商品簡介
民以食為天，人們每天都要跟烹調打交道，但是人們又常被許多烹調問題所困擾。如腰花怎麼做才不會有臊味兒？讓牛肉既軟嫩又快熟有什麼方法呢？如何才能讓羊肉絲滑嫩入味？對于這些經常會遇到的問題，許多人都知其然不知其所以然。《掌中查4：大廚不傳的秘密絕招掌中查》就從這些常遇到的困擾出發，結合實例，詳細為您講解一些烹飪過程中的小竅門，讓您在家就可以料理出可以與五星級大廚相媲美的美味佳肴。
目次
第一章 傳統調料怎么用更好吃
糖
醋
料酒
醬油
蔥
香油
姜
蒜
辣椒
花椒
洋蔥
蒜苗
香菜
豆豉
第二章 自制調料怎么做更好吃
辣椒油
豆瓣醬
沙茶醬
醪糟
花椒油
辣椒醬
剁椒醬
泡椒
四川榨菜
蔥油
泡青菜
芽菜
酸辣味汁
芥辣味汁
煳辣味汁
第三章 肉類怎么做更好吃
如何用微波爐處理肉塊
肉絲怎樣炒才能滑嫩不油
五花肉怎么做才不油
排骨怎樣做更好吃
用微波爐蒸排骨美味不油膩的小竅門
糖醋排骨怎么做才能酥脆好吃
扣肉怎么做才香嫩可口
腰花怎么做才不會有臊味兒?
如何做出鮮嫩無腥味的豬肝?
豬蹄怎么處理更好吃
如何用微波爐速烹魚香肉絲
讓牛肉既軟嫩又快熟的方法?
牛排怎么煎焦香多汁
去除羊肉膻味這樣做
如何讓羊肉絲滑嫩入味
如何用微波爐速成美味羊肉串
如何做好肉丸子
肉丸子怎么做才不散?
紅燒獅子頭怎么做好吃
如何燜煮出可口的牛肉丸
雞肉怎樣做才不會有腥味
家常鹽焗雞怎么做更好吃
雞脆骨怎么烹制更酥香
可樂雞翅怎么做更好吃
如何才能使炒出來的雞肉嫩而香滑
如何做出香酥多汁的雞（鴨）肉?
黃燜雞怎么做好吃
如何用微波爐巧做美味雞肉
山藥醬燜鴨怎么做好吃
如何去除雞肉的腥味
如何快速做出雞絲
第四章 海鮮怎么做更好吃
魚怎么做味兒更美
魚片怎么炒才不會散
如何做出金黃的油炸魚
如何讓魚肉快速入味并保持味道鮮香
怎樣炒出魷魚美味
如何在煎魚時不使魚皮粘
如何除去帶魚上的腥味
蒸魚也鮮嫩?
蝦這樣做更好吃?
快炒蝦仁時，如何炒得大粒又可口
如何做出美味的京蔥燒蝦球
怎樣炒出香醇的海螺
怎樣使貝類快速吐沙
炒鱔魚時，如何使其快速熟軟
第五章 蔬菜怎么做更好吃
蔬菜用冷水還是熱水煮，才會更好吃
怎樣炒絲瓜可使其不變色
四季豆可以這樣做?
怎樣炒韭菜才不會炒爛
食用青椒有竅門
如何炒出脆嫩菜花
芹菜怎么炒才會快速熟軟
荷蘭豆怎么做好吃
空心菜的美味做法?
洋蔥這樣做更好吃
西藍花怎么做營養又好吃?
教你如何防止茄子變黑?
西紅柿去外皮很簡單?
如何讓苦瓜不苦
如何做好家常涼拌菜
芋頭怎么烹飪不會崩散?
山藥怎么做好吃
炒土豆時如何快速熟軟
如何用微波爐烹調土豆片
粉絲怎么炒不糊鍋
怎樣用微波爐巧做菠菜
如何用微波爐烤制醇香的甘薯
第六章 蛋類和豆類怎么做更好吃
如何蒸蛋才會滑嫩不老
蛋類如何做才能美味又營養?
怎么做糖醋小炸彈更好吃
五彩涼拌皮蛋的妙招
草菇滑蛋白這樣做好吃
漂亮的荷包蛋怎么煎?
豆制品的腥味你可以這樣去除?
老豆腐、嫩豆腐如何入菜
如何快炒嫩豆腐而使其不碎
如何煎豆腐使其不碎
油豆腐如何才能入味?
炒腐竹時怎樣使其快速熟軟而又滑嫩
如何用微波爐快速烹調豆制品
怎樣炒豆干才入味
鹽水毛豆怎么煮
第七章 菌菇怎么做更好吃
如何使菇類快速熟軟而又能保證口感
木耳這樣泡發更好吃
如何做出美味的雙冬燴鵝片
香菇需泡好，烹飪才會更美味 ?
宮保杏鮑菇怎么做好吃
怎樣使金針菇快速熟軟
椒油金針菇這樣做更好吃
怎樣去除口蘑的濕霉味?
