非典型法國

一本騎了22500公里的單車，加上窩在圖書館4年才寫出來的書

騎在腳踏車上，欣賞到的是三百六十度的全景─葛蘭姆‧羅布

對一位外國人或觀光客來說，什麼是法國人?戴高樂曾說：「怎能指望人治理有兩百四十六種起司的國家」這樣的法國又是怎樣的法國?旅居法國十多年且從事法國文學寫作、教學的英國人葛蘭姆‧羅布寫出一本介於歷史、民俗人類學與旅遊指南的奇書。

法蘭西，在大革命之前，其實只是指以巴黎為核心的磨菇狀小省，日後卻逐漸成為代表法國的象徵，當我們到巴黎參觀聖母院、羅浮宮、凡爾賽宮時，可能沒想過法國還有幾百個族群與小村落，羅布正是透過單車這樣的交通工具，造訪那些流浪民工、朝聖者走過的古老小徑，通向草根的法國。法國的歷史不再是大人物的呼風喚雨，而是重視從阿爾卑斯山到大西洋，從地中海到英吉利海峽，法國境內生活、旅行的日常經驗。

國家似乎就是有疆界、官方語言，人民理應對於國家有認同，知道自己是法國人或美國人、日本人。然而在作者筆下，一七八九年大革命之後的法國，根本不是「一個國家」，不僅各地方言彼此無法溝通，而且很多地方還叫不出名字，更遑論住民知道自己是「法國人」。也因為法國境內族群的多元歧異，直到一九八一年，還有學者認為，從人類學觀點來看，法國不應存在。

作者認為，《非典型法國》或許才是旅人真正需要的指南書。它深入這個國家的歷史與肌理，攤開了巴黎之外繁複的法國風景，陪著每個想要冒險的旅人上路。

本書特色
充滿創意的歷史書寫，對於法國或國家的概念將有完全不同的認識。

葛蘭姆．羅布（Graham Robb）

一九五八年生於曼徹斯特，曾是牛津大學埃克塞特學院研究員。他的傳記作品大受好評，除一九九四年出版的《巴爾札克》，一九九七年的《雨果》一舉贏得英國皇家文學會海涅曼文學獎（Heinemann Award）和惠特布瑞德傳記獎（Whitbread Biography Award），二○○○年的《韓波》也入圍撒繆爾．強森獎（Samuel Johnson Prize）決選名單。這三部傳記全名列《紐約時報》的年度好書。羅布還寫有《陌生人：十九世紀的同性愛》（Strangers: Homosexual Love in the Nineteenth Century）。本書《非典型法國》更連續獲得二○○七年達夫．庫珀獎（Duff Cooper Prize）與二○○八年翁達傑獎（Ondaatje Prize）。現居英格蘭牛津。

譯者簡介 
黃中憲

政治大學外交系畢，專職翻譯，譯有《明代宦官》、《維梅爾的帽子》、《大探險家》、《帖木兒之後》、《成吉思汗》、《劍橋伊斯蘭史》等。

蔡倩玟（國立高雄餐旅大學飲食文化產業研究所助理教授）、韓良露（作家、南村落總監）

書評
別因為平凡的書名，就以為這是本普通的著作。
──《文學評論》Literary Review

一部令人驚奇、打破窠臼的著作。羅布以無懈可擊的優美散文，帶領讀者走過法國的未知之境。書中所述，即使是最熱愛法國的法國迷，讀了都會感到驚訝，對於搭新「歐洲之星」列車赴歐陸興趣缺缺的人，讀了也會覺得興味盎然。
──《泰晤士報》The Times

在這本從邊陲視角出發的傑出歷史著作，法國化為一堆稀奇古怪的事物，對於國家與民族文化統一的迷思，提出無窮無盡的連串反例……法國不是表面上的樣子，至少對它自己的公民來說。羅布成就斐然，他重新介紹了法國這個國家。
──《紐約時報》New York Times

