穀物科學與生物技術（簡體書）

《谷物科學與生物技術》收集了國內外最新的研究成果，采取全新的編排方案，較全面地介紹了谷物的科學理論和相關的生物技術。《谷物科學與生物技術》共12章，首先，介紹谷物的種類、籽粒結構、化學成分及其分布等情況；其次，從谷物本身的角度介紹其中的碳水化合物、蛋白質、脂類、?類等營養成分；然後，介紹了以谷物為主要原料，加工成面包、啤酒、黃酒、白酒和食醋的方法；最後，根據谷物加工過程中與微生物和?工程等方面的聯系，介紹了谷物生物技術的應用與研究進展。
《谷物科學與生物技術》作為食品科學與工程、農產品加工與貯藏工程和糧食工程專業方向的本科生、研究生的教材。《谷物科學與生物技術》也可作為相關專業領域的科研人員、加工企業的技術員、檢測人員和管理人員的參考書。

谷物主要是指禾本科植物的種子，它包括稻谷、小麥、玉米、粟、黑米、蕎麥、燕麥、高粱等。谷物及其加工制品是人體能量和營養的主要來源，它提供給人類50%～80%的熱能、40%～70%的蛋白質、60%以上的維生素B1等，營養非常豐富。谷物作為中國人的傳統飲食，幾千年來一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在我國的膳食中占有重要的地位，被當作傳統的主食。
隨著我國農業生產的發展和人們對谷物源源不斷的需求，谷物科學、谷物貯藏和谷物生物技術加工等相關問題得到高度重視。本書從理論、科研和生產實際出發，闡述了與谷物科學和生物技術有關的科學問題，重點講述了谷物籽粒結構和化學組成，谷物中的碳水化合物、蛋白質、脂類和?，谷物中的功能性組分，以及以谷物為主要原料，采用生物技術加工面包、啤酒、黃酒、白酒和食醋的技術。最後，闡述了生物技術在谷物加工領域的應用和研究進展。
本書涉及內容廣泛，所使用的材料接近國際前沿。在撰寫上力求深入淺出、宗旨明確、理論聯系實際、通俗易懂，便于讀者分析、綜合掌握與應用。
本書由東北農業大學、黑龍江廣播電視大學、黑龍江東方學院、黑龍江民族職業學院和黑龍江出入境檢驗檢疫局聯合編寫。本書的編委都是在教學、科研第一線的學術帶頭人及學術骨干，90%具有博士學位，大部分具有出國深造經歷，了解國內外的最新研究進展，部分是博士研究生導師。
全書分為十二章，由東北農業大學吳非教授負責策劃、審稿和主要編寫工作。各章節編寫分工為：第一章和第七章，韓翠萍；第二章，楊麗麗和于春光；第三章，許巖和唐金花；第四章和第五章，許巖；第六章和第十二章，朱顏；第八章，張寒冰；第九章，劉暢和韓廣源；第十章和第十一章，李永平。全書的資料搜集、編輯和校對工作由韓廣源、于春光和唐金花完成。
由于本書涉及的領域很廣，編者水平有限，書中難免有不足之處，敬請廣大讀者提出寶貴意見，以便再版時補充修正。
編者
2011年10月30日

第一章 谷物籽粒結構及化學組成
第一節 稻谷
一、概述
二、籽粒結構
三、化學組成
第二節 小麥
一、概述
二、籽粒結構
三、化學組成
第三節 玉米
一、概述
二、籽粒結構
三、化學組成
第四節 大麥
一、概述
二、籽粒結構
三、化學組成
第五節 高粱
一、概述
二、籽粒結構
三、化學組成
第六節 粟
一、概述
二、籽粒結構
三、化學組成
第七節 燕麥
一、概述
二、籽粒結構
三、化學組成
參考文獻

第二章 谷物碳水化合物
第一節 單糖
第二節 雙糖
一、蔗糖
二、麥芽糖
三、纖維二糖
第三節 多糖
一、谷物淀粉
二、谷物非淀粉多糖
參考文獻

第三章 谷物蛋白質
第一節 概述
第二節 氨基酸
第三節 小麥蛋白質
一、小麥面筋
二、面團形成
第四節 玉米蛋白質
一、玉米籽粒清蛋白與球蛋白組分
二、玉米籽粒醇溶蛋白組分
三、玉米籽粒谷蛋白組分
參考文獻

第四章 谷物脂類
第一節 概念
第二節 油脂
一、油脂的組成和結構
二、脂肪酸
三、脂肪酸在谷物籽粒中的分布
第三節 蠟
一、植物蠟的組成
二、蠟在谷物中的含量及其性質
第四節 磷脂
第五節 其他脂類
一、糖脂
二、異戊二烯系脂類
第六節 小麥粉中的脂類與烘焙品
質的關系
一、非極性脂的影響
二、極性脂的影響
參考文獻

