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食物的全球經濟學:從一片披薩講起
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商品簡介

作者簡介

目次

記者化身偵探,追蹤番茄、麵粉、臘腸與乳酪從上游到下游的完整履歷
從栽種養殖到全球貿易,從基因工程到食品化學,全面瞭解食物的生產、加工與銷售

★天然香草素與人工香草素若要達到相同的芳香效果,成本相差一萬三千倍,你覺得自己吃到的是哪一種?

各種不敢吃、不該吃的化工產品,我們早就吃進肚子裡了
號稱天然的,結果都是人工香精。原以為大廠牌值得信賴,卻總是在出紕漏。就算自己煮,食材是否健康安全仍然充滿疑問。我們每天所吃的食物變得處處是地雷,這樣的情況背後有什麼更龐大的因素在運作呢?

今日食物的生產與供應鍊早已跨越全球,為了探索上述這個問題,作者決定從披薩這種不折不扣的全球性食品著手。他從披薩的基本成分麵粉、番茄、臘腸、乳酪和調味料開始,逐一參訪各類工廠和農家,並查閱無數相關資料,不但帶我們瞭解現代食品的製造過程及其衍生的諸多問題,同時也清楚描繪出全球食物經濟的樣貌,以及它對食物產製的影響。

透過披薩的例子我們可以清楚看到,現代食品生產方式對經濟、生態環境和人體健康造成了不堪設想的後果,無論你是用心栽培的小農還是都市裡的消費者都深受影響。從本書對食品工業的全面認識出發,作者更提供我們幾項實用的建議,怎麼做可以減少傷害,吃得更健康。

保羅.特倫默 Paul Trummer

經濟記者,居住於維也納。曾任職於《南德日報》網站和《金融時報》德文版(Financial Time Deutschland)。二○○七年返回奧地利,任職於維也納《速遞報》(Kurier)。

譯者簡介 
洪清怡

美國馬里蘭大學德國文學研究所碩士。曾任職於美國國際特殊奧運會華盛頓總部,負責歐亞分會之管理職務。定居德國十餘年,曾擔任不來梅大學「科技暨教育研究院」的歐盟研究計畫專案助理、馬堡大學「兒童醫學研究中心」的國際學術會議籌劃人。譯有《家用哲學藥箱》、《中途下車──旅人一年記》、《男人都是智障》、《一走了之》、《男人都是智障之百萬富翁》、《只要用二分之一的腦袋就夠了──EMBA沒有教的工作智慧》、《少年鱷魚幫》。

前言

你吃東西嗎?一天至少吃兩餐嗎?那麼你就屬於本書所針對的廣大目標族群!但是別擔心,本書絕對不會讓大家倒盡胃口。不過看完書中的陳述之後,對於電視廣告裡的冷凍披薩、水果優格或者麵粉你將會另眼看待,恍然大悟原來自己被廣告牽著鼻子走。
冷凍披薩是怎麼做成的?冷凍披薩的原料又是如何做成的呢?某天晚上我一邊吃著臘腸披薩一邊自問。我開始調查研究。身為維也納某大日報的經濟版編輯,我得以造訪許多謝絕一般民眾進入的製造廠。我參觀了一家冷凍披薩工廠、一座磨坊和一家乳酪廠,也訪問了一名肉品加工人員。我也拜訪了經營農場的農人,進行的對談不計其數。不論在哪裡,我都認識了一些極為和藹可親的人,他們盡心盡力,設法製造頂尖產品。

然而在我擔任農業記者期間,我發現食品的工業化生產衍生出諸多問題:苟延殘喘的酪農、由於歐盟的補貼政策而面臨生存威脅的非洲農人、因為基因改造技術合法化而必須放棄經營的有機農,或者在最卑劣條件之下工作的農地採收工。
令人詫異的是,許多問題的根源並非氣候與土壤,而是政治。對於全世界農民的生存條件,政治愈來愈握有決定權。政策調控了農產品的交易價格,決定農民應該獲得何種資助,也對他們頒布禁令。政策更對於現今食品的製造方式與過程設下了限制。今日食品生產強調的不外是追求最低成本,因為消費者最渴望的就是低價,殊不知惡性循環的結果,經常迫使全世界的人類與自然環境付出代價。
綜觀全球,食物的製作方式愈來愈相似。今日全世界的人吃的食物不僅相同,而且是二、三十年前根本沒有的東西。然而飲食習慣愈相近的結果,也讓隨之而來的問題在世界各地蔓延。不只消費者,還有製造商,都各自受到不同型態的影響。這就是我想在本書揭露的問題,末尾我將提供消費者一些實用對策。
敬祝各位閱讀愉快。筆者由衷希望讀者能夠從本書獲得有意義的認知,並且更懂得珍惜以真材實料製成的食品。

2締造成功的原料

我的冷凍披薩暗藏什麼?