羅布為不趕路的旅人寫了本有趣、迷人、非常出色的歷史指南：從頭至尾值得細細品嚐的一本書。
──《獨立報》Independent

精采的法國史著作，結合旅人的鄉間漫遊魅力和學者的嚴謹研究……《非典型法國》集歷史、心理地理學、遊紀、奇聞軼事於一爐，以社會學手法，旁徵博引，全面陳述了法國多變的自我認知……非比尋常的發現之旅，連最懶得動的神遊型旅人，都會樂在其中。
──《每日電信報》Daily Telegraph

有些書讓你身邊的人迫不及待想搶過去一睹為快……與其說它是平鋪直敘的冷靜之作，不如說是幅鑲嵌畫，就像由各種顏色或形狀拼綴而成的法國鄉村。
──《週日郵報》Mail on Sunday

十九世紀的賣貨郎會裝上兩萬三千兩百二十二件貨品才離開他們山村。他們的簍子，一如葛蘭姆．羅布所說的，「展現高超的打包本事」。他這本新書亦然，裡面塞了鼓鼓的有趣、引人深思的資料……自古以來有一類令人賞心悅目的編纂性著作，滿足了「我們愛聽人談不同國度之奇聞異事的強烈喜好」，而《非典型法國》正一脈相傳承繼這一寫作傳統。
──《新政治家》New Statesman

探索少有觀光客見識過的鄉村法國，內容令人讚嘆、稱奇。
──《週日泰晤士報》「你不可不讀」Sunday Times

少有外國人能像羅布這樣深入法國……讀者看完後，不由得希望羅布再度騎上他的腳踏車，告訴大家這個重新發掘出的法國是如何演變成今日這樣的面貌。
──《金融時報》Financial Times

羅布了不起的地方，在於將他在檔案堆裡爬梳的想像性旅程與在令人精神為之一振的戶外實地走看的旅程結合為一……這本書值得一讀，不只因為它是遊紀或旅行指南，還主要因為它記錄了一趟處處驚奇的深度之旅。它既是學術著作且淺顯易懂，法國因它而更容易理解。
──《蘇格蘭人》Scotsman

一部引人入勝且始終閃現洞見的闡述性著作……羅布時時刻刻展露淵博學識與深刻見解。他筆下文字充滿說服力，俏皮風趣的筆法使本書讀來更為有趣。一本處處予人驚奇的著作。
──《信使報》Herald

羅布是迷人且見多識廣的導遊，帶我們瞭解這個我們自以為瞭解的國家。
──《倫敦書評》London Review of Books

（羅布）敏銳的觀察心得，以富有洞察力的詼諧手法形諸文字，使這本書成為有意瞭解這美妙國度者的寶庫。
──《好書指南》Good Book Guide

推薦序：歷史人文碎片組成的法國地理萬花筒
／韓良露（南村落總監、作家）
當臺灣的讀者拿到了這本《非典型法國》，他應當如何閱讀這本書呢？他是不是個重度法國事物迷呢？像我就是這樣的讀者，會情不自禁地想閱讀一些和法國有關的事物，這本書名《非典型法國》，當然會引起我的興趣，至於「歷史地理學」則非我所熟悉的專業，但我從一九八○年代中期至今，二十多年來也在法國旅行了三十多次，幾乎去遍了法國眾多的行省，但我所認識的法國是由首都巴黎輻射出去的鐵路網、公路網系統上的大城小鎮、名勝古蹟，我所知道的歷史亦是以羅馬高盧和法蘭西巴黎兩大核心建構出來的法國史，我一直是用地理歷史學的觀點在認識法國，直到看了這本《非典型法國》之書，我才重新認識法國，當我跟隨著作者葛蘭姆、羅布的歷史地理學的視角，我走進了一個不過是兩百多年前到一百多年前的法國（法國大革命至第一次世界大戰），而這個法國不是以巴黎為代表的法國，這個法國不只讓我覺得陌生，對當今大部分的法國人也一樣遙遠，這個法國的大地上仍充滿了史前族群部落、氏族、方言、土話、賤民、巫師、流浪民工、探險家、未命名的荒山、獵徑、騾隊、公共馬車、封閉的山村聚落等等。

