養生湯羹大全（簡體書）

湯湯水水保平安：女性喝湯可美容，男人喝湯可強身健體，寶寶喝湯可增加營養和免疫力，老人喝些藥膳湯更能延年益壽。
本書為您介紹了適合四季調養、體質保健、補腎排毒、對癥疾病和不同人群的近200道對癥養生湯羹，讓每一碗湯羹都為您的健康添磚加瓦。
那麼，來為家人煲一碗滋潤心脾的靚湯吧！

張曄
解放軍309醫院前營養科主任，中國營養學會會員。從事營養工作近30年，長期活躍在臨床工作第一線。對臨床多用疑難病、常見病、危重病有豐富的營養治療經驗，多次參加國際、國內營養學專業學術會議，并進行大會交流、做專題發言等。
在長期的實踐工作中，不斷進行總結、積累，以寶貴經驗貢獻人民。在報紙、雜志上發表文章100余篇，編著《養生豆漿大全》《養生豆漿米糊果蔬汁大全》《養生堂滋補湯粥》等著作，與他人合作出版論著多部。目前，工作重點從醫院的營養治療轉向營養教學和家庭營養知識的普及與提高。編著的《養生豆漿大全》成為中國圖書商報舉行的“閱讀城市?城市閱讀”大型推廣活動中的首批推薦書目。
在中央電視臺《健康之路》、北京電視臺生活頻道《食全食美》《生活大調查》、科教頻道《養生堂》《科學實驗室》、山東衛視《養生》、湖南衛視《百科全說》等媒體做過多次專題錄像節目。
左小霞
軍事醫學科學院營養與食品衛生學碩士。現為解放軍第309醫院營養科主任，營養師，從事臨床營養工作十余年。
在《中國衛生檢驗》《人民軍醫》《傳染病信息》《中國老年學》《糖尿病之友》《健康報》《醫藥養生保健報》《健康時報》《生命時報》《新京報》等報刊發表200余篇文章。
編著《養生豆漿大全》《養生豆漿米糊果蔬汁大全》《養生堂滋補湯粥》《營養飲食巧搭配》《自己是最好的家庭營養師》《冠心病患者飲食導航》《腎病患者科學飲食方案》《這樣喝咖啡最健康》等十余部著作。
擔任北京電視臺生活頻道、北京電視臺文藝頻道、河北衛視、東南衛視、湖北衛視、中央人民廣播電臺、百體網等健康欄目嘉賓。

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煮好湯有絕招
煮湯時間不宜過長
大多數人以為煮湯應該長時間慢火細燉，這樣營養成分才能更多地進入湯里，但從現代營養學角度講，這種熬湯方法并不科學。煮湯時間太長會導致氨基酸氧化，使蛋白質過分變性，從而產生酰胺堿，使湯的鮮味降低。而根據入湯材料纖維質的不同，煮制的時間也有區別，如：雞湯（用柴雞燉）1~2小時、牛肉湯3~4小時。
綠葉類蔬菜不用刀切
湯羹中有綠葉菜做原料時，可不用刀切，直接洗凈用手撕后入鍋。綠葉菜不與金屬物接觸，可最大程度保留原料的維生素，并且不會破壞植物的膳食纖維。
湯品要現煮現食
煮湯最好當天現煮現食，不宜隔日食用，以保持湯汁新鮮。選用營養豐富、鮮味充足的原料。動物性原料一般需要進行焯水熱處理加工，以去除部分腥味及血沫。
要控制火候與時間