現今我們是如何製造食品的呢?身為記者的我,有時候會收到一些廠商的參觀邀請函,對於這個問題,我已經找到充分的答案,想在此和讀者分享。整體而言,製造食品所需要的是幾項標準化的原料、自動化生產、一點化學,以及大量廣告。
我第一次提出這個問題時,自己正吃著冷凍披薩,腦海浮現的都是加工食品有害健康的負面評價。為了瞭解我的冷凍臘腸披薩含有什麼成分,我從廢紙回收堆裡拉出包裝盒。
首先我檢視了營養成分:就在我邊看電視邊吃這個披薩時,我已經攝取了每日所需熱量的四○%、飽和脂肪酸建議量的七六%,甚至達到每日所需鈉量的一一二%。只要再吃一包洋芋片,我血管內的鹽分就足以媲美死海。
我在包裝盒背面發現字體很小的成分列表:

●麵粉
●二○%的番茄碎塊
●水
●十二%的臘腸
●七.五%的莫札瑞拉乳酪(硬質)
●七.五%的艾達瑪乳酪(Edamer)
●含碘食用鹽
●植物油
●特級冷壓純橄欖油
●修飾澱粉
●酵母
●調味香料:奧勒岡葉、羅勒、洋香菜、蒜、迷迭香
●乳糖
●麥芽糊精

一個冷凍披薩含有十四種成分。我心想,這些成分是哪裡來的呢?應該不是來自當地農家。披薩製造公司一定有許多供應商,其中肯定包括麵粉廠、番茄泥工廠、香腸肉品工廠、乳酪廠。至於鹽、油、酵母、調味香料的來源,我也可以猜得出來。然而修飾澱粉、乳糖、麥芽糊精的供應商是誰呢?這些東西到底又是什麼?感覺上都很像化學物質。我不曉得這些添加物的性質,也不曉得加在披薩裡有什麼用處,所以我決定追根究底。

食品業需要化學

若沒有修飾澱粉、乳糖、麥芽糊精,以及其他許多的化學添加物,工廠輸送帶上的生產作業就無法進行,也無法將產品運至超市銷售。
為了超越自然界的極限,今日大約有三百二十種化學添加物可供利用,它們全部被歐盟列入許可清單。其他許多添加劑則因為有危害健康之虞,至今仍與許可清單無緣。歐盟對添加物所下的定義為:「具有或缺乏營養價值的物質,通常既不能當作民生食品食用,也不能當作真正的食品成分使用,而是基於技術需要而添入食品中,使其本身或者使其副產品(間接或直接)變成食品的一部分。」所有被核可的添加物質,都有E開頭的代號(E代表可食用﹝edible﹞),但是消費者對於號碼背後的涵義大多一頭霧水。
其中防腐劑的地位非凡,不僅延長了保存期限,也減緩細菌與黴菌的滋生。抗氧化劑的功用也不小,它能延遲食品氧化變質。抗氧化劑發明之後,大規模食品工業才能夠興起。在以前的年代,食物必須趁新鮮盡早吃完,以免腐壞。如今我的能量飲料至少可以保存兩年。對於製造商而言,食品的保存期限早已不再是爭霸新市場的決定條件,而是運輸和行銷的成本。令超市感到欣喜的是,食品的庫存時間變得綽綽有餘,消費者也不再發現貨品過期。

基本上,在製造食品的化學工具箱裡,目前共有二十六種不同功能的組別:從抗氧化劑到增稠劑。在消費者發起的「線上查詢添加劑」網站,可以查閱化學添加物的使用範圍。譬如色素的作用在於美化,將平凡無奇的食品打造出鮮亮或甜美的外觀。乳化劑則促進水和油的混合,因為這兩者通常不能互相融合。藉由乳化劑,便可以調製出濃稠的麵包抹醬。為了使已經混合均勻的物質經過一段時間之後不再分散,製作過程中還會加入安定劑。另外還有膠凝劑或增稠劑,可滿足所期望達到的濃度。
我的冷凍披薩含有澱粉,澱粉顯然也具備安定劑和增稠劑的功能。某家製造商的網站如此描述:「純澱粉為細粉狀,從富含澱粉的植物萃取而出。澱粉也被當作增稠劑與安定劑使用,廣為人知的例子是加入布丁粉、甜點、醬汁和各種不同的速成餐點。透過物理、發酵與化學處理方式,又可從純澱粉提煉出修飾澱粉。」依原料與處理方式的不同,修飾澱粉在「冷凍與融化穩定性」、「剪切穩定性」或者「耐熱、耐酸、耐強鹼」各方面具有不同特性。