彷彿追隨著知識謎團的調查尋根之旅，我在閱讀此書的過程中，屢屢發現不少我本來以為我知道，但其實知道的不夠徹底的一些知識，例如我一直知道幾百年來巴黎人統稱所有巴黎之外的法國各省人是外省人，認為他們很老土，為什麼巴黎人自視如此高呢？從本書中，我才瞭解到巴黎一直代表法國菁英階級塑造的法蘭西理想，從語言上來看，今日的法語本是巴黎、法蘭西島的方言，在一五三九年訂定為官方文書語言，但其他亦曾居於主流的方言，如諾曼第語、香檳語、皮卡底語就被貶為方言，之後法蘭德斯語、阿爾薩斯語、魯西永語、洛林語、科西嘉語等等亦貶為方言，在法語已是文明歐洲的語言之時，法國本身卻只有人口百分之十一（約三百萬人）可以說道地法語，而其中還有不少人無法正確書寫法語。

在第一次世界大戰前，不僅各地方言盛行全法，土話也在各地區通行，許多隔一個山頭的兩個小村就講著不同的土話，人口的分布也很疏散，不到二百多年前的法國大革命時代，全法有五分之四的人住在鄉村，即使到了一百五十多年前，仍有四分之三的人住在鄉村，這些人住在孤立的農莊，人口只有八名到三十五名的小村落裡，在本書中，作者用了一個生動的比喻說道：「前往巴黎工作的農村女孩，隔著廚房窗戶往街頭看時，一眼看到的人，可能比她未到巴黎之前所認識的人還多。」

在一百年前的法國，人口分布上最清楚的區隔，不是城市與鄉村，而是「巴黎」與「巴黎以外地方」，這就對了，怪不得直到今日，法國仍由兩個不同概念組成，一是巴黎，一是外省，我終於明白了這個說法的來源在人口分布，直到一百多年前法國仍只有巴黎稱得上城市，其他地區都是鄉村及城鎮。

巴黎一直成為吸取鄉間人口的地方，在一八○一年，巴黎居民數比馬賽、里昂、波爾多、魯昂、南特、里耳的人口總數還多，到了一八五六年，比八大城鎮還多，到了一八八六年巴黎的人口是十六大城鎮的總合，除了巴黎的城市人外，法國還有幾百萬居住在鄉村身份不明的人，屬於古老的文明，有些鄉村的居民，仍然依賴以物易物的交易模式，由地方部落的首長與巫師治理，說著部落的土話，從部落的長老學習生活的知識與技能，過著與世隔絕、自給自足的生活，這些人的文明可直溯史前時代，這些人的生活模式，卻大都在第一次世界大戰的大鐵路時代後消失了。

看《非典型法國》這本書，才讓我知道自己瞭解的法國，不管是古羅馬高盧或中世紀神聖羅馬高盧或查理曼法蘭西、路易王朝法蘭西等等，都是奠基在顯赫歷史人物的菁英法國，而不是法國這塊土地上大多數居民生活的法國，《非典型法國》這本書是重新述說被遺忘的歷史的土地故事，讓人們重新認識今日的法國是由多少消逝、隱藏、變貌的歷史人文碎片所組成。

這本書讓我明白許多法國微小事物背後的歷史、地理、文化意義，例如全法國為什麼有那麼多不同的乳酪，因為乳酪就像方言，隔著一個村落就有自己的腔調，而法國人對pays（佩伊）的概念，也形成了釀造葡萄酒的風土（terrior）概念，法國人至今仍保留的小農區也來自對人文地理而非經濟農業的認同，我也想起法國米其林三星大廚侯布雄（Joël Robuchon）曾告訴我，他自幼即深受法國工匠協會的培訓，在本書中，我也看到了由賤民、民工混合組成的工匠習藝之旅的傳統。

