五星主廚的Q&A：400道美味好湯料理

400道養顏健體的美味好湯，
400條五星主廚的營養巧搭Q&A

買食材、備器具人人都會，但是，要如何搭配食材與運用哪些器具才能煲出鮮甜可口的一鍋好湯，卻是一門很大的學問。
本書除了介紹各種器具、不同湯頭的煲法，也詳列煲湯時的美味關鍵，並介紹各種中藥材與食材的巧搭、食材與食材的絕配，每道料裡還附有五星主廚的問與答，讓你在煲湯時，能掌握訣竅，輕鬆煲出令人回味無窮、意猶未盡的美味好湯。

本書特色 

煲一碗美味好湯，滋養全家人的健康
教你如何煲出美味好湯＋蔬菜健康好湯＋禽畜肉類鮮湯＋海鮮水產鮮湯

陳志田

‧國際烹調藝術大師
‧亞洲藍帶白金五星級主廚勛章
‧國家高級烹調廚師
‧國家飯店金牌主廚
‧國家營養配餐師
1977年生，15歲開始料理修業，曾榮獲國際新銳主廚大獎。其烹調料理以健康、養生為宗旨，在美食界享譽盛名，現在活躍於各種中式料理的研討會與教學活動中。

家庭煲湯的器具介紹／006
煲湯常用食材介紹／007
製作鮮湯的關鍵／010
高湯的製作／011
煲湯小訣竅／012
多種煲湯中藥材的介紹與功效／014
Part 1 蔬菜湯
030　蔬菜干貝濃湯／芹菜鮮奶湯／山藥南瓜湯
031　降火翠玉蔬菜湯／豆芽韭菜湯
032　百合參湯／百合菜薹湯／菊花枸杞綠豆湯
033　蓴菜豆腐羹／官府翅湯娃娃菜／金湯娃娃菜
034　濃湯娃娃菜／小白菜枸杞大補湯／小白菜燉豆腐
035　莧菜湯／番茄冬瓜筍乾湯／百合煲冬瓜
036　冬瓜紅豆湯／黃瓜竹笙湯／南瓜什錦菇湯
037　黃瓜番茄雞蛋湯／豆奶南瓜球／高湯金針
038　番茄豆芽湯／番茄菠菜湯／番茄胡蘿蔔湯
039　筍菇油菜／番茄雞蛋湯
040　番茄蛋湯／紫菜蛋花湯／錦繡蛋湯
041　菠菜雞蛋湯／精品六菇湯／鮮參養生山菇湯
042　農家缽缽香／野山菇濃湯／美味山珍什錦菇煲
043　高湯菇王湯／美花香菇湯／燴三寶
044　雞汁脆筍／高湯山珍竹笙／竹笙燴三鮮
045　玉米蘿蔔四季豆／排骨玉米四季豆／蛋絲冬筍湯
046　濃湯竹筍／酸筍油菜湯／番茄豆腐湯
047　日式冬筍湯／柳丁櫛瓜薏仁湯／香濃干絲湯
048　粉絲豆腐煲／香菇豆腐湯
049　三絲湯／三菇冬瓜湯／胡蘿蔔豆腐湯
050　佛手蘿蔔荸薺湯／鳳梨苦瓜湯／雞湯煮干絲
051　砂鍋三鮮豆腐／豌豆苗丸子湯／珍珠翡翠白玉湯
052　三鮮蓮蓬豆腐／豆腐鮮菇番茄湯／腐竹黃瓜湯
053　香菜豆腐湯／絲瓜豆腐湯
054　蘆筍菠菜奶油湯／黨參煮馬鈴薯／黨參枸杞紅棗湯
055　桂圓山藥紅棗湯／薏仁南瓜濃湯／步步高升湯
056　番茄紅棗湯／木瓜燉冰糖／冰鎮木瓜甜湯
Part 2 肉類湯
058　野菜丸子湯／農家頭碗／清湯獅子頭