由於這個特性,澱粉讓機器更容易處理披薩麵皮(所謂的剪切穩定性),同時也使解凍後的披薩不至於溼軟黏稠,倒盡胃口。製造商指出,澱粉的原始生產原料是馬鈴薯、小麥或玉米。該製造商還提到,這些原料也能用來製造水溶性特佳的麥芽糊精,做法是將澱粉切割成個別的糖分子:「瘦身食品以及用來補充體力的食品中經常添加,目的是增加熱量。麥芽糊精也用來當作乾香氣的媒介物。此外,它還賦予濃湯粉包、飲料粉等即溶食品充分的口感與實體感,而且不會黏結成塊。」
那麼為什麼需要乳糖呢?我在網路上也搜尋出了解答:因為乳糖帶給食物香濃的滋味。乳糖源自於牛奶的乳清。乳清經過繁複的乾燥過程之後,所產生的結晶體便是乳糖。令我驚喜的是:我的披薩雖然含有三種我不熟悉的成分──修飾澱粉、乳糖、麥芽糊精,但是它們都來自玉米和牛奶,聽起來尚可接受。
為了做比較,某次我在超市檢視了一個工廠製巧克力蛋糕的成分,發現充滿了化學物質:保溼劑──山梨醇和丙三醇;葡萄糖果糖漿、乳糖、小麥澱粉;乳化劑──食用脂肪酸當中的單雙甘油酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、聚甘油蓖麻醇酯、大豆卵磷脂;膨鬆劑──二磷酸鹽和碳酸鈉;酸度調節劑──醋酸鈉;增稠劑──瓜爾豆膠。更別提以糖和麵粉為主要成分,完全算不上是健康食物。
於是這一天,我把巧克力蛋糕放回超市的貨架上,選擇了香草冰淇淋。雖然也不見得比較健康,但是我希望它所含的化學物質遠少於巧克力蛋糕。

超越自然
 
來自實驗室的食材,生產成本通常比較低,口感和味道也比天然原料更持久。對於今日的大規模食品企業而言,這兩項因素意義重大。假如消費者好不容易鼓起勇氣試吃一種新食品,並且感到滿意,那麼下一次食用時必然會期望嚐到一模一樣的滋味。如果期望落空,幾乎沒有人會再給這項產品第二次機會。
然而身為消費者的我們,並非只注重持久不變的好滋味,特別令我們關心的是價格,殊不知如此一來,我們卻引發了一種惡性循環,連最基層的農民也受牽累。超市以折扣和廉價促銷的手法,利誘消費者購買,再以更低廉的價格進貨,以彌補縮減的營業額。製造商迫不得已只好精打細算,錙銖必較,不斷尋找更節省成本的生產方法。由於現代的經營模式已經十分自動化,所以必須節省的部分就是原料。也就是說,我們所食用的化學成分愈來愈多,其實是咎由自取。

食品科技專家畢若斯(Thomas Birus)指出,化學的應用性堪稱五花八門:氫化人造奶油用來取代奶粉,水和增稠劑用來替代火腿裡面的肉,低卡食品也同樣藉由膠凝劑等添加物來提高水分含量。動物因為施打了賀爾蒙而以破紀錄的速度生長,然後在充滿壓力的狀況下被屠宰,導致肉質生澀,於是必須添加酵素──譬如木瓜酵素──使肉質變得鮮嫩柔軟。添加化學物質,幾乎總是有助於製造商節省成本。
今日許多食品不含天然原料的情形究竟有多離譜,我想以一則奇聞告訴讀者:美國導演摩根史柏路克(Morgan Spurlock)在自演自導的紀錄片《麥胖報告》(Super Size Me)中,每日三餐都在速食連鎖巨擘麥當勞解決,時間長達一個月。此舉對他的健康所造成的負面影響,都在影片中淋漓盡致的呈現出來。受到這部電影的啟發,網路上也出現有關某個收藏家的報導:他長年收集、展覽起司漢堡。起初我只覺得這則消息很有趣,後來我卻想親眼見證,於是在二○一○年一月六日(也就是三位國王節),我在麥當勞買了一個起司漢堡,然後放在家裡的儲藏室。接下來的幾個月,這個漢堡沒有腐壞,也沒有發霉,只有小黃瓜稍微縮水而已。簡而言之:在二○一○年的聖靈降臨節,也就是購買起司漢堡之後將近五個月,這個漢堡看起來和第一天毫無差別。