這本書不僅讓我重新深入認識法國的微文明，在閱讀的過程中，我更感驚異的是本書有許多的內容讓我不時想到臺灣、發現臺灣、重新認識臺灣，這本書從十七世紀談起，主要以十八、十九世紀為主，到二十世紀初期結束，幾乎就是臺灣從荷蘭、西班牙、明鄭、清領、日治早期的歷史時空，而當時臺灣的歷史地理也正經歷快速的變遷，尤其平埔族原民的部落、氏族、語言、文化也在這個時期大量消失。

當我們在本書中讀到：「一七四○年的夏天，一位現代繪圖者……在峰頂，這人可以一眼覽盡幾個小地區，然而那些居民卻幾乎不知彼此的存在。往任何方向走上一天就會變得語言不通。」「就在一七四○年初期某個夏日，卡西尼考察隊的一名年輕幾何學家遭當地人活活砍死……萊賓斯塔布勒的村民殺死卡尼西的幾何學家後，並未受懲，……外來的任何干預都會被視為居心不良的侵犯。」

以上的文字，怎能不讓我們想起「在西班牙人侵入淡水河時，附近的平埔族原住民舉族遷移到關渡、北投、嘎嘮別（亦稱小八里坌社，在今北投與關渡之間）等處。西班牙人進入淡水後，其勢力一方面迂迴於北海岸，安撫馬鄰坑（今七堵）、金包里（今臺北縣金山）等平埔族原住民的部落；一方面溯淡水河而上，安撫八里坌社（今臺北縣八里鄉）、北投社、里族社（在今臺北市松山）、大浪泵社（今臺北市大龍峒）各社部落。這些部落，均屬平埔族的凱達格蘭人。對於西班牙人的入侵，凱達格蘭人也有反抗的行動：一六三三年，關渡的原住民襲殺西班牙神父Francisco Vaez。」

我過去讀到荷蘭、西班牙、英國的人類學家所記錄的原民田野調查，從現今的觀點，一定會很奇怪記載的聚落的人口數的稀少，但當我閱讀《非典型法國》這本書時，才發現在一七九五年，羅亞爾河以南的國王代省，有十七萬人以平均十五人的聚落居住，在伊勒－維萊納省，有兩萬個十五人的小聚落，在非尼斯泰爾，有兩萬五千個小聚落……這些聚落可用泥土和荊棘與外界隔離，這會不會讓臺灣讀者想到我們有許多以竹圍命名的的村莊。

我們再往下閱讀《非典型法國》這本書，看到越多熟悉的事物，在一八三七年巴黎的報紙登載：「在走訪庇里牛斯山之後……每個山谷仍是個小世界……每個村落是個氏族……每走一步，都會碰到不同的種類和特色，不同的意見、偏見、習俗。」

我認識不少的原民朋友，都常說一句話，原民既不是一個全體，也不是民族的概念，而是部落的概念，每個部落就是一個自治的國家。

不管是目前正在推動的千里步道運動或林克孝先生的找路，或保留阿塱壹古道的呼籲，或原民聚落遺址的調查或平埔族舊地名的尋訪，都是重新發現臺灣的歷史地理意識，《非典型法國》這本書，談的雖然是遙遠的法國，卻讓我覺得很親近，書中的許多觀念，也可以讓我們發現臺灣，但臺灣需要更多的行動，希望有如作者這樣的人，以田野調查的方式，帶我們重返歷史記憶中的時空，讓我們更加瞭解現在的臺灣。

歷史人文碎片組成的法國地理萬花筒 韓良露
追尋現代法國的形塑過程 蔡倩玟

旅程

第一部
第一章 未發現的大陸
第二章 法國的部落 I
第三章 法國的部落 II
第四章 O Òc Sí Bai Ya Win Oui Oyi Awè Jo Ja Oua
第五章 生活在法國 I：博物館裡的面孔
第六章 生活在法國 II：簡單的生活
第七章 仙子、聖母、神、神父
第八章 民工與通勤者

