野地食堂

野地是我童年的大食堂。
河鮮、野菜、山珍……無所不包，無奇不有。
今天，你想吃哪一道？

☆鄭明進、趙國宗、徐素霞、凌拂、唐唐、王春子　上菜同樂推薦☆

妙趣橫生的食材故事書　賞心悅目的料理繪本集

喜歡用圖畫說故事的劉伯樂，這回化身為大廚準備上菜。他端上來的是，以野地食堂為號召，以童年生活回憶做調味的「野孩子大餐」：山芹菜、昭和草、油菜花、麻芛、山粉圓、地瓜、雷公屁、麻竹筍、雞肉絲菇、芋梗、百香果……，還有，溪哥仔、河蝦、蛤蜊、田螺、泥鰍、青蛙、甚至蜂蛹……。每一種或平凡或令人瞠目結舌的食材，都有台灣五○年代成長的記憶，而物質匱乏下所激發的生活智慧，則創造出最豐足難忘的舌尖幸福滋味。

劉伯樂

1952年生於南投埔里，文化大學美術系畢業。隨後進入教育廳兒童讀物出版部擔任美術編輯，並從事插畫工作，插畫作品曾入選歐洲插畫大展。著作有：《野地食堂》、《寄自野地的明信片》、《黑白村莊》、《我砍了一棵山櫻花》、《奉茶》、《八音的世界》、《有鳥飛過》……等六十餘種。持續創作近三十年，作品題材多元，囊括鄉土、文學、人文、藝術、自然等領域。曾獲「時報開卷好書獎」、「讀書人年度好書獎」、「好書大家讀年度好書」、「新聞局小太陽獎」、「楊喚兒童文學獎」……等多種獎項的肯定。近年深入鳥類生態的攝影、繪圖、觀察與紀錄，心得持續發表於部落格：什麼鳥世界、祕密鳥地方

食堂賀開張 畫家來上菜

◎捉炸泥鰍樂無比／鄭明進

小時候，我常常在夏日的午後，找幾個好朋友，一起準備水桶，小面盆，小木板等工具，到稻田裡的小圳溝，然後在中流前後約七、八公尺的上下流處構築起「擋水牆」，之後兩人一組合力把水趕出下流！
當水位降低見底時，各種魚鮮：鯽仔魚、鮕魚代、鱔魚、螃蟹、蝦子和泥鰍會一一現身，大家手忙腳亂捉魚的那時刻是最樂的了！有了收穫，大家又從家裡拿來鍋子、杯子、盤子、水、油、麵粉等，再找一些乾樹枝、小木頭等，開始炸泥鰍的美食任務。泥鰍是很活潑又溜滑的魚，所以要炸之前，要先把牠們放進小鍋裡，很快地放進一些鹽，牠們就會失去身上的黏性，靜靜地讓我們一條條沾上麵粉，下鍋油炸，哇！真是香脆又美味呢！

◎草地倯．街市戇／趙國宗

我小時候在城鎮長大，鄉下的生活，就顯得無知與笨拙；偶而有機會到郊外野一野摘水果吃，找野菜煮野菜從沒有這個本事與念頭。大戰後那段日子物質普遍缺乏，媽媽偶而會到郊外摘些山野菜，印象深刻的是「烏甜仔菜」，是什麼菜，長什麼樣都不曉得，媽媽煮好了上桌，是一大碗公香噴噴熱騰騰的「烏甜仔菜」！淋著飯吃，真是人間美味！香香滑滑的，有鄉野大自然的芬芳！偶而在餐廳裡吃到類似的青菜，就勾起溫馨夢幻的童年回憶，是母親的拿手菜──烏甜仔菜。

◎月桃盛出／凌拂

月桃盛出的季節，我曾刻意漫山尋花，攀得月桃花串，一回三朵汆湯，一回五朵炸食，樣樣皆做得小心翼翼。
我愛花的朋友來了，不免揚聲抗議，可惜朱顏好花都成了我的食物。
好花吃得完麼？
月桃成群繁生，地下莖蔓延。這一季怪手整地，土石橫流，一下削了整片野地，才是月桃銳減的主因。

