最新法國葡萄酒全書

前進生命之泉的故鄉

濃醇滑順的口感與香氣，來自孕育葡萄的溫床
只有親自踏上那片土地，才能感受那不息的生命力

讓你的酒成熟，不要讓它死亡

酒入舌尖，味蕾感受到的酸、澀、甜、醇，都是每一粒葡萄的生命表現。
到法國鄉間走一遭，你會發現，不同品種葡萄的迥然個性。
氣候、土質、陽光、地形、和釀造的技巧與經驗，只有上天眷顧與酒農們汗水，才得以突顯它固有的特色，也才能夠成為杯中佳釀。

隨著本書的字裡行間，一探孕育出生命之泉的溫床。看阿爾薩斯、香檳區、布根地、波爾多、隆河谷、羅亞爾河谷、普羅旺斯……等各產區是如何培育出具有專屬特色的葡萄酒。

本書特色 

本書完整、系統性地介紹了法國葡萄酒、烈酒各產區的特性、等級劃分和品嚐的藝術。閱讀過後很容易增強對葡萄酒的認知，挑選自己的喜愛和食物的搭配，它是一本餐飲從業人、葡萄酒喜愛者的良好伴侶和購買指南。

內容完整、結構堅強
文字淺顯、講解清晰
圖文並茂、容易瞭解
增進專業知識 提高生活品味

早年畢業於比利時布魯塞爾工業學校，後進入列日市餐旅學校。因緣際會開設過多間中、西料理店。從業間發現葡萄酒與料理之間的關係甚為密切，而對葡萄酒產生了莫大的好奇和興趣，於是開始研習葡萄酒，並不放棄任何專門課程的機會，甚至遠赴法國波爾多、布根地、巴黎葡萄酒學校進修，1993年考過法國食品協會(Sopexa)和校方合辦的葡萄酒專業侍酒師 (maître sommelier) 鑑定資格並獲得文憑。近年來趁閒暇之餘整理出以往就學時的筆記，撰寫成《Vin de France 酒道》一書，當中完整介紹了法國葡萄酒、烈酒的特性、等級劃分、品嚐藝術和食物的搭配。讓喜愛葡萄酒的朋友們能夠輕易地進入葡萄酒的奧妙世界。

序言 

喜愛喝葡萄酒的人們，並不一定要弄懂葡萄酒，不過想要享受品酒的樂趣，最好要具有一點葡萄酒的基本認識和品酒的藝術，就像球員在比賽之前,瞭解打球的規則一樣。一杯瓊漿玉液喝到口中，才不致辜負了酒農們的辛勞，同樣也有：誰知盤中辛，粒粒皆辛苦的感受。《最新法國葡萄酒全書》不是一本翻譯的書籍，它是筆者上課的筆記以及多年來品嚐的經驗和心得，用淺顯的文字詳細介紹葡萄酒。最大長處在於介紹的結構.讓出學者很容易地進入了狀況而增加對葡萄酒的興趣,更能讓入行的人找出更多的資訊.前半部份是葡萄(酒)的基本認識和品嚐的方法，後半部介紹法國各葡萄酒產區的地理位置和等級劃分當然也包括了烈酒、甜酒。為了讓讀者容易瞭解和方便學習起見，書中還附加大量的圖片和地理圖，對於各產酒區一目了然，加深對葡萄酒的認識，面對琳瑯滿目的葡萄酒架上很容易選出自己的喜愛，或是增加社交的話題。

著者周寶臨

法國葡萄酒的歷史簡介
葡萄酒的定義和保存
第1篇 認識葡萄
簡介
1 葡萄樹
2 葡萄簡介:細梗、顆粒、果皮、果肉、葡萄子
3 影響品質的因素:a:天然因貧素:土壤、天氣、葡萄園方位
b:人為因素:葡萄樹的剪枝、品種選擇
4 葡萄樹的保育

第2篇 釀造
紅葡萄酒的釀造法
白葡萄酒的釀造法
玫瑰紅酒的釀造法
特別釀造 1白甜酒
2強化甜酒:天然甜酒VDN、利口甜酒VDL
3碳酸浸漬法
4氣泡酒釀造法:香檳法、傳統鄉村法
葡萄酒的成份
葡萄酒的等級劃分
葡萄酒的管制機構

第3篇 品嚐藝術
前言
如何認識葡萄酒 :視覺、嗅覺、味覺
橡木桶、軟木塞、酒瓶、年份、酒標、保存

第4篇 十大AOC產酒區域
一 阿爾薩斯區 -Alsace
簡介、氣候、土壤、葡萄品種:基本品種、高貴品種
認識阿爾薩斯產區:三種AOC的酒(AOC Alsace、AOC Grand Cru、AOC Cremont d’Alsace)
阿爾薩斯區的特別產品:晚收割、顆粒挑選的甜酒

