川湘菜料理一本通

國際級烹飪大師
中華料理名廚 陳志田 主編

不同凡響的香辣刺激，帶給你原汁原味的川湘美食之旅

國際烹飪大師傾力打造川湘菜聖經
100%實惠超值，居家烹調必選參考

誘人的香辣滋味，一定能牢牢抓住你的味蕾！翻開本書，學會書中經典的川湘菜料理，讓你迅速變身料理達人。

本書特色

˙烹飪大師獨家指導，用拌、炒、燒等最地道的川湘菜烹調技法，做出最不同凡響的好滋味。
˙9大主題、600多道經典菜餚1000多張超精美寫真照片，匯集最豐富、最易學的川湘美食。
‧包含肉類、蛋類、水產等，多樣配菜，讓家裡的普通食材都能變身為全新好菜，重新上桌。
˙精細講解、精準配料、詳細步驟圖，上手快速，絕不失敗，讓你馬上就能成為川湘菜的超級神廚。

陳志田

‧國際烹調藝術大師
‧亞洲藍帶白金五星級主廚勛章
‧國家高級烹調廚師
‧國家飯店金牌主廚
‧國家營養配餐師

1977年生，15歲開始料理的修業，曾榮獲國際新銳主廚大獎。其烹調作品提倡健康、養生，在美食界享譽盛名，現在活躍於各種中式料理的研討會及教學活動中。

川菜常用調味料介紹……12
川菜常見味型的調製……14
川菜的烹調特點…………15
熱辣的四川火鍋…………16
湘菜的幾種製作方法……18
湘菜的特色調味品………20
湘菜的特色………………21
畜肉
蒜泥白肉…………………24
醬香燒肉…………………25
老醋泡肉…………………25
大盤肉……………………26
紅油白肉…………………27
飄香白肉…………………27
一品水煮肉 … ……………27
飄香水煮肉………………28
潑辣酥肉…………………28
赤筍炒辣肉………………28
同安封肉…………………29
魚香肉絲…………………29
芹菜辣炒肉………………30
豆豉肉末炒尖椒…………30
筒子骨娃娃菜……………30
四川燻肉…………………31
海苔凍肉…………………31
脆黃瓜皮炒肉泥…………32
大頭菜炒肉丁……………32
酸菜小竹筍………………33
回鍋肉……………………33
酥夾回鍋肉………………33
酸豆角炒肉末……………34
蒜泥肉片…………………34
鹹燒白……………………34
血腸燴菜…………………35
水煮肉片…………………35
大山腰片…………………36
剁椒腰花…………………36
醉腰花……………………37
水豆豉腰片………………37
辣豆豉鳳尾腰花…………37
萵筍燒腸圈………………38
青豆燒大腸………………38
霸王肥腸…………………38
聖女番茄肥腸……………39
爆炒肥腸…………………39
泡椒大腸…………………40
豆花肥腸…………………40
酸菜肥腸…………………41
香辣腸頭…………………41
回鍋臘腸…………………42
水煮臘腸…………………42
乾煸肥腸…………………42
川味臘腸…………………43
眉州香腸…………………43
蒜汁血腸…………………44
醬蒸豬肘…………………45
霸王肘子…………………45
太白拌肘…………………45
麻辣沸騰蹄………………46
烤醬豬尾…………………46
醬豬腳……………………46
川辣蹄花…………………47
醋香豬腳…………………47
泡椒霸王蹄………………48
大盤豬腳…………………48
小炒蹄花…………………49
石鍋芋頭豬腳……………49
青椒燜豬腳………………49
香辣扣美蹄………………50
川東鄉村蹄………………50
夫妻肺片…………………50
麻辣耳絲…………………51
大刀耳片…………………51
功夫耳片…………………52
花生耳片…………………52
江湖大刀耳片……………53
豉油蒸耳葉………………53
周莊酥排…………………54
紅油牛骨…………………54
川式風味排骨……………55
蒜香骨……………………55
饞嘴骨……………………55
川式一鍋鮮………………56
樓蘭節節香………………56
火焰排骨…………………56
粗糧排骨…………………57
虹口大排…………………57
白菜燉排骨………………58
思鄉排骨…………………59
蜀國第一排………………59
川鄉排骨…………………59
辣子跳跳骨………………60
水煮血旺…………………60
乳香三件…………………60
麻辣豬肝…………………61
鮮椒雙脆…………………62
乾鍋臘味茶樹菇…………62
小炒豬心…………………63
臘味合蒸…………………63
辣椒豬皮…………………64
辣炒大片臘肉……………64
竹網小椒牛肉……………65
紅油牛舌…………………66
鍋巴香牛肉………………67
川湘滷牛肉………………67
豆角黃牛肉………………68
乾拌牛肚…………………68
翡翠牛肉粒………………68
麻辣腱子肉 ………………69
泡椒牛肉花………………69
金沙牛肉…………………70
酸湯肥牛…………………70
香菜牛肉丸………………71
水煮牛肉 …………………71
鴻運牛肉…………………71
乾煸牛肉絲………………72
