劑的誤解。在食品中非法使用非食用化學品是源于對食品添加劑的無知，而超范圍、超限量濫用食品添加劑則是在食品添加劑的選擇和使用方法上存在錯誤。
事實上，人類使用食品添加劑的歷史非常悠久，人類在起源時起就開始從自然現象中發現、模擬直到制造食品添加劑，盡管初期他們對食品添加劑并不了解。可以說，食品添加劑始終伴隨著人類的進化、社會的進步和科技的發展的整個過程。在食品添加劑自身發展的同時，也逐漸形成了獨有的理論體系，這種體系與許多學科密切相關，如化學、生物學、微生物學、食品工藝學、營養學、化學工程學、毒理學等。正是在這些學科的支撐下，食品添加劑學如今已經成為了食品科學的重要分枝。
目前，我國出版的食品添加劑相關教材多關注其物質屬性，即將食品添加劑作為“為改善食品品質和色、香、味以及為防腐或根據加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質”，并以食品添加劑的分類為主線，介紹了各類食品添加劑中主要品種的分子式、性質、制法、毒性、使用規定等內容。鑒于食品添加劑的發展狀況及現實中人們對食品添加劑的擔憂，本教材以食品添加劑在食品加工中的功能為主線，遵循了《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2011）和《食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》（GB 14880—2012）的相關規定，著重闡述“為什么要使用食品添加劑”、“使用什么食品添加劑”和“怎樣使用食品添加劑”等問題，減少有關食品添加劑的資料性內容的篇幅，并將其命名為“食品添加劑學”。
本教材共分六章內容，由徐州工程學院、淮陰工學院鄭州輕工業學院、常熟理工學院、韶關學院、內蒙古工業大學、內蒙古科技大學和徐州市產品質量監督檢驗所的教師和技術人員負責編寫，參加本書編寫的人員及分工如下：
第一章緒論
第一節食品添加劑學的研究對象徐州工程學院秦衛東教授
第二節食品添加劑學的發展徐州工程學院秦衛東教授
第三節食品添加劑學的研究方法徐州工程學院秦衛東教授
第四節食品添加劑的安全性與評價 徐州市產品質量監督檢驗所蔣德林高級工程師
第五節食品添加劑的管理徐州市產品質量監督檢驗所蔣德林高級工程師、徐州工程學院秦衛東教授
第二章延長食品的貯藏期限徐州工程學院秦衛東教授、內蒙古工業大學劉培玲、內蒙古科技大學莎娜、鄭州輕工業學院趙電波
第三章提高食品的營養價值徐州工程學院秦衛東教授、鄭州輕工業學院趙電波教授
第四章改善食品的組織結構淮陰工學院白青云博士
第五章增強食品的可接受性徐州工程學院陳學紅博士、常熟理工學院劉晶晶教授、韶關學院鐘瑞敏教授
第六章方便食品的加工操作
第一節酶制劑徐州工程學院秦衛東教授
第二節消泡劑徐州市產品質量監督檢驗所蔣德林高級工程師
第三節其他加工助劑徐州市產品質量監督檢驗所蔣德林高級工程師
全書的統稿工作由秦衛東負責。
在本書的編寫過程中，并得到了教育部食品科學與工程類教學指導委員會秘書長、江南大學食品學院教授、博士生導師夏文水的指導，徐州工程學院的相關教師以及北方霞光食品添加劑有限公司及《食品添加劑市場》編輯部、徐州海成食品添加劑有限公司、徐州天雷德食品科技有限公司的鼎力協助，同時，在本教材的編輯、出版過程中也得到了中國紡織出版社科技圖書分社國帥分社長和彭振雪編輯的大力支持，在此一并表示感謝。
以“食品添加劑學”的方式編寫該教材是一種新的嘗試，限于作者的水平，書中出現的錯誤、不當及不足之處，敬請讀者不吝賜教，以便再版時更正和提高。
編者2013年7月于彭城