二 香檳區-Champagne
簡介、土地、氣候、葡萄品種、等級、釀造
認識香檳酒及配菜、侍酒、標籤、香檳瓶杯、小記
Cremont、香檳區其它的產品

三 布根地區-Bourgogne
簡介、氣候、土地、葡萄品種、等級區分
產區介紹: 1. 夏布利區Le Chablisien(Yonne)土質、氣候、小產區
2. 黃金坡地La Cote d'or
a. 夜丘區La Cote de Nuits:8個鄉村產區，2個明定性產區
b. 博內坡La Cote de Beaune:18鄉村產區，3個明定性產區

3. 夏隆內坡地La Cote Chalonnaise
4. 馬貢內Le Maconnais
5. 薄酒萊Beaujolais產區
a. 薄酒萊Beaujolais、Beaujolais Superieur
b. 村鎮薄酒萊Beaujolais village
c. 10 個鄉村級的薄酒萊les crus de Beaujolais
d. 里昂坡地Coteaux du Lyonnais

四 波爾多區-Bordeaux
簡介、氣候、土地、葡萄品種、等級?分(梅多克Medoc、聖愛美濃St.Emilion、格拉夫Graves)
產區介紹 1. Medoc梅多克產區：
Bas Medoc
Haut Medoc
6個鄉村級產區和格拉夫Graves產區
2. Libounais產里布內區區
a. 聖愛美濃St.Emilion和衛星產區
b. 博美侯Pomerol和拉隆得玻美侯La Lande de Pomerol
c. Fronsac和Canon Fronsac弗朗薩克和加濃弗朗薩克
d. Cotes de Castillon卡斯提雍丘
e. Cotes de Francs弗朗丘
Gironde 河右岸
a. Blaye布拉業爾區
b. Bourg布杰區

3. Entre deux Mers兩河之間產區
波爾多地區的白甜酒 :
簡介、產區 :
Garonne 河左岸: Sauternes、Barsac、Cerons
Garonne 河右岸: Ste.Croix-du-mont、Loupiac、Cadillac
五 隆河谷區-Vallee du Rhone
簡介、氣候、土地、葡萄品種、特性
法定產區 :Cotes du Rhone 和 Cotes du Rhone village
北邊的部分 :8個鄉村級產區
中央地帶 :3個產區
南邊的部分 :5個鄉村級產區+3個新產區

隆河區的甜酒 :AOC Rasteau、AOC Muscat Beaumes de Venise、和Hermitage 的麥桿酒(哈斯多、蜜斯加-彭姆-威尼斯、艾咪達吉的麥桿酒)

六 盧瓦河谷區-Val de Loire
簡介、氣候、土地、葡萄品種 :本地原產品種、來自東邊的品種、來自南邊的品 種
產區：1.Pays Nantaire南特區: 4個AOC小產區、3個VDQS產
2.Anjou 和Saumur安茹和梭蜜爾區 :
Anjou區: 6個AOC小產區、4個鄉村級產區
Saumur區:3個AOC小產區、2個VDQS級產區
3.Touraine: 4個AOC小產區、3個鄉村級產區、3個只出白酒的產區、2個VDQS產區
4.Centre 中央產區: 6個AOC小產區、5個 VDQS產區

七 普羅旺斯區-Provence和科西嘉區-Corse
A.普羅旺斯區 :簡介、氣候、土地、葡萄品種、產區 :4個鄉村級產區、5個明定性產區
B.科西嘉區 :簡介、產區 :2個鄉村級產區和區域性產區
八 阿爾卑斯山區-Jura 和Savoie區
A .Jura 侏羅產區簡介、氣候、地理位置、葡萄品種
產區 :4個法定產區.
特別產品 :黃酒、麥桿酒
B. Savoie 薩瓦簡介、氣候、地理位置、葡萄品種
產區 :2個鄉村級產區、2個區域性產區、1個VDQS級產區
九 西南產區 Sud-Ouest
簡介、氣候、地理位置、葡萄品種
產區 :
A. Bergeracois 貝傑哈克 7個小產區
B. Haut Pays 高地區 8 個小產區
C. Pyrenees 卑里牛斯山區 4 個小產區
D. 6個VDQS級產區
十 蘭格多克區-Languedoc 和 乎西雍區-Roussillon
簡介、氣候、地理位置、葡萄品種
產區 :
A. Languedoc 部分 3個鄉村產區、7個明定性產區
B. Roussillon 部分 3個明定性產區
天然甜酒 :
A. Languedoc地方4個鄉村級產區
B. Roussillon地方4個鄉村級、1個區域性產區
第6篇 烈酒
A 有色的烈酒
1 Cognac干邑 簡介、氣候、土地、葡萄品種、釀造法、陳年、產區
2 Armagnac雅馬邑 簡介、氣候、土地、葡萄品種、釀造法、陳年、其它產品
3 Calvados 蘋果白蘭地
簡介、釀造、產區、酒標、市場
4 白蘭地酒
5 蘭姆酒
B 無色的烈酒
C 利口酒
D 世界其它地區的烈酒
1 威士忌
2 伏特加
3 GIN
第7篇 附錄
Ile-de-France法蘭西島的葡萄田
地區餐酒
葡萄酒 & 中菜

