商品簡介
《雅舍談吃》分為吃在故鄉、吃在四方、吃東道西三輯,收錄了《烤羊肉》、《西施舌》、《醬菜》、《溜黃菜》、《栗子》、《白肉》、《康乃馨牛奶》、《面條》等散文作品。
作者簡介
梁實秋的散文富有文趣之美,能在平凡中顯真誠,于小節處蘊含哲理,文字簡潔,風格恬淡,看似平平淡淡,卻蘊藏著無窮的藝術魅力,最合乎知識分子的品味和格調;令人讀後余味無窮。
名人/編輯推薦
他的作品能超越時代和地域,歷久常青。
★ 讓讀者在文字中感受到令人垂涎欲滴的各地美食,是名家談吃中的經典作品。
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目次
第一輯 吃在故鄉
烤羊肉
燒鴨
醬菜
水晶蝦餅
湯包
核桃酪
鐵鍋蛋
酸梅湯與糖葫蘆
鍋燒雞
煎餛飩
核桃腰
豆汁兒
芙蓉雞片
烏魚錢
炸丸子
栗子
滿漢細點
茄子
白肉
爆雙脆
餃子
燒羊肉
菠菜
北平的零食小販
酪
第二輯 吃在四方
西施舌
火腿
醋?魚
熗青蛤
魚翅
豆腐
獅子頭
兩做魚
生炒鱔魚絲
瓦塊魚
溜黃菜
韭菜簍
蟹
佛跳墻
海參
菜包
糟蒸鴨肝
蓮子
干貝
鮑魚
咖喱雞
烙餅
筍
黃魚
八寶飯
薄餅
拌鴨掌
魚丸
臘肉
粥
鍋巴
龍須菜
鴿
面條
第三輯 吃東道西
由熊掌說起
吃
味精
炸活魚
粽子節
大菜
讀《媛珊食譜》
《飲膳正要》
千里?羹,未下鹽豉
讀《中國吃》
再談';中國吃';
讀《烹調原理》
記日本之飲食店
豆腐干風波
康乃馨牛奶
吃在美國
';麥當勞';
書摘/試閱
【吃在故鄉】
蝦,種類繁多。《爾雅翼》所記:';閩中五色蝦,長尺余,具五色。梅蝦,梅雨時有之。蘆蝦,青色,相傳蘆葦所變。泥蝦,稻花變成,多在泥田中。又蝦姑,狀如蜈蚣,一名管蝦。';蘆葦稻花會變蝦,當然是神話。
烤羊肉
北平中秋以後,螃蟹正肥,烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥,而少膻味,是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃羊肉,我家里就羊肉不曾進過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉,是山羊肉,有膻氣,肉瘦,連皮吃,北方人覺得是怪事,因為北方的羊皮留著做皮襖,舍不得吃。
北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名,主要的是工料細致,無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片,都切得飛薄,切肉的師傅就在柜臺近處表演他的刀法,一塊肉用一塊布蒙蓋著,一手按著肉一手切,刀法利落。肉不是電冰柜里的凍肉(從前沒有電冰柜),就是冬寒天凍,肉還是軟軟的,沒有手藝是切不好的。
正陽樓的烤肉支子,比烤肉宛烤肉季的要小得多,直徑不過一尺,放在四張八仙桌子上,都是擺在小院里,四圍是四把條凳。三五個一伙圍著一個桌子,抬起一條腿踩在條凳上,邊烤邊飲邊吃邊說笑,這是標準的吃烤肉的架勢。不像烤肉宛那樣的大支子,十幾條大漢在熊熊烈火周圍,一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽樓吃烤肉,地方比較文靜一些,不愿意露天自己烤,伙計們可以烤好送進房里來。烤肉用的不是炭,不是柴,是燒過除煙的松樹枝子,所以帶有特殊香氣。烤肉不需多少佐料,有大蔥芫荽醬油就行。
正陽樓的燒餅是一絕,薄薄的兩層皮,一面粘芝麻,打開來會冒一股滾燙的熱氣,中間可以塞進一大箸子烤肉,咬上去,軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁,中間有芯子,太厚實,夾不了多少肉。
我在青島住了四年,想起北平烤羊肉饞涎欲滴。可巧厚德福飯莊從北平運來大批冷凍羊肉片,我靈機一動,托人在北平為我定制了一具烤肉支子。支子有一定的規格尺度,不是外行人可以隨便制造的。我的支子運來之後,大宴賓客,命兒輩到寓所後山拾松塔盈筐,敷在炭上,松香濃郁。烤肉佐以濰縣特產大蔥,真如錦上添花,蔥白粗如甘蔗,斜切成片,細嫩而甜。吃得皆大歡喜。
提起濰縣大蔥,又有一事難忘。我的同學張心一是一位畸人,他的夫人是江蘇人,家中禁食蔥蒜,而心一是甘肅人,極嗜蔥蒜。他有一次過青島,我邀他家中便飯,他要求大蔥一盤,別無所欲。我如他所請,特備大蔥一盤,家常餅數張。心一以蔥卷餅,頃刻而罄,對于其他菜肴竟未下箸,直吃得他滿頭大汗。他說這是數年來第一次如意的飽餐!
