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味道之味覺現象(簡體書)
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味道之味覺現象(簡體書)

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商品簡介
作者簡介
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目次
書摘/試閱

商品簡介

假如食物註定要被人吃掉,假如食物真是一種藝術,那麼我們欣賞這種藝術的唯一方式便是毀滅它。想像一下煙花,特別是蔡國強那些爆炸藝術。當你目瞪口呆地看著它們在半空綻放的同時,可曾意會得到那是一個消失中的藝術?我們總是把毀滅與創造視為相反的過桯,又總是把藝術和創造聯繫起來,覺得藝術絕對不是毀掉什麼,而是在創造一些東西。可爆炸難道不是一種終極的毀壞嗎?煙花難道不就是一連串的破壞與消亡嗎?我們欣賞煙花,其實就是在欣賞損毀的壯美。同樣的,飲食也是如此。我們有時候會用“幹掉”去形容進食,比如說“幹掉一碗面”,“把整桌菜幹掉”;那個“幹”字正正是最粗暴的破壞。形容一頓吃完的飯,我們會說那場面真是“狼藉”;這豈不是一樁慘案的遺留現場?只有透過吃的動作,我們才能完整體驗食物之美,才能領會食物作為一種藝術的精髓。可是吃的動作同時也就是一種破壞、吞沒與消化。食物一生的高潮在於它的死亡,不消滅食物,我們就無從欣賞食物。飲食藝術乃是一種關於毀滅和敗亡的殘酷的黑色藝術;最美的刹那,就是崩解朽壞的一刻。

作者簡介

梁文道,1970年生於香港。1988年開始撰寫藝評、文化及時事評論,並曾參與各種類型的文化及社會活動。現為鳳凰衛視評論員,《南方週末》、《南方都市報》等中國內地、香港及馬來西亞十餘份報刊雜誌專欄作家。主要著作有《常識》、《我執》。

名人/編輯推薦

《味道?味覺現象》編輯推薦:被盜版追逼著,被讀者催問著,梁文道“味道三書”終于在期盼中姍姍來遲。《味覺現象》、《人民公社》、《第一宗罪》,遠比《味覺現象學》有味得多!《味道?味覺現象》似乎是作為著名時評人、節目主持人的梁文道又一次“轉型”,其實是他作為“文化美食家”在內地的“被逼迫展示”——梁文道好久沒有正式出書了。他自謙“其實這三卷小書本來就不該出版”,但是我們且聽他到底說了些什么吧。
有朋友說梁文道這批文章是歷史、經濟、政治、哲學、散文甚至人類學札記,總之不是飲食;他說得對,作者寫的不是飲食,但是其筆觸固執地圍繞著飲食,分析飲食就是分解人類最日常最體己的經驗,再從中抽出一絲又一絲的線,再把它們還原成更大的一張網,從最微觀到最宏觀,飲食串起了最可感的個體肉身與最抽象的文化網絡。或許,這是作者所謂的“味覺現象”了。