法國酒的歷史簡介

葡萄是存在於世界上幾種最古老的植物之一，何處是它的發源地也早已消失在歷史的蒙昧中，在法國的隆河谷、香檳地區都發現了第三紀元的化石。今日我們見到的葡萄是源自於高加索、小亞細亞地區，然後流向世界各地種植生長。大馬士革附近出土的壓榨器皿、盛具，經考証已有8000年的歷史了，西元兩千多年前希臘人把葡萄的種植技術帶進了意大利、地中海沿岸一帶發展，西元前600年在法國已經出現高盧人的葡萄田。

葡萄是人們最早栽種的植物之一，懂得用它來釀造葡萄酒的歷史也很久遠，為什麼會去釀造葡萄酒也沒人知道，傳說先民偶然碰到了一些發酵過的葡萄吃起來更?意……於是葡萄酒就誕生了，但是也找不出任何的文獻記載。在人類文明的進化中，葡萄酒不只是一種含有酒精的飲料，它那詩情畫意的內涵和豐沛的芳香味，意味著飲用了它都會讓人心情舒暢，而且還蘊含了一些抽象的意義，在宗教儀式上或慶典場合中，都用葡萄酒去定住心神淨化身心，聖經中更多次提到了這種帶酒精的飲料代表了耶穌的寶血。過去在醫療傷病、瘟疫救災上，也都拌演了重要的角色，自古至今它還是一種重要的經濟作物。

釀酒用的葡萄，屬於Viti-Vinifera系，源自於高加索、小亞細亞地方，經過了土耳其、中東地區，傳到了地中海東岸地帶。西元兩千多年前又透過了希臘人的向外拓展，把這種葡萄種植與釀造的技術帶到了海外殖民地上，其中包括了法國南部、地中海沿岸一帶。接著在羅馬時代，藉著他們兵團的影響力，又將葡萄的種植有系統地推廣到了法國各地區。西元一世紀時，葡萄田已遍佈整個隆河 (Rhone)谷、蘭格多克(Languedoc) 和 乎西雍 (Roussillon) 地區，二世紀時又出現在布根地(Bourgogne)、波爾多(Bordeaux)地方，三世紀時又擴展到了盧瓦河谷(Loire)地區，到了第四世紀時才出現於大巴黎、香檳地區(Champagne)和東北角的Moselle河谷區。原本喜愛喝大麥啤酒和蜂蜜酒的高盧人(gaulois)-法國人的老祖宗，很快就愛上了葡萄酒，並成為傑出的酒農。他們釀出的酒在羅馬很受歡迎，西元92年羅馬皇帝Domitien下令拔除一半高盧的葡萄樹，以保護他們的酒農。二個世紀後Probus皇帝解除了禁令，使得高盧人又能全面開始種植葡萄。

西元四世紀時，羅馬皇帝Constantin正式公開承認基督教，在彌撒的儀式中使用了葡萄酒，這樣更助長葡萄樹的栽種，往後的幾個世紀，葡萄酒的發展和宗教團體的設立，有著密不可分的關係，幾乎主宰了幾個世紀之久，其中最出名的兩個教會是聖本篤會(Benedictins)和西都會(Citeaux) 。他們除了具有眾多的葡萄田外，還有龐大的資金和人力，各種專業人才對於葡萄的種植、土地的開發和釀造的技巧都有深入的研究，因此也奠定了日後法國葡萄酒業的基礎。十世紀時葡萄田已經遍佈全法各個產區的角落。12世紀時葡萄酒開始外銷到了英國和北海諸國。有了這種通商行為一種“代理商”也就演變而生，到了13、14世紀時因為人口的增加，也使葡萄酒的消費跟著增加，葡萄田的開發更加迅速。

當產量增大時品質上就有了差別，一種原產地域的觀念也就產生了。1642年介於盧瓦(Loire)河及塞納河間的運河鑿通，附近的產物、貨品有利於向大巴黎地區運銷，加上1680年南運河通行，連接了地中海區和大西洋地方，更多的葡萄酒借此運河運到了北海各地，當時波爾多港也是最大的集中地。到了18世紀時玻璃瓶和軟木塞的使用，更容易穩定酒質和搬運，加上荷蘭人大量收購葡萄酒，銷售到北海諸國，葡萄田不斷地擴展。新的地主也不再限於是教會或貴族們了，19世紀國內鐵路的鋪設，南部的酒很容易運到大巴黎地區，而且成本降低，迫使北邊的一些葡萄產地開始末落，同時南邊的葡萄田地不斷地急速增加，好景一直到了1863年。根蚜蟲(phylloxera) 首次在Gard地區出現，接下去的二十多年，肆虐了各大產區也幾乎摧毀全法國的葡萄田，最後總算找到了解決的方法，就是把法國的葡萄樹枝接到不受蚜蟲侵害的美國土生葡萄樹根上，才算結束了這場災難。