第八章 米面怎么做更好吃
如何蒸出美味的米飯
如何快速烹制米飯
米煮不熟怎么辦
咖喱飯怎么做好吃
怎么炒出顆粒分明的炒飯
面條怎么煮才不粘鍋
如何用微波爐做出勁道爽口的面
米線怎么煮不會糊
米粉怎么做才不會黏成一團
煮餃子需要加幾次水
饅頭怎么做好吃
怎樣做出美味的油炸饅頭
怎么做開花棗泥饅頭
怎樣微波蛋糕
第九章 湯怎么做更好吃
煲湯怎樣搭配食材
煲湯用多少水合適
煲湯材料如何把握切放時機
煲湯要加哪些香料
煲湯的火候怎么把握
快速煲湯的秘訣在哪里
怎樣為湯品提鮮
魚湯不腥的秘訣?
如何使魚湯更鮮
在短時間能煲出美味的湯嗎?
怎樣煲雞湯才好喝
怎樣煮出清澈的排骨湯
肉湯太肥膩，怎么辦
雪菜黃魚湯怎么做更香濃
香菇鯽魚豆腐湯這樣做味更美
將湯汁變濃的方法
濃湯勾芡怎么拿捏比例
蛤蜊湯怎么煲好吃
怎樣讓咸湯變淡?
煮湯時為什么不可以先加鹽
怎樣煮豆腐湯才不容易碎
怎樣快速煮好美味綠豆湯
第十章 粥怎么煮更好吃
粥有幾種做法
煮粥時各種食材的下鍋順序是怎樣的
煮粥應選擇什么樣的器具
煮粥的米怎么選擇
如何辨別優質米和劣質米
煮粥如何選對水
如何控制熬粥的時間和火候
煮粥的正確步驟是怎樣的
煮粥在選材上有哪些訣竅
煮粥需要加高湯嗎
煮粥放茶葉好不好
你知道淘米的正確方法嗎
煮粥時如何防止溢水
煮粥如何防止粘鍋
如何用電飯鍋煮粥
如何用白米飯煮粥
煮粥可以放堿嗎
附錄1：食譜索引
附錄2：常用的烹調技法
附錄3：常見食材的保健功效與烹調秘訣
書摘/試閱
糖
適宜烹調方法
熱炒、紅燒等
適宜單品搭配
苦瓜、西紅柿、青菜以及大部分肉類、水產類等
糖是在烹飪過程中經常使用的調料之一，很多菜肴都離不開它，在炒菜過程中恰當地使用糖調味，有利于保證菜肴應有的質量。在烹飪調味中，糖究竟具有哪些強大的作用呢？
◎上色：糖是一種純天然的色素，可作為糖色，使菜品從黃到紅逐漸加深，且富有光澤，令視覺上產生極大的美感。
◎調味：糖作為日常生活中重要的一劑調料，首先可提高菜肴的甜味，令口味不至于過咸；其次在甜味不顯露的情況下，可以增加菜肴的鮮味，掩蓋菜肴原本的腥味、澀味、苦味等。另外，糖在烹飪過程中還可以抑制酸味、緩和辣味。
◎增香：糖在炒制過程中發生焦化反應后會產生沁人心脾的焦香味，使人胃口大開、心情愉悅。
日常生活中常用于調味的糖有白糖、紅糖、黃糖、冰糖等，其中紅糖、黃糖的甜味較大，白糖的甜味較純，冰糖的口感比較清甜。
烹調技巧
不同的糖，適用的調味材料亦有所差別。一般而言，白糖、黃糖多用于咖啡、紅茶等飲品的調味，黃糖還常被用于菜肴烹飪調味；紅糖則適宜煮制甜品時調味；冰糖適宜于紅燒、煨煮菜肴時調味。
但要注意一點：炒菜時應該先放糖后放鹽，否則易阻礙糖的擴散，使蛋白質凝固，從而導致菜肴發硬，甜味也很難滲入。
A:蔬菜用冷水還是熱水煮才會更好吃
根莖類：如胡蘿卜、白蘿卜等較硬的原料，土豆、甘薯這類富含淀粉的原料，都要放入冷水中煮，這樣才能煮出甜味并且軟爛；像竹筍，可在冷水中先加入米糠和辣椒，會更容易除去外殼；要縮短熟的時間，可將原料切得小塊一點，會更易熟。
葉菜類：如空心菜、油菜等易熟的原料，煮得太久會變黃、口感不好且流失養分，直接在水滾后加入少許的鹽，再放入葉菜類，這樣可以保持其翠綠色澤。
莧菜豆腐羹
材料：嫩豆腐半盒，莧菜200克，火腿20克，雞蛋1個（取蛋清）。
調料：鹽、雞精各1小匙，香油半大匙，水淀粉半小匙。
做法：
1.莧菜洗凈，切去根部，放入沸水中汆燙，撈出過涼，瀝干水分，剁碎。
2.火腿切丁，備用。
3.嫩豆腐洗凈后切小塊，備用。
4.鍋中倒入5杯水煮沸，放入除蛋清以外的全部材料，煮沸后加入鹽、雞精、香油拌勻，打入蛋清，并輕輕拌開，再用水淀粉勾芡即可。
……
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