行外人的懺悔
從藝術評論到時事評論,再到現在這堆飲食文字,這二十多年以來,仿佛不論我寫些什么,只要我退一步思考自己正在寫的東西,它們就會把我引回同一個源頭。在我看來,這一切寫作類型似乎都可以溯源到一段時間、一個地點;那便是從啟蒙運動到法國大革命這一百年里的巴黎了。
回想最初,當我還在努力書寫藝術評論的時候,我就時常在想自己正在書寫的這種東西到底是怎么回事,它和讀者有什么關系,它在社會中又據有什么位置。一邊思考一邊閱讀,很自然地我就找到了狄德羅。這位法國“百科全書派”的思想領袖死在大革命前五年,公認是引爆大革命的思想源流之一。其實這位多才多藝的啟蒙怪杰還是第一個現代意義上的藝評家,所謂“現代意義”指的并非在他之前沒有人評論藝術。不,當然不是,從柏拉圖以來,西方關于藝術的書寫從來沒有斷過。但狄德羅是第一個會經常為不同畫展撰寫單篇評論的人,而且他在每一篇評論里還要花掉不少篇幅去描寫那些畫作的細節,似乎是要讓那些無法親臨畫展但又對它們很感興趣的讀者也能“看見”他所目睹的作品,這種先描述后評論的體式也成了日后藝評常見的習慣。
我關心的還不是狄德羅的藝評成就,而是使得他得以創造出這種評論類型的條件。首先,自當有經常對公眾開放的畫展,那些藝術品不再只是專供親友觀賞的私藏;而且有展出時限,不會永久存放在一個固定的地方。然后要有一群愛好藝術的觀眾,他們自己未必擁有多了不起的藝術收藏,只是想多開眼界,還想跟上藝壇潮流。再來還必須要有一個成熟的出版機構,以及流通印刷品的健全市場,使得這些評論能夠面世,能夠被人買回家去閱讀。換句話說,狄德羅之所以是最早的藝評人之一,并不在于他有開天辟地的創見,而在于這么多條件乃至于機制的存在。這些條件延續至今,雖有變化,但早在法國大革命前便種下了現代藝術體系的社會環境。從這個角度來講,藝術評論的出現無異于一整套藝術體系之誕生的標志。
短打型的時事評論就不必多說了,今人對“公共領域”的出現早有了解,都知道大盛于啟蒙時代的這種寫作是法國大革命和美國獨立運動的催化劑之一。
現在我想多說一點關于飲食評論的事。無論是一般食經作者和美食家,還是對法國大革命素有研究的中國學者,大概都很少想到看起來完全無關的這兩件事的隱秘聯系。所以,我想介紹葛立莫·德·拉-黑尼葉(Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reyni+re),歷史上第一位餐廳評論的作者。他的《老饕年鑒》(Almanach des gourmands)可能是史上第一部餐廳“指南”。他比更多人認識的薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin,《味覺生理學》的作者)還要年長,也出道得更早,正好活過了整段革命時期。他的父親是當時法國最有錢的富翁之一,但天生下來就雙手變形的德·拉·黑尼葉很反叛,不愿接受家族保守的老觀念。他喜歡夸張的表演,曾經整治過好幾場像劇場演出一樣的宴會,免去侍者,用機器轉盤給客人上菜,乃其時巴黎社交圈里的名人。但歷史記住了他的理由,則是因為他開創了前所未有的評論類型,也就是我們今天已見怪不怪的餐廳評論。
德·拉·黑尼葉糾集了一幫喜好吃喝的朋友,就像北京一群文人吃客那樣,組成一個“評鑒委員會”,定期聚會,品評大小餐飲供應商的成果。但和北京這些朋友不同,當年那伙巴黎美食家不必依附雜志,他們干脆自己出版年鑒。又與今日絕大多數食評不同,他們裁決的不只是食肆,還包括菜販肉商乃至于農場酒莊,有意者可以郵寄樣品,讓這群大老爺在會議中品嘗商量。
