食品分析(簡體書)
- 系列名:普通高等教育本科“十二五”規劃教材
- ISBN13:9787122133151
- 出版社:化學工業出版社
- 作者:楊嚴俊
- 裝訂/頁數:平裝/236頁
- 規格:23.5cm*16.8cm (高/寬)
- 版次:1
- 出版日:2023/01/01
商品簡介
名人/編輯推薦
序
筆者所在的江南大學以食品科學與工程見長,擁有食品科學與工程國家一級重點學科和國家重點實驗室。筆者長期從事于食品分析及生物技術的研究,曾翻譯出版過S.Nielsen教授的《食品分析》(第二版),目前也已經完成了S.Nielsen教授的《食品分析》(第三版)的翻譯工作。
在S.Nielsen教授的《食品分析》(第二版)譯本出版后,一些院校的教師在使用過程中提出了許多寶貴的建議與意見。鑒于食品分析的不斷發展和教學改革的深入,作為一本教材,為了適應對大專院校和食品企業通用的需要,有必要在先前版本特色的基礎上結合目前食品分析技術的特點及應用進行修訂。
本書的出版將在較大程度上滿足不同讀者對食品分析技術的深入理解及其應用的需要。書中在采樣和樣品制備、食品的各組成成分分析與測定、食品的感官檢驗法、食品的物理檢測法和光譜學方面進行了詳細的論述,對各章節涉及到的國標方法在書中也進行了較為詳細的介紹,并且將其以附錄的形式標注于書中,并以電子課件的形式供讀者免費閱讀(wwwcipeducomcn),以便于讀者理解與查找查閱。另外,書中用許多實例對各種方法與技術進行了闡述,便于讀者的理解與應用。本書特點之一是書中內容主要基于作者多年來在食品分析行業中的研究積累及經驗,并涉及部分國內外的有關前沿與經典理論的報道;本書特點之二是結合了國家標準方法與法規,對食品中的組成成分與相關指標進行了闡述。該書具有全面性、系統性和前沿性,力爭能夠將食品分析的現代知識和技術以及實踐中的應用傳授給各個層面的食品學科的學生、研究者及相關的工作人員,作為食品科學專業的教學用書及相關研究人員和食品企業的工作人員的參考用書,這也是我們出版的初衷。
感謝周星怡教授和錢和等教授的大力支持,感謝本研究組的所有學生們在資料收集與編排整理中的辛勤勞動,謹此表示誠摯的謝意!
目次
書摘/試閱
4.1.2.2偏愛型感官檢驗
偏愛型感官檢驗又稱主觀檢驗,其與分析型感官檢驗相反,它是以樣品為工具來了解人的感官反應及傾向,如在新產品開發中對試制品的評價,或在市場調查中使用的感官檢查。
偏愛型感官檢驗受人的感覺程度和主觀判斷所決定,依賴于人們生理及心理的綜合感覺,其檢驗結果受生活環境、生活習慣、審美觀點等多方面因素的影響,因此其結果往往是因人、因時、因地而異。可見,分析型感官檢驗是評價員對食品的客觀評價,而偏愛型感官檢驗完全是一種主觀的行為,它反映的是不同群體的偏愛傾向,故有助于食品的開發、研制、生產和銷售。
4.2感官檢驗的原理
4.2.1感覺的概念和基本規律
4.2.1.1感覺
食品感官檢驗是借助于人的感官對食品進行評價和分析,其實質是食品的某些感官特性如色澤、形狀、氣味、滋味、質地等對人的感覺器官產生刺激后,再通過神經傳到大腦后所產生的相應感覺。感覺是客觀事物(刺激物)的各種特性和屬性刺激人的不同感官后在大腦中引起的心理反應。人類具有多種感覺,即視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺,除此之外,人類可辨認的感覺還有:運動感覺、口感、疲勞感、痛感和心情感等多種感覺。
4.2.1.2感覺閾
感覺的產生要有適當的刺激。所謂適當刺激是指能夠引起感受器有效反應的刺激。如光波對眼睛、聲波對耳朵等都是適當刺激。刺激強度太大或太小都不能引起有效反應。感覺閾就是指感官或感受范圍的上、下限和對這個范圍內最微小變化感覺的靈敏程度。依照測量技術和目的的不同,可以將各種感覺的感覺閾分為下列兩種。
①絕對閾指恰好能引起感覺的最小刺激量和恰好能導致感覺消失的最大刺激量,稱為絕對感覺的兩個閾限。低于該下限值的刺激稱為閾下刺激,高于該上限值的刺激稱為閾上刺激,而恰能引起感覺的刺激稱為刺激閾或察覺閾。閾下刺激或閾上刺激都不能產生相應的感覺。
②差別閾指感官所能感受到的刺激的最小變化量,或者是最小可察覺差別水平(JND)。差別閾不是一個恒定值,它會隨一些因素的變化而變化。
4.2.1.3感覺的基本規律
在感官檢驗中,感覺的產生十分復雜和微妙,生理、心理等因素會影響感覺,同時不同的感覺之間也會產生一定的干擾。同一類感覺中,不同刺激對同一感受器的作用,相互之間也會有所影響。
感覺變化的現象在人類的生活和生產實踐中普遍存在,并在食品的感官檢驗和新產品的設計開發中有相當的應用價值。在考慮樣品制備、檢驗程序、檢驗條件及環境時,都必須充分考慮感覺的適應現象、感覺的對比現象、感覺的協同效應和感覺的掩蔽現象等因素。
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