059　農家燉臘肉／鹹肉黃豆煮什錦菇／白菜丸子鍋
060　火腿豆腐煲筍乾／全家福
061　酸菜肉丸燉蠶豆／酥肉營養湯／冬瓜桂筍肉湯
062　霸王花豬肺湯／海底椰瘦肉湯／杏仁白果湯
063　金針菇瘦肉湯／番茄火腿養生湯／大頭菜番茄素湯
064　黑豆益母草瘦肉湯／芹菜響螺豬肉湯
065　黨參排骨湯／蓮藕菱角排骨湯／豌豆燉豬尾
066　蘿蔔玉米豬尾湯／人參肉丸湯／蓮子茯神豬心湯
067　菊花豬肝湯／番茄豬肝湯
068　南瓜豬肝湯／杏仁白菜豬肺湯／竹香豬肚湯
069　白果豬肚煲／健胃肚條煲／豬肉肚條煲
070　白果豬肚湯／蓮藕排骨湯／苦瓜黃豆排骨湯
071　番茄燉大骨／蘿蔔豬大骨／大骨娃娃菜
072　野山筍乾燉排骨／大骨芥菜／蘿蔔燉大骨湯
073　海帶枸杞排骨湯／紅棗蓮藕排骨湯
074　枸杞排骨湯／排骨鴛鴦鍋
075　山藥燉排骨／胡蘿蔔荸薺龍骨湯
076　玉米枸杞燉豬腳／蓮子百合燉豬腳／花生豬腳湯
077　豆湯豬腳／黃豆燉豬腳湯／黃豆煨豬蹄
078　芸豆枸杞燉豬腳／芸豆豬腳湯／玉米豬腳煲
079　人參燉豬腳／蘿蔔燉牛腩／黃酒蘿蔔燉牛腩
080　砂鍋番茄牛腩／酸湯牛腩／小芋頭燉牛腩
081　牛肉花生湯／當歸紅棗牛肉湯／理氣牛肉湯
082　番茄牛肉湯／西洋參清湯牛肉／金針菇牛丸湯
083　白蘿蔔牛肉湯／清燉牛肉
084　牛尾湯／豆腐白菜牛排鍋／番茄牛排
085　珍菌牛尾湯／益氣牛鞭盅／枸杞牛尾湯
086　牛尾清湯／當歸羊肉燉蘿蔔
087　山藥羊肉煲／馬鈴薯燉羊肉／熟地羊肉當歸湯
088　紅白蘿蔔羊骨湯／天麻燉羊腦／橘子羊肉湯
089　羊肉燉白蘿蔔／木瓜羊肉湯／羊肉燉黃豆
090　胡蘿蔔羊肉湯／蘿蔔羊肉湯／蘿蔔絲汆肥羊
091　白蘿蔔帶皮羊排鍋／蛋捲肉丸湯
092　白果煲老雞／油菜酸筍煲雞湯／丹鳳朝陽
093　清肺甘蔗雞骨湯／韓式參雞湯／紅棗燉雞湯
094　薑片海參燉雞湯／煲黃油雞／茶樹菇煲土雞
095　茶樹菇燉雞煲／枸杞老薑煲雞／酒香一品雞
096　豌豆酸菜煨雞／海鮮燉雞煲／清燉土雞湯
097　海底椰燉雞／枸杞汽鍋雞／原汁汽鍋雞
098　金蟲草燉土雞／豆腐燉雞片
099　滋補薑燉雞／京味煨老雞
100　高湯雞山藥／清燉雞／三參天麻煲老雞
101　金湯雞絲／清燉仔雞／玉米煲土雞
102　山藥煲柴雞／沙參玉竹煲老雞／山藥茶菇煲柴雞
103　山珍百合燉土雞／高湯酥雞／鮮菇煮鹹雞
104　山珍土雞鍋／竹笙老母雞砂鍋／仔雞雙菇鍋
105　松茸燉雞湯／糯香人參雞湯
106　蟲草花燉老雞湯／雞肝美容湯／太子雞魚翅湯
107　益智仁雞湯／酸筍土雞砂鍋／白果燉烏骨雞
108　白果烏骨雞煨湯／枸杞烏骨雞湯／滋補參鬚煨老雞
109　牛鞭雞腰鍋／養顏烏骨雞煲