插曲：六千萬野生住民

第二部
第九章 地圖
第十章 帝國
第十一章 遊歷法國 I：巴黎的大街
第十二章 遊歷法國 II：野兔與陸龜
第十三章 開拓殖民地
第十四章 法國的奇觀
第十五章 當地人的明信片
第十六章 失去的省分
第十七章 前往法國中心的旅程

結語：祕密

大事年表
注釋
參考書目

旅程
我是在十年前開始探索這個我理應瞭若指掌的國家。有段時間，我教授、研究的法國文學和歷史，顯然只是我在度假、從事研究之旅、冒險時所見大地的一小部分。我對這國家的專業知識，反映的是巴爾札克、波德萊爾之類作家的都會觀點，在他們眼中，巴黎的外圍林蔭大道乃是文明世界的邊界。無意中的經驗，稍稍開拓了我的視野。我住過普羅旺斯的小鎮，布列塔尼的小村，那時隔壁鄰居的母語不是法語，而是普羅旺斯語或布列塔尼語，而我能夠在巴黎郊區某間汽車維修廠工作時，開始具備基本的法語應對能力，得歸功來自卡比利亞（Kabylie）山區的一位阿爾及利亞柏柏人。若非有他，領班的巴黎方言，對我而言，將如鴨子聽雷。
我進行學術探求重點的那幾段歷史中，知識與經驗的差距更大。那個眾所熟悉的君主制、共和制法國，那個由中世紀諸省拼組而成，經過大革命與拿破崙予以重組，再經鐵路、工業、戰爭予以現代化的法國，確曾存在。但此外，不過就在百年前，還曾存有一個法語對大多數人民是外語的法國。那是個國土尚未全境精確繪入地圖的國度。在這稍早一些，有客觀記述描述這塊土地，充斥著古老部落畛域、史前交通網、基督教未傳入前之信仰。史學家和人類學家將這地區稱作「高盧」（不是嘲諷），並援引尤利烏斯．凱撒，為未經探明之內陸地區居民的有用史料。
我首度對這另一個法國真正略有所知，得歸功於某種神奇機器的重獲重用，那是十九世紀結束時使這國家向數百萬人敞開大門的機器。我曾一年一或兩次，與此書的題獻對象（瑪格麗特）一同以十九世紀驛馬車的速度遊覽法國。騎腳踏車不只讓人得以徹底探究地方產物，還激發龐大的探知慾。田野、道路、天氣、氣味的某些型態，會莫名奇妙清楚地烙印在單車騎士腦海裡，有時幾年後又現身，讓人如墜五里霧中。騎在腳踏車上，欣賞到的是三百六十度的全景，騎士在齒輪比和肌肉緊繃中感受漸變的大地景觀，從劃破車輪胎的巴黎郊區，到猛吹米斯特拉風（Mistral）的普羅旺斯平原，無一處不盡收眼底。一個單車者，彷彿在無意間重現了非常古老的旅程：季節性遷移牲畜的路徑、高盧羅馬時期的商路、朝聖之路、已消失於工業荒地的河川合流口、賣貨郎與流動民工絡繹於途的山谷和稜線。騎單車也使聊天變得容易且不可避免，聊天對象則包括小孩、游牧民、迷路者、當地的業餘歷史學家，當然還有狗。狗就跟人類一樣，行為會集體地呈現出某些地區的特徵。
每一次旅行都變成四度空間的複雜難題。我想知道自己錯過了什麼，想知道若在一兩百年前會見到什麼。最初，我覺得解決之道就是帶著迷你圖書館，也就是帶上現代歷史書、古代行旅指南，以及以小字印在薄紙上的旅人紀錄。例如，法國大革命後，拿破崙派了省長繪製與記錄未探明的省分，這一整批報告重量就比一個備用內胎還輕。但我很快就清楚，未知領域（terra incognita）比我所瞭解的還要廣大得多，勢必得花更多時間，從事更累人的案頭研究工作。
這本書是騎了兩萬兩千五百公里路，加上在圖書館窩四年的心血結晶。書中描述了十七世紀末期到二十世紀初期，法國居民的生活（盡可能透過他們眼睛呈現），還有外地人與本地人對法國土地的探索與拓殖。本書大略按照時間順序鋪陳，始於路易十四在位末期，終於第一次世界大戰爆發，偶爾會繞道論及羅馬高盧時期之前的法國和今日的法國。
第一部描述法國的人口、語言、信仰與日常生活、旅行與發現、與他們在土地共同生活的其他動物。第二部則談土地的地圖繪製，統治者與觀光客的拓殖，在政治上、實質上遭到的改造，以及轉化為現代國家。粗略來說，這兩個部分的差別就是民族誌與歷史之間的差別：一個是始終不變的世界，一個是始終在改變的世界。這些異質卻同時發生的領域，我試著去呈現之間如星象儀的相對關係，以說明這塊有騾隊與火車同時並存的土地，這塊在艾菲爾（Gustave Eiffel）正改變巴黎的天際線時，巫師與探險家仍能賺錢討生活的土地。較熟悉政治史之直線進程的讀者，不妨從書末的大事年表看起。
這應該是我啟程探索法國時想讀的歷史指南，在書中，居民並未因統計處理被抽離土地，在書中，「法國」與「法國人」意味的將不只是巴黎和一些有權有勢的人士，在書中，過去不是現在的庇護所，而是瞭解過去、享受過去的工具。這本書可以當作社會史、地理史的著作來讀，當作故事與活人畫的合集來讀，或就是指南書籍的補編。它提供的是一種採樣的旅行，而非決定性的記述。每一章本可輕易發展成獨立的一冊，但這本書已經厚到無法讓人順理成章放進單車的馬鞍袋裡。撰寫此書是場冒險，我希望它能讓世人知道還有多少東西有待發掘。

