e世代中餐素食丙級輔導考照（考試專用版）

丙級廚師證照為初級證照的一種，為經營小吃攤、自助餐、外匯、團膳、幼稚園廚師、學校工廠團膳等業者之必要資格。廚師經考照及格後，在修得學分，並擁有高中職同等學歷資格。

認識丙級素食廚師執照的優點：

增加信心：面對不同的客源及需求，作菜單設計。
跟隨時尚：掌握時代的脈動與趨勢，作更美味安全的佳餚。
刺激成長：記憶互相交流、提升知識領域，使自己更成長。
確保安全：認識相關的餐飲衛生安全法規，預防食物中毒。
再次進修：片刻的充電是為了走更長遠的路。

提醒您，健康的體魄是餐飲工作者的資源。

邱寶鈅

素食料理專家。專研素食多年，從原先為自己健康開始吃素，到從事素食教學，一路下來，對素食料理的研發製作不遺餘力，是素食界的高手，更是佼佼者。

學歷
國立空中大學社會科學系
國立空中大學生活科學系畢

經歷
行政院勞委會中餐烹調乙級、丙級考核及格
當選優秀大專青年楷模（94.3）
榮獲第一屆客家美食展全國社團組第三名（94.8）
曾任中華素食技能發展協會副理事長
曾任國立空中大學推廣教育新竹中心中華料理指導老師
曾任農委會創意米食DIY指導老師
曾任竹南在地人社區大學素食烹調指導老師
曾任霧峰農會、竹南農會、竹南社區媽媽教室素食指導老師
曾任苗栗總工會簡餐點心飲料經營訓練班
曾任苗栗總工會花式點心飲料經營訓練班講師

著作
《e世代中餐素食乙級專業書》、《e世代中餐素食乙級輔導考照》、《e世代中餐素食丙級輔導考照》、《自己動手醃蘿蔔》、《家常養生健康素》(合著) 《百變豆腐健康素》

自從《e世代素食──中餐素食乙級專業書》出版後，收到許多讀者熱烈的支持，內心非常感動，於此致上最深的敬意！感謝大家，感謝各位的愛護與支持。

本書能夠順利推出，要特別感謝臺北千喜屋董事長陳穎仁老師，中華技能素食發展協會阮國祥老師，中華餐飲交流協會理事長曾甫沂老師、莊蘊容老師，苗栗大成中學范振榮主任，龍華科技大學傅教授鐘雲鶯博士等的大力相助與支持，同時也要感謝e世代素食工作團隊精心的烹調示範。

雖然，本書是針對考照的範圍主題之題目、題型、題意，用心描寫與實地烹調製備而成，但是中餐烹調是一門很深奧且有趣的學問；無論是刀工、火候、技術，都要拿捏得恰到好處，才能調理出色、香、味俱全的佳餚，所以在料理界的各門各派都有他們獨特的領域與技術。

