商品簡介
即使現在上海，也難找到的正統老菜
上海菜並非上海本地的菜餚，而是融合各地食材、菜色、烹調方法後，彙整出來的菜色。其中除了當地的本幫菜外，以江浙菜、淮揚菜最多，包羅萬象，什麼都有……
上海本幫菜和廣義的上海菜，常常令人混淆。由於現今上海菜中包括許多精緻的菜餚，有慢燉的功夫菜，如腐乳肉；有快炒的山珍海味，如生爆雙脆。於是在上海餐廳裡，上述那些盆頭菜大多變成餐前小菜，還要跟來自四川受歡迎的夫妻肺片競爭……
這樣的景況，更讓人對於上海菜充滿疑問「為什麼這些都是上海菜？」這個疑問，在看完本書後，相信就能找到解答。
作者簡介
馮兆霖
總是帶著靦腆笑容的馮兆霖，還有一對迷人的招牌酒窩，他是來自大陳義胞眷村的小孩，從小在眷村和來自不同省份的老兵們燒菜煮飯，跟他們學著桿麵糰、抓鴨宰雞，這種親手下廚和接觸食材的感覺十分有生命力，潛移默化中就讓他愛上了煮菜。
後來到「隆記菜館」當學徒，再跟來自大陸的師傅學習正統上海菜，這些菜式都是師傅們從上海帶來的純正手藝，也是近代上海菜最後的精華。即使現在的上海，恐怕也難找到這樣的味道。一九八○年馮兆霖隻身到美國打拚，這時台灣興起一陣融合創新的風潮，新一代的上海菜台灣化，他遠離了這個風潮，意外保存了老味道，而在他回到台灣開餐館後，美味傳承至今。
現任
．馮記上海小館負責人
名人/編輯推薦
開平餐飲學校創辦人 夏惠汶
幾十年踏踏實實累積出來的，不只入味深厚，更自然發散爐火純青後與時俱進的豐富風味。
美食藝術家 梁幼祥
台北標榜上海菜的餐廳，從來就沒少過，但真的能讓我吃上癮的，唯獨馮兆霖的盤中飧了！
經國學院餐旅管理系主任 周景堯
上海小館不僅是好味道，更是老味道；不只菜餚迷人，馮兆霖對料理熱情更是令人動容。
目次
P005 自序――馮兆霖
P006 目錄
P008包羅萬象上海菜
P011 馮兆霖與他的老味道
P018 Chapter1 本幫菜
P014 腐乳肉
P016 草頭圈子
P018 無錫排骨
P020 香酥肥鴨
P022 紹興醉雞
P025 火桐土雞湯
P028 砂鍋兩筋一湯
P030 鹹肉冬筍塔咕菜
P032 白菓燒元菜
P034 八寶辣醬
P036 竽艿熬雞湯
P039 蘿蔔絲鯽魚湯
P042 蝦仁鍋巴
P044 青炒箭蝦仁
P046 油爆蝦
P048 蝦籽烏參
P050 火靠菜
P053 雪菜百葉
P056 紅燒下巴
P058 砂鍋大魚頭
P060 糟溜魚片
P062 烤籽魚
P064 爛糊肉絲
P067 砂鍋醃篤鮮
P070 海蜇頭
P072 墨魚大火靠
P074 花三鮮
P076 南乳豆腐羹
P079 風鰻
P082 豬腳黃豆湯
P085 蔥開煨麵
P088 全家福
P090 熱爆缽頭
P092 上海菜飯
P095 兩面黃
P098 酸菜火靠筍
P101 冷糟缽頭
P104 蟹黃豆腐
P106 栗子燒河鰻
P108 清炒鱔糊
P110 蔥火靠鯽魚
P113 白切羊肉
P116 白菓火靠白菜
P118 素燒黃雀
P120 素燒鵝
P122 素什錦
P124 美食家談上海菜――濃腴與清鮮
P128 Chapter2 海派菜
P130 嗆蟹
P132 清蒸網包鰣魚
P134 乾煎魚塔
P136 黃魚煨麵
P139 大湯黃魚
P142 松鼠鯽魚
P144 腐衣魚卷
P146 蘿蔔絲燒帶魚
P148 大蒜燒黃魚
P151 乾煎鲳魚
P154 生爆雙脆
P156 鯗火靠肉
P158 鯗燉蛤蜊雞湯
P161 豌豆仁燴魚丸
P164 美食家談上海菜――漿糊裡淘出上海菜
P170 Chapter3 弄堂菜
P172蔥油獨角蟹
P174燻魚
P176烤麩
P178雪菜毛豆
P181 薺菜炒年糕
P184 薺菜冬筍
P186 馬蘭頭拌豆乾
P188 鹹菜豆瓣
P190蔥油竽艿
P193 Chapter4 本幫之外
P194 紅燒獅子頭
P196 蝦球
P198 富貴雞
P200 揚洲炒飯
P203 清蟹粉絲煲
P206 蘿蔔牛腩筋
P208 煙燻圓鱈
P210 經典料理常用食材介紹
P214 版權頁
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