中國文人向不避談飲食,今天山東曲阜自夸的“孔府宴”甚至還把它的源頭追溯自夫子那句“食不厭精,膾不厭細”,以證文人美食文化之深遠。而且中國大概也是全世界第一個發展出繁盛餐館業的國家,早在宋朝,杭州就出了不少人人向往的名店。那時節,一般歐洲人外食的唯一選擇可還是簡陋客棧里的粗湯呢,其高下先后不可以道里計。然而,又的確是德·拉·黑尼葉這伙人以《老饕年鑒》首領今日飲食指南之先河。不知道為什么,中國古人就是沒想過像他們那樣,以街區為分類,逐一評介各區卓越食肆。如果真要追究,那又是另一個比較歷史的大題目了。
先來看看餐飲這個行業。今日史學界公認西歐餐廳的出現,乃是法國大革命之后的事。從前專為王公貴族做飯的家廚眼看著主人排隊斷頭,頓失依傍,只好跑出來以一技之長在市場上謀生。正好又碰上了新興資產階級有錢有閑,亟欲在生活品味上與舊貴族一競高下,搶奪文化資本領域之內的專制地位。于是一時問,巴黎滿城餐館,尤其不乏裝潢雅致、菜品繁復的高貴名所,正是官學外流,民間享福。且看德·拉·黑尼葉在大革命后幾年的見證:“1789年以前,巴黎餐廳不過百數,現在卻至少多了五六倍新店。”在這種情況底下,消費者要能明辨其中等次,恐非易事。于是一本迷津指南,難免應運而生。
我是個外行,沒有能力在這里混進宋代有沒有發生過資本主義萌芽的爭論,但不論內行與否,相信都不難看出這是個資本主義的故事。《老饕年鑒》的出版及其大受歡迎,靠的乃是一大群新興消費階層。這些人開始把吃飯理解為一種消費活動,既不只是滿足家常日用層面的生理需要,也不單單是貴族大排筵席式的奢華展覽,而是介乎二者之間,一種同時帶著獵奇嘗鮮的色彩,又可以揉入日常生活之中的特殊行為。這種行為用今天的話講,就叫做“上館子”,看似沒什么了不起。但請放回當年的背景里看,忽然出了這么一批人,他們可以選擇不在家里吃飯,出門卻又不是為了到人家里做客,反而是去一種叫做“餐館”的地方花錢晚飯;這難道不是一件非常奇怪的事嗎?
一開始,或許只是好奇,想試試所謂的好環境好菜色是怎么回事。后來大家發現,就算是廉價的飯堂,也不失為解決腸胃問題的便利辦法。再隨著工商業的發達,很多人開始把食肆當成午間會議的臨時場地,更多工薪階層則需要它來補氣果腹。于是飲食就和市場上其他一切貨物一樣,真真正正地被納進了現代消費社會的花花世界里頭。既然消費,便要選擇。一心從事文字創作,有打算以此為業的德·拉·黑尼葉便看準了這個市場上的新需要,操筆下海,干起了餐館評價的勾當。《老饕年鑒》的目的,就是要告訴大家該當如何選擇。
這是個政治公民與經濟市民同時誕生的年代,在很多人的下意識里頭,消費非但無罪,甚至還是自由的具體體現。當年的巴黎市民(至少是有資產的巴黎市民)還不像百年后波德萊爾筆下的“漫游者”那般怪異,毫無目的地在街上信步閑逛;他們比較接近我們現在都會鬧區里頭的“消費者”,把一張城市的地圖看成是消費活動的潛在對象,每到一塊街區,心里想的就是這附近有什么好玩好買好吃。從這個角度來看,整座巴黎便是一座大商場,難怪《老饕年鑒》最受讀者喜愛的部分就是它的分區指南。
