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餐飲管理
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商品簡介

作者簡介

目次

本書以淺顯的言辭將餐飲管理做全盤的介紹,餐廳人員組織的管理與規劃、餐廳的佈置及餐飲的服務,到餐飲的行銷和財務的管理等等,都有詳實的解說。此外,本書最大特點:將服務心理學、餐務的管理及餐飲連鎖管理納入介紹,為一般餐飲教材所無。

餐飲業是最熱門的服務業之一,但業者必須致力提昇服務品質,加強經營管理,方能在競爭激烈的餐飲市場中穩健經營、獲得利潤。
鑑於管理工作對餐飲業的重要性,作者蒐集國內外資料,配合實際教學經驗,編著本書,內容包括餐飲市場概況、組織類型、行銷與促銷、食品採購與儲存、廚房規劃管理、餐廳的設計佈置、餐飲的控制、餐飲資訊管理,以及餐飲人事與財務管理等,對餐旅科系學生及餐飲從業人員而言,是一本實用的教科書或參考用書。
陳堯帝

學歷/國立台灣師範大學工業教育系哲學博士
   中國文化大學觀光事業研究所商學碩士
   中國文化大學觀光事業學系
經歷/景文科技大學餐飲管理系系主任
   國立空中大學生活科學系專任副教授
   東南科技大學休閒事業管理系系主任、副教授
著作/飲料管理-調酒實務(第二版)
   餐飲資訊系統-餐飲電腦(第二版)
   餐飲服務(第二版)
   餐飲管理(第四版)
   旅館資訊系統-客房電腦
   餐飲實務

