食品調味原理與應用（簡體書）

《食品調味原理與應用》主要介紹了食品調味料中呈香呈味物質的分類、化學成分、結構特點、相互作用、生化感知原理，麻辣味、燒烤味、咖喱味、酸辣味等風味的調配技術和配方，各種食品調味料的生產工藝和風味特點，以及食品調味料生產過程中有關的法規和標準。

第一章 緒論
第一節 食品調味料的發展歷史
一、什麼是調味料
二、調味料的發展史
第二節 食品調味料的種類與用途
一、食品調味料的種類
二、食品調味料的用途
第三節 全球食品調味料的特點及其發展趨勢
一、水解植物蛋白
二、酵母抽提物
三、加工香味料
四、蔬菜調味料
五、水產調味料
六、天然複合調味料
第四節 中國食品調味料的特點及其發展趨勢
一、中西式調味料相互融合
二、方便化
三、功能化
四、使用範圍擴展
五、生產規模化
六、存在的問題
第五節 食品調味料風味學的研究目的和意義
一、改變原料的粗加工方式
二、新技術的引入和應用
三、將調味料功能化
四、產品使用方便化

第二章 食品調味料的香氣化學
第一節 香氣化學的概念
一、食品香氣來源
二、香氣提取技術
三、食品香氣的綜合評價技術
第二節 食品調味料的香氣種類
一、氣味的分類
二、香氣的分類
三、食物的香味
四、食品調味料的香氣的發展動向
五、食用香辛料
六、利用微生物及酶生產香氣物質
七、研究香氣成分的新方法
第三節 食品調味料的香氣對消費者嗜好性的影響
第四節 食品調味料的香氣評價及成分
一、香氣評價參數
二、關鍵香氣成分檢測技術
三、調味料中的香氣成分
第五節 食品調味料的香氣控制對其質量的影響
一、氣味理論
二、化學結構對香氣的影響
三、食用香料和香氣成分控制的研究

第三章 食品調味料的滋味化學
第一節 滋味化學的概念
一、味覺生理基礎與形成過程
二、味覺的四種屬性
第二節 食品調味料的滋味種類
一、基本味覺
二、其他味覺
三、味覺系統組成與產生的機理
第三節 味覺的分子生物學基礎
一、味蕾細胞與味覺信號傳導
二、脊椎動物味覺傳導的普遍機制
三、從味覺神經向大腦傳遞的信號傳導中的生物學基礎
四、味覺的分子學基礎及其在食品設計中的應用
第四節 唾液在味覺感知中的作用
一、唾液的化學組成
二、唾液的基本功能
三、唾液在味覺感知中的作用
第五節 味覺?參毒醯南嗷プ饔迷?理
一、味覺相互作用的三個層次
二、味覺的生理物理曲線：物理強度?采?理感知強度
三、同一屬性的二元味覺相互作用
四、不同屬性的二元味覺相互作用
五、三元或多元味覺的相互作用
六、不同基質體系中的味覺相互作用
第六節 食品調味料的滋味對消費者嗜好性的影響
一、口味嗜好性的概念及引起口味差異的原因
二、影響口味嗜好性差異的不同因素
第七節 食品調味料的呈味物質
一、魚調味料的呈味成分
二、豆醬類調味料的呈味物質
三、食用菌調味料的呈味物質

第四章 食品基礎調味料的調配技術
第一節 食品調味的基礎與分類
一、調味的基本原理
二、常用基礎調味料與食用香精
第二節 麻辣味的調配技術
一、麻辣休閒食品調味厚味強化原料
二、新風味麻辣休閒調味厚味配方的設計原理
三、麻辣厚味強化原料配比新配方
四、新風味麻辣休閒食品的類別
五、麻辣休閒食品調味實際應用配方
第三節 燒烤味的調配技術
一、燒烤的由來及分類
二、燒烤味的調配
三、燒烤醬的製作
四、上海香嫩裡脊炸串系列調味
第四節 咖喱味的調配技術
一、咖喱的起源與傳播
二、兩種咖喱的配方
第五節 炭燒味的調配技術
第六節 紅燒味的調配技術
第七節 酸辣味的調配技術
第八節 三鮮味的調配技術
第九節 廣式特色肉製品的風味調配技術

第五章 各種食品調味料的生產工藝及其風味特點
第一節 醬油的生產工藝及其風味特點
一、醬油的起源與市場現狀
二、醬油的分類
三、醬油生產的主要原料
四、醬油生產工藝
五、醬油的風味特點
第二節 食醋的生產工藝及風味特點
一、分類
二、食醋釀造原理
三、釀醋原料及其處理
四、發酵劑及發酵劑的製備
五、食醋釀造工藝
六、我國四種名特醋產品的釀造工藝及風味特點
第三節 腐乳的生產工藝及其風味特點
一、腐乳的加工工藝
二、腐乳的風味特點
第四節 醬醃菜的生產工藝及其風味特點
一、鹽漬菜
二、醬菜
三、泡菜
四、酸菜
五、糖醋菜
六、醬醃菜的風味特點
七、醬醃菜中常見的問題及解決方法
第五節 雞精、雞粉的生產工藝及其風味特點
一、雞精（粉）的主要特徵
二、雞精（粉）的配方
三、雞精（粉）調味料加工工藝
四、雞精（粉）常見質量安全問題
五、雞精（粉）的發展趨勢
第六節 蝦油、魚露、蠔油等水產調味料的工藝及風味特點
一、魚露的生產工藝及風味特點
二、蝦油與蝦醬的生產工藝及風味特點
三、蠔油的生產工藝及風味特點
第七節 醬類、複合醬的生產工藝及其風味特點
一、醬的加工工藝
二、醬的風味特點
第八節 複合調味料的生產工藝及其風味特點
一、複合調味料的主要特徵及類型
二、調味原料的構成、性能及其作用
三、複合型調味料的發展趨勢
四、調味料技術發展
五、營養成分與風味之間的關係
第九節 香辛料的加工工藝及其風味特點
一、香辛料的分類
二、香辛料的用途
三、香辛料的應用形式
四、香辛料的加工
五、香辛料的風味特徵
第十節 新工藝新技術在生產中的應用
一、食品包裝新技術
二、超高溫瞬時滅菌技術
三、膜分離技術
四、超臨界萃取技術

第六章 食品調味料的法規與標準
第一節 法規和標準的概述
一、法律
二、行政法規
三、部門規章
四、地方法規
五、標準
第二節 調味料生產企業各環節涉及的法規與標準
一、基礎法律
二、主要調味料的分類及產品標準
三、生產相關法規標準
四、原料管理
五、食品添加劑管理
六、食品相關產品管理
七、計量管理
八、包裝標識相關法規、標準
九、流通管理
十、進出口產品法規
第三節 企業標準體系
一、企業標準體系
二、企業標準制定
三、企業標準備案
第四節 法規標準檢索與查詢
一、網站查詢
二、諮詢
參考文獻