相形之下,德-拉-黑尼葉自己最喜歡的諷刺小品則不得不割愛,讓出篇幅給書中那些資料日益豐富的實用指南。于是《老饕年鑒》變了,變得越來越像日后的《米其林指南》,也變得越來越不像文人愛讀的《雅合談吃》那一類趣味散文。《老饕年鑒》連續出了很多年,而且沒有滯銷的跡象,但德·拉·黑尼葉最后還是狠下決心,停止作業。有人認為,那是因為他過不了自己那一關。身為啟蒙之子,身為大革命的過來人,德·拉·黑尼葉本來有很大的抱負,就算當不上第一流的文人思想家,他起碼也要做個優秀的劇作家。豈料命運弄人,喜歡吃喝復又精于此道的他,居然成了個美食家。不只如此,他還發現讀者原來不太欣賞他精心巧構的文字藝術,也不太在乎他自己珍而重之的散文小品,他們只想細讀排在這堆創作之后的餐館指南。這叫他情何以堪? 說起來,德·拉-黑尼葉自己不是預料不到這情況的,早在第一冊的《老饕年鑒》里頭,他就斷言大革命是個下半身顛覆了上半身的革命,物欲層面的感官享受代替了更高層次的細致感情,窮無止境的胃口則取締了更上層樓的靈性追求。可是,那又是個《百科全書》之后的時代,文人相信理性非但能夠為世間萬物定下準則的位置,甚至能在這各種事物之中找出它自身依循的原理和準則。所以德·拉·黑尼葉一方面溫和地譏諷大家好吃愛喝的潮流,鄙之為下;另一方面卻又試圖調解矛盾,想要為口腹之欲這種至為本能至為動物的欲望定出它的“理性”和標準。
談到這里,我們不妨回想—下狄德羅的藝術評論,以及從啟蒙時代一路發展到法國大革命期間的所有政論寫作。由此觀之,它們豈不都在制定規則?一幅畫為什么好?一個政府為什么壞?討論這類問題全都需要理性和判準。同樣,評價餐館當然也得有它的合理依據,不能主觀隨口地瞎說好吃不好吃。定義“美食”,替“美食”立下原理,這就是德·拉·黑尼葉交給自己的任務了。加上后來的薩瓦蘭,當年就有這么幾個法國人想要把飲食拉上藝術的臺面,想要替它創造屬于它的美學。似乎本來再低下不過的肉欲,只要能講出個道理,它的地位便會提高不少似的。所以,德·拉·黑尼葉還不忘反過來教訓食客,指導他們欣賞飲食的“藝術”,告訴他們有品位的進餐態度。例如,“切莫用刀切分面包。佐餐的面包該當自己以手掰開,這才是恰當的禮貌”,時至今日,這句話仍被今人視為玉律。換句話說,他想要把惡名昭彰的“饕餮之徒”變成令人艷羨的“美食家”;因為天生下來胃口奇大而來者不拒,并不算是藝術,只有經過教養的有節制有選擇地品嘗才叫做藝術。誠然。德·拉·黑尼葉是西歐第一個把“gourmand”當成正面詞使用的人。在他之前,這原是七宗罪的第一宗罪。
說了這么半天,我好像還沒有進入主題。既是書序,這番歷史回顧和這套集子里的東西就應該有些關系,但那究竟是種什么關系呢?坦白講,我也說不大清楚,只能勉強把前面對德·拉·黑尼葉的小小介紹當成是我自己的鏡子,照出自己的思路,也照出自己的困境。
凡干一事,我總是習慣后退一步,想想自己到底在做什么,然后再稍稍追溯—下這件事的源流,看看它和周遭環境的關系。于是我寫書評時論,就不免粗糙考據書評與時論的由來;后來在電視臺做節目,自然得思考電視與社會的關系。好聽點講,這叫做自覺反省;說難聽點,這是不專心干活。一個人在騎自行車的時候要是太過自覺,心里老是想著雙腿發力如何帶動齒輪運轉的力學問題,他多半會摔得很慘。同樣,做了十年的電視節目,我至今不肯隨便對著鏡頭說“親愛的觀眾朋友”;因為我老是認為我自己根本不認識那些觀眾,又怎能當他們是親愛的朋友;難怪大家一直嫌我是個不入流的主持人,不夠親切不接地氣(我又忍不住要想:你在熒光屏上看見的“親切”,到底是種怎么樣的“親切”呢?)。就算吃飯,我有時也會想得太多,結果想到最后連飯都沒吃好。以下你可能要看到的這一大堆雜碎,其實就是歷年以來我想得過多吃得過壞的產物。