危機過後由於葡萄酒的缺乏，市場上出現了假酒和人工酒，為了阻止這種不正當的行為，在1889年通過了法律條文，明確地規定葡萄酒的定義:新鮮的葡萄壓搾出來的汁液，其中的糖份全部或一部份經過發酵後，得到的產品稱之為「酒」，又在1905年設立了假酒防範管制機構。到了二十世紀初因葡萄園快速的重建，導致生產量過剩，葡萄酒價下跌，造成惡性競爭。第一次世界大戰期間收成不好，但戰後馬上改善產量大增，到了三十年代再一次的生產過剩市場混亂，有關當局不得不插手干涉，規定了葡萄的產量和新葡萄樹的栽種等等條文來穩定市場，控制葡萄酒的生產量。

第三篇 品嚐的藝術
葡萄酒是一種有生命力的液體， 在它的生命旅程中，有若干階段性的變化，其速度的快慢，時間的長短隨著葡萄的品種、出產的土地、天氣、釀造方式而不同。對於一些葡萄酒出產國來說:【葡萄酒】是當一門學問來研究發展，同時它又帶動了農業、運輸、餐飲…業的發展，促進社會經濟繁榮的產物，葡萄酒業也是科技和藝術的結合，就像在前章所述：在人類文明的進化中,葡萄酒不只是一種帶有酒精的飲料、一種重要的經濟作物，而且還蘊含了精神上的抽象意義…。

喜愛喝葡萄酒的人們，並不一定要弄懂葡萄酒，不過想要享受品酒的樂趣，最好要具有一點葡萄酒的基本認識和一般品酒的藝術，就像球員在比賽之前,要知道打球的規則一樣。一杯瓊漿玉液喝到口中，才不致辜負了酒農們的辛勞，也同樣有：誰知盤中辛，粒粒皆辛苦的感受，品酒粗俗地說:就是有點學問的喝酒，淺酌而非牛飲，透過自己的感官和認識，來分析判斷酒的特性和每個階段上的變化，由品嚐可以知道該酒的品質、結構、味道的和諧、高雅和一些缺陷。

品酒不是批判葡萄酒的“好”與“壞”。
到底怎樣才能算是佳釀?成功釀造出來的紅酒是酸、澀、酒精（甜）三方面的平衡，白酒則是酸、酒精的平衡，而不應該凸顯某一方面，一般好品質的葡萄酒都應有這些要素(酸、澀、酒精)，它們堅強有力地支承著酒身，如同人的骨骼支撐著整個身體一樣，但是這些要素是會隨著時間而遞減，加上葡萄的果性、產地土質、天氣、釀造方式等因素，構成葡萄酒的複雜性。各種顏色、類型的葡萄酒，就像地球上的人類有不同的膚色、體型、氣質…一樣。大酒(grand-vin)不但有酒体，還有自己的獨特性，這些來自土質、氣候、釀造技巧 ..等因素，構成了酒的靈魂，同時又受到時間、環境的影響變化萬千，這也就是需要品嚐的原因了。

品嚐是視、嗅、味、覺上的認知，首先觀看顏色的濃厚度、色調的變化和清澈度，續而聞酒中的第一、二氣味（arome）或是有第三氣味（bouquet）的存在，再從味覺上找出酸、甜（酒精）、澀味的平衡，以及酒的厚薄和後口感（餘香）停留的時間。

在品嚐的過程中，為了講求客觀起見，常做“遮掩品嚐”就是把酒標掩蓋起來，或是?倒於醒酒壺中，品嚐者才不會受到心理和感觀的影響。

在品嚐時一些細節也要留意例如：
-不同類型的葡萄酒，依口感的輕、重、酒齡的低高（很少例外）排出次序，以免口感上的干擾。
-一般感官在飯前比較敏感，職業品嚐通常在上午10 到 12 點之間。
-飲用了烈酒，吃過了乳酪，喝過了咖啡，或抽煙、雪茄後切忌品嚐，但是嚼塊小麵包不會妨害到味覺的麻痺。
-每次品嚐的瓶數不宜太多,8到10種為宜。
-地點要明亮，環境要安靜，除了室溫，酒溫是非常重要的，溫度太低香味不易散發，反之則難以聚合，而且酒精味重。濃厚芳香、單寧多的酒溫度要高些，愈甜的酒溫度要愈低，香檳酒溫度也要低。