110　人參雞湯／砂鍋雲吞雞
111　天麻乳鴿湯／白果燉鷓鴣／天麻乳鴿盅
112　鵪鶉筍菇湯／黨參枸杞燉乳鴿／土茯苓乳鴿湯
113　西洋參枸杞鴿湯／人參紅棗乳鴿湯／乳鴿三脆湯
114　百合白果鴿子湯／西瓜綠豆鵪鶉湯／鴿肉蓮子紅棗湯
115　蟲草玉煲老鴨／泡蘿蔔老鴨煨湯／蟲草玉竹煲老鴨
116　南瓜蓮子燉乳鴿／洋菇鴨舌湯／砂鍋全鴨
117　蹄膀老鴨煲／酸筍老鴨湯／洋菇干貝鴨
118　砂仁清湯老鴨／嫩筍煲老鴨／凍豆腐老鴨燉酸菜
119　筍乾老鴨湯／鹹肉鴨子湯／酸蘿蔔燉老鴨
120　冬瓜老鴨湯／筍乾老鴨煲／五靈脂老鴨煲
121　鴨架豆腐湯／養生老鴨湯／臘肉老鴨煲
122　精品翅湯燉野鴨／冬瓜薏仁煲老鴨／臘鴨麻山藥
123　蟲草鴨湯／竹筍鴨腸玉米湯／棗杞老鴨湯
124　豆腐蔥花老鴨湯／冬瓜山藥燉鴨／文蛤燉鵝
125　蘿蔔鵝肉湯／薑母鴨鵝塊／鵝肉馬鈴薯湯
126　鵝肉燉蘿蔔／酸菜鵝湯／冬瓜蜂蜜鵝湯
Part 3 水產湯
128　蘿蔔絲汆鯽魚／銀絲鯽魚／酸菜魚湯
129　草魚火腿丸湯／鯽魚燉綠花椰／冬瓜魚片湯
130　鮮魚濃湯／嫩薑蘿蔔燉肥魚／鮮椒爽口魚
131　青江菜水煮沙丁魚／嫩薑魚／雞湯雙色魚丸
132　胡蘿蔔燜牛尾魚／木瓜鱸魚湯
133　雞骨草煲鱧魚／酸辣魷魚湯／酸菜濃湯
134　南北杏蘋果鱧魚湯奶湯鱸魚／乾黃花魚煲木瓜
135　醃黃花魚煲芋頭／白帶魚黃耆湯／胡蘿蔔魚片湯
136　黨參鱧魚湯／酸蘿蔔燉江團／花椒鰱魚
137　參棗燉草魚／銀魚蘿蔔絲湯／鹹肉黃鱔煲
138　起司奶油燴狗母魚／濃湯鰱魚頭
139　香菜魚頭湯／天麻川芎煲魚頭／魚頭豆腐湯
140　什錦砂鍋魚頭／砂鍋魚頭湯
141　珍珠魚頭／天麻魚頭湯／雙參酒香魚頭
142　風味烏賊／蟲草鱉煲高湯／蟲草紅棗燉鱉
143　茯苓枸杞鱉湯／凍豆腐鮮蝦湯／溪蝦燉豆腐
144　繽紛豆腐羹／滑蛋蝦仁／溪蝦苦瓜湯
145　南瓜蝦皮湯／娃娃菜大蝦湯／巧達海鮮湯
146　竹筍溪蝦湯／白菜三鮮／蔬菜海鮮湯
147　小白菜鮮蝦湯／錦繡富貴蟹羹
148　蟹黃濃湯煮干絲／蟹粉魷魚煮干絲／鮮蟹粉絲煲
149　濃湯番茄螃蟹／螃蟹燉南瓜／濃汁干貝蘿蔔絲
150　文蛤濃湯絲／冬瓜干貝湯／干貝絲瓜煮芥菜
151　菊花蟹肉羹／清湯金元鮑／文蛤燉白菜
152　苦瓜燉蛤蜊／蛤仔白菜湯／濃湯海鮮煮干絲
153　牡蠣豆腐湯／罐燜魚翅／海馬藥膳煲
154　海參魚肉清湯／鱔魚苦瓜枸杞湯／黨參排骨煲牛蛙
155　枸杞燉牛蛙／金湯鮑魚
156　開胃海鮮鍋／黨參牛蛙湯
157　魚肚冬菇湯／海鮮疙瘩湯／野菇燉牛蛙
158　雙瓜響螺湯／螺片黃瓜湯／苦瓜黃豆牛蛙湯
159　木瓜烏賊紅棗／木瓜煲烏賊／花生豆薯烏賊湯