麻辣牛肉絲………………72
泡椒黃喉…………………73
爽口嫩牛肉………………73
水煮牛肉片………………73
口水牛雜…………………74
鐵板牛肉…………………74
椒香肥牛…………………74
香筍牛肉絲………………75
川味牛腱…………………75
香辣牛蹄筋 … ……………76
家鄉辣牛肚………………76
石烹牛骨髓………………77
泡椒蹄筋…………………77
椒圈金錢肚………………78
泡椒脆肚…………………78
紅油肚絲…………………78
紅油肚花…………………79
滷水金錢肚………………79
禽蛋
紅油芝麻雞………………80
重慶口水雞………………81
缽缽雞……………………81
白果椒麻仔雞……………81
紅油口水雞………………82
山城麵醬蒸雞……………82
太白雞……………………82
芝麻仔雞…………………83
天府竹香雞………………83
口水雞 … …………………83
泡椒三黃雞………………84
芋頭雞翅…………………84
川椒紅油雞………………85
芋頭燒雞…………………85
飄香麻香雞………………86
棒棒雞……………………86
川味香濃雞………………86
宮保雞丁…………………87
辣椒炒雞…………………87
巴蜀老罈子………………88
紅油雞爪…………………88
雙椒鳳爪…………………89
酸辣雞爪…………………89
川府老罈子………………89
饞嘴鴨掌…………………90
雙椒鴨舌…………………90
木桶鴨腸…………………91
豆芽毛血旺………………91
一品毛血旺………………91
四川樟茶鴨………………92
口味野鴨…………………92
泡菜鴨片…………………93
冬筍炒板鴨………………93
風味鴨胸肉………………94
巴蜀醉仙鴨………………94
麻辣鴨肝…………………94
小炒鴨腸…………………95
豆豉爆鴨腸………………95
火爆鵝腸…………………96
剁椒鵝腸…………………96
雙椒鮮鵝腸………………97
青紅椒炒鵝腸……………97
雞蛋炒萵筍………………98
雙椒皮蛋豆花……………98
爆炒花雀…………………99
蛋炒龍虱…………………99
水產
重慶水煮魚…………… 100
番茄醬煮魚…………… 101
豬肚煮魚片…………… 101
川式風味魚…………… 101
沸騰飄香魚…………… 102
沸騰水煮魚…………… 102
飄香水煮魚…………… 102
豆瓣鯽魚……………… 103
乾燒鯽魚……………… 103
大千乾燒魚…………… 103
酸菜黃魚……………… 104
農家鮮椒黃顙魚……… 104
豆腐燒黃顙魚………… 105
大黃魚鑲面…………… 105
川香烏龍婆辣魚……… 106
川西潑辣魚…………… 106
雪菜蒸鱈魚…………… 107
紅燜鰈魚頭…………… 107
蜀東雪旺魚…………… 108
饞嘴魚頭……………… 108
鴛鴦魚頭王…………… 108
盤龍帶魚……………… 109
香辣扒皮魚…………… 109
萵筍墨魚仔…………… 110
鮮椒墨魚仔…………… 110
椒鹽刁子魚…………… 111
川府酥香魚…………… 111
鐵鍋山塘魚…………… 111
川江鯰魚……………… 112
水煮仔雞鯰魚………… 112
泡椒墨魚仔…………… 113
喜從天降……………… 113
石鍋三角蜂…………… 114
青椒鱸魚……………… 114
鮮椒昂刺魚…………… 114
蒜香鱔蟶……………… 115
豆花魚片……………… 115
松子魚………………… 116
家鄉怪味魚…………… 117
東坡脆皮魚…………… 117
蜀香麻婆魚…………… 117
飄香蝦………………… 118
隔水蒸九節蝦………… 118
椒鹽鮮蝦……………… 119
串燒竹籃蝦…………… 119
天府多味蝦…………… 120
香辣盆盆蝦…………… 120
酸辣大蝦……………… 121
口味土龍蝦…………… 121
富貴鮮蝦豆腐………… 121
泡椒基圍蝦…………… 122
香辣小龍蝦…………… 122
香鍋蟹………………… 123
紅湯煮蟹……………… 123
香辣蟹………………… 124
辣酒煮花螺…………… 124
竹籬爆螺花…………… 125
春秋田螺……………… 125
辣子福壽螺…………… 126
香辣蛤蜊……………… 127
川香竹蟶王…………… 127
缽仔鱔段……………… 128
老四川煮鱔背………… 128
香辣田螺……………… 129
美人椒鱔段…………… 129
水煮肚條鱔段………… 129
乾煸鱔魚……………… 130
紅粉鱔段……………… 130
寧式鱔絲……………… 131
鮮椒泥鰍……………… 131
酥炸田雞腿…………… 132
乾煸田雞……………… 133
絲瓜燒田雞…………… 133
泡椒田雞……………… 134
香辣饞嘴蛙…………… 134
剁椒水煮田雞………… 135
西芹燒田雞…………… 135
醬香田雞……………… 135