盡管如此,由于它們都發表在香港飲食雜志《飲食男女》上頭,沾了不少同文的光,日久我竟然也被人當成了“美食家”,真以為我對這門學問有研究。這可是個天大誤會,其實我不僅不懂吃,還不懂得下廚,完全連入門的門檻邊都摸不著,又怎能攀比如蔡瀾、二毛、沈宏非和陳曉卿等真正行家?就連我這些偶爾被人誤會為“美食文字”或“食經”的爛貨,也都是另一種想得太多的成品。正因為自己寫吃,所以又丟不開老毛病地開始聯想關于飲食書寫的種種,想它在今日獲得崇高地位之奇怪,想讀者和市場對它之渴求的原因,當然更想到了它的前世今生。一邊想,一邊寫,便寫成了這副模樣,很少評論美食,也很少介紹菜譜,甚至也不大愿談任何具體菜品,幾乎完全不像合乎常規的飲食書寫。所以至此,除去自己沒貨之外;還有一個理由,那就是我常常懷疑飲食書寫為什么一定要包含以上幾大要素,飲食書寫之所以成為一種“次文類”的根本條件又是什么。
今天的氣氛十分古怪,一方面大家不信任專家,喜歡笑罵他們是“磚家”;另一方面大家又愛批評某些人言談跨界,不是專家卻對人家的專業說三道四。究竟我們是真不相信專業門墻的地基,還是打從心底尊重專家的界限呢?在這種狀況底下,包括這堆飲食文字在內,我一切書寫莫不皆屬“偽專家”的妄言,很值得批判。
所以我當然會想起德·拉·黑尼葉以及他所身處的那個世紀,因為那是一個許多規范剛剛成形的年代。在他之前,沒有人知道什么叫做食評。正是由他開始,才有了這種我們今天熟視無睹的次文類。但和狄德羅的藝評一樣,這不全是一個人的功勞,而是整個經濟環境和歷史脈絡的變動的造就。想起他,想起那百年間出現的無數作者,我不能不思考當書寫藝術不一定是藝評的時候,書寫政治也不一定要合乎某種時評規范的時候。拿我們中國自己的例子來看,問題會變得更加有趣。比方蘇東坡,你說他到底是個美食家、畫家、詩人、旅游達人,還是個干部呢?沒錯,他自然是個干部,是個官員;而那還是個官員也能(甚至也該)舞文弄墨的時代。換到今天,一個官員寫詩寫到拿下魯迅獎,就要人獎俱毀了。我們很容易忘記,這里頭的要點并不在于干部能不能也是詩人,而在于他寫得怎么樣(可惜愚見以為,這位奪得魯迅獎的官員也還真寫得不怎么樣)。換了蘇軾活在今天,恐怕也很難免去“偽美食家”、“偽畫家”、“偽詩”及“偽旅游專家”之譏。
或許我可以體會德·拉·黑尼葉毅然放棄《老饕年鑒》的心情。他立志當個“文人”,大革命前的歐洲文人就該像狄德羅和伏爾泰那樣,自由自在地創作任何體裁的文字,無拘無束地探究任何他感興趣的知識,就算不能學歌德那般探討色彩學的原理,至少也可延續蒙田以來的道路,一切隨筆。然而,當他跟上時代的浪潮,甚至引領潮流,要為美食正名,要替美食定錨之后,他便發現連自己都被定住了。因應市場需要,因應讀者期待,他的寫作不再自由。他不能夠借著吃喝大談革命之后的新形勢,因為人家要看的是一家館子裝潢是否得體,服務是否周到,飯菜是否可口。那是現代餐飲業的萌芽階段,是吃喝逐漸專業的時代,他的寫作既參與了這個時代的創造,也被困在了這個時代里面。他最后的出路就是出走,離開他手創的事業,離開他心愛的巴黎。
我一邊在干幾種“專業”的事,一邊又在想象這些專業以外的天空,難免不合時宜,也難免不夠專業。就算“主持人”這個職業身份,我都擔當不起(到了內地,我才知道電視節目主持人也是一種大學里可以選修的專業)。難怪前陣子有位記者知道我快出新書,就反復以各種方式問我出書的理由。一開始他問了半天,我都沒搞懂他的意思,后來我才明白那是怕不好意思。他要問的東西很簡單,直白地講就是,一個在電視媒體混飯吃的人,怎么也有膽量跑去學人家出書當作家?
他問得很對,這三卷小書本來就不該出版,出版社兩年前預告,一直被我拖拉至今,即便這篇序言,也是拖到下廠前才勉強趕出,其中一個主要理由就是我真不夠膽。從我做一個普通讀者的角度來說,這套書實在令人遺憾,浪費了無數樹木,浪費了買書的消費者的時間和金錢。我很對不起大家。

