四季餐桌：老中醫告訴你的110種食材方案（簡體書）

民以食為天，如何在春夏秋冬一年四季的轉換中，將食物發揮其最大的功用，享受健康的人生，是現代社會中的都市人都倍加關注的問題。
京城著名中醫蒲志蘭所著的《四季餐桌》，以平實、易懂的文字，結合一年四季的氣候特點，提出了每個不同季節需要注意的飲食原則，進一步詳說了大家日常生活常見的當令食材的特性、營養成分、功效，將各種容易操作的精選食療方介紹給讀者，更有貼心的百種食材索引方便查詢，使你能夠一看就懂，懂了就能做，做了就有效，是一本切實可行的健康飲食手冊，幫助大家從飲食入手，一年四季都能夠擁有健康的身體，幸福的生活。

蒲志蘭，出生于中醫世家，其父蒲輔周為我國當代杰出的中醫學家，幼承庭訓深得其父真傳，16歲即開始學習針灸治療。后就讀于北京中醫學院（現為北京中醫藥大學），畢業后從事中醫臨床至今近40年，積累了豐富的臨床經驗，尤其擅長治療婦科和皮膚科疾病。在醫療實踐中極力推崇中醫“治未病”的學術觀點，重視心理疏導及飲食調理，盡量做到少用藥或不用藥，減少和避免藥物的副作用。著作和出版了《春季中醫養生》《夏季中醫養生》《秋季中醫養生》《冬季中醫養生》等書籍。將中醫的養生學與臨床防病治病相結合，做到預防為先，調理為主，使亞健康病人狀況得到明顯改善。在國家圖書館，中信集團，北京、河北、山東等電視臺多次進行中醫養生科普講座，深受好評。近年來作者在發展中醫美容事業上不遺余力，做出了較大的貢獻。曾任香港城市大學中國傳統美容學專業課程顧問，多次赴港講學。在世界中醫藥聯合會中醫美容專業委員會的各種中醫講座中多次承擔教學任務，培訓韓國、日本、巴西等國學員上百名，現任該會副會長。同時擔任北京同仁堂健康藥業特聘專家。

民以食為天，如何在春夏秋冬一年四季的轉換中，將食物發揮最大的功用，享受健康的人生，是現代社會中的都市人都倍加關注的問題。
京城著名中醫蒲志蘭所著的《四季餐桌》，以平實、易懂的文字，結合一年四季的氣候特點，提出了每個不同季節需要注意的飲食原則，進一步詳說了大家日常生活常見的當令食材的特性、營養成分、功效，更將各種容易操作的精選食療方介紹給讀者，使你能夠一看就懂，懂了就能做，做了就有效。這是一本切實可行的健康飲食手冊，幫助大家從飲食人手，一年四季都能夠擁有健康的身體，幸福的生活。

人們常說：民以食為天。天為大，可見飲食乃人生第一重要。你可能會說，吃是人的本能，誰還不會吃嗎？實際上，大多數人真的沒有學會科學地吃，所以才會出現那么多高血脂、高血糖、痛風等吃出來的疾病。現代營養學提出要飲食多樣，營養平衡。美國農業部（USDA）在1992年正式發布《食物金字塔指南》，目的是指導美國公民正確地選擇飲食，以保持健康的身體和減少患各種慢性疾病的危險。這個金字塔最底層的食物是碳水化合物，人們應該多吃，最上層是脂肪和油，應該少吃。其實中國人在幾千年前就總結出了這個原則，而且更為詳盡更為科學。《黃帝內經》中明確指出，飲食應該“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”。即以米面豆等谷類糧食作物為主的碳水化合物應該是我們的主食，是人體氣血生化的主要來源和能量的源泉；水果和蔬菜是不可缺少的輔助食物；而肉類食物含有優質蛋白，供給人體重要的營養，是不可缺少的，但只是作為一種補益，不能以此為主食……只有這樣的飲食結構才可以使人體得到全面的營養，即“氣味合而服之以補精益氣”。