荷葉蒸田雞…………… 136
口味水魚……………… 136
荷葉蒸水魚仔………… 137
川式爆甲魚…………… 137
川醬蒸干貝…………… 138
泡椒魷魚花…………… 139
剁椒蟶子……………… 139
素菜
缽子娃娃菜…………… 140
醋溜辣白菜…………… 141
芋頭燒白菜…………… 141
熗炒大白菜…………… 141
清炒娃娃菜…………… 142
熗炒包菜……………… 142
板栗娃娃菜 … ………… 142
麻婆豆腐……………… 143
家常豆腐……………… 143
深山老豆腐…………… 143
辣皮蛋豆腐…………… 144
農家豆腐 … …………… 144
豆腐泡菜……………… 144
豆腐炒辣白菜………… 145
酸菜豆腐……………… 145
芝麻豆皮……………… 146
川味香乾……………… 146
千葉豆腐……………… 147
四川老罈泡菜………… 148
什錦泡菜……………… 148
泡菜拌黃瓜…………… 148
四川泡菜……………… 149
泡椒萵筍……………… 149
川味黃瓜……………… 150
川辣黃瓜……………… 150
蘿蔔苗拌豆腐絲……… 151
鹹菜脆瓜皮…………… 151
酸辣黃瓜……………… 151
涼拌蓮藕……………… 152
小炒筆桿筍…………… 153
油燜筍乾……………… 153
蔥油萵筍……………… 154
大豌豆角……………… 154
乾煸四季豆…………… 154
翡翠海帶……………… 155
胡蘿蔔絲瓜酸豆角…… 155
鮮椒水蘿蔔…………… 156
醬香蘿蔔乾 … ………… 156
泡辣椒………………… 157
涼拌虎皮椒…………… 157
涼拌魚腥草…………… 157
川北涼粉……………… 158
酸辣蒟蒻絲…………… 158
風味蕨根粉…………… 158
酸辣芋蘭結…………… 159
乾煸豆角……………… 159
火鍋
毛肚火鍋……………… 160
菌湯滋補火鍋………… 161
雙味火鍋……………… 161
什錦火鍋……………… 162
三鮮豆腐火鍋………… 162
啤酒鴨火鍋…………… 163
涮羊肉火鍋…………… 164
金針肥牛火鍋………… 165
生魚散翅火鍋………… 166
霸王別姬火鍋 … ……… 166
三味火鍋……………… 167
鴛鴦火鍋……………… 167
海鮮火鍋……………… 168
滋補烏骨雞火鍋……… 169
四喜火鍋……………… 170
鍋仔蹄花……………… 171
鍋仔粉絲豬腳………… 171
畜肉
玉米粒煎肉餅………… 174
農家小炒肉…………… 175
香酥出缸肉…………… 175
尖椒炒削骨肉………… 175
金牌小炒肉…………… 176
橘色小炒肉…………… 176
豆角炒肉末…………… 176
蓮花糯米骨…………… 177
香辣五花肉…………… 178
蒸三角肉……………… 178
私房缽缽肉…………… 179
毛氏紅燒肉…………… 180
湘味蓮子扣肉………… 180
毛家紅燒肉…………… 181
東坡肉………………… 181
梅菜扣肉……………… 182
大白菜燜肉…………… 183
醬油肉蒸春筍………… 183
香味蘑菇……………… 183
粽香豆腐丸…………… 184
木桶香乾……………… 184
荷葉粉蒸肉…………… 185
蒜苗炒削骨肉………… 185
包菜粉絲……………… 185
豆角碎炒肉末………… 186
雪裡紅肉末…………… 186
嫩薑炒肉絲…………… 187
紅椒釀肉……………… 188
青紅椒炒肉…………… 189
小炒肉………………… 189
五花肉燜豆腐………… 190
醬肉小豆芽…………… 190
乾鍋蘿蔔片…………… 191
香乾炒肉……………… 192
辣椒炒油渣…………… 192
白菜梗炒肉…………… 193
彩椒小炒肉…………… 193
乾煸肉絲……………… 193
煮油豆腐……………… 194
乾豆角炒臘肉………… 194
小炒臘牛肉…………… 195
三臘合蒸……………… 195
蔞蒿炒臘肉…………… 196
藜蒿炒臘肉…………… 196
臘肉炒蒜薹…………… 196
乾鍋煙筍燜臘肉……… 197
鹹肉蒸臭豆腐………… 197
乾鍋臘肉茶樹菇……… 198
鄉村臘肉……………… 199
湘蒸臘肉……………… 199
臘筍炒燻肉…………… 200
風吹豬肝……………… 200
香辣淋豬肝…………… 201
芹菜炒肚絲…………… 201
青紅椒脆肚…………… 202
泡椒豬肚……………… 202
香辣肚絲……………… 203
石碗響肚……………… 203
油浸鮮腰……………… 204
鳳尾腰花……………… 204
洋蔥炒豬腰…………… 204
乾鍋肥腸……………… 205
湘乾鍋肥腸…………… 205
石鍋肥腸……………… 206
剁椒脆耳……………… 206
紅油千層耳…………… 206
大刀耳葉……………… 207