目次

自序 行外人的懺悔

第一輯 世間的滋味
荔枝 003
榴蓮 008
水果該怎么吃 014
涼果 017
白松露的神話 020
人參 024
象鼻 028
葵的消失 032
在北京吃面 035
火鍋 039
羊肉串 042
涮羊肉的品味 048
也說烤鴨 051
要命的甜 054
煞割令 060
苦 066
淡 072
粥的貧窮美學 076
豆腐的美學 080
美國牛扒的興起 084
燒牛肉之歌 088
水 091
美酒世界杯 100
在考試的年代喝酒 104
品酒還是評酒 107
紅酒加水與拿破侖的品味 110
和福建人喝茶 115
飲茶時光 121
咖啡之道 125

第二輯 吃的劇場
餐廳如劇場,讓我們好好演出 133
誰明侍者心 137
偷情餐廳 141
分手餐廳 144
再見,文華 147
店大欺客 151
自助餐 155
賤骨頭 159
懷念茶餐廳 163
哲學家茶餐廳 167
與狗同桌 171
再說茶餐廳的狗 175
假如在茶餐廳,一個潔癖怪 178
泰坦尼克的最后晚餐 181
酒店作家 187

第三輯 使食物不朽的方法
天才與白癡 199
食以詩傳 202
蘇東坡 206
使食物不朽的方法 212
縱欲年代的食物電影 215
立此存照 219

第四輯 食物是一種毀滅的藝術
食經的教育 227
舒服食物 230
飯后的焦慮 234
專心吃飯 238
美食 243
口味身份 246
故鄉的味道 249
懷舊里頭的假記憶 252
蘇打粉的“文化大革命” 255
漢堡帝國的末日 259
藥丸 263
納米 267
看湯看到飽 270
嗅覺的淪喪 273
味覺還原主義 281
保鮮 284
冰凍 290
造型與功能 296
食物是一種毀滅的藝術 302
單調 305
手感 310
最后一餐 314
食的因緣 318

書摘/試閱

從藝術評論到時事評論,再到現在這堆飲食文字,這二十多年以來,仿佛不論我寫些什麼,只要我退一步思考自己正在寫的東西,它們就會把我引回同一個源頭。在我看來,這一切寫作類型似乎都可以溯源到一段時間、一個地點;那便是從啟蒙運動到法國大革命這一百年裡的巴黎了。
你可能要看到的這一大堆雜碎,其實就是歷年以來我想得過多吃得過壞的產物。
儘管如此,由於它們都發表在香港飲食雜誌《飲食男女》上頭,沾了不少同文的光,日久我竟然也被人當成了“美食家”,真以為我對這門學問有研究。這可是個天大誤會,其實我不僅不懂吃,還不懂得下廚,完全連入門的門檻邊都摸不著,又怎能攀比如蔡瀾、二毛、沈宏非和陳曉卿等真正行家?就連我這些偶爾被人誤會為“美食文字”或“食經”的爛貨,也都是另一種想得太多的成品。正因為自己寫吃,所以又丟不開老毛病地開始聯想關於飲食書寫的種種,想它在今日獲得崇高地位之奇怪,想讀者和市場對它之渴求的原因,當然更想到了它的前世今生。一邊想,一邊寫,便寫成了這副模樣,很少評論美食,也很少介紹菜譜,甚至也不大願談任何具體菜品,幾乎完全不像合乎常規的飲食書寫。

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