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商品簡介
作者簡介
目次
商品簡介
美麗、豪華、多彩。
成人的法式凍料理就像在小小的畫布上繪畫一樣，
我想，這就是藝術。
Terrine法式凍是指，把經過挑選搭配後的食材，交互堆疊在陶罐當中，再經過低溫烘烤及一段時間的放置、熟成，將食材的美味完美濃縮的法國傳統料理。但今天，本書將這道法式傳統料理，以具現代感的全新樣貌呈現給大家。
書中介紹原口廣主廚獨創的時尚法式凍，有最具代表性的法式肉凍、蔬菜法式凍、如甜點般的水果法式凍、創新的酪梨葡萄柚鮭魚法式凍等…。不僅呈現出的切片斷面美如藝術品，放進嘴裡也是令人驚異的美味。
本書將法國料理主廚的專業技術集合成冊，用最淺顯易懂的方式告訴各位讀者。
本書特色
介紹３５種主廚獨創的法式凍料理。令人意想不到的食材搭配，其組合的美麗圖案與美味盡表現在僅１０ｃｍ的小小世界裡。
每種法式凍皆附有使用食材、份量，以及詳細的製作說明和圖解。
法式凍的食材裝模＆壓製、調理技術、完美切片技巧、高湯的製作方法等，都毫不私藏的告訴你！
成人的法式凍料理就像在小小的畫布上繪畫一樣，
我想，這就是藝術。
Terrine法式凍是指，把經過挑選搭配後的食材，交互堆疊在陶罐當中，再經過低溫烘烤及一段時間的放置、熟成，將食材的美味完美濃縮的法國傳統料理。但今天，本書將這道法式傳統料理，以具現代感的全新樣貌呈現給大家。
書中介紹原口廣主廚獨創的時尚法式凍，有最具代表性的法式肉凍、蔬菜法式凍、如甜點般的水果法式凍、創新的酪梨葡萄柚鮭魚法式凍等…。不僅呈現出的切片斷面美如藝術品，放進嘴裡也是令人驚異的美味。
本書將法國料理主廚的專業技術集合成冊，用最淺顯易懂的方式告訴各位讀者。
本書特色
介紹３５種主廚獨創的法式凍料理。令人意想不到的食材搭配，其組合的美麗圖案與美味盡表現在僅１０ｃｍ的小小世界裡。
每種法式凍皆附有使用食材、份量，以及詳細的製作說明和圖解。
法式凍的食材裝模＆壓製、調理技術、完美切片技巧、高湯的製作方法等，都毫不私藏的告訴你！
作者簡介
原口廣
1968年生於日本宮崎市。1986年私立宮崎實業高等學校烹調科畢業。
18歲至東京，開始修業。1992年遠赴法國。陸續在巴黎的「Fauchet」、「Les Cartes Postales」、「Amphycles」、「Lucas Carton」、「Patisserie Cremant」，聖艾蒂安（Saint - Etienne）的「Pierre
Gagnaire」，比亞里茨（Biarritz）的「Cafede Paris」等地研習。
1997年回日本後，陸續在數家法國餐廳擔任主廚，他自行研發的法國料理及獨創的法式凍，深受大批顧客的喜愛。
1968年生於日本宮崎市。1986年私立宮崎實業高等學校烹調科畢業。
18歲至東京，開始修業。1992年遠赴法國。陸續在巴黎的「Fauchet」、「Les Cartes Postales」、「Amphycles」、「Lucas Carton」、「Patisserie Cremant」，聖艾蒂安（Saint - Etienne）的「Pierre
Gagnaire」，比亞里茨（Biarritz）的「Cafede Paris」等地研習。
1997年回日本後，陸續在數家法國餐廳擔任主廚，他自行研發的法國料理及獨創的法式凍，深受大批顧客的喜愛。
目次
CONTENTS
prologue
Meat Terrines
鴨肝醬和Tuber melanosporum種黑松露法式凍
雞胸肉、雞肝和喇叭菇的法式凍
嫩蒸鹽漬豬五花肉和3種豆的法式凍
油封鴨和鴨油蒜香馬鈴薯的法式凍
熟成至少2週的主廚拿手鄉村風法式凍
傳統手法製作、綠胡椒風味的核桃鴨肉法式凍
Technic 1 Harmony