香乾拌豬耳…………… 207
香炒豬骨……………… 208
香酥擔擔骨…………… 208
馬鈴薯燉排骨………… 209
剁椒小排……………… 209
五成乾燒排骨………… 210
串串香………………… 210
豉香風味排骨………… 211
芝香小肋排…………… 211
豬骨馬橋香乾………… 212
孜然寸骨……………… 212
湘味骨肉相連………… 213
紅油豬舌……………… 213
香炒臘豬舌…………… 213
香辣霸王蹄…………… 214
原汁肘子……………… 214
口味豬手……………… 215
青椒佛手皮…………… 215
醬香蹄花……………… 216
醇辣湘菜
爆炒蹄筋……………… 216
風味麻辣牛肉………… 217
泡椒牛肉絲…………… 217
風乾牛肉絲…………… 218
火爆牛肉絲…………… 218
竹筍炒牛肉…………… 219
爆炒牛柳……………… 219
一品牛肉爽…………… 220
飄香牛肉……………… 220
孜然牛肉……………… 221
竹籤牛肉……………… 222
農家大片牛肉………… 223
湘滷牛肉……………… 223
糯米蒸牛肉…………… 223
泡椒牛百葉…………… 224
生拌牛百葉…………… 224
紅油百葉……………… 225
水晶粉燉牛腩………… 226
石煲香菇牛腩………… 226
丸子蒸臘牛肉………… 227
鐵板牛肚……………… 227
乾鍋牛雜……………… 228
洋蔥炒羊肉…………… 229
蔥爆羊肉……………… 229
羊肉串………………… 230
手抓羊排……………… 230
鐵板羊里肌…………… 231
手抓肉………………… 231
禽蛋
雞粒碎米椒…………… 232
酸辣雞丁……………… 233
紅油土雞缽…………… 233
芙蓉雞片……………… 234
口水雞………………… 234
芋頭雞………………… 235
惹味口水雞…………… 235
紅頂脆椒雞…………… 236
芽菜飄香雞…………… 236
左宗棠雞……………… 237
麻辣子雞……………… 237
雞絲豆腐……………… 238
羅漢筍紅湯雞………… 238
豐收大盤雞…………… 238
蔥油雞………………… 239
美味豆豉雞…………… 239
東安子雞……………… 239
湘軒霸王雞…………… 240
果酪雞翅……………… 241
鄉村炒雞……………… 241
濃湯八寶鴨…………… 242
湘西血粑鴨…………… 243
秘製鴨唇……………… 243
孜然醬板鴨…………… 243
香菇炒鴨……………… 244
小炒鴨掌……………… 244
饞嘴鴨………………… 244
啤酒鴨………………… 245
小炒仔洋鴨…………… 245
鴨肉扣芋頭…………… 246
燜仔鴨………………… 246
美味鴨舌……………… 246
風香鴨舌……………… 247
乾醬爆鴨舌…………… 247
香辣滷鴨舌…………… 247
酥椒鴨脖……………… 248
醬香鴨脖……………… 248
美味鴨脖……………… 249
湘滷鴨脖……………… 249
辣子鴨脖……………… 249
泡椒鴨舌……………… 250
乾鍋鴨………………… 250
香辣鴨下巴…………… 251
椒鹽鴨下巴…………… 251
砂鍋鴨血……………… 252
酸菜鴨血……………… 252
薑蔥燜鴨血…………… 252
美味剁椒鵝腸………… 253
雙椒淋鵝腸…………… 253
水豆豉拌鵝腸………… 253
泡椒鵝腸……………… 254
蘿蔔乾拌鵝肫………… 254
爆炒鴿雜……………… 255
剁椒黃瓜鵝腸………… 255
麻辣雀肫……………… 255
蛤蜊蒸蛋……………… 256
剁椒炒雞蛋…………… 257
辣椒金錢蛋…………… 257
酸菜炒雞蛋…………… 258
木耳炒雞蛋…………… 258
肉末蒸蛋……………… 258
菜豆煎蛋……………… 259
酸菜豆煎蛋…………… 259
皮蛋拌蛋豆腐………… 260
皮蛋拌魚腥草………… 260
薑汁紅椒皮蛋………… 261
皮蛋炒辣椒…………… 261
剁椒皮蛋……………… 261
水產
秘製魚頭……………… 262
黃剁椒蒸魚頭………… 263
雙味魚頭……………… 263
千島湖魚頭…………… 263
鴛鴦魚頭王…………… 264
剁椒魚頭……………… 264
醬椒魚頭……………… 265
奇香魚頭……………… 265
雙椒小黃魚…………… 266
小蔥黃魚 … …………… 266
豆渣煨黃魚…………… 267
乾鍋黃魚……………… 267
鄉村炒野魚…………… 267
雪菜黃魚……………… 268
紅燒大黃魚…………… 268
豉椒武昌魚…………… 268
鴻圖展翅……………… 269
開屏武昌魚…………… 269
醬椒醉蒸魚…………… 270
香辣魚片……………… 270
麒麟桂魚⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 270