要燒出一手好菜，需要用心思，肯下功夫，勤練習，那麼成果一定看得見的。讓我們共同切磋，相互勉勵吧！希望前賢大德、舊雨新知，給予賜教，將不勝感激。

3 推薦序1
4 推薦序2
5 自序
10 刀工基本概念
13 進入考場清洗程序
14 中餐烹調丙級「素食項」技術士技能檢定應檢方式
15 中餐烹調丙級「素食項」技術士技能檢定應檢注意事項
Part 1　試題301A-1～301E-616 076-2-890301　組合菜單
17 076-2-890301　烹調前置處理
18 301A-1 燒冰糖南瓜
19 301A-2 三絲豆腐羹
20 301A-3 涼拌芥茉芥蘭菜
21 301A-4 燴麵長皮
22 301A-5 酥炸九層塔香菇
23 301A-6 時蔬炒麵
24 301B-1 咖哩南瓜片
25 301B-2 焦溜豆腐塊
26 301B-3 炒薑汁芥蘭菜
27 301B-4 炒麵長片
28 301B-5 酸辣香菇絲羹
29 301B-6 五味涼麵
30 301C-1 炸南瓜球
31 301C-2 燒木樨豆腐片
32 301C-3 涼拌芝麻芥蘭菜
33 301C-4 炒麵長米
34 301C-5 香菇柴杷湯
35 301C-6 三絲炒麵
36 301D-1 粉蒸南瓜塊
37 301D-2 燒雪裡紅豆腐條
38 301D-3 涼拌芝麻醬芥蘭菜
39 301D-4 焦溜麵長段
40 301D-5 香菇蘿蔔絲湯
41 301D-6 豆包炒麵
42 301E-1 涼拌三絲南瓜
43 301E-2 燴豆腐丸子
44 301E-3 炸豆皮紫菜芥蘭菜絲
45 301E-4 炒宮保麵長丁
46 301E-5 香菇冬瓜湯
47 301E-6 雪菜炒麵
Part 2　試題302A-1～302E-648 076-2-890302　組合菜單
49 076-2-890302　烹調前置處理
50 302A-1 紅燒芋塊
51 302A-2 青椒炒干絲
52 302A-3 涼拌糖醋高麗菜絲
53 302A-4 滷五香烤麩塊
54 302A-5 酸菜鮑片湯
55 302A-6 銀芽炒米粉
56 302B-1 酥炸芋條
57 302B-2 木樨涼拌干絲
58 302B-3 燒三絲高麗菜捲
59 302B-4 棗粒燜烤麩塊
60 302B-5 腐衣鮑片湯
61 302B-6 沙茶炒米粉
62 302C-1 三菇芋丁羹
63 302C-2 涼拌三色干絲
64 302C-3 蒸什錦高麗菜捲
65 302C-4 焦溜烤麩片
66 302C-5 糖醋鮑花
67 302C-6 南瓜炒米粉
68 302D-1 糖醋芋丸
69 302D-2 涼拌芹菜干絲
70 302D-3 炒雙色高麗菜
71 302D-4 鮮筍燴烤麩塊
72 302D-5 蘿蔔鮑片湯
73 302D-6 三絲炒米粉
74 302E-1 鹹味蒸芋絲塊
75 302E-2 涼拌辣味干絲
76 302E-3 炒宮保高麗菜
77 302E-4 燒胡蘿蔔烤麩塊
78 302E-5 竹筍鮑片湯
79 302E-6 三菇炒米粉
Part 3　試題303A-1～303E-6
80 076-2-890303　組合菜單
81 076-2-890303　烹調前置處理
82 303A-1 糖醋馬鈴薯排
83 303A-2 薑汁豆包排
84 303A-3 涼拌三色芹菜
85 303A-4 酥炸芝麻麵筋
86 303A-5 金菇豆腐羹
87 303A-6 翡翠炒飯
88 303B-1 咖哩馬鈴薯塊
89 303B-2 酥炸三色豆包捲
90 303B-3 涼拌花生仁芹菜
91 303B-4 茄汁麵筋球
92 303B-5 扁尖金菇湯
93 303B-6 五彩炒飯
94 303C-1 炸馬鈴薯球
95 303C-2 燒茄汁豆包塊
96 303C-3 涼拌酸辣芹菜
97 303C-4 炒三色麵筋片
98 303C-5 三絲金菇湯
99 303C-6 三丁炒飯
100 303D-1 焦溜馬鈴薯絲
101 303D-2 香煎豆包排
102 303D-3 涼拌蒟蒻芹菜
103 303D-4 燒豆干麵筋片
104 303D-5 榨菜金菇湯
105 303D-6 咖哩炒飯
106 303E-1 沙拉醬拌馬鈴薯泥
107 303E-2 酥炸五色豆包捲
108 303E-3 炒銀芽芹菜
109 303E-4 滷竹筍麵筋
110 303E-5 金菇粉絲湯
111 303E-6 蕃茄豆包炒飯
112 中餐烹調丙級「素食項」技術士技能檢定應檢須知
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