-低齡酒可提前開瓶醒酒，老酒盡量延遲開瓶，如果溫度太高超過20度C時香味不易聚合，而且酒精味重。
-酒杯最好選用高腳大肚型，杯口向內微縮，成鬱金香狀，在杯內散發出的香氣才容易聚合。手握杯腳一方面可避免手溫傳入酒中，又可握住杯子的平衡點，在搖晃觀察酒的顏色時也易於操作。
-為了加深品嚐的記憶也可依視覺、嗅覺、味覺方面做成筆記，最後再綜合判斷，作為日後的參考，陳年老酒也可察看出階段的陳年變化。
-套餐佐酒是求酒、菜相襯的合諧性，和品酒無關。

如何認識葡萄酒
品嚐葡萄酒是由觀察、（視覺）、嗅聞（嗅覺）、嚐飲（味覺）上一系列的認知。
-觀察（視覺）：品嚐葡萄酒宜採用透明潔淨的高腳杯，一方面容易觀看，又便於操作，手握住杯腳溫度不易增高得太快，在搖晃時也易求其平衡，杯後用白色紙、布巾來襯托，容易反光察看。?入的酒要適中，酒太少看不出名堂，酒太多搖晃時容易灑出來。觀看時先從杯子上端“酒面”（disque）的中心點，看顏色的濃厚度、清澈度，意示著它們的品質，質地好的葡萄酒都會閃爍著光芒，混濁的酒可能味道平凡。之後稍微傾斜酒杯,由側面觀看它的明亮度，由側上方看“酒面”的週邊，它和杯壁之間有一環霧氣，寬窄距離也顯示出“酒齡”和顏色的濃密度，尤其在老的紅酒中特別明顯。

從葡萄酒的顏色和色澤的深淺度，可以知一些酒中的訊息，例如葡萄的品種、出產地區、收割率、當年的天氣、釀造方式………一般而言陽光多的地區酒色較深，收割率低酒色較濃、雨多酒則稀薄。無論何種顏色的葡萄酒，都會因時間色調有所改變，白酒由蒼白成為淡黃、稻草、淡金、紅銅色…，紅酒顏色差別變化極大，有石榴色、深紅、寶石紅、紫紅、紫黑…低齡時夾帶著紫光，久了則變成橘紅、磚瓦、琥珀色，其生命也快消失了。每種酒變化的速度不一樣，即使色澤極為相似也不能相互比較。

另外在酒中也可看到一些狀況:
粗砂糖狀的結晶體，它們沉積在瓶底或黏附在瓶塞的一端，紅酒中呈胭紅色，白酒中呈白透明色，它是酒中的酒石酸受到聚冷所致，它們不會溶解於酒中，但也不影響酒的味道和品質。
渣質沉澱物，葡萄酒過了成熟最高點，一些特性都開始衰退，紅酒中的單寧和色素質會產生聚合作用，分子間的凝聚除了使顏色變退外，聚合物最後變成酒渣沉於瓶底，它們並不影響酒的品質，可以陳年存放的白酒，如果照顧不週會出現一些雀斑狀的小點。

氣泡:所有的葡萄酒，在酒精發酵過程中都會產生氣體二氧化碳，“靜態”的葡萄酒也不例外，當它?倒杯中時會有極微少的氣泡附著在杯璧或“酒面”周圍，這是對於某些酒刻意的釀造，為的是求其口感上的清鮮和刺激，它存在於某些白酒和幾種年輕的紅酒中。如果傳統紅酒中也有這種狀況，就是釀造上發生了問題，不過在這種時代和科技下，不太可能發生的。
淚痕:搖晃杯中的酒，有一種油狀透明體附著在杯壁上，慢慢地下降，速度快慢不一，薄厚程度也不同，這代表酒中的甘油、酒精度和發酵過後剩餘的糖份，並不意味著品質的高下。

隨著時間、產區、品種酒的顏色也隨之變化
嗅覺 (氣味):嗅覺就是以鼻子嗅聞的功能，來認識葡萄酒，氣味是物質內分子的輝發，它們是由鼻孔傳道嗅覺神經，人們可以感辨出是那種味道，它們亦可由口腔,經過後鼻腔(retronasale）傳到嗅覺神經。

葡萄酒能散發出多種不同的氣味，這些氣味也會因葡萄的品種、出產地、天氣、酒齡有所差異，尤其是和空氣的接觸。平凡的葡萄酒香氣少又單調脆弱，好的葡萄酒不謹含有大量的香氣，而且深厚、細緻、高雅，它們還有層次階段上的變化。葡萄酒對於空氣的接觸是極為敏感的，開瓶之後這些氣味，隨著時間、溫度和酒的本質，都會有階段性的變化，要從嗅覺上來認識葡萄酒，首先從靜態上著手。當酒?入杯中之後，先聞它的原始氣味，可能是出自於葡萄本身的天然味道、花香、果香，例如：muscat, Gewurztraminer, Cabernet Sauvignon, ……………，都有自己的原始香味, INAO對每個大產區都規定了使用的葡萄，從第一原始氣味也不難找出酒的原產地。