魚躍福門⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 271
水煮活魚⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 271
乾鍋帶魚⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 272
椒燒帶魚⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 272
乾鍋鯽魚⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 273
荷包黃顙魚⋯⋯⋯⋯⋯ 273
美極回頭魚⋯⋯⋯⋯⋯ 274
乾鍋魚雜⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 274
沸騰魚片⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 275
辣子魚⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 275
湘味火焙魚⋯⋯⋯⋯⋯ 275
香酥小鯽魚⋯⋯⋯⋯⋯ 276
湘酥嫩子魚⋯⋯⋯⋯⋯ 276
橙香鳳尾魚⋯⋯⋯⋯⋯ 276
香菜烤鯽魚⋯⋯⋯⋯⋯ 277
蒸刁子魚⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 277
泡椒墨魚仔⋯⋯⋯⋯⋯ 278
酸辣墨魚仔⋯⋯⋯⋯⋯ 278
鄉情墨魚仔⋯⋯⋯⋯⋯ 279
爆炒魚子⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 279
鄉村潑辣魚⋯⋯⋯⋯⋯ 280
剁椒蒸魚尾⋯⋯⋯⋯⋯ 280
乾燒魚唇⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 281
蒜燒鯰魚⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 281
紅滿三湘⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 281
炒甲魚⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 282
霸王別姬⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 282
瀟湘甲魚⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 282
乾煸泥鰍⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 283
洞庭小泥鰍⋯⋯⋯⋯⋯ 283
竹香泥鰍⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 283
乾鍋香辣蟹⋯⋯⋯⋯⋯ 284
家鄉炒蟹⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 284
紅椒炒蟹⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 285
辣酒煮閘蟹⋯⋯⋯⋯⋯ 285
泡椒小炒蟹⋯⋯⋯⋯⋯ 285
薑蔥香辣蟹⋯⋯⋯⋯⋯ 286
私家辣龍鬚⋯⋯⋯⋯⋯ 286
乾鍋魷魚鬚⋯⋯⋯⋯⋯ 286
鐵板魷魚筒⋯⋯⋯⋯⋯ 287
辣爆魷魚丁⋯⋯⋯⋯⋯ 287
剁椒蒸田雞⋯⋯⋯⋯⋯ 288
火爆田雞⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 288
啤酒田雞⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 289
泉水田雞⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 289
小炒田雞⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 289
蒜苗炒田螺⋯⋯⋯⋯⋯ 290
豉椒炒蟶子⋯⋯⋯⋯⋯ 290
小炒螺螄肉⋯⋯⋯⋯⋯ 290
醬爆香螺⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 291
池塘三鮮⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 291
剁椒一品鮮⋯⋯⋯⋯⋯ 292
紅椒炒鮮貝⋯⋯⋯⋯⋯ 292