我離開青島時把支子送給同事趙少侯,此後抗戰軍興,友朋星散,這青島獨有的一個支子就不知流落何方了。
燒鴨
北平烤鴨,名聞中外。在北平不叫烤鴨,叫燒鴨,或燒鴨子,在口語中加一子字。
《北平風俗雜詠》嚴辰《憶京都詞》十一首,第五首云:
憶京都·填鴨冠寰中
爛煮登盤肥且美,
加之炮烙制尤工。
此間亦有呼名鴨,
骨瘦如柴空打殺。
嚴辰是浙人,對于北平填鴨之傾倒,可謂情見乎詞。
北平苦早,不是產鴨盛地,唯近在咫尺之通州得運河之便,渠塘交錯,特宜畜鴨。佳種皆純白,野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運到北平,仍需施以填肥手續。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀,較一般香腸熱狗為粗,長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一只鴨來,夾在兩條腿間,使不得動,用手掰開鴨嘴。以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲,只有眨巴眼的份兒。塞進口中之後,用手緊緊地往下捋鴨的脖子,硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃里。填進幾根之後,眼看著再填就要撐破肚皮,這才松手,把鴨關進一間不見天日的小棚子里。幾十百只鴨關在一起,像沙丁魚,絕無活動余地,只是盡量給予水喝。這樣關了若干天,天天扯出來填,非肥不可,故名填鴨。一來鴨子品種好,二來師傅手藝高,所以填鴨為北平所獨有。抗戰時期在後方有一家餐館試行填鴨,三分之一死去,沒死的雖非骨瘦如柴,也并不很肥,這是我親眼看到的。鴨一定要肥,肥才嫩。
北平燒鴨,除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外,是由便宜坊(即醬肘子鋪)發售的。在館子里亦可吃烤鴨,例如在福全館宴客,就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宣外的老便宜坊關張以後,要以東城的金魚胡同口的寶華春為後起之秀,樓下門市,樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家里,打一個電話,寶華春就會派一個小利巴,用保溫的鉛鐵桶送來一只才出爐的燒鴨,油淋淋的,燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨,手藝不錯,講究片得薄,每一片有皮有油有肉,隨後一盤瘦肉,最後是鴨頭鴨尖,大功告成。主人高興,賞錢兩吊,小利巴歡天喜地稱謝而去。
填鴨費工費料,後來一般餐館幾乎都賣燒鴨,叫做叉燒烤鴨,連燜爐的設備也省了,就地一堆炭火一根鐵叉就能應市。同時用的是未經填肥的普通鴨子,吹凸了鴨皮晾干一烤,也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉,沒有黃油,味道當然差得多。有人到北平吃烤鴨,歸來盛道其美,我問他好在哪里,他說:';有皮,有肉,沒有油。';我告訴他:';你還沒有吃過北平烤鴨。';
所謂一鴨三吃,那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨,照例有一碗滴出來的油,有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹,鴨架裝可以熬白菜,也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜,可能是預先煮好的大鍋菜,稀湯洸水,索然寡味。會吃的人要把整個的架裝帶回家里去煮。這一鍋湯,若是加口蘑(不是冬菇,不是香蕈)打鹵,鹵上再加一勺炸花椒油,吃打鹵面,其味之美無與倫比。
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