◎美麗的花兒入味來／徐素霞

在物質極缺乏的祖父母輩時代，有種種屬於「開發菜源」的方式，在所有我聽過中覺得最浪漫的就是--以南瓜或絲瓜的花朵做菜。
今年我的園子兀自長了幾株南瓜，只見開花(都是雄花)沒見結果，正好拿來學習老人家的「私房料理」，而老家的絲瓜花，也讓我摘下數朵嘗試。花朵本身自有其滋味，用蒸或川燙，略施薄鹽，可顯其色彩與原味。另外也可裹麵粉糊油煎或炸，因花形美麗，麵糊不要太濃稠，煎炸後還能保留一些花形與色彩。南瓜嫩芽和花梗也都可食用(帶絨毛的梗要先去皮)，清脆爽口。絲瓜花瓣軟中帶脆，南瓜花瓣略軟，都甘甜無比，令人回味。
園子裡也有野薑花，下次開花時也想如法泡製，再領受大自然的恩賜。

◎鐵牛仔甘蔗的滋味／唐唐
小時候搬離眷村後，住在花蓮吉安。家的後面有大理石工場，和一大片甘蔗田。每回當「鐵牛仔」出動載著滿車甘蔗，小孩們就埋伏在田埂裡，等鐵牛仔經過時，一群小孩全部衝出來追著鐵牛仔，使勁猛抽甘蔗，鐵牛仔阿伯就會一邊大聲罵「猴死囡仔！」一邊快速駛去，小孩們帶著戰利品放在小烘爐上烤，甘蔗變得特別甜，那滋味到現在還記得呢！

◎小心吃了豬吃的地瓜葉／王春子
每次工作一忙起來就沒辦法開伙，有一回地瓜被我擱在櫃子好一陣子，等到想料理時，那袋地瓜已經從網袋的洞口，冒出一根根的細長葉子，像長了滿頭亂髮。剁來吃好像不太對，丟了又可惜。於是我把它放入土盆裡，沒想到意外長得很好，更加茂密了。那陣子只要一想到就去院子摘，常常可以炒上一大盤，不過如果要講究起口感如何，老實說並沒有很好吃。
和朋友D提起，D說先前有採訪過地瓜農，農友說拿來吃的地瓜葉通常比較大片，如果是要吃的地瓜，我們就不吃葉子了，因為葉子會比較老，通常就給豬吃了。

「窮則變」的幸福滋味

「酸辣湯！」一聽到可以買外食吃個夠味的湯，全家人都眉飛色舞，要我帶著五塊錢和一只大碗公，到斜對面山東麵館去買酸辣湯。山東人老闆看到我的大碗公就「嘿、嘿、嘿」的笑著，因為這只碗公口徑比一般的大一些。老闆和我都心照不宣，他知道大碗的用意：湯要滿滿的裝，而我只會付給他五塊錢。看著老闆一樣一樣拿出豆腐、豆乾、酸菜、豬血、竹筍、白蘿蔔、紅蘿蔔，高麗菜、榨菜、肉絲……，刀法伶俐，先切片再切絲。放進大鍋炒一炒，加一大瓢水，再衡量我的大碗公，笑一笑又多加一點水。調味、勾芡、起鍋，然後倒進我的大碗公裡，滿滿的。我小心端著五元的「大」餐過馬路回家。只花五塊錢就可以全家「吃館子」，不但菜色豐富，有酸又有辣，黏稠飽足又有質量感，多麼幸福美滿啊！

就在我學齡前的最後一年，我們全家從霧社山村輾轉搬到台中。不幸遇上了八七水災，又再顛沛流離到了南投鄉下，寄宿在「青瞑婆仔」的農舍家裡。雖然寄人籬下，因為少不經世，看不到鄰居們異樣的眼光，也聽不懂主人家的冷言諷語，反而對新環境的一切都感到新鮮好玩。