在做湯時，火不要過大，火候以保持湯沸騰為準。開鍋后，小火慢燉，一般情況下魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯1～2小時，如果是煲參湯，最佳時間是40分鐘左右。因為參類含有一種人參皂苷，如果煮的時間過久，就會分解，反使其失去營養價值。
煮湯的調味秘訣
做湯時的調味有講究
做湯時使用調料要得當，加多少，怎么加，對湯的營養及口感都有很大的影響。
1.調料入鍋的時間是不同的，有些要先入鍋，有些要后放。常用調料中花椒、大料、桂皮、肉蔻、姜、蔥等可以先入鍋，以便更好地釋放其本身的香味；鹽、雞精、胡椒粉、花椒粉等調料一般后放，因為這些調料長時間煮制會破壞食材本身的營養素。
2.調料不宜放得過多。做湯時，加入適量的蔥、姜、料酒等，其目的是除去腥、膻、臊等異味，解膩爽口，增加湯的鮮美滋味。但如果調料放得過多，則會影響湯本身的鮮味，使湯色既不明亮也不美觀。
特殊原料需要特殊調味法
要使湯營養又美味，就要對癥下藥，即原料不同，所用的調味料亦不同。
肉類
1.動物內臟的異味很重。除事先焯煮外，一般可以用蔥、姜、蒜、花椒、大料、料酒等調料涂抹，稍加腌漬后再進行煮湯。少量選用辣椒、香菜、孜然、香草、牛奶等風味獨特的調料，同樣能起到除異味的作用。
2.羊肉適合用蔥、姜、花椒、孜然等調味。
3.豬肉適合用大料、蒜泥、料酒、紅酒等調味。
4.雞、鴨適合用蔥、姜、大料、辣椒等調味。
5.煮牛肉湯時適量添加山楂、陳皮等調料能加速牛肉的軟爛。
6.牛肚、羊肚煮湯可以在其成熟后用麻醬、辣椒等調味。
水產、菌類
1.魚類適合用蔥、姜、料酒、牛奶等調味。
2.宰殺魚類時若不小心弄破苦膽，可以用小蘇打或發酵粉涂抹，然后沖凈即可去除苦味。蝦類可以用姜、茶葉等調味。
3. 貝類可以選用蒜泥、檸檬調味。
4.冷凍的三文魚要用檸檬汁去腥。
5.用溫水、白醋能去除黃鱔的黏液、污物和腥味。
6.海參、魷魚等本身無過多味道，最好用基礎湯煮制，且配合味道較濃的配料，比如香菇。
7.菌類湯品要想鮮香，可與蔬菜同煮，用鹽調味即可。
果蔬類
1.新鮮果蔬盡量不要用濃郁的調味品，煮湯或清淡微咸，或甜香適口。
2.綠葉蔬菜用少量的鹽，即能讓湯品充分顯現其清香。
3.水果適合烹制甜羹，調味時可選用冰糖、糖桂花、酸梅、牛奶、蜂蜜等。
美味基礎湯的做法
基礎豬骨高湯
主要用料是豬棒骨1000克，老姜5片。
具體做法：
1.豬棒骨購買時請店家代為剁成大塊，回家后用清水沖去表面血水和雜質。
2.將豬棒骨塊放入湯鍋中，加入足量的冷水（水量以沒過棒骨塊為準）。
3.大火燒開湯鍋中的水，持續燒煮5分鐘，使湯水一直保持沸騰。
4.將豬棒骨塊撈出，用清水沖凈表面雜質。湯鍋中的水倒掉，洗凈湯鍋。
5.將豬棒骨塊重新放入湯鍋中，注入適量冷水，加入姜片，大火煮滾鍋中的水，轉小火保持湯面微沸，熬煮2小時即可。
效用：葷湯、素湯皆可提味。
雞高湯
主要用料是柴雞1只和洋蔥、火腿、蔥段、姜片。
具體做法：
1.將柴雞去雞皮、雞尾，汆燙，洗凈；火腿洗凈；洋蔥去皮，切片。
2.取一大湯鍋，放入足量清水，放入柴雞、洋蔥、蔥段、姜片，以大火煮開后
再轉小火繼續熬煮1~2小時即可。
