商品簡介
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序
2013年9月
目次
第一節世界葡萄酒起源
第二節中國葡萄酒發展史
第三節中國葡萄酒產業與國內外葡萄酒品牌
第四節葡萄酒的生物技術鏈
第五節葡萄酒的香味
第六節葡萄酒與健康
第七節葡萄酒的定義與分類
第八節葡萄酒的品評
第二章葡萄酒生產原料及輔料
第一節釀酒葡萄
第二節葡萄的構造及其成分
第三節葡萄栽培的環境因素
第四節葡萄酒生產的輔料
第五節釀造葡萄的新輔料產品
第六節原料與輔料的質量控制及檢驗
第三章發酵化學和葡萄酒成分
第一節物理與化學因素對發酵的影響
第二節葡萄酒的化學成分
第四章酵母菌與酒精發酵
第一節概述
第二節酵母菌的酒精發酵
第三節酵母菌的營養及代謝
第四節葡萄酒酵母發酵技術
第五節葡萄酒的發酵
第六節葡萄原漿、原汁的制取
第七節葡萄汁成分調整
第八節SO2的添加
第五章蘋果酸 乳酸發酵
第一節概述
第二節葡萄成熟和釀造過程中的有機酸變化
第三節蘋果酸 乳酸發酵對葡萄酒質量的影響
第四節引發蘋果酸 乳酸發酵的乳酸細菌
第五節蘋果酸 乳酸發酵機理
第六節蘋果酸 乳酸發酵和控制和影響因素
第七節葡萄酒的蘋果酸 乳酸發酵技術工藝管理
第六章紅葡萄酒的釀造
第一節紅葡萄酒原料、香氣、口感及品質
第二節紅葡萄酒發酵方式與釀造技術及評價
第三節家庭(作坊型)紅葡萄酒釀造方法與技術
第四節典型酒莊級釀造干紅葡萄酒的生產技術
第五節果香型紅葡萄酒的特殊工藝與技術
第六節典型工業化干紅葡萄酒的釀造工藝流程
第七節國內外紅葡萄酒釀造新技術
第七章白葡萄酒的釀造
第一節白葡萄酒原料、香氣、口感及品質
第二節葡萄汁及葡萄酒的氧化
第三節家庭(作坊型)白葡萄酒釀造方法與技術
第四節酒莊級釀造干白葡萄酒的生產技術
第五節典型干白葡萄酒的釀造工藝與制作方法
第六節甜白葡萄酒的特殊工藝釀造方式與技術
第七節工業化白葡萄酒的釀造工藝流程
第八節國內外白葡萄酒釀造新技術
第八章香檳酒的釀造
第一節概述
第二節香檳酒的釀造工藝與技術
第三節香檳地區香檳酒釀造法
第九章白蘭地的釀造
第一節概述
第二節白蘭地的原料與質量標準
第三節白蘭地的釀造工藝
第四節味美思的釀造工藝
第五節白蘭地葡萄酒貯藏期間管理
第十章桃紅葡萄酒的釀造
第一節概述
第二節桃紅葡萄酒的原料、風味特征及評價
第三節桃紅葡萄酒的釀造方法與生產工藝
第四節桃紅葡萄酒的貯存
第十一章葡萄原酒的后處理與貯藏灌裝
第一節葡萄酒成熟與陳釀
第二節葡萄酒的澄清與過濾
第三節葡萄酒穩定性處理
第四節葡萄酒的灌裝、貯存及工藝控制
第十二章葡萄酒副產物綜合利用
第十三章葡萄酒的檢驗技術
第一節葡萄酒微生物檢測
第二節釀酒酵母的分離鑒定和篩選
第三節葡萄酒的檢測方法
第四節葡萄酒的變質鑒定及調配
參考文獻
書摘/試閱
⑤給酵母提供營養,增強酵母活力。當發酵不正常時,有些因為缺乏營養素而衰老,使發酵緩慢,甚而停止。在此種情況下可添加營養素。如加磷酸二氫鉀0.1%,給酵母增加營養素,以增強酵母的生命力。也可在液面上加人大量的游離氨基氮和少量的空氣就可在7天后實現完全發酵,溫度為15~20℃。加入游離氨基氮和空氣促進了活性酵母的生長,這就有利于后發酵的進行。另外,通風溫度和酵母所需營養物濃度也是改變發酵緩慢和不徹底的必要因素。
⑥由于溫度降低,酵母活力減弱所造成的不正常后發酵,可將此轉換容器,并進行加溫處理,使醪液溫度達20℃左右,以迅速恢復活力,使后發酵順利進行。
果酒轉入發酵時期,是發酵管理的重要一環,因而要予以高度重視。在整個發酵過程中要加強衛生管理,嚴格控溫發酵,合理使用二氧化硫,接入優良活性酵母,及時調整成分,保證安全貯藏。操作人員要在整個發酵過程中,勤檢查溫度、細觀察、準確化驗,嚴格工藝操作,保證后發酵的順利進行,不斷提高發酵質量和產品質量。
四、影響酵母菌生長和酒精發酵的因素
(1)溫度 葡萄酒酵母最適宜的繁殖溫度是22~30℃。當溫度低于16℃時,繁殖很慢,如在22℃下已經開始發酵,再將發酵的果汁溫度降低到11~12℃或更低一些,發酵還會繼續下去。
酵母能忍受低溫,從天然的葡萄酒酵母中,可分離出低溫發酵的葡萄酒酵母。
當溫度超過35℃,酵母呈癱瘓狀態,在40℃完全停止生長和發酵。
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