還可能聞到一些酵母、醚、酯類的味道，它們是在酒精發酵過程中而產生出來的，尤其在低齡白酒中最明顯（因為低溫發酵會影響到品質和香味）。這種香味的存在不應該壓過每種酒特有的原始味。在品嚐的藝術中前者稱為第一氣味，後著稱為第二氣味，兩者合稱為”arome”。在陳年的過程中它們也會漸漸地消失，而變成一種類似動物羶騷、化學味…的陳年酒香，稱為第三氣味，習慣上叫“Bouquet”。平凡的葡萄酒，很難禁得起長年的儲存，在香味沒有轉變之前，就開始變質了。

Bouquet多存在於陳年老酒中，尤其是紅酒。有的葡萄酒可能太年輕開瓶太早，或本性太含蓄封閉，第一步的靜態嗅覺，並不容易找出它的原始氣味，第二步再進行輕微的搖晃動作，讓杯中的酒和空氣多接觸，時間拖延溫度昇高後看看酒的變化。如果還不能找出更多的氣味，不妨用另一隻手掩住杯口用力搖晃，使原本監禁在酒中的香味更容易散發出來，看看隱藏的香氣，是否又增多了，再比較一下每個層次的變化。為了方便記憶,找出酒中的氣味，通常把日常生活上常碰到的味道作為描述的依據，歸成几大類，品嚐時先找出主軸，再慢慢地細分,各系列中的香味。

味覺(口感)
味覺就是用口腔的功能，去感觸葡萄酒的味道，除了在舌頭上的味蕾能感覺味道外，口中的香味也會透過口、鼻之間的腔道傳到嗅覺神經，舌頭上的味蕾可以感受到甜、酸、鹹、苦四種基本味道，舌尖對於甜味比較敏感，舌緣對鹹味比較敏感，舌根對苦味比較敏感，舌頭兩側的上端對酸味比較敏感，舌中央感覺性差。同時口腔也有其他的感應能力:

流質的密度- 酒的厚薄度。
冷熱的反應- 酒精強、口腔、食道就會感到發燒。
化學的反應_-遇到酸、澀、鹹、就會流口水或收歛。
入口的酒因為溫度升高，會開始散發出新的香氣，品嚐時先喝一小口，在口腔內打一轉，看看各部位的反應如何？如果沒有什麼，再輕吸一口氣，借此來散發香氣和滑潤一下味蕾，然後再決定口中的酒是吞嚥或是吐掉。第二步再喝一大口酒，像漱口般地在口腔中滾動，一些封閉性的酒往往要十几、二十秒鐘後才會顯出其特性，然後用口腔的功能去感覺酒的味道和特性，吞嚥或吐掉之後，計算一下存在於口中 “餘香味” 的長短時間(可能沒有)，而非酸、澀的刺激性，餘香味愈長品質愈好。綜合了各種感受，再來描述酒的個性。

品嚐紅酒是尋求酒中酸度、澀度、柔和度（酒精）三方面的平衡，白酒是找酸度、圓潤度(甜）的平衡，貴腐甜酒則是酸度、糖份(酒精)還有貴腐的程度。
甜度:葡萄中的葡萄糖和果糖，經過酒精發酵後則轉變成為酒精，每17公克/公升的糖份會轉變為一個酒精度，沒有完成發酵的糖份保留酒中（它們的多寡也視在葡萄中的含量而定），因而使得口感圓潤。如果酒中的甜度太高、沒有酸度平衡時，口感會太甜膩。甜度太低酒會顯得乾（酸）澀。在發酵過程中產生的甘油，也能讓酒有甜味，它不是主要的成份。

酸度:它存在於葡萄中，有酒石酸、蘋果酸、檸檬酸，以及發酵時產生的乳酸、醋酸。（經過乳酸發酵後蘋果酸會轉變成乳酸）酸是構成酒中重要成份之一，它們可以使酒清鮮、活潑，有力的支撐著酒身，就像骨架支撐著人體一樣。過多的酸刺激性太強，酸度不足酒會顯得平淡乏味。

澀度:要來自葡萄皮、葡萄子、和細莖（梗）中的單寧，它有收斂性，釀造後一直存在於酒中，低齡時較明顯強烈度也大，隨著時間會轉變柔和，澀度太多時乾苦難飲，不足時軟弱無力。它們還有粗、細之分，這是和葡萄的品種、氣候、土地的成份有關。粗糙的單寧顯得酒也粗獷，細緻的單寧即使強勁也會像鵝毛般的絨柔，兩者都不會因時間的培養而有所改變。它是儲存上重要的因素，在陳年的過程中，單寧也像紅色素一樣,因聚合作用彼此凝結而溶於酒中，單寧的澀味開始衰退，平衡狀況也開始變動，酒的生命力也開始走下坡，在儲存方面就要開始留心了。

