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作者簡介

目次

「水蛙師」—餐飲界這幾年來新聞媒體曝光度最高的廚師之一,特別在年終的尾牙季節裡,總可看到、聽到關於他的外燴新聞報導。而在「識食懂煮」之外,他也是國內少數擁有成功的餐廳經營與實際管理經驗的大廚。

三十多年的廚師生涯,從後場洗菜、切菜的學徒開始,一步一步的用心學習,努力做事,到成就國宴御廚的美名,他總不敢自滿、也不停止學習的腳步。

同時他並沒忘記初衷,也同樣樂於栽培後進。有機會接觸到年輕的校園學子、餐飲從業人員,除了教做菜之外,也教做人道理。更鼓勵年輕一代的廚師,要能跨出廚房,學習如何經營與管理。

他毫不吝惜的把三十幾年來的實際經驗所得,坦率的分享出來,卻是謙虛的說這僅是一己之得,聊供參考。

張和錦

出生雲林古坑鄉下,張和錦幼年就跟著務農的父母上山採竹筍、摘洋菇、割稻草。國中畢業不久,就因家貧北上到川菜館子當學徒;十六歲的鄉下男孩成天在後場洗菜、切菜,很苦很累,又常常聽不懂四川老師傅的口音,老是挨罵。「被罵就咬牙忍下來啊!我那時沒別的選擇,只知道要認命…」 這樣的認命吃苦,讓鄉下男孩學會一身好手藝。他很自豪自己待過的餐廳、幫過的老闆,都會賺錢,「因為我用心」。他堅持,廚師的用心在於敬業的精神和職業道德,要把自己當成客人,每一道菜都要用心表現出最美好的一面。一個不用心的廚師,客人不會給他第二次機會,做菜和做人一樣。

楔子
「水蛙師」---餐飲界這幾年來新聞媒體曝光度最高的廚師之一,特別在年終的尾牙季節裡,總可看到、聽到關於他的外燴新聞報導。而在「識食懂煮」之外,他也是國內少數擁有成功的餐廳經營與實際管理經驗的大廚。

三月中旬,持續下著濕冷小雨的午後,進到位於內湖知名賣場大樓的「奇真美食會館」辦公室,剛接連忙完近萬桌尾牙宴與春酒席的國家金牌御廚---人稱「水蛙師」的張和錦先生,仍馬不停蹄地一面與同仁討論新接案的企畫,另一方面又不斷提醒同仁對年前這些尾牙春酒宴席的檢討會報。在忙碌異常,新、舊接案前後交雜的氛圍中,我們看到了氣定神閒的國宴大廚,在廚藝外的另一面---為人處事、經營管理。

出生雲林古坑鄉下,張和錦幼年就跟著務農的父母上山採竹筍、摘洋菇、割稻草。國中畢業不久,就因家貧北上到川菜館子當學徒;十六歲的鄉下男孩成天在後場洗菜、切菜,很苦很累,又常常聽不懂四川老師傅的口音,老是挨罵。『被罵就咬牙忍下來啊!我那時沒別的選擇,只知道要認命…』 這樣的認命吃苦,讓鄉下男孩學會一身好手藝。他很自豪自己待過的餐廳、幫過的老闆,都會賺錢,『因為我用心』。

他堅持,廚師的用心在於敬業的精神和職業道德,要把自己當成客人,每一道菜都要用心表現出最美好的一面。一個不用心的廚師,客人不會給他第二次機會,做菜和做人一樣。這道理,水蛙師張和錦是從三十幾年的職場歲月中學得的,從學徒開始,到獲御廚美名。

‧ 做菜要用心,也要關心客人,要有『惜食』的心。
‧ 廚師的用心在於敬業的精神和職業道德。
‧ 即使當上主廚,也不能有老大心態,切菜炒菜再怎麼厲害,都只是廚工而已,一定要具備內、外場的協調溝通能力,要有高素養的EQ,懂得經營管理,才是好的主廚。

三十多年的廚師生涯,從後場洗菜、切菜的學徒開始,一步一步的用心學習,努力做事,到成就國宴御廚的美名,他總不敢自滿、也不停止學習的腳步。問他怎麼開始的,他說『因為我是從基層、一個學徒開始,在機會來臨時努力學習,機會剛剛講過,師傅感覺我不錯,因為我比師傅更認真,因為我不會,我就問他,師傅九點半上班我是六點半上班,人家工作沒人幫他偷做我幫他偷做。俗話說工作沒有人在偷做的啦,但我就先偷做幫師傅做好,等師傅來就可直接教我怎麼包。』

這是比別人更投入、更努力,同時在觀念與態度上更積極,『就是說你要把你的時間縮短,觀念與態度上還是在於你是要來當師傅、還是來做學徒。這是兩種不同的態度,你是在當師傅還是做學徒,你在做學徒就要認份嘛,你要當師傅就跟他一樣幾點來幾點走就好了嘛,我就不用再教你了,你就是照打卡嘛,照公司給你的八小時,你就八個小時。如此一來你可能要六年才有機會,我三年就有機會。我把我的時間縮短,我讓每一個師傅看到我都覺得我可以期望,覺得這個小孩值得教,他說你空班不要去睡覺,我不會啊,他另外再傳授別的不同的烹調手藝給我,他不在他的其他手下面前教,因為他覺得你這個小孩拉的起來。』