香爆蟶子⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 293
茶香蝦片⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 293
豆豉芝麻蝦⋯⋯⋯⋯⋯ 293
風味草蝦⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 294
農家醬油蝦⋯⋯⋯⋯⋯ 294
蒜香基圍蝦⋯⋯⋯⋯⋯ 295
蒜末開片蝦⋯⋯⋯⋯⋯ 295
竹籤串燒蝦⋯⋯⋯⋯⋯ 296
芽香竹籤蝦⋯⋯⋯⋯⋯ 296
串燒基圍蝦⋯⋯⋯⋯⋯ 296
酸辣蒟蒻鱔⋯⋯⋯⋯⋯ 297
雙椒辣鱔⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 297
爆螺肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 298
紅油鱔魚⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 298
銀粉鱔絲⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 299
辣味鱔魚缽⋯⋯⋯⋯⋯ 299
蒜香炒鱔絲⋯⋯⋯⋯⋯ 299
素菜
剁椒蒸香乾⋯⋯⋯⋯⋯ 300
剁椒蒸豆干⋯⋯⋯⋯⋯ 301
豆豉蒸香乾⋯⋯⋯⋯⋯ 301
香乾花生米⋯⋯⋯⋯⋯ 301
白辣椒蒸香乾⋯⋯⋯⋯ 302
豆豉香乾毛豆⋯⋯⋯⋯ 302
紅燒米豆腐⋯⋯⋯⋯⋯ 302
香辣豆腐泡⋯⋯⋯⋯⋯ 303
農家煮豆腐⋯⋯⋯⋯⋯ 303
火宮臭豆腐⋯⋯⋯⋯⋯ 304
香煎臭豆腐⋯⋯⋯⋯⋯ 304
油炸臭豆腐⋯⋯⋯⋯⋯ 305
醬椒臭豆腐⋯⋯⋯⋯⋯ 305
剁椒蒸臭乾⋯⋯⋯⋯⋯ 306
椒香臭豆腐⋯⋯⋯⋯⋯ 306
剁椒臭豆腐⋯⋯⋯⋯⋯ 306
蒜泥茄子⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 307
雙椒蒸茄子⋯⋯⋯⋯⋯ 307
農家茄子⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 307
雙椒茄子⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 308
鳳尾拌茄子⋯⋯⋯⋯⋯ 308
風味茄丁⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 308
大展鴻圖⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 309
粉絲蒸白菜⋯⋯⋯⋯⋯ 309
紅果山藥⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 310
炒腐皮筍⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 311
萵筍香菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 311
陳醋娃娃菜⋯⋯⋯⋯⋯ 311
蔥花炒馬鈴薯⋯⋯⋯⋯ 312
素溜花菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 313
冰糖蓮子⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 313
熗拌山野菜⋯⋯⋯⋯⋯ 314
鹽水毛豆⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 314
薑汁菜豆⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 314
紅椒核桃仁⋯⋯⋯⋯⋯ 315
辣味乾豆角⋯⋯⋯⋯⋯ 315
豉油杭椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 316
鹹菜炒尖椒⋯⋯⋯⋯⋯ 316
泡椒拌萵筍⋯⋯⋯⋯⋯ 316
涼拌苦瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 317
冰糖苦瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 317
剁椒蒸芋頭⋯⋯⋯⋯⋯ 318
剁椒芋頭仔⋯⋯⋯⋯⋯ 318
爽口花生⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 319
椒圈拌花生⋯⋯⋯⋯⋯ 319
老醋花生⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 319

