餐飲創業管理

作者將餐飲業的經營管理與實務操作合而為一，按圖索驥如法炮製，評估自己是否具備創業的特質與能力，進而提升創業成功的機會

作者多年的創業研究與輔導經驗發現，創業失敗的原因主要可以歸納如下：
● 缺乏創業人格特質，但是創業者大多不自覺。
● 缺乏創業經驗，不瞭解創業的程序與步驟，只能靠自己自行摸索。
● 缺乏實務經驗，對投入的產業不夠瞭解，遇到問題不知如何解決。

有鑒於此，嘗試將創業經營管理的內隱經驗，歸納整理成有系統的外顯知識，並且跳脫傳統教條式教科書的窠臼，以「解決問題」為導向，在書中的每一章開頭，先提出一個創業者可能會面臨的問題，然後再提示一個解決問題的思考方向，讓讀者自行思考如何解決問題，並且透過書中的內容去尋找答案，最後以實際案例的方式，示範如何將所學理論予以實際應用，讓讀者可以深刻體會。

本書的主要特色在於運用現代資訊科技，將餐飲業的經營管理與實務操作合而為一，創造一個仿真的餐飲經營管理情境，把創業者可能會面臨的各種問題

● 透過電腦模擬真實呈現，讓創業者透過情境式的教學，反覆演練經營管理技能
● 累積商場實戰經驗，親身體驗創業的樂趣與甘苦
● 評估自己是否具備創業的特質與能力，進而提升創業成功的機會

郭德賓教授

現職：國立高雄餐旅大學餐旅管理研究所教授
學歷：國立成功大學企業管理學系企管學士 國立中山大學企業管理研究所企管碩士 國立中山大學企業管理研究所企管博士證照：國家高等考試企業管理人員及格 經濟部中小企業處創業顧問師 行政院青年輔導委員會創業顧問
經歷：鄉城建設實業股份有限公司副總經理 南台科技大學企業管理系副教授 ● 南台科技大學國際貿易系副教授兼系主任 國立高雄餐旅大學餐飲管理系副教授兼系主任 ● 國立高雄餐旅大學餐旅學群群長 國立高雄餐旅大學餐旅管理研究所所長 ● 國立高雄餐旅大學餐旅學院院長專長：餐旅行銷管理、服務品質管理、顧客關係管理、餐飲創業管理

作者簡介 v
致謝辭 vi
國策顧問李福登博士序 vii
國立高雄餐旅大學校長容繼業博士序 viii
傳香國際股份有限公司余政隆董事長序 ix
特波國際股份有限公司蕭世貴總經理序 x
作者自序 xi
第壹篇 創業基礎篇 1
第一章 企業管理概論 2
一、企業概論 2
二、管理概論 5
三、企業管理 9
四、行銷管理 12
第二章 創業管理概論 18
一、創業定義 18
二、創業動機 19
三、創業者特質 21
四、創業成功因素 27
五、創業失敗因素 28
第三章 創業類型分析 35
一、獨資 35
二、合夥 36
三、有限公司 39
四、股份有限公司 39
五、連鎖加盟 40
六、自行創業與連鎖加盟優缺點比較 42
第貳篇 創業規劃篇 44
第四章 創業計畫撰寫 45
一、創業策略規劃 45
二、創業計畫撰寫 55
三、創業計畫評估 56
第五章 創業規劃案例（一）：鄉約餐廳 58
一、經營理念 58
二、經營目標 59
三、內外部環境分析 59
四、市場區隔與定位 61
五、行銷組合 62
六、人事管理 71
七、財務管理 72
第六章 創業規劃案例（二）：傳香飯糰 74
一、經營理念 74
二、經營目標 77
三、內外部環境分析 78
四、市場區隔與定位 80
五、行銷組合 82
第參篇 創業執行篇 89
第七章 創業計畫執行 90
一、市場調查 90
二、商圈評估 92
三、立地調查 97
四、地點選擇 102
五、店面裝潢 105
六、器具設備 108
七、相關法規 109
八、組織成立 112
九、資金籌措 114
第八章 市場調查案例：魚師傅有機生活館 119
一、企業簡介 119
二、市場調查 121
三、資料分析 123
四、結論建議 126
第九章 創業計畫執行案例：有機餐廳 128
一、店址選擇 129
二、營利事業申請 139
三、菸酒牌照申請 142
四、裝潢設計 143
五、廚房設計 151
六、菜單設計 160
七、員工招募 162
八、廣告促銷 175
第肆篇 創業補助篇 180
第十章 創業貸款與政府補助計畫 181
一、創業貸款 182
二、補助計畫 199
第十一章 教育部大專畢業生創業服務計畫案例：豆賞冰淇淋 209
一、創業動機 209
二、產品設計 212
三、企業識別系統 216
四、營運模式 218
五、行銷策略 219
六、組織架構 221
七、財務規劃 222
八、原料來源 224
九、社會責任與未來展望 225
第十二章 地方產業創新研發計畫案例：義式手工冰淇淋 227
一、企業概況 227
二、創業背景 230
三、創新性說明 237
四、對產業發展之具體影響評估 246
五、計畫目標 248
六、實施方法 250
七、預期效益 254
八、預定進度及查核點 257
九、人力及經費需求表 259
第伍篇 創業輔導篇 264
第十三章 餐飲創業管理模擬系統 265
一、設計理念 265
二、系統簡介 267
第十四章 餐飲經營管理模擬系統 274
一、設計理念 274
二、系統簡介 275
三、系統功能 276
第十五章 餐飲管理規劃顧問系統 296
一、設計理念 296
二、系統簡介 297
三、系統功能 297
參考文獻 301

