星級主廚環島下廚記：尋找台灣NO1.食材，傳授大廚廚藝密技與25道法式料理

法國米其林星級主廚雷吉斯(Régis)，尋找台灣的優質食材，
首次曝光星級料理的祕密，傳授在地食材烹製的25道法式料理。

台灣好食材何其多，但是在法國星級主廚雷吉斯．杜伊斯(Régis DOUYSSET)的眼中卻有獨到的標準。有「料理工藝家」美名的他，特別偏愛追求食材的原始風味，因此挑選食材成為料理之前的重要關鍵。

雷吉斯主廚特別千里迢迢前來台灣尋找心目中的好食材。由農委會推介全台精采的種植者與養殖者，由他親自下鄉各地，完成挑選星級食材的超級任務。

他身著青蛙裝，和埔里農夫一起下田採收筊白筍；他乘著竹筏，和達人一起到達東石外海採收鮮蚵。從屏東出發，途經高雄、台南、嘉義、雲林、埔里等農漁養殖產地，將屏東的櫻花蝦、石斑魚…，高雄的牛蒡、…台南的鯛魚、鰻魚…等等十餘種特產帶回廚房，研發菜單，並做出一道道獨家法式料理。

本書全程跟隨他的腳步深入產地，挖掘食材與料理的星級秘密------------

發現台灣與法國飲食文化大不同：
‧ 為何法國總是吃生的蠔？台灣吃煮熟的蚵？
‧ 台灣與法國料理魚的過程有何不同？
‧ 台灣沙拉和法國沙拉的差別在哪裡？

傳授星級料理的秘密：
‧ 淡水魚用什麼香氣才能將魚的味道提出來？
‧ 料理菇的時候，為什麼要把水分逼出來？有什麼作用？
‧ 蚵料理的最佳調味料是什麼？
‧ 測試烤魚熟不熟，用什麼工具最有用？
‧ 星級主廚的沙拉醬汁黃金配方是什麼？
‧ 如何煮出好喝的牛肉清湯？

將台灣食材與法式料理精神做美妙的融合：
‧ 台灣的櫻花蝦與法國的波爾多白酒特別搭？
‧ 玫瑰花與台灣哪一種水果一起做料理是絕配？
‧ 台灣鯛如何變成法式蛋白鹽焗魚？
‧ 聖女番茄如何變成法式番茄清湯？

雷吉斯主廚以台灣各地特產來研發食譜，並做成25道法國料理，這些做法與技巧，將透過詳盡的圖文呈現，書中並透露花錢也學不到的星級料理訣竅，讓你在家裡也可以做出美味的法國佳餚。

本書特色

◆ 法國米其林星級主廚料理祕訣大曝光，傳授花錢也學不到的星級料理技巧。
◆ 全台最精選食材品鑑紀錄，跟著主廚學習選擇食材的關鍵重點。
◆ 學習如何善用在地食材，輕鬆做出25道法式料理。
◆ 藉由同一種食材，窺見台灣與法國飲食文化的大不同。

雷吉斯．杜伊斯(Régis DOUYSSET)

目前擔任台北「松露之家」餐廳主廚執行顧問。

來自巴黎，曾經在德國工作20多年，並娶了德國太太，因此料理中融合了德國人的嚴謹和紮實，呈現出罕有的德法融合風味。

他著重於展現料理的深度以及提升食材的原始風味，喜愛以工藝方式來表現不同的料理特色，被譽為「料理工藝家」。他認為不論在味道上或是擺盤上都必須考量協調性，如同一首美妙悅耳的曲子。

旗下擁有兩家米其林一星餐廳L'ESCARBILLE與L'ANGELIQUE。餐廳內推出「空白菜單(Carte blanche)」，依當日食材為顧客烹調出喜愛的料理。

行政院農業委員會主任委員 陳保基
----- 今年春天，我與好幾位提供食材的農、漁業達人受邀參加臺灣食材法式料理發表會，看到Regis主廚採用櫻花蝦、石斑魚、臺灣鯛、新鮮的茭白筍、牛蒡與蔬菜做成法式料理，深深感覺農、漁民是我們的寶，優質的農產品更是我們的驕傲。

商業週刊創辦人 金惟純
----這本書透過第三類接觸，用台灣的好食材製作出法式料理，不但能讓更多人認識台灣的好食材，也藉由星級主廚的料理技術，提升台灣美食的烹調技藝與呈現方法。

美食旅遊作家 溫士凱
-----一切從味覺做為出發的米其林星級主廚Regis Douysset雷吉斯來台，並且下鄉到全台各地去感動台灣食材的美好，激發創意，用框架之外的法式米其林的技法，來肯定及看見台灣的美味人文及味蕾的寶。這點，著實讓我非常欣賞及期待。

推薦序/米其林料理台灣在地化 行政院農業委員會主任委員 陳保基
推薦序/讓台灣的美食走出去 商業週刊創辦人 金惟純
推薦序/在框架之外，看見台灣的寶！ 美食旅遊作家 溫士凱
自 序/更多台灣好食材等著我去發現!