20世紀80年代前，我們的生活水平還不高，碳水化合物即糧食是一天飲食中的中流砥柱，年輕人一天500克以上都不夠吃，油和肉都很少，那時候糖尿病、高血壓的發病率很低。但隨著人們生活水平的提高，糧食越吃越少，高油高脂的食品越吃越多，患高血壓、高血脂的人也日益增多。當然這里還有運動不足、壓力過大等因素，但飲食還是最主要的因素。近幾年，隨著科學知識的普及，大家開始注意飲食的科學搭配，做到低油低糖低脂。但又出現了矯枉過正的現象，如一些人為了減肥，不吃主食和肉類（多為女性）；有時老年人怕膽固醇高，基本不吃肉甚至完全素食，這些都是不健康、不科學的。老年人腎精虧損嚴重，自身的各種機能都已經衰退，必須要靠飲食的精華來不斷補充。中醫講要補充“血肉有情之品”，營養學家講要吃魚、蛋、肉等以攝取優質蛋白。如果雞蛋、肉什么都不敢吃，怎能滿足身體的正常需要？更何談健康長壽？還有些人迷信所謂養生，胡亂進補，導致消化功能紊亂甚至患病。
中醫認為，人的體質有陰虛陽虛的差異，食物也有寒熱溫涼的不同性質，飲食調養必須根據個人體質的差異和季節特點，遵循缺什么補什么的原則，通過日常飲食來使我們的身體保持健康。而如果沒有掌握這方面的知識，就可能造成飲食失衡，不僅達不到補精益氣的目的，久而久之還會損傷脾胃。本書就分春、夏、秋、冬四季介紹了我們常吃的食物的性味和作用，也簡單介紹了一些常用的滋補品、進補方法、適應癥及禁忌癥，希望能對大家有所幫助。
樣張
春為四時之首，此時，冰雪消融、萬物復蘇，自然界陽氣開始升發，世間萬物呈現出一派生機勃勃的景象。人是自然界的生靈之一，春季必然要抒發體內蟄伏一冬的陽氣，調整好身體以順應自然界的變化。
中醫理論的“五行學說”將人體最重要的心肝脾肺腎五臟和金木水火土五行相配，用于指導醫療和養生。每一個季節由不同的臟器所主。春季為肝臟所主，這個季節，肝的功能比較活躍，甚至過于亢奮。肝屬木、脾屬土，本是相互克制的關系，但如果肝氣過強，就會傷及脾氣，影響脾的消化吸收功能。比如一個人過度興奮、生氣或焦慮，都會導致食欲不振，甚至腹脹腹瀉。所以在春季里，我們要注意護肝健脾。尤其是那些中醫說的肝火旺、肝氣郁的人，更要注意清肝熱、舒肝氣，以保護脾胃的正常功能。
總之，春季的季節特點是陽氣升發，風氣當令，氣候變化大；在人則是陽亦升發，肝強脾弱，體內郁熱。故相應地，春季的飲食調攝也應當遵循以下原則：養陽氣，助陽升發；避風寒，養脾胃，清解郁熱；疏肝健脾。
一 春季的飲食原則
1 溫補陽氣，助陽升發
春天，在飲食方面，要遵循《黃帝內經》里提出的“春夏養陽”的原則。這里所說的養即調養。春季，人體的陽氣應該與自然界的陽氣一樣升發舒展。故在飲食方面，宜適當多吃些能幫助陽氣升發的食物。根據性味原理，應吃一些味辛性溫的食物，如韭、蒜、蔥、芫荽等，因為溫能助陽，辛能發散，有助于郁熱發散。尤其在初春乍暖還寒時節，辛溫的食物能發散體內的風寒邪氣，更有助于人體陽氣的升發；但是對于陰虛內熱較盛或陽盛體質的人來說，則不宜多吃這類食物。韭、蒜、蔥、芫荽類辛溫食物對胃黏膜的刺激較大，患消化道潰瘍的人也要少吃些。
2 清解郁熱，補充津液