這麼多年來,他並沒忘記初衷,也同樣樂於栽培後進。有機會接觸到年輕的校園學子、餐飲從業人員,除了教做菜之外,也教做人道理。更鼓勵年輕一代的廚師,要能跨出廚房,學習如何經營與管理。他毫不吝惜的把三十幾年來的實際經驗所得,坦率的分享出來,卻是謙虛的說這僅是一己之得,聊供參考。

『水蛙』的由來

「水蛙師」這個既親切、又本土的綽號,是怎麼來的呢?張和錦說他從小就生性較頑皮好動,初始當學徒時,因常活繃亂跳廚房師傅或師兄們偶而會拿他開玩笑說「你這水蛙錦在幹嘛?」!而小時候當學徒前就常在水稻田裡電水蛙,當時的本土水蛙身型較小。到他當兵退伍後,約在民國七十三年左右,台灣養殖食用、體型較大的牛蛙成功,市場大賣。

餐廳常做牛蛙的料理,他當時在餐廳當鉆板二手,他的一個同年換帖的拜把兄弟當下手,個性幽默,彼此常互開玩笑;一天張和錦開玩笑對他說『阿彌陀佛,我不殺生』,叫他殺牛蛙。沒想到對方也戲謔的笑說好啊,『反正我是你的下手,你要我殺我就殺,而且是你叫唆殺生,罪較重,我聽命執行罪較輕』,一邊殺牛蛙一邊說:『是水蛙錦要我殺』。那一年裡每殺一次就開玩笑說一次:『是水蛙錦要我殺的』,從此這個綽號就成了廚房師兄弟間習慣的稱呼。而到了下一輩的學徒進來,問說師傅怎麼稱呼時,師兄弟更是起鬨說就叫「水蛙師」就好。

而在這三年當中在即將成為師傅的養成過程中,為能多看、多學、多問、多聽、多做,他一下子到內湖,一下子又跳到彰化,也因此同行師兄弟間開玩笑說『真像水蛙很會跳』。而真正讓水蛙師這個名氣在業界更為響亮則是民國七十六年在新莊,當時有位當兵同袍的父親是議員,投資一千兩百多萬元,在當時周遭還是一片稻田的自家土地上,新開一家佔地一甲多的漢亭餐廳,而且在試菜後便大膽啟用當時年僅26歲的他當主廚,也因為他的全心投入,讓老闆在短短開幕四個多月後就回收。此舉讓業界相當轟動,大家很好奇這個年紀輕輕的主廚是何許人也?竟能扛起這麼大的場面!且做得有聲有色!這時有彼此熟稔的師兄弟便說,就『水蛙師』啊!這年正是張和錦入行滿十年。

民國七十七年間知名藝人胡錦找他合夥開『天辣子』餐廳,沒多久之後又入股到羅斯福路的鼎新樓川揚菜餐廳並當主廚,這一做川揚菜做八年,那時開始認識很多演藝圈人,也參與李安導演『飲食男女』的餐飲顧問。而談到比賽得獎的緣起,張和錦說是換帖拜把兄弟幫他報名的,其實本身並沒興趣參賽,當時國內的這個比賽,約有七十幾隊參加,獲獎的通常都是五星級餐廳的大廚,因此他是抱著志在參加不在得名的心態,以自己的感覺應戰。

那年正好他剛結婚,比賽結果又拿到金牌,當時媒體都說是雙喜臨門。第二年大夥又慫恿他再度去參賽,他當時是餐廳股東兼主廚,本想好好顧店就好,拗不過周遭好友的美意,再度參賽。結果連續三年過三關,連續拿了三面金牌。

自己本想這樣就好了,不意到第四年碰到世界烹飪大賽在馬來西亞,卻又拗不過餐飲界長輩們的呼喚,代表協會出賽。理事長半開玩笑的拱他代表出賽,說反正他比賽征戰慣了,就勉為其難出賽吧。結果他仍不負眾望代表台灣拿了金牌回來。也就在這短短幾年內,他拿了五面金牌後,覺得該見好就收,退居幕後,不再參賽,把機會讓給別人。

楔子

第一部 廚理

    1.廚師的職業道德/
    2.好廚師的定義/
    3.對象不同  菜的口味也要入境隨俗/
    4.要多與人交流  料理才能貫通/
    5.創意料理五要件/
    6.辦桌文化---外燴/
    7.開菜單是門學問/
    8.如何與國際接軌/

第二部 處事
   
1.歸零  給自己立定方向與目標/
    2.用心經營好自己/
    3.觀念與態度  決定你人生的高度/
    4.教育制度要改革  父母也要負一半責任/
    5.如何經營大陸市場/
    6.自創品牌  廚師攜手壯大餐飲版圖/
    7.表單管理/
    8.傳承  做好職場倫理/

人物素描
   
1.水蛙的由來/
    2.從挫敗中再起的水蛙師/
    3.重要經歷/
    4.獲獎殊榮/

主廚推薦/12道喜宴菜色

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