即使直覺經常告訴我們,有些產品十分不利健康,我們卻仍然照吃不誤,因為我們喜歡好味道,然而這種美味經常只是純化學罷了。天然原料經過機器加工之後,喪失了不少氣味,我的冷凍披薩也因此以高含量的鹽和脂肪填補損失。在其他許多食品內,則是添加了人工香味。對於這種化學輔助劑的使用,歐盟國家訂立了規範。相關法令指出:「香精用來使食品產生氣味或某種風味。歐盟法規對各種香精分類定義,如純天然香精、以化學方法從天然芳香物質離析而出的近天然香精、人工香料、從植物或動物萃取而出的香精、加熱後產生氣味的反應香味、煙燻香料。」這些代替天然味道的物質,可以以天然或人工萃取液、蒸餾液、精華或輸入液的形式添進食品內。由於劑量很低,通常和沒有味道的媒介物質混合之後使用。
上一章曾提及的《湯會說謊》作者葛林姆還指出:「人類所食用的東西,一半以上皆含人工香精。」龍蝦的味道可以用粉調製出來,湯包內的小粉球是所謂的雞肉。在工業化的食品生產過程中,最講求的是原料必須易於機器加工,天然滋味的重要性反而敬陪末座。對於原料供應商而言也是同樣的道理:對今日的農產業來說,最要緊的是穩定的產量,而不是飽滿多汁的番茄所帶來的鮮美滋味。更何況必要時,反正還有實驗室裡的香精可供利用。

香精的使用也牽涉到價格問題。就以我之前所提的香草冰淇淋為例:香草莢呈長條狀,深棕色至黑色,大約十六至十八公分長,僅只幾公克重,最初源自於墨西哥。從綻放黃色的花朵到長出綠色的莢條,大約需要九至十個月的時間,之後還必須經過數星期才會乾燥。這樣的過程自然導致高昂的價格。德國明斯特大學的分子微生物學與生物科技研究院向我解釋:「目前只有極為少量萃取自波旁香草莢的天然香草素,被添加於食品中增加香味,因為一公斤的價格約為四千美元。」
人工香草素的製造成本則低廉許多。食品科技專家畢若斯指出:「不到一歐元的二十五公克人工香草素,芳香效果等於一公斤的香草莢。」根據明斯特大學研究者的說法,人工香草素一公斤只要十二美元,非常省錢,而且只需一萬兩千噸就能夠涵蓋全球需求量。天然香草的供應卻沒有這麼容易。目前全球所產的香草莢,只不過剛好滿足德國對香草味的需求。

所以「近乎天然香味」的香草素,最主要從價格低廉的木質素提煉而出。木質素是木材的構成要素,它在紙張與纖維素的生產過程中是副產品。木質素顯然也可以用來生產其他多種香精。畢若斯寫道:「回歸自然也可能會出現這樣的結果:只要草莓香精取自於木屑,那麼草莓優格標榜天然香味也合法──畢竟木材也是天然產品。」
所有這些神奇的添加劑,一方面讓農產業的優質原料生產變得多餘,一方面也可能對消費者的健康造成問題。這些成分在核准使用之前,基本上多半以動物實驗,問題是,絕大多數的研究只進行了短期評估。對於人體長期攝取含有這些成分的食品,沒有人曉得後果。

前言

1 新食品
臘腸披薩/來自實驗室的食品/全球化披薩/冷凍披薩的成功故事/從「讓你飽足」到「讓你肥胖」/致病食物/對農業造成的衝擊

2 締造成功的原料
我的冷凍披薩暗藏什麼?/食品業需要化學/超越自然/數十億元光鮮亮麗的廣告/在披薩工廠/你吃的披薩安全嗎?

3 麵糰
麵粉廠/糧食交易/農民與大宗商品交易所/糧食危機/忐忑不安的數百億資金/小型農場的末日/歐盟用以拯救農場的數百億/領補助金的百萬富翁/補助金大分配

4 番茄醬汁
番茄農/紅色巨無霸/季節採收工的抗爭/剝削系統/尋求庇護者的內心希望/毒藥比較便宜/蔬菜上的毒藥

5 肉
臘腸和統計資料/在肉品工廠/牛是這樣被宰殺的/每隻豬只有○.七五平方公尺的空間/被丟棄的雞/氣候殺手:肉/基因改造飼料/基因工程遺害不淺/基因工程沒這麼危險/備受爭議的農產業巨霸孟山都/生命專利權

6 乳酪
牛奶市場/乳酪廠/拜訪酪農/酪農場的問題/山寨版食品/連鎖超市的勢力/暴殄天物/世界上的飢餓現象

7 調味料家族
披薩的味道/酵母是基因工程的希望/地下水風險:鹽/實驗室產品:食用油/大蒜也是投機炒作的目標/香草植物的農藥汙染/調味料貿易商/神奇成分:牛奶/神奇成分:玉米/美化外觀的輔助品

8 運輸
披薩生產界的帝王/氣候環境呈現赤字/日益頻繁的國際貿易/貿易加速推動器:長方形貨櫃/政治的角色/自由貿易的受害者

9 未來
明日的食物/農業的未來/二○五○年的全球食品/新的殖民統治者/氣候變遷/飲食危機

10 反抗運動
轉機在望/有機農/有機農業也有改善空間/慢食/放棄肉食:有時三餐免費/救濟窮人的伙食堂/公平貿易

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