明代養生家高濂的《遵生八箋?四時調攝箋》中寫道：“去冬以來，擁爐薰衣，啖炙炊飲，成積至春，因而發泄，致體熱頭昏，擁隔涎嗽，四肢倦怠，腰腳無力，盡冬所積之疾也。”這段話的意思是說，在漫長的冬季，人們為了躲避嚴寒的侵襲，往往穿著厚厚的棉衣，喜歡坐在旺旺的爐火旁，睡暖床，蓋厚被，吃熱氣騰騰的飯菜，有的人還喜歡喝些酒來御寒，這些在冬季看來是必要的。但這些“貓冬”的習慣會導致活動量不足和攝取熱量過多，容易在體內蓄積較多的郁熱。到開春時，就可能出現頭昏、身體煩熱、咳嗽、痰多、懶倦無力的現象，進而容易患上流感等傳染病。
怎么避免這種現象呢？對策就是飲食清淡，多食新鮮果蔬。
打個比方：一壺開水，要使它降到適宜的溫度，首先要撤除熱源；其次要揭開蓋子散熱，并向壺里倒涼水以降低水溫。從飲食上來說，撤掉熱源就是飲食要清淡，以阻止郁熱的繼續生成。少吃些高能量的食物，如油炸食品、辛辣食品等，多吃些低脂肪易消化而富含蛋白質的食物，如豆制品、魚肉等。而揭開蓋子吹風就是發散郁熱，如前面所說的，吃些辛溫發散的食物或者多運動來發汗，促進體內血液循環、新陳代謝以散熱。而加些涼水呢，則是多吃些清涼、滋潤、多汁的新鮮果蔬，如萵筍、荸薺、薺菜等。
3 護肝養脾
少酸由于春季為肝主氣，肝氣偏旺。中醫認為，五味入五臟，酸味入肝，此時若再多吃酸味食品，更加增強肝氣的升發，使本來就偏盛的肝氣變得亢盛而損傷脾的功能。所以，春季要適當控制旺盛的肝氣，就要少吃酸味的食物，適當多吃些甘味的食物。因為甘味入脾，能補益脾氣養脾胃。正如唐代著名醫學家孫思邈在《千金要方》中所說：“省酸增甘，以養脾氣。”脾胃是后天之本，人體氣血化生的來源。脾胃之氣健壯，才能把吃進的食物轉化為水谷精微（即營養物質），營養五臟，延續生命。所以脾胃功能強盛
則延年益壽。
不食“春季不食肝”是部分中醫的觀點。高濂的《遵生八箋?四時調攝箋》有“春不食肝，為肝氣旺，脾氣敗；若食肝，則又補肝，脾氣尤敗甚， 不可救。又肝旺之時，不可以死氣入肝，恐傷魂也”之說。是說春季本來肝氣偏旺，若食肝，則肝得補，肝氣更旺，脾受克必更甚而弱，且肝旺之時食肝，不但傷脾，而且因死氣入肝而傷魂（根據五行的對應，魂出于肝）。這些理論有些牽強，但是確有一定意義。我們都知道，肝臟是人體重要的解毒器官，可以將人體代謝產生的毒素分解過濾。其他動物肝臟的功能也基本相同。春天，肝的功能尤其活躍，難免會有大量的尚未分解的有毒物質，所以春季還是少食肝為妙。我在門診時，就見到幾次誤食含有瘦肉精的豬肝引起中毒的病例。如果喜歡吃肝，一定要充分加熱。動物肝臟的膽固醇含量很高，高血脂的人更應該少吃或不吃肝。
忌　肝旺脾胃虛弱的人要少吃黏膩生冷、肥甘厚味之類不易消化之物（如年糕、雪糕、油膩食物、辛辣味重食物），因為這種體質的人到春季脾胃的功能就欠佳，若再多吃這些不易消化的食物，會使脾胃進一步受到損害，造成積滯生痰，生濕，發生疾病。
根據以上三點原則，下面我們來介紹一些適宜春季食用的食物。
二　春季的有益食物
1 果蔬類
山藥，萵筍，蔥，韭菜，蒜，豌豆，薺菜，荸薺，菠菜，芹菜，香椿，馬蘭頭，油菜，櫻桃等。
山藥
山藥又叫淮山、山薯、薯蕷、薯藥、延章、玉延等。為多年生纏繞草本，是藥食同源之物。山藥外皮土褐色帶麻點，肉白而堅，生嚼時口感微酸發黏。山藥在我國已有將近3000年的食用歷史，而且一直被譽為補虛佳品。 據古籍記載，多食山藥有“聰耳明目”、“不饑延年”的功能。
性味　味甘、性平（就是既不熱也不寒涼，適合各種體質的人），入脾胃經。有健脾、除濕、補氣、益肺、固腎、益精的功效。