製作鮮湯的關鍵

廣東的煲湯十分有名，很多人認為做出正宗的廣東煲湯很難。但是，其實廣東煲湯的製作並沒有想像中那麼難，所以，想要做好一鍋美味又營養的廣東老火煲湯，一定要注意以下六個關鍵：

˙注意主料和調味料的搭配
常用的生薑、胡椒、蔥等調味料，都有去腥增香的作用，針對不同的主料，需要加入的調味料也不同。例如：燒羊肉湯，羊肉膻味重，調味料不足的話，湯頭就會是澀的，這就得多加薑片和花椒了。但是，調味料若加得過多就容易產生太多浮沫，就需要在煲湯的後期打掉浮沫了。

˙掌握好調味料的投放時間
煲湯的時候，常用蔥、薑、米酒、鹽等調味料，主要有去腥、解膩、增鮮的作用。要先放蔥、薑、米酒，最後放鹽。如果過早放鹽，就會使原料表面蛋白質凝固，影響鮮味物質的溢出，同時還會破壞溢出蛋白質分子表面的水化層，使蛋白質沉澱，湯色灰暗。

˙掌握好火候
大火：大火是以湯中央「起菊心—像一朵盛開的大菊花」為準，每小時消耗水量約20%。煲鮮湯，主要是以大火煲開、小火煲透的方式來烹調。
小火：小火是以湯中央呈「菊花心—像一朵半開的菊花心」為準，耗水量約每小時10%。

˙選擇優質合適的配料
一般來說，根據季節不同，會加入時令蔬菜作為配料，例如：燉酥肉湯的話，春、夏季就加入大頭菜，秋、冬季就加白蘿蔔。對於那些比較特殊的主料，需要加特別的配料，例如：牛、羊肉燒湯吃了很容易上火，就需要加去火的配料，這時，蘿蔔和大白菜就是比較好的選擇了，二者合燉，就沒那麼容易上火了。

˙要將湯麵的浮沫打淨
打淨浮沫是提高湯汁品質的關鍵。例如：煲豬腳湯、排骨湯時，湯麵常會有很多浮沫出現，這些浮沫主要來自原料中的血紅蛋白。水溫達到80℃時，動物性原料內部的血紅蛋白會不斷向外溢出，此刻湯的溫度可能已達90～100℃，這時打浮沫最為適宜。可以先將湯上的浮沫舀去，再加入少許白酒，不但可分解泡沫，又能改善湯的色、香、味。

˙原料應冷水下鍋
煲湯的原料一般都是整隻、整塊的動物原料，若直接放入沸水中，原料表層細胞驟受高溫易凝固，會影響原料內部蛋白質等物質的溢出，成湯的鮮味便會不足。煲老湯講究「一氣呵成」，不應中途加水，這樣會使湯水溫度突然下降，肉內蛋白質突然凝固，無法再充分溶於湯中，有損湯的美味。

● 黃瓜番茄雞蛋湯
*養生功效：補血養顏
*適合對象：女性
材料
小黃瓜1 條，番茄200 克，雞蛋3 個
調味料
鹽、醬油各少許
作法
1. 小黃瓜、番茄均清理乾淨，切薄片；雞蛋打在碗中，打散成蛋液。
2. 鍋中倒進油燒至五分熱，放入小黃瓜、番茄滑炒一會，倒入800 克的水，煮沸後倒入蛋液，待蛋花浮起，輕輕攪拌幾下，再加入鹽、醬油調味即可。
營養Q&A
Q 哪些食物不宜和番茄一起吃？
A 番茄不能和香菇一起吃，二者一起吃會破壞類胡蘿蔔素，降低營養價值。

● 蓮子茯神豬心湯
*養生功效：養心潤肺
*適合對象：男性
材料
豬心1 個，蓮子200 克，茯神25 克，蔥段少許
調味料
鹽5 克
作法
1. 豬心汆燙去血水，撈出，再放入水中清洗乾淨。
2. 蓮子、茯神洗淨後入鍋，加4 碗水熬湯，以大火煮開後轉小火煮30 分鐘；豬心切片，放入鍋中，煮至熟，加蔥段、鹽即可。
營養Q&A
Q 蓮子有安心寧神的作用嗎？
A 蓮子與百合用水煎服，有清心寧神之效，用於病後餘熱未盡，心陰不足，心煩口乾，心悸不眠等；另外，蓮子和蓮子心對失眠等症也有很好的食療作用。

● 錦繡富貴蟹羹
*養生功效：增強免疫
*適合對象：兒童
材料
螃蟹200 克， 雞蛋160克，火腿、鮮香菇、萵苣心、薑末各適量
調味料
鹽3 克，太白粉水、香油各適量
作法
1. 螃蟹洗淨，煮熟後取出蟹肉，切碎；火腿腸去包衣，鮮香菇洗淨，萵苣心去皮、洗淨，均切丁；雞蛋打散成蛋液。
2. 鍋加水燒開，放入薑末、火腿腸丁、萵苣心丁、香菇丁、蟹殼煮沸，倒入太白粉水，加蟹肉、蛋液攪拌勻後燒開，加鹽、香油調味即可。
營養Q&A
Q 萵苣心有哪些營養？
A 萵苣心中的鉀含量遠高於鈉含量，有利於體內的水電解質平衡，促進排尿和乳汁的分泌，對高血壓病人有一定食療作用。