媽媽做洋裁，在街上租個小店面，住的和穿的問題解決了，只是怎麼吃？有沒有得吃？吃什麼？真是窮人家生活的一大學問。家裡沒有廚房，沒有餐桌，能煮食的只有一個炭爐，拿撿回來的樹枝當柴火燃料。最窮的時候，連木炭都買不起，還得撕下舊筆記本，一張一張放進爐灶裡，煮熟一鍋粥來充飢。主食是捉襟見肘的，幸好隔壁就是米店，願意讓我們買米賒帳，一次買米一公斤，都記在牆壁上。副食菜餚則時有時無。有時，兩塊豆腐沾醬油全家分食；無時，鍋粑撒一些糖也是一餐。鄉下市場就在家附近，各種菜色都直接來自產地，品質新鮮、價格便宜。買不起時還可以求諸野外，只要有山林有野溪，吃的可都是山珍美味。何況生活上的一切酸楚，只要有苦命的媽媽擔當，雖身為窮人家小孩，日子依然快樂無憂。

年少的我只知道家裡的生活，比起同學、鄰居都還要貧窮，常常三餐不濟，而我又是當時家中唯一的「男人」，似乎有責任得要替母親分擔一些。有機會到山邊、田野間玩耍，總是覺得應該帶一點「食物」回去，和大家一起享受。哪怕只是微不足道的野菜、野果，能吃的、能帶走的，都會想辦法帶回家以孝順母親，分享姊妹。這個「習慣」一直陪著我長大，有了自己的家庭，衣食早已無虞匱乏，但每當我在外面餐廳嚐到了好吃的食物，還是不自覺要「包」回家以饗妻兒。這樣的思惟已深植我心，影響我行，回想起來，還真是因為「窮」養成的好德行。

許多人都有自己的窮故事，許多家庭也都曾經歷過窮生活。從物質匱乏的年代成長的人，遙想當年為了取得可以吃的食物，過程上，無論是摘的、撿的、抓的、撈的……，說起了只會笑出眼淚。而在遍嚐了生食、火烤、土窯、竹筒、包葉……各種「窮則變」的野地「創意」料理之後，更是深深體會到，只要食材新鮮、道地，心懷期待與感恩，每一次入口無一不是珍饈美饌。幾經窮苦滋味長大的人們，當更能體會知足的美好。

《野地食堂》用文字用圖像反芻貧窮生活，也希望可以咀嚼出人生的美味。

推薦序 食堂賀開張．畫家來上菜
捉炸泥鰍樂無比！／鄭明進
草地倯．街市戇／趙國宗
美麗的花兒入味來／徐素霞
月桃盛出／凌拂
鐵牛仔甘蔗的滋味／唐唐
不小心吃了豬吃的地瓜葉／王春子

自序 「窮則變」的幸福滋味

壹、野菜
浮水上菜．空心菜
食野之苹．水芹菜
印記．山芹菜
香櫞瓜鬚的祕密．龍鬚菜
母親的眼淚．地瓜　蕃薯葉
火燒山．過貓　三角拄
不宜多吃的甘甜味．龍葵
逐臭之夫．魚腥草
野草變佳餚．昭和草
嚐苦味窮開心．麻芛
發癢的美味．芋梗
包聚財．薺菜
就愛找麻煩．刺蔥
義務幫忙．豆苗
採花賊．油菜花
豪邁裝奢侈．荸薺
一身都是寶．蘿蔔

貳、河鮮
我是水雞王．青蛙　牛蛙
青瞑婆摸蜊仔．河蜆
捽溪哥仔．溪魚
甕中捉魚．土虱
河流記事．河蝦
以美味為名．石魚賓
補奶水找鯽魚．鯽魚
鱸鰻傳奇．鰻魚　鱔魚
泥鰍鑽豆腐．泥鰍
惡水肥魚．吳郭魚

三、山珍
美妙山滋味．愛玉　山粉圓
竹林下．麻竹筍
Barry採berry．桑葚　刺莓
接種．洋菇
雷公的審判狀．雷公屁
驚魂記．雞肉絲菇
現採尚青．箭竹筍
滿地時計果．百香果
檨仔欉的苦惱．芒果
打野食．斑鴿
野外求生記．蛇
好東西．虎頭蜂　台灣野蜂
田螺變黑金．田螺

