烹飪原料（簡體書）

《職業教育“十二五”規劃教材．中餐烹飪專業與西餐烹飪專業系列教材：烹飪原料》是根據教育部實施《中等職業學校專業與課程體系改革創新計劃》的有關要求，並參照國家職業技能等級鑒定規範、考核標準與企業用人標準編寫的職業教育改革創新教材。《職業教育“十二五”規劃教材．中餐烹飪專業與西餐烹飪專業系列教材：烹飪原料》採用模塊、課題的結構形式編寫，以“教師點撥”、“相關鏈接”、“模塊小結”等為框架構建知識與技能的傳授與學習。內容包括烹飪原料基礎、植物性原料、動物性原料、調輔原料和地方名特產原料等，全面而系統地介紹了常用烹飪原料的名稱、產地、產季、外形、種類、品質特點、烹飪運用、品質鑒別及儲存保鮮等知識。《職業教育“十二五”規劃教材．中餐烹飪專業與西餐烹飪專業系列教材：烹飪原料》適合中職烹飪專業、五年制高職烹飪專業學生使用，也適合相關行業崗位培訓參考使用，還可作為烹飪愛好者的自學用書。．

《職業教育"十二五"規劃教材?中餐烹飪專業與西餐烹飪專業系列教材:烹飪原料》適合中職烹飪專業、五年制高職烹飪專業學生使用，也適合相關行業崗位培訓參考使用，還可作為烹飪愛好者的自學用書。

模塊1 烹飪原料基礎課題1 烹飪原料的學習內容和方法課題2 烹飪原料的分類課題3 烹飪原料的品質鑒別課題4 烹飪原料儲存保鮮中的質量變化課題5 烹飪原料的儲存保管模塊小結模塊2 植物性原料課題6 糧食類原料基礎課題7 穀類原料課題8 其他穀類糧食課題9 豆類和薯類糧食課題10 穀類與澱粉類糧食製品課題11 豆類糧食製品課題12 蔬菜類原料基礎課題13 根菜類和地上莖菜類課題14 地下莖菜類課題15 結球葉菜類和普通葉菜類課題16 香辛葉菜類和花菜類課題17 瓜類蔬菜課題18 豆類和茄果類蔬菜課題19 食用菌類課題20 食用藻類、地衣類課題21 蔬菜製品課題22 饈用藥材課題23 果品類原料基礎課題24 鮮果類（一）課題25 鮮果類（二）課題26 鮮果類（三）課題27 乾果課題28 果品製品模塊小結模塊3 動物性原料課題29 家畜肉基礎課題30 家畜品種課題31 家畜肉的部位分解課題32 常用家畜肉的品質鑒別及儲存保鮮課題33 家畜副產品課題34 畜肉製品課題35 乳和乳製品課題36 禽類基礎課題37 家禽品種課題38 家禽副產品和野禽課題39 禽蛋及蛋製品課題40 禽製品課題41水產品類原料基礎課題42 海洋性魚類（一）課題43 海洋性魚類（二）課題44 比目魚類和洄游魚類課題45 淡水性魚類（一）課題46 淡水性魚類（二）課題47 魚類的品質鑒別及儲存保鮮課題48 魚類乾貨製品（一）課題49 魚類乾貨製品（二）及魚類其他製品課題50 蝦、蟹類課題51 蝦、蟹類製品課題52 兩栖、爬行類課題53 軟體動物類（一）課題54 軟體動物類（二）課題55 其他常用水產品模塊小結模塊4 調輔原料課題56 調味品的作用和分類課題57 鹹味調料課題58 甜味調料課題59 酸味調料課題60 麻辣味調料課題61 鮮味調料課題62 香味調料課題63 食用油脂基礎知識課題64 常用食用油脂課題65 食用淡水和食用澱粉課題66 著色劑課題67 膨松劑課題68 增稠劑和致嫩劑模塊小結模塊5 地方名特產原料課題69 植物性地方名特產課題70 動物性地方名特產模塊小結參考文獻．

隨著人民生活水平的不斷提高和保健意識的不斷增強，許多藥材已進入飯店、賓館和尋常百姓家庭，對豐富菜肴品種、增強人民體質起著不可估量的作用，也是今后回歸自然、藥食同源的發展趨勢。
常用饈用藥材適宜低溫、通風、干燥等方法儲存保鮮。
1.人參
別名、產地、產季人參（圖22—1）又名人銜、土精、地精、孩兒草等。我國主要產于東北地區，以吉林所產最多。9～10月采收。
外形、種類及品質特點人參分為野山參和園參兩種。野生者為“山參”，曬干者稱“生曬山參”，經水燙、浸糖后干燥者稱“白糖參”，蒸熟后曬干或烘干者稱“紅參”。栽培者為“園參”。園參經曬干或烘干，稱“生曬參”。野山參表面呈淡黃色，莖上部四面密生蘆腕，下部有較長的圓蘆，主根上有細密的須根，中下部光而少皺紋，須根粗須均勻，軟如皮條，不易折斷，根須上有很多珍珠點；圓參表面淡黃，主根呈圓柱形，上部有斷續的橫紋。人參味甘，性溫，具有補肺壯身，止咳化痰，強筋健骨的功效。
品質鑒別 園參以身長支大，蘆長為佳；野山參以支大漿足，紋細蘆長，腕密有圓蘆及珍珠點者為佳。
烹飪運用及注意事項人參宜蒸、煨、燉、制餡等。有熱癥、實癥者忌食。忌與藜蘆、五靈脂、皂莢、黑豆、紫石英、溲疏等同用。烹飪中忌用鐵器。
2.蟲草
別名、產地、產季 蟲草（圖22—2）又稱冬蟲夏草、冬蟲草等。產于四川、云南、甘肅、西藏、青海等地。
外形、種類及品質特點 蟲草是麥角菌科的真菌（蟲草菌）與蝙蝠蛾幼蟲在特殊條件下形成的菌蟲結合體，子座出幼蟲的頭部、單生、細長如棒球棍。常見海拔3000～4000米高山草甸區的土層中。蟲草體呈金黃色、淡黃色或黃棕色，蟲殼完整，有些品種腹面足明顯，有蟲形外殼，在蟲的頭部伸出菌體，看似蟲的身子上長出草。雖然兼有蟲和草的外形，卻非蟲非草，屬于菌藻類生物。蟲草味甘，性溫，可補虛損，益精氣，止咳化痰。
品質鑒別 以形體完整，蟲體豐滿肥大，外殼黃亮，內部色白，子座短者為佳。
烹飪運用及注意事項冬蟲夏草傳統上既作藥用，又作食用，是中外聞名的滋補保健珍品。有實火或邪勝者不宜用，如有較重炎癥和外感咳嗽、急性咳嗽并有發熱現象的不要吃，感冒期間不宜進補，嬰幼兒也不宜吃蟲草。