2012年是台灣產業的轉折關鍵,餐飲產業浪潮正朝我們全面席捲而來,餐飲事業進入二十一世紀後已經有了嶄新的風貌,隨著世界經濟的發展,餐飲業已成為世界最大的產業。服務的精緻化、個人化與科技的融合,在在為這個餐飲業注入新的生命力。各類型具有國際水準的旅行與旅遊業(Travel and Tourism Industry)、餐旅業(Hospitality Industry)、休閒俱樂部,如雨後春筍般的建立,此一情勢必能帶動餐飲業及旅遊事業的蓬勃發展。正期待藉由政府和民間部門合作,維持旅遊業永續發展,不僅增加台灣的國際能見度,也提升觀光外匯收益。值此同時,我國從事休閒遊憩活動人數與從事觀光休閒遊憩事業的就業人口均不斷增加,這使得觀光事業服務人力的需求成為專業人才教育中極被重視的課題之一。
餐飲業可說是服務業的前端產業,餐飲業是以服務為導向專業,有賴大量人力之投入,服務品質之提升實是刻不容緩之重要課題。而服務品質之提升端賴透過教育途徑以培養專業人才始能竟其功,是故餐飲教育必須在教材、師資、設備方面,加以重視與實踐。它將服務的本質與精華充分融合到觀光的每一個環節,世界各國莫不全力發展具有各國風味特色的國際觀光,期望餐飲業的永續發展為國家和人民帶來財富與就業機會,真實的呈現這個兼具娛樂觀點和國家內涵的產業給世界觀光客。
餐飲服務業是一門範圍甚廣的學科,在其廣泛的研究領域中,包括顧客和餐旅管理及從業人員,兩者之間相互搭配,相輔相成,互蒙其利。然而,從業人員之訓練與培育非一蹴可幾,著眼需要,長期計畫予以培養,方能適應今後觀光行業的發展;由於科技一日千里,電腦、通信、家電(三C)改變人類生活形態,加上實施週休二日,休閒產業蓬勃發展,餐飲行業必然會更迅速成長,因而往後餐旅各行業對於人才的需求自然更殷切,導致從業人員之教育與訓練更加重要。
餐飲業蓬勃發展,國內餐旅領域中英文書籍進口很多,中文書籍較少,並且涉及的領域明顯不足,未能滿足學術界、從業人員及消費者的需求,基於此一體認,撰寫《餐飲管理》一書,與大家分享。經與總編輯構思,此書應著眼餐旅事業目前的需要,作為餐飲業界往前的指標,並應能確實反應餐旅業界的真正需要,同時能使理論與實務結合,滿足餐旅類科系學生之學習需要。
本書編撰以簡明扼要為原則,內容豐富,資料新穎,對提高餐飲經營理念,必能駕輕就熟。內容共分十六章,大約二十餘萬言。為便利學生學習,文辭力求簡明易懂。其中第十二章〈餐飲服務心理學〉、第十四章〈餐飲財務管理〉,目前其他餐飲教科書中都尚未列入,為本書最大特色之一。
本書的完成出版首先必須感謝揚智文化公司大力促成,撰寫教科書實在是一項艱鉅的工作,想必仍然會有疏漏錯誤之處,尚祈餐旅領域各界先進不吝指正,讓本書更臻完善,亦嘉惠採用本書的教師、學子與讀者朋友,不勝感激。身為《餐飲管理》的作者,本書順利付梓,要感謝揚智文化股份有限公司總經理、總編輯及工作人員支持與工作之辛勞,才能使本書順利的呈現在讀者面前。
陳堯帝 謹識
序 i
Chapter 1 導 論 1
第一節 餐飲管理導論 2
第二節 餐飲管理的意義 10
第三節 餐飲業的特質與發展 13
第四節 餐飲管理的重要性 15
Chapter 2 餐飲資訊科技的運用 25
第一節 餐飲資訊科技的運用 26
第二節 餐廳營運資訊化 29
第三節 餐飲資訊化系統的功能 30
第四節 餐飲資訊系統 32
第五節 廚房管理電腦化 34
第六節 庫存管理電腦化 36
第七節 餐飲資訊系統設備與架構 39
Chapter 3 餐飲業的類型與組織 51
第一節 餐飲業的類型 52
第二節 餐飲業的組織 65
第三節 餐廳組織的基本原則 66
第四節 餐飲業組織的特質 67
第五節 餐飲工作的任務和職責 69
Chapter 4 餐飲消費者與餐飲市場 83
第一節 餐飲消費者的需求 84
第二節 餐飲市場的調查和預測 92
第三節 餐飲產品與服務策略 100
Chapter 5 餐飲行銷技巧與促銷活動 109
第一節 顧客體驗與餐飲行銷 110
第二節 餐飲行銷機會分析 115
第三節 餐飲行銷策略與目標 118
第四節 促銷活動 131
Chapter 6 菜單設計 143
第一節 菜單的意義 144
第二節 菜單內容和種類 145
第三節 菜單的功能 152
第四節 菜單的設計 153
第五節 菜單的定價及其策略 157
第六節 菜單的製作 160
Chapter 7 廚房的規劃與管理 167
第一節 廚房規劃的目標 168
第二節 廚房布局與生產流程控制 173
第三節 廚房設備的設計 176
第四節 廚房設備設計之考量 187
Chapter 8 餐飲原料的採購、驗收、儲存與領料 193
第一節 餐飲採購之意義 194
第二節 餐飲採購部的職責 199
第三節 餐飲採購之主要任務 202
第四節 驗收作業 211
第五節 倉儲作業 217
第六節 領料管理 228
Chapter 9 餐飲的製備 237
第一節 選料在烹飪中的意義 238
第二節 刀工對烹飪的作用 240
第三節 火候的實質與掌握 241
第四節 調味的原理及擴散的關係 243
第五節 中餐烹飪方法 247
第六節 西餐烹飪方法 255
第七節 咖啡的種類與煮泡法 259
第八節 茶的種類 266
第九節 冷飲的種類與調製 269
第十節 酒類的製備 276
第十一節 雞尾酒的調製 283
Chapter 10 餐飲衛生與安全 295
第一節 餐飲衛生的重要性 296
第二節 餐飲衛生的控制 296
第三節 廚房安全 300
Chapter 11 餐廳的設計 313
第一節 餐廳的性質與布置 314
第二節 餐廳動線之安排 320
第三節 餐廳的光線與空調等設施 322
第四節 餐廳與其他部門的聯繫 326
Chapter 12 餐飲服務心理學 331
第一節 服務是透過人際溝通而形成 332
第二節 拉近與顧客的距離 334
第三節 服務的必要因素 336
第四節 重視補救性服務 339
第五節 溝通為目標的藝術 344
第六節 勇於作出成長的選擇 354
Chapter 13 餐飲服務 359
第一節 專業服務人員的個人特質 361
第二節 餐飲服務方式 363
第三節 客房餐飲服務 370
第四節 中式餐飲服務 373
Chapter 14 餐飲財務管理 381
第一節 餐飲財務管理的概念 382
第二節 餐飲財務管理的功能 384
第三節 餐飲財務管理的規劃 385
第四節 餐飲財務管理的預測 389
第五節 餐飲預算的籌編 391
第六節 餐飲財務控制 394
第七節 餐廳出納作業管理 395
第八節 餐廳出納作業流程與現金管理作業 400
Chapter 15 餐飲人力資源管理 405
第一節 餐飲人力資源規劃的概念 406
第二節 員工之甄選與任用 410
第三節 員工在職訓練與進修訓練 414
第四節 激勵和溝通 418
第五節 有效的溝通 426
第六節 容納衝突因素 429
Chapter 16 餐飲業未來管理的挑戰與趨勢 437
第一節 餐飲業的挑戰 438
第二節 餐飲產業的趨勢 442

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