川菜常見味型的調製
川菜講究「五味調和」、「以味為本」，接著向讀者介紹十種常見的川菜味型。

祕訣1紅油味
以川鹽、紅油（辣椒油）、白醬油、白糖、味精、香油、紅醬油為原料。其方法是：先將川鹽、白醬油、紅醬油、白糖、味精和勻，待溶化，兌入紅油、香油即成。以鹽定味，白醬油提鮮味、增鹹味，紅醬油增色，輔助白糖和味，味精和味增鮮。其風格特點是：顏色紅亮，鹹、鮮、香、辣、甜五味兼有。

祕訣2蒜泥味
以食鹽、蒜泥、紅白醬油、白糖、紅油、味精、香油為原料，重用蒜泥，突出辣香味，使蒜香味濃郁，鮮、鹹、香、辣、甜五味調和，清爽宜人，適合春夏拌涼菜用。

祕訣3椒麻味
以川鹽、花椒、白醬油、蔥花、白糖、味精、香油為原料。先將花椒研為細末，蔥花剁碎，再與其他調味品調勻即成。此味重用花椒，突出椒麻味，並用香油輔助，使之麻辣清香，風味幽雅，適合四季拌涼菜用。

祕訣4怪味
又名「異味」，因諸味兼有、製法考究而得名。以川鹽、紅白醬油、味精、芝麻醬、白糖、醋、香油、紅油、花椒末、熟芝麻為原料。先將鹽、白糖在紅白醬油內溶化，再與味精、香油、花椒末、芝麻醬、紅油、熟芝麻充分調勻即成。是佐酒菜餚的調味佳品。

祕訣5麻辣味
為川菜的基本調味之一。主要原料為川鹽、白醬油、紅油（或辣椒末）、花椒末、味精、白糖、香油、豆豉等。烹調熱菜時，先將豆豉入鍋，撒上花椒末即成。

祕訣6魚香味
為川菜的特殊風味。原料為川鹽、泡魚辣椒或泡紅辣椒、薑、蔥、蒜、白醬油、白糖、醋、味精。配合時，鹽與原料碼芡上味，使原料有一定的鹹味基礎；白醬油和味提鮮，泡魚辣椒帶鮮辣味，突出魚香味；薑、蔥、蒜增香、壓異味，用量以成菜後香味突出為準。

烹調時，先將鹽與原料碼芡上味，白醬油、蔥、白糖、醋調成醬汁待用。油熱時投入原料，攪散，加入剁碎的泡魚辣椒，炒香上色，再加入薑、蒜炒出味，原料8 分熟時烹入味汁，收汁亮油起鍋。

祕訣7家常味
所謂「家常」就是「居家常用」，具有鹹鮮微辣的特點。如回鍋肉、家常海參屬家常菜。此味以豆瓣為主調料，所以又叫「豆瓣味」。

祕訣8麻醬味
主要原料為食鹽、白醬油、白糖、芝麻醬、味精、香油等。此味主要突出芝麻醬的香味。故鹽與醬油用量要適當，味精用量宜大，以提高鮮味。特點風格是鹹鮮可口，香味自然。

祕訣9芥末味
以食鹽、白醬油、芥末糊、香油、味精、醋為原料。先將其他調料拌入，兌入芥末糊，最後淋以香油即成。此味鹹、鮮、酸、香、沖兼而有之，爽口解膩，頗有風味。

祕訣10椒鹽味
主要原料為花椒、食鹽。製法：先將食鹽炒熟，研細末，花椒焙熟研細末，以一成鹽、二成花椒配比而成。鹹而香麻，四季皆宜。適用於軟炸和酥炸類菜餚。