【野菜】
麻芛．嚐苦味窮開心

提到「麻芛」似乎每個台中人都眼睛為之一亮：「到台中來一定要嚐嚐麻芛湯喔！」而且指名要去傳統市場的那一家老店。母親和姊姊，也常常對我說：「不要忘了從前吃麻芛的日子。」她們的意思，無非是要提醒我，莫忘從前吃野菜過生活的苦日子。

「麻芛」其實就是「黃麻」的嫩葉，而種植黃麻主要是為了收取麻皮纖維，以供做麻繩、麻布用的原料，和「吃」沒有任何關係。用黃麻嫩葉煮「麻芛」湯，除了讓人在舌根留下難以忘懷的苦味覺之外，也會叫我回想起從前窮苦生活中的種種。卻不知道為什麼「麻芛湯」的滋味，會讓台中人如此趨之若騖？

台中市南屯地區曾經是種植黃麻的大本營，黃麻文化也等於是窮人社會的文化。曾體驗過窮苦生活的人，特別懷念吃苦的日子，吃「麻芛」嚐苦味道，或許就像臥薪嚐膽一樣，時時提醒不忘吃苦的日子。直到今天，台中民間仍保留「麻芛」文化，還興建「麻芛文化館」。

黃麻收成時，農人連根拔起集束在曬穀場上，先剝皮初步加工再送到工廠去。剩下光滑白淨的麻桿，既不能當柴燒，又不能當圍籬，只能當作「屎篦」，用來擦屁股。那個時代不知道什麼是衛生紙，茅坑裡放著許多剖半的黃麻桿棒，既方便又符合環保原則。

小時候我們家貧，常常三餐不濟。每天放學回家，習慣性會走進廚房，動手摸摸鍋子，看看今天晚餐有沒有著落？如果鍋子空著、灶裡熄火，就表示要挨餓了。有一天，又是空鍋、冷灶的日子，媽媽看了我於心不忍，要我去隔壁賣米家賒了一斤米，升火淘米煮飯。主食有了卻沒有配菜，如何下飯呢？我自告奮勇的告訴媽媽，說某個地方有野生的黃麻，我可以去摘「麻芛」回來，麻芛湯拌飯，晚餐就夠豐富了。

媽媽欣然答應，要我早去早回。其實，哪有什麼野生黃麻，我只知道常去釣魚的偏遠溪邊，有一片長得又高又大
的黃麻田，偷摘一把回家又何妨？我騎著腳踏車飛快來到黃麻田，藏好腳踏車，閃進靠著河岸，沒有人看得見的角落，大膽進行摘「野菜」的行動。那黃麻高聳入天，一小撮嫩葉都高高在上長在頂端，矮小的我根本就搆不著。只好把心一橫，將一根一根植株攔腰折斷，好摘取頂芽部位。一畝黃麻田被我摧殘過半，只收集一小把麻芛兜在衣服前襟裡，正準備騎車回家，不巧被農地主人發現。老農夫看到慘不忍睹的黃麻田，大喝一聲：「夭壽死囝仔」，手持扁擔追殺過來。我也慌不擇路，奪一條細細的田埂路逃跑。三兩步就跌到水田裡，爬起來繼續逃命。幸好後面追打的老農夫，也同樣三兩步就跌落水田，再爬起來繼續追趕。最後終於讓我逃離追兵，繞個遠路安全回到家裡。

只是雖逃過了魔掌，卻躲不過告密者的耳目，當晚還是東窗事發了。老農夫牽著我的腳踏車到家裡來興師問罪。一畝黃麻田被破壞大半損失不貲，在窮鄉里間也是件大事。害得媽媽答應賠償、連聲道歉還得痛心孩子的教養問題。

結婚以後帶著妻子回鄉，媽媽不知道從那裡弄來許多黃麻葉（應該不是偷摘的），很高興的要煮「麻芛湯」讓我們回味一下。看著她將葉子裝進布袋裡，又揉又搓，不斷沖洗，最後和小魚乾、小塊番薯，一起丟進鍋裡熬煮，最後再用太白粉勾芡。一口一口的嚐著，那甘甘、甜甜又苦苦的味道，佐以小時候甘苦生活的回憶，一一出現在舌根上。媽媽和我都吃得津津有味。再看看從台北下嫁到鄉下的妻子，皺著眉頭一副食不下嚥的表情。事後還偷偷問我：「這個東西真的能吃嗎？」