第五章 谷物?
第一節 淀粉?
一、岐駁矸勖
二、?駁矸勖
第二節 蛋白?
第三節 酯?
一、脂肪?
二、植酸?
參考文獻

第六章 谷物功能性成分及其制備分離
第一節 谷物功能性成分
一、活性多糖
二、膳食纖維
三、抗性淀粉
四、谷胱甘?
五、植酸和肌醇
六、酚類物
七、二十八烷醇
八、谷維素
九、保健油脂
十、色素
第二節 谷物功能性成分的制備與分離
一、現代理化分離純化技術
二、生物工程技術
三、冷凍干燥技術
四、超微粉碎技術
五、微膠囊技術
六、冷殺菌技術
參考文獻

第七章 面包加工技術
第一節 概述
第二節 面包加工原理
一、面團調制
二、發酵
三、整形操作
四、最終發酵
五、烘烤
六、冷卻
七、包裝
第三節 原料預處理
一、面粉
二、酵母
三、砂糖
四、油脂
五、水
第四節 面包的制作方法
一、直接發酵法
二、中種發酵法
三、冷凍面團法
四、液種面團法
五、其他方法
參考文獻

第八章 啤酒加工技術
第一節 啤酒生產工藝
一、麥芽制造
二、麥汁制備
第二節 啤酒發酵
一、啤酒酵母
二、啤酒發酵機理
三、啤酒發酵技術
第三節 啤酒過濾
一、過濾方法
二、過濾中的吸氧問題
第四節 啤酒包裝
一、瓶裝啤酒
二、罐裝啤酒
三、桶裝啤酒
第五節 副產物綜合利用
一、麥糟利用
二、廢酵母回收利用
三、二氧化碳回收和利用
參考文獻

第九章 黃酒加工技術
第一節 黃酒生產的特點及營養價值
一、黃酒生產的特點
二、黃酒的營養價值
第二節 黃酒的分類
一、按含糖量分類
二、按釀造方法分類
第三節 黃酒加工技術
一、原料和輔料
二、黃酒生產主要微生物
三、黃酒酒曲生產方法
四、黃酒酒母生產方法
五、黃酒生產工藝
六、黃酒醅的壓濾、澄清、煎酒
七、包裝和貯存
八、黃酒醪的酸敗
參考文獻

第十章 白酒加工技術
第一節 原輔料
一、原料
二、輔料
三、水
第二節 酒曲生產工藝
一、大曲生產工藝
二、小曲生產工藝
第三節 大曲白酒生產工藝
一、瀘香型大曲白酒生產工藝
二、汾香型大曲白酒生產工藝
三、醬香型大曲白酒生產工藝
四、鳳香型大曲白酒生產工藝
五、特香型大曲白酒生產工藝
六、兼香型大曲白酒生產工藝
第四節 小曲白酒生產工藝
一、半固態發酵工藝
二、固態發酵工藝
三、大小曲混用工藝
第五節 其他白酒生產工藝
一、麩曲白酒生產工藝
二、液態法白酒生產工藝
三、低度白酒生產工藝
參考文獻

第十一章 食醋加工技術
第一節 概述
一、食醋的分類
二、淀粉質原料食醋發酵原理
第二節 食醋生產的原輔料與醋酸菌
一、原輔料
二、原料處理
三、醋酸菌分類
四、常用醋酸菌
五、醋母制備
第三節 食醋釀造方法
一、固態法發酵制醋
二、?法液化通風回流制醋
三、噴淋塔法制醋
四、液體深層發酵制醋
五、生料制醋
第四節 其他食醋生產工藝
一、山西老陳醋
二、鎮江香醋
三、四川老法麩醋
四、果醋
參考文獻

第十二章 谷物生物技術研究進展
第一節 ?工程和發酵工程在谷物加工
中的應用
一、?工程和發酵工程生產乙醇
二、發酵工程生產檸檬酸
三、發酵工程生產氨基酸
四、?水解法生產淀粉糖
第二節 谷物加工副產品綜合利用中的生物技術
一、木質素的生物利用
二、利用谷物加工副產物生產單細胞蛋白
三、纖維素原料發酵法生產燃料酒精
四、利用可再生纖維素資源生物轉化木糖醇
五、基因重組技術開發木聚糖類半纖維素資源
第三節 啤酒加工中的生物技術
一、固定化木瓜蛋白?應用于啤酒澄清
二、?法降低雙乙?含量
三、?財暇?敲柑岣咂【頻某峙菪
第四節 酒醋加工中的生物技術
一、?和?制劑在白酒加工中的使用
二、?和?制劑在食醋加工中的使用
第五節 谷物品質改良中的生物技術
一、淀粉品質改良
二、谷類貯藏蛋白含量及品質改良
三、增加稻米中維生素的含量和品種
參考文獻