第二章 創業管理概論

※問題思考： 何謂「創意」？何謂「創新」？何謂「創業」？三者有何不同？

※問題提示： 所謂「創意」是產生新的觀念或方法；所謂「創新」是使用新的觀念或方法來解決問題；所謂「創業」是創造一個新的事業。

※問題解答： 「創意」只是產生新的觀念或方法，「創新」則是把「創意」拿來加以應用，使用新的觀念或方法來解決問題，「創業」則是應用「創意」或「創新」來創造一個新的事業。三者的差別在於：「創意」只停留在構想階段，未必有具體行動。「創新」已進入行動階段，以具體行動來解決問題，但未必成立企業組織。「創業」指成立一個新的事業，未必有「創意」或「創新」，但是想要創業成功，通常需要有「創意」與「創新」。

一、創業定義

近年來政府大力推倡「創意、創新、創業」三創產業政策，希望能夠提升台灣的總體競爭力。所謂「創意(creative)」是產生新的觀念或方法；所謂「創新(innovation)」是使用新的觀念或方法來解決問題；所謂「創業(entrepreneurship)」是創造一個新的事業。創業有三個主要特徵1：「創造力與創新」、「資源的結合與經濟組織的成立」，以及「於風險與不確定環境下的成長機會與能力」，進而創造出的一個新經濟組織。由此可見，「創業」是於風險及不確定的情境環境中，進行創新與創造活動，並經由發掘、評估與利用創業機會，所建立出新的經濟性組織，並為創業者帶來利潤。

二、創業動機

※個案討論： 案例一： 美玉從小就對餐飲業非常有興趣，在學校唸的是餐飲相關科系，一生最大的願望就是開一家具有個人風格的餐飲店。因此，美玉畢業之後，就懷著熱情與夢想自己創業。 案例二： 志豪在科技園區一家電子公司上班，是一個人令人羨慕的科技新貴，沒想到一場金融海嘯來襲，導致全球經濟不景氣，只能在家休無薪假，最後又被公司裁員，面對老婆與孩子與高額房貸，志豪被迫背水一戰，自己出來創業開設一家餐飲店。

※問題思考： 那一種人比較容易創業成功，是懷有熱情與夢想的人，還是被迫背水一戰的人？

※問題提示： 懷有熱情與夢想的人，心中有一股「拉力」吸引他們去創業，被迫背水一戰的人，背後有一股「推力」迫使他們不得不去創業。

※問題解答： 創業是一條很辛苦的路，通常懷有熱情與夢想的人，心中雖然有一股「拉力」吸引他們去創業，但是在碰到挫折與失敗時，往往熱情會隨著時間減退，只有堅持到底的人才會成功。被迫背水一戰的人，也許沒有什麼雄心壯志，但是背後有卻一股「推力」，迫使他們不得不去創業，在沒有其他退路的情況下，只能硬著頭皮做下去，但是沒有熱情支持，在碰到挫折與失敗時，很容易半途而廢。