白葡萄酒的平衡建立於酸、甜兩方面，酸度太多刺激性高，酸度不足酒疲乏無力，不夠清鮮。即使白甜酒中也要有一定的酸度來平衡，否則過於甜膩酒不細緻。
後口感:品嚐最後階段是探試“後口感”，含在口中的酒，經過口腔各部位接觸反應之後、或吞嚥、或吐掉，馬上計算餘留在口中 “香氣” 時間的長短，通常以秒為單位計算，平凡的酒很快就消失了，一般級的酒也會停留個几秒鐘，高品質的好酒後口感極長。

每個人的感官靈敏度並不一致，對於同一種酒的評判尺度並沒有絕對的標準，除了口感的平衡，顏色、香味三者之間是否相配調和，也是一種考量的尺度。葡萄酒的變化萬千，永遠也嚐試不完的繁多種類，初入美酒世界的朋友們，知道品嚐的方式後，等於在茫茫的酒海中有了一個索引指南。靠著自己感官的天賦慢慢地發掘香醇美酒的奧妙，接觸時日久了慢慢地找出自己喜愛的風格。

天使與魔鬼 (適量的飲用)
1990年一家美國的健康雜誌刊登了一篇“法國奇蹟”的文章，說到法國人瘰患心血管的病症，遠低於北美地區的人們，這是和他們的飲食、加上經常規律性地飲用葡萄酒有關，尤其是法國西南地區的人們。80年代初一些世界性的健康雜誌上就已報導過：地中海地區人們血中的膽固醇含量都低於北邊的民族，他們食用了大量植物性的食油、青菜、水果和含有多量Ω3的魚類，以及飲用單寧多的紅酒。就以法國而論，西南地區的人們常吃油膩的肉豆什錦砂鍋(cassoulet-西南地區名菜)，鴨、鵝肝醬等食物，可是瘰患心血管病症的比率甚低於法國北邊的人們，在他們的生活中經常性地飲用了葡萄酒，其中的單寧含有抗氧化質， resveratrol(白藜蘆醇) 、polyphenols有減少沉積在動脈血管裡的油脂，降低心肌梗塞的危險性，減少血小板（plaquettaire）凝聚，抵抗發炎和仰制細胞增加。康乃爾大學植物生理研究人員也指出白藜蘆醇是一種天然抗膽固醇和抗真菌的多酚化合物，它存在於葡萄皮和若干的植物中。當皮膚受到紫外線的照射或是被真菌侵襲後，多酚物會產生一種植物性抵抗力。加拿大醫生諾爾丘克反覆研究試驗也發現了，在葡萄皮中類似苯酚的抗病活性物質可以使病毒失去活力，將人體內多種病毒殺死。

1995年丹麥流行病研究中心報導，經常適量的飲用紅酒，瘰患心血管病症的機率可降到47%，反之過量的飲用(包括了啤酒、烈酒)可增加22-36%患病機率，另一機構指出如果每天飲用量不超過4杯(半瓶)，可減少20%致患癌症的機率，波爾多的研究人員也指出，適量的飲用葡萄酒可預防阿茲海默症(Alzheimer一種老年漸忘症)，研究中也指出蘋果汁亦有同樣效果。

雖然葡萄酒是一種健康性的飲料，可是它並非萬靈丹不能治病、也不能延壽。葡萄酒中的成份來自於葡萄，釀成後還加上了酒精，它可帶來一種暫時的興奮感，飲酒也是習慣性的，久而久之就會上癮，一般的酒都超過10個酒精度，不當的飲用會減少肢體上的反應力和思考力。老酒下肚通過了腸胃的吸收到血液裡，酒精在身體中循環甚快，通過肺部時一部份酒精排出體外，然後在肝?燃燒。在餐期中飲用比較容易被器官吸收，它的程度也因各人的體質而不一樣，一般女性較男性為弱，體重輕的人、孕婦、孩童也慢。酒不能解渴，愈喝愈渴，酒精長期積在身體內部會損壞肝細胞，久了會變成肝硬化，影響神經系統，如果酒精份量加重，又配上了香煙，會有咽喉、胃部致癌的危險。雖說飲酒益處甚多，既使適量的飲用不致危害到身體，可是酒精還是會暫時減少肢體動作的反映，導致危險，大多數的國家規定，酒後駕駛血中含酒精量不能超過0.5g/l，否則會被禁止的，一杯12.5cl容量12度的葡萄酒，含有10g的酒精，兩杯下肚就快達到規定的極限了，必須要些時間去等待它的吸收消化。