「麻芛湯」除了味苦之外實在談不上美味，那種嚐苦味還能窮開心的，似乎只有嚐過苦生活，能吃苦的人，才懂得苦中求樂；也只有窮人才會把生活上的苦味，轉化成飯桌上的美味。窮人桌上無論酸甜苦辣，不都是要甘之如飴嗎？

【河鮮】
溪魚．捽溪哥仔

南投和台中的縣界是烏溪，烏溪雖有「烏」名，早年卻是全國未受汙染的河川排行榜首。因為溪裡還存在諸如：溪哥、苦甘仔、三角鮕仔……等水質清潔乾淨的「指標生物」。烏溪就像是窮人家的冰箱一樣，魚、蝦、螺、貝……等生鮮食物取之不盡。

這些「乾淨」的魚，其實都是上不了市場檯面的食物，也就是沒有經濟價值的物產。體型小、肉質少，加上取得不易，所以大部分被土產店用毒和電的方式捕捉，直接裝進玻璃瓶裡，用重鹽醃封起來做成「膎」（台語音似ㄍㄝˊ）。有蝦仔膎、魚仔膎、田螺膎……，一瓶瓶供在店裡販售。

窮人家小孩到了河裡， 就得各憑本事和經驗，用網的、用釣的或用摸的……，我也因此學到許多捕魚、捉蝦的祕技。最值得驕傲的莫過於「捽溪哥仔」，那是阿枝兄教我的。阿枝大我五、六歲，是修腳踏車的學徒，不但教
我如何自己修腳踏車，也教我釣溪哥。他釣魚不用餌，用自製的「毛鉤」。毛鉤就是現在所說的「擬餌」或「假
餌」，也就是在魚鉤上纏黏一些絲線，讓鉤子看起來像是蟲一樣。只要獵食性的魚不疑有他，一口咬住就上鉤了。毛鉤的做法憑各人的想像力，什麼魚愛吃什麼蟲，就想辦法做成那種蟲的毛鉤，只要能騙魚上鉤，那就是個人的「獨門鉤」。阿枝兄毫不藏私傾囊相授，他教我用麻雀羽毛的半邊，纏繞在魚鉤上綁緊，而且切記要用沒有倒刺的魚鉤。

看著阿枝站在水裡「捽溪哥仔」的技術和姿勢，真是完美得無懈可擊。他用自製的桂竹釣竿，揮舞著毛鉤絲線，每下水必中魚。因為魚鉤沒有倒刺，魚兒拉起在空中很快就脫鉤了。當魚兒在空中脫離毛鉤的一剎那，釣者必須繼續揮竿將空毛鉤轉個彎，第一時間再次拋入水中，同時用隨身攜帶的手撈網，接住從空中落下的魚。站在水流中揮竿、拋鉤、中魚、揚竿、接魚，一連串熟練的動作好像舞蹈特技表演一樣。只一會兒袋中就滿載而歸。阿枝兄還透露一個祕訣給我：一定要站在上游，用雙腳攪動水底的卵石，再向著下游方向拋竿。因為水中青苔和水生昆蟲受到翻攪流向下游，會招引魚群聚集靠攏。這個野人獻曝還真是相當科學。

摸「三角鮕仔」也是有祕訣的。住在上游的小朋友教我，如何查看水裡有沒有魚？如何翻開水底的石頭？如何探
手到石塊底部摸索？摸到的魚一定要小心翼翼的用「溫柔」的手勢捧出水面。因為三角鮕身體滑溜，又長有三根棘刺，若是用蠻力捕捉，一定會被刺得哇哇大叫還捉不到魚。水裡的石頭下有可能躲著癩蛤蟆、水蛇或三角鮕仔，從水面上看不見無法辨識。當我們伸手扳開石頭，探手摸到溼溼滑滑，會扭動的東西，實在需要極大的勇氣，用「溫柔」的方法撈上來，而且摸到魚的機會只有三分之一。