Chapter1. 櫻花蝦 媲美魚子醬的海中極品
東港當地人最普遍的吃法有：櫻花蝦炒高麗菜、櫻花蝦天婦羅、櫻花蝦丸子以及蔥爆花生櫻花蝦，每一道菜有櫻花蝦的點綴，價值也跟著提升起來。
‧ 櫻花蝦櫛瓜捲

Chapter2. 石斑魚 超乎野生的肥甜滋味
有趣的是，在這次石斑魚料理品嘗中，我發現台灣的魚肉料理都喜歡留著骨頭，這點剛好和法國文化相反。
‧ 香煎石斑魚佐朝鮮薊烤櫛瓜串
‧ 月桂葉煎石斑魚
‧ 烤石斑魚百里香菠菜與白奶油

Chapter3. 玫瑰 嘗起來最濃情蜜意的食材配角
如果說要把玫瑰蜜釀入菜，我覺得很適合把它塗抹在鴨胸上烘烤，邊烤邊塗，當蜜釀與鴨皮之間的水分都蒸發掉之後，鴨胸皮就會呈現焦糖化的狀態，玫瑰花的味道就會附著在鴨胸上。
‧ 焦糖玫瑰蜂蜜鴨胸四季豆

Chapter4. 木瓜 擁有極端個性的熱帶香氣
每一棵木瓜樹都呈現┌┘字型的姿勢生長，徹底顛覆原本直立生長的狀態。屋頂和周圍被白色的透光布料圍繞著；木瓜根部的土壤上都覆蓋著一層黑色塑料布，眼前的景象和傳統的木瓜園大不相同。
‧ 櫻花蝦木瓜白花椰菜酸味美奶滋8

Chapter5. 牛蒡 爽脆清新的祖母風味
牛蒡大部分用焗烤的方式來料理，類似平常吃到的焗烤馬鈴薯。作法是將Salsifi先放入熱水中煮熟，再切片，排放在烤盤裡，加上一些愛曼達乳酪（Emmental）、鋪上一層白醬（以麵粉、牛奶和蛋調製的醬汁），再加適量的鹽和黑胡椒粉，放入烤箱中烘烤，烤熟後就可以上桌了。
‧ 牛蒡佐龍蝦
‧ 香煎豬排佐牛蒡泥
‧ 香烤牛菲力、香煎鴨肝佐牛蒡醬汁
‧ 香煎牛蒡鯛魚

Chapter6. 黑毛豬 源於半放牧的纖細口感
在法國，豬肉除了用烤的，也有很多煙燻的豬肉料理，如火腿、豬腳，像亞爾薩斯省（Alsace）的酸菜豬腳鍋非常有名。台灣也有各種不同部位的豬肉料理，例如用豬後腿肉做成的滷豬腳、香腸就是很家常的美味。
‧ 香煎豬排佐大頭菜培根捲

Chapter7. 櫻桃鴨 不肥不油不法國
西餐廳的鴨肉料理以煎烤為主，所以大部分採用肉質比較軟嫩、油脂比較厚的北京鴨（又稱為櫻桃鴨），煎的時候會滲出鴨油，也比較香。
‧ 香煎鴨胸佐杏鮑菇
‧ 蜜煎鴨胸紫高麗

Chapter8. 台灣鯛 麻雀變鳳凰的歷史風味
法國的蛋白鹽焗魚，是用蛋白、麵粉、粗鹽混合後，將魚包裹起來，放進烤箱裡慢慢烤，熟了之後外面一層的蛋白鹽會變硬，上桌時再把它敲開來吃，就像打開禮物盒一樣，非常新奇有趣。
‧ 紫高麗煎鯛魚佐鮮蚵醬汁
‧ 蛋白鹽焗鯛魚
‧ 馬鈴薯泥焗雕魚
‧ 蛤蜊鯛魚排

Chapter9. 鰻魚 越來越珍貴的軟嫩滋味
我們通常將鰻魚烤好之後，和巴西利（Parsley）醬汁一起搭配食用。北法靠近比利時那一區有一道鰻魚名菜──Anguille au vert，燉煮時除了添加巴西利，裡面還加了很多香料，呈現綠色的視覺感。
‧ 鰻魚茄子
‧ 迷迭香鰻魚捲

Chapter10. 牡蠣 法國吃不到的熟蚵口感
法國人吃生蠔(中文：牡蠣、台語：蚵仔)還有一個原因，因為法國的生蠔無法煮熟，一熟就會變硬，很難入口，所以才全面生食，台灣的卻完全不會，就算煮得再久都還是軟軟的，而且也不會因為煮了而縮小。
‧ 龍鬚生蠔

Chapter11. 牛 備受呵護的健康牛
法國經典名菜的燉牛肉蔬菜清湯（Pot-au-Feu），就好比台灣的火鍋一樣，也是一鍋搞定，是既有湯又有料的不錯吃法。
‧ 香煎牛肉佐杏鮑菇

Chapter12. 茭白筍 嘗得到山泉清甜
埔里是台灣產茭白筍的大產區，因為水質是非常重要的關鍵，難怪大家會跟我說這裡好山好水。
‧ 筊白筍櫻花蝦

Chapter13. 菇 餐桌上的森林野味
台灣很多青菜都會和蒜頭一起料理，如果菇類跟蒜頭一起炒，就只會吃到蒜頭的味道。在我的餐廳料理中完全不使用蒜頭，這樣才不會浪費香菇的原味與香氣。
‧ 香煎三菇佐煎蛋

Chapter14. 蔬菜 每一口都如同煙火綻放
我曾在台灣的便利商店的陳列架上，看見沙拉盒裡有番茄、紅蘿蔔等根莖類蔬菜和葉菜類放在一起，其實純沙拉應該是只有葉菜類才對。
‧ 金黃番茄清湯
‧ 水波蛋南瓜湯

後記 台灣的廚藝希望