葡萄酒和葡萄中都含有同樣的礦物質、維生素，釀造後它可能還有極微的天然或釀造時遺留的殘餘物(都會受到嚴格的檢控)，可能會對一些飲用人造成過敏症狀，添加劑、野種葡萄的釀造都被禁止的。2005年底起歐盟規定 :凡是酒中若含有、而且超過10mg/l亞硫酸鹽(sulfites)都要明示於酒標籤上，為了保護有過敏症的消費者。
釀造紅酒的紅葡萄皮、籽中的單寧、酚類化合物數倍於白葡萄，一些研究報導上都指出它有益於心血管的健康，理論上是紅酒大於白酒，葡萄酒不是丹藥也不能治病，飲用品嚐葡萄酒是一種身心的享受，在搭配食物上尋求口感的和諧，香醇高雅、變化多端的白酒或是清淡易飲、複雜醇厚的紅酒其特性各有千秋無法並論，一味堅持選擇酒的顏色則失去品嚐的原意。
享用美酒之前最好認識一點它們的特性，除了要知道自己身體的狀況、怎麼樣地去選擇飲用外，對於什麼時候「停止」才是更重要的。

年份(聽天由命)
年份(millesime)對葡萄酒來說，就是葡萄收成時當年的天氣狀況，由於每年的天氣變化，葡萄酒的生長狀況也不一樣，釀出的酒不可能完全相同，即使葡萄出自於同樣的一塊土地上，以同樣的方式去釀造，外貌也極相似，可是它們的特性還是有很大的區別。天氣不是人的能力所能操控，在法國因為受了地形、地貌和地中海型氣候的影響，出產的葡萄酒，對於天氣的變化比較敏感，而一些天氣較熱或是田園較平坦的出產國，年份對於葡萄酒影響較小。

每年的春天四、五月葡萄樹發芽、開花，如果天氣熱開花也早，日光照射充足才不致於造成落花現象(coulure)，此時還要有風力來散播花粉，受精率提高生產量才足，如果天氣冷拖延了開花、結果期，不能趕在百日成熟期之內,讓葡萄接受更充足的陽光，釀出的酒就顯得不豐厚了(ampleur)。

葡萄生長期如有強烈的陽光照射，促使溫度升高，時間可能短暫，葡萄成熟後當中含糖量也多，釀出的酒強勁酸度小。如果陽光照射的時間長，但不強烈而氣溫適中，有利於葡萄的顏色，釀出的酒特別芳香。如果天氣較冷生長的葡萄糖份少，釀出的酒味酸，酒精度也較弱。如果雨量過多，尤其在收割期,釀出的酒稀薄。

以上種種的天氣變化，都會波及到葡萄酒的特性，但是它們並不影響到葡萄酒的品質高下，土地因素(terroir)才會反射出葡萄酒的等級之分。出自於上好葡萄田(土地)的葡萄遇上好年份，釀出的酒結構佳口感複雜，成熟變化也慢，酒的生命也長，反之普通年份的酒結構較單純，成熟變化較快宜儘快飲用。
年份只是給予消費者，對於當年出產葡萄酒的一種資訊，並選擇了最好的時刻來開瓶享用。葡萄酒的瓶中成熟可分三個階段 ，年輕期、成熟期、衰退期，在每個階段都會出現不同的氣味和口感。年份好的出產品，它們成熟變化較慢，可能剛過完第一階段時，普通年份的酒已走完它們的壽命了。

認識酒標（驗明正身）
在眾多葡萄酒和烈酒的系列中，大多外貿極為相似，同樣的葡萄也因來源地、釀造方式、年份、等因素，釀出的酒也有所不同。為了避免混淆和容易分辨，黏貼的酒標就起了很大的作用，它是一瓶酒的身份證明，也是驗明証身的指標，在那面積不大的小紙塊上,簡單的標示中，能讓購買的人們在選購時很容易地辨認瓶中物。

羅馬時代是用一種雙耳大肚的陶土壺（amphore）來裝運葡萄酒，在它們的上面打了地方執政官的記印 。木桶使用後，烙上了火印證明其來源地，1729年就有了國王的告示:凡出自隆河區的酒必須註明 CDR （Cotes du Rhone）三個字母以示區別。接著玻璃瓶的發明和使用，也在瓶子上記下標誌。1818年波爾多的石版印刷商發明了酒標，一塊面積不大的小紙塊上，著色和圖案，修飾得五花八門，充份地顯示了一些藝術的氣習，為的是要吸引購買人，同時也提供瓶中物的一些資訊。
這些印在酒標上的資訊中，有的是規定必須要註明的，有的是釀造者、酒商自己添加說明非必要性的，能讓購買者更進一步認識瓶中物，為了避免混淆或舞弊，對於酒標上資訊的真實性，政府有關的部門也立有相關的罰則規章，以確保消費人們的權益。