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餐飲業食品安全控制(簡體書)
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商品簡介

《餐飲業食品安全控制》主要介紹了餐飲企業如何在食品原料、食品添加劑、烹飪器具、菜品烹飪加工節、從業人員、加工場所、就餐環境等各個環節進行安全控制,運用簡便的方法建立科學的食品安全體系。
《餐飲業食品安全控制》可供食品安全、烹飪相關專業師生和餐飲企業經營參考閱讀。

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《餐飲業食品安全控制》可供食品安全、烹飪相關專業師生和餐飲企業經營參考閱讀。

目次

緒論
一、餐飲業食品安全的重要性
二、餐飲業食品安全事故的起因
第一章 餐飲業食品安全控制
第一節 餐飲業食品安全控制概述
一、餐飲業食品安全控制的概念
二、餐飲業食品安全現狀及特點
三、餐飲食品安全相關法律法規體系
第二節 餐飲業食品安全危害及預防
一、食品安全危害概述
二、生物性危害及預防
三、化學性危害及預防
四、物理性危害及預防
五、常見食源性疾病及預防
第二章 餐飲食品原料及相關產品安全控制
第一節 餐飲食品原料采購驗收的食品安全控制
一、餐飲食品原料采購驗收制度
二、各類原料的采購驗收
第二節 餐飲食品原料貯存的食品安全控制
一、食品的易腐性與防腐的方法
二、庫房的安全管理制度
三、干貨原料的貯存
四、食品原料的冷凍冷藏
第三節 餐飲食品相關產品的食品安全控制
一、餐(用)具的清洗與消毒
二、烹飪加工設備及用具的安全控制
第三章 菜點加工食品安全控制
第一節 菜點初加工過程的食品安全控制
一、植物性原料初加工的安全控制
二、動物性原料初加工的安全控制
第二節 餐飲食品添加劑的食品安全控制
一、食品添加劑的概念
二、餐飲業中常用的食品添加劑
三、餐飲業食品添加劑的安全控制
第三節 熱制菜點的食品安全控制
一、常用熱加工方法及其安全控制
二、食物的溫度與時間
三、食用油的安全控制
四、面點飯食制作的安全控制
第四節 冷制菜肴的食品安全控制
一、冷制涼食的食品安全控制
二、熱制涼食的食品安全控制
第五節 快餐與集體供餐的食品安全控制
一、快餐的食品安全控制
二、集體供餐的食品安全控制
第四章 餐飲從業人員及環境、服務安全控制
第一節 餐飲從業人員的安全控制
一、從業人員健康管理
二、從業人員個人衛生要求
三、從業人員的標準衛生操作
第二節 餐飲加工環境
一、餐飲加工場所建筑結構和布局
二、餐飲加工場所設施
第三節 餐飲服務場所
一、餐廳選址的衛生要求
二、餐廳內部裝修的衛生要求
三、餐廳設施及用品的衛生要求
四、餐飲前臺服務的安全控制
五、酒吧與酒會衛生
第五章 餐飲業食品安全控制體系
第一節 食品安全控制體系概述
一、食品安全控制體系的概念
二、目前常用食品安全控制體系
第二節 餐飲業HACCP體系的建立
一、HACCP體系在餐飲業中的應用概況
二、餐飲業建立HACCP體系的前提條件
三、餐飲業HACCP體系的建立步驟
四、餐飲業HACCP應用實例分析
第三節 其他餐飲食品安全控制方法
一、五常法
二、六T法
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