摸魚行動中，偶爾會撈起一種通體血紅色的三角鮕仔，山上的小孩會高興得大叫：「紅角釘仔！」那美麗的生物顯然是一種特有、稀有的魚類，直到現在都無從考察牠們的名稱和種類，而且連牠們生長的環境都已不復存在，恐怕只有留在我的記憶裡而已。

【山珍】
雷公屁．雷公的審判狀

天際遠處黑壓壓的積雨雲層裡電光閃閃，不時傳來隆隆的雷聲，是雷公在放屁。山上的孩子都知道尋找「雷公屁」的季節到了。那是一種白色、小球狀的菇蕈，就是在悶熱的夏天，雷聲響起；陣雨過後，一粒粒從地裡冒出來。

尋找雷公屁，對山上的小孩而言，是一件高高興興出門採菇，又得提心吊膽接受雷公審判的事。因為，自己採回家的菇要自己對半切開。通常菇心是白色的，表示你今年都沒有做壞事，是個好孩子；反之是黑色的，就得自己反省，要擔心隨時會遭到處罰。若被雷公逮到了，下場可想而知。

回想去年，我自認為做了許多壞事，可是在切開雷公屁的那一剎那，幾乎不敢相信菇肉竟然會是白色的。當時雖然得意忘形，卻一點也不敢掉以輕心。好孩子還是壞孩子，雷公總是黑白分明的寫在雷公屁上。來看看我做過了什麼壞事：

曾經掀開了「霧社事件紀念碑」底下的雨水蓋，灑尿並丟石頭進去。／用彈弓打死了一隻「青笛子」（綠繡眼）。／擲石頭打破了姊姊學校教室的玻璃。／不想被抓去當花童，瞞著家人跑到碧湖邊去玩。結果有人發現我穿的木屐放在湖邊，卻不見人影。／趁著雞跳進甕裡吃稻穀，趕快蓋上木板，結果活活悶死了一隻下蛋的母雞。／偷摘了農校裡的無花果和草莓，砍斷了一棵山櫻花小苗。

我想雷公不可能輕易縱放罪孽深重的我，這次大概是不小心疏忽漏掉了。總之，今年是帶著贖罪的心來採菇，是有備而來的。也來看我做了多少好事：

終於答應去衛生所打針、種牛痘。／在家後院馬路旁邊補種了一棵山櫻花，並且天天澆水照顧。／幫隔壁的火焰兄傳遞情書給街上雜貨店的美櫻姊。／答應媽媽要多吃青菜，也確實做到了。

做了這麼多好事，應該可以彌補從前的過錯，雷公應該會讓我將功贖罪吧！我是多麼想當一個好孩子啊！其實，我自己也並不十分把握，因為有一件事情，一直讓我耿耿於懷。

農校操場邊緣和鄉公所的松樹下，都有許多雷公屁。這種菇菌常常在短草坪上，形成小圈圈群落，像是白色小球散落一地非常明顯。人人都帶著水瓢容器，各自挑選自己喜歡的菇帶回家。判決的時刻終於來臨了，姊姊切開來，是白心、吳來好是白心、阿榮：白心、美惠：白心。我戰戰兢兢切開我的菇……竟然是個黑心的！

不久以前，獵人阿古的陷阱抓到兩隻穿山甲，就在雜貨店門口現宰現賣。我和媽媽到的時候，阿古正在向圍觀的買者，推銷一截從穿山甲尾巴上剁下來的肉。我發現另一隻還關在鐵籠裡的穿山甲，正在傷心的流眼淚。看到了於心不忍，就輕輕撥開鐵門上的小鉤子，然後若無其事的擋住大家的視線。等到獵人發現的時，穿山甲早已溜進水溝逃得無影無蹤了。不論這檔事是好或是壞？事後沒有人知道是我幹的，沒想到雷公竟然也知道。

我傷心的哭了，是我又做錯了事？這次雷公明察秋毫被抓到了，一定會連同去年的帳一起算，怎麼辦？

沒多久我們搬家了。搬到都市裡一個長不出雷公屁的地方。或許都市的人太多，好人、壞人撲朔迷離，連雷公也分不出來誰是好？誰是壞？不想再放出可以黑白分明的屁了。

註：雷公屁的正式中名為紫色禿馬勃，是平地低海拔草地常見蕈菇。