營養成分　山藥含有可溶性纖維，能推遲胃內食物的排空，控制飯后血糖升高，能助消化、降血糖。
據現代藥學分析，山藥含有的黏液蛋白，對人體有特殊的保健作用。山藥還含有豐富的纖維素，食用后會產生飽脹感，要控制體重的人可以把山藥作為主食。
山藥尤宜于春季食用，因為它能補腎益精，補益元陽之氣，增強人體免疫力、抵抗力，使人在春天不易受外感之邪的侵擾；山藥還能健脾益氣，由于春天木旺克土，脾氣會受旺盛的肝氣影響，故春天多吃些山藥可防止肝氣過旺傷脾。
功效　對肺虛咳嗽、脾虛泄瀉、腎虛遺精、帶下及小便頻繁等癥，都有一定的療補作用。
山藥酒
用料 鮮山藥350克，黃酒2000毫升，蜂蜜適量
做法　先將山藥洗凈、去皮，切片，備用；再將黃酒600毫升倒入砂鍋中煮沸，放入山藥，煮沸后將余下的黃酒慢慢地添入；山藥熟后取出，在酒汁中再加入蜂蜜，煮沸即成。
作用　健脾益氣，主治虛勞咳嗽、痰濕咳嗽、脾虛咳嗽或泄瀉、小便頻數等癥。外感咳嗽忌服。
冰糖山藥
用料　山藥、冰糖各適量
做法　將山藥削皮并切成小塊，加進冰糖、清水，先用大火煮滾，再改小火煮爛（約40分鐘）即可供食。
作用　山藥軟嫩香甜，并有健脾、除濕、益肺固腎、益精補氣之功效。
山藥藥膳湯
用料　山藥5克，玉竹10克，麥冬10克，枸杞5克，烏雞100克，鹽、味精、雞精各適量
做法　先將汆過的雞肉放入鍋中煸炒，然后加入高湯或開水；水煮沸后將肉撈至湯罐中，再把洗凈的藥料放入鍋中，煮熟后將湯倒進罐中，文火煮9分鐘；出鍋前加入鹽、味精、雞精等調味料，這道湯就大功告成了。
作用　烏雞肉性溫，可以補腎精養肝血，而山藥、玉竹和麥冬的合用，不僅能起到健脾胃、滋養肺陰的作用，還可以減少烏雞溫熱之性，特別適合氣陰兩虛的人春季進補。
山藥羹
用料　山藥、牛奶、糖各少許
做法　把山藥去皮，蒸熟切成小塊后放入食品粉碎機內，加工成稀糊狀。然后倒入牛奶，煮沸即可。如果加入少許奶油味道更鮮美。中老年人最適合，既健脾又補鈣。
山藥粥
做法　將山藥切成薄片，和大米或小米一起煮熟即可。
作用　健脾養胃。特別適合脾胃虛弱者及病后調養。
萵筍
又名萵苣，根據產期可分春筍和冬筍，春筍質量尤佳。性味　性涼、味甘。
營養成分　現代研究發現，萵筍中含有多種維生素和無機鹽，其中以鐵的含量較豐富，可治療各種慢性貧血（取此功效時，萵筍宜鮮食，因為萵筍中的鐵在有機酸和酶的作用下，易為人體吸收）。萵筍中還含有一種能消除強致癌物如亞硝胺等的物質，故經常食用萵筍，可以降低癌癥尤其是胃癌的發生率。萵筍也適用于糖尿病患者，因為它含有的尼克酸，是人體里一些重要酶的成分，可激活胰島素，促進糖的代謝。
功效　既能清熱又能補虛，治胃腸積熱、大便難、體虛無力等。
注意事項　一些人吃萵筍，常把萵筍葉扔掉，這是一種很大的浪費，據研究發現，萵筍葉的營養成分高于萵筍，其中胡蘿卜素高100多倍，維生素C高15倍，因此，不宜拋棄。
爽口萵筍
用料　嫩萵筍500克，鮮西紅柿2個，青蒜25克，檸檬汁（或鮮橙汁）75克，砂糖30克，精鹽少許
做法　①萵筍去葉、削皮，切丁后用開水汆一下；鮮西紅柿去皮、切塊；青蒜切末。②將檸檬汁、砂糖、涼開水、精鹽放入大瓷碗內攪勻，調好口味，再放入萵筍丁、西紅柿塊、青蒜末拌勻，入冰箱貯存，隨吃隨取。
萵筍汁
做法　萵筍切碎打汁。每日清晨飲100~150毫升。
作用　清熱通便。對于實熱造成的口臭、便秘、小便不暢，有很好的效果。