雞高湯的要點是：一不肥膩，二要清（要求乳白的除外），三要香味撲鼻。
不肥膩的訣竅：
1.雞皮、雞翼尖、雞尾、肥膏這些多油脂的部位都應舍棄。
2.雞塊要先用開水汆燙，這樣可以去油脂還可以去血水。
清香可通過一些輔料來達成：
1.熬湯的時候，用紗布包裹一小撮茶葉（最好是綠茶，西洋參片也可以），這
樣熬出來的湯水很清香。
2.可以加入少許姜片，記住不要加多，不然姜片會搶味。
熬制美味雞湯的小竅門：
用新鮮的雞做湯，應在水燒沸后下鍋；用腌過的雞做湯，可溫水下鍋；用冷凍的雞做湯，則應冷水下鍋，這樣才能使肉、湯鮮美可口。
效用：不僅可以用于葷湯提味，亦可以用作素湯中的提鮮湯頭。
牛骨頭高湯
主要用料是牛雜和牛骨。
具體做法：
1.先用沸水汆燙牛雜及牛骨，再用冷水沖洗干凈。
2.將所有材料一起用大火煮開，再轉小火煮約3小時，并在煮湯的過程中，撈除浮在湯上的浮沫（油質及雜質）。熄火后，再用細網及紗布過濾，即可得到牛高湯成品。
效用：適用于任何湯品，可使湯品別具鮮味。
魚高湯
主要用料是魚骨，其中又以海魚為佳。
鯛魚類的魚骨是理想選擇。
具體做法：
１．將魚骨洗凈，汆燙備用；在炒鍋里以白酒炒香洋蔥、胡蘿卜、西芹和魚骨。
2.再加清水熬煮四五十分鐘，水中可以加幾片月桂葉去腥調味。
3.燉湯時，要一次加足水，用小火慢慢燉。如果放少量啤酒，味道更好，燉至魚湯呈乳白色最好。切忌中途加水，那樣會沖淡魚湯的濃香味。而且魚應沸水下鍋，快出鍋時放入適量牛奶，湯熟后不僅魚肉嫩白，而且魚湯更加鮮香。
在做水產類的湯時，要做到煎魚不粘鍋有以下幾個方法：
1.將鍋洗凈、擦干后燒熱，然后放油，再把鍋稍加轉動，使鍋內四周都有油。待油燒熱時，將魚放入，魚皮煎至金黃色時再翻動，這樣魚就不會粘鍋。如果油還未熱就放魚，就很容易使魚皮粘在鍋上。
2.將鍋洗凈擦干燒熱后，用鮮姜在鍋底涂上一層姜汁，然后放油，待油熱后，再將魚放進去煎，這樣也不會粘鍋。
效用：魚高湯多半用來烹制海鮮湯，另外魚高湯在日本料理中應用廣泛。
蔬菜高湯
主要用料是黃豆芽600克，玉米3根，大白菜1200克，水15碗（熬4小時所得湯汁約7碗）。
具體做法：
將全部材料洗凈，放入湯鍋內，用小火熬煮即可。
美味技巧：
蔬菜高湯應選擇新鮮蔬菜，待水燒開后下鍋，這樣可以保持蔬菜的鮮味，色澤好，營養損失少。
效用：一般用于烹制蔬菜清湯。
番茄高湯
主要用料是番茄、洋蔥丁和香菜。
具體做法：
番茄去皮、子切成丁，微炒后加清水和少量洋蔥丁，小火煮20分鐘，放入香菜繼續煮片刻后，熄火去渣即可。
效用：此湯底顏色鮮，口感酸甜，可為各種湯品增色、調味。
蘑菇高湯
主要用料是各種菇類。
具體做法：
將自己喜歡的菌類干品兩種或兩種以上用溫水浸軟，去蒂洗凈，將其用紗布包好，放入湯鍋，大火燒沸，轉小火煮2～3小時熄火即可。
效用：可在所有湯品中應用，作為湯底，菌味鮮美濃郁。
什錦果蔬湯底
主要用料是各種果蔬。
具體做法：
將自己喜歡的蔬菜、水果放入榨汁機，加適量清水攪打成汁，再放入湯鍋煮沸即可。
效用：色澤、口味可隨心而變，用于海鮮、果蔬的汆燙調理湯。