黑皮諾久燉牛腹肉法式凍
荷蘭芹風味 豬頭肉凍風仔兔和豬腳的法式凍
Lesson 1 裝填法式凍模型
韭蔥、土雞胸肉、鴨肝醬和黑松露的法式凍
燻製鴿肉高麗菜捲和羊肚蕈的法式凍
活用自然風味朗德產鴨肝醬法式凍
Lesson 2 製作內餡
Fish Terrines
胡蘿蔔片和長臂蝦的法式凍
大理石般圖案的烏賊墨汁法式凍
混合雪蟹的海扇貝法式凍
Technic 2 Dry
塔斯馬尼亞產鮭魚和2種蘆筍的法式凍
芫荽風味 龍蝦和燉蔬菜的法式凍
海鰻、菜豆、京水菜、山藥的法式凍
醃漬竹筴魚和起司的法式凍
酪梨、蜜漬葡萄柚、鮪魚的法式凍
鮭魚醬和醃鮭魚的法式凍
活海扇貝和蔬菜絲的法式凍 番紅花凍汁
讓基本、傳統的法式凍展現高品質又略具現代感
Vegetable Terrines
加入瓜類和青辣椒刺激的優格法式凍
Technic 3 Press
20多種有機蔬菜和給宏德鹽的濃縮法式凍
Technic 4 Design
清淡咖哩風味4色甜椒法式凍
薄荷風味 清爽春豆法式凍
以番茄高湯凝結的番茄法式凍
冷濃湯的法式凍～維琪奶油冷湯和熱豌豆濃湯～
高湯煮秋茄法式凍
Lesson 3 鋪入模型中
蘑菇法式凍和牛肝菌醬汁
Lesson 4 完美切片
法式凍的醬汁
Dessert Terrines
白桃和覆盆子的法式凍 開心果英式蛋奶醬
巨峰和聖格麗亞的法式凍
李子蜜餞和柳橙的法式凍
雅馬邑白蘭地風味 紅糖焦糖南瓜的法式凍
巧克力、開心果、覆盆子的法式凍
3種起司（羊奶起司、白起司、米摩雷特起司）、胡桃、李子的法式凍
原口廣的清湯和高湯
關於本書的3種法式凍模型
原口廣的簡介
epilogue
prologue
Meat Terrines
鴨肝醬和Tuber melanosporum種黑松露法式凍
雞胸肉、雞肝和喇叭菇的法式凍
嫩蒸鹽漬豬五花肉和3種豆的法式凍
油封鴨和鴨油蒜香馬鈴薯的法式凍
熟成至少2週的主廚拿手鄉村風法式凍
傳統手法製作、綠胡椒風味的核桃鴨肉法式凍
Technic 1 Harmony
黑皮諾久燉牛腹肉法式凍
荷蘭芹風味 豬頭肉凍風仔兔和豬腳的法式凍
Lesson 1 裝填法式凍模型
韭蔥、土雞胸肉、鴨肝醬和黑松露的法式凍
燻製鴿肉高麗菜捲和羊肚蕈的法式凍
活用自然風味朗德產鴨肝醬法式凍
Lesson 2 製作內餡
Fish Terrines
胡蘿蔔片和長臂蝦的法式凍
大理石般圖案的烏賊墨汁法式凍
混合雪蟹的海扇貝法式凍
Technic 2 Dry
塔斯馬尼亞產鮭魚和2種蘆筍的法式凍
芫荽風味 龍蝦和燉蔬菜的法式凍
海鰻、菜豆、京水菜、山藥的法式凍
醃漬竹筴魚和起司的法式凍
酪梨、蜜漬葡萄柚、鮪魚的法式凍
鮭魚醬和醃鮭魚的法式凍
活海扇貝和蔬菜絲的法式凍 番紅花凍汁
讓基本、傳統的法式凍展現高品質又略具現代感
Vegetable Terrines
加入瓜類和青辣椒刺激的優格法式凍
Technic 3 Press
20多種有機蔬菜和給宏德鹽的濃縮法式凍
Technic 4 Design
清淡咖哩風味4色甜椒法式凍
薄荷風味 清爽春豆法式凍
以番茄高湯凝結的番茄法式凍
冷濃湯的法式凍～維琪奶油冷湯和熱豌豆濃湯～
高湯煮秋茄法式凍
Lesson 3 鋪入模型中
蘑菇法式凍和牛肝菌醬汁
Lesson 4 完美切片
法式凍的醬汁
Dessert Terrines
白桃和覆盆子的法式凍 開心果英式蛋奶醬
巨峰和聖格麗亞的法式凍
李子蜜餞和柳橙的法式凍
雅馬邑白蘭地風味 紅糖焦糖南瓜的法式凍
巧克力、開心果、覆盆子的法式凍
3種起司（羊奶起司、白起司、米摩雷特起司）、胡桃、李子的法式凍
原口廣的清湯和高湯
關於本書的3種法式凍模型
原口廣的簡介
epilogue
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