第十四章 法國的奇觀
少有人料到法國有朝一日會成為美食觀光客的聖地。過去，除了有錢人家和一些餐廳，食譜很罕見。法文的recette（食譜）一詞起初指的是藥物的調製方法。大部分流傳的「食譜」是巫術療法——「將鴿子從中間剖開；取出心臟；將心臟放在小孩頭上」，諸如此類——或農民智慧的片斷。在魯西永，有人認為鴨子會說「Naps! Naps!」，因為鴨子搭配蕪菁（加泰羅尼語稱之nap）最美味。那些把吃得飽飽視為飲食最高享受的人，似乎未把心思放在有趣的食物組合上。有個故事說到四名來自布列塔尼地區聖布里厄（Saint-Brieuc）的年輕男子，各逞天馬行空的想像，討論各自想吃的東西。第一個想吃特別長的臘腸，第二個想像用「腳趾般大的豆子」和培根一起烹煮，第三個挑的是如海洋那般大片的脂肪，用巨杓舀起最精華的部分享用，第四人則抱怨他們「把世上最好的東西都挑走」。
如今許多法國城鎮以「傳統」地方美食來推銷自己，而那些美食大多只是安肚香腸（andouilee，「是種熟食，把豬或野豬腸子切碎，加上大量香料，再灌進另一個腸子裡」）的一種。現代各式大同小異的安肚香腸，一如蘇格蘭的肉餡羊肚，都只是裝模作樣地將過去的香腸做精緻改良。在過去，氣味辛辣的安肚香腸絕對是難得吃到的東西。對於過去冒險闖入巴黎以外地方的觀光客來說，真正道地的法國味是已走味的麵包。走味的程度，反映燃料可取得的難易。一八二○年在圖魯茲出版的一本鄉村建築手冊，提到公共爐子應大到可以在二十四小時內烘焙出一星期所需的麵包。在阿爾卑斯山區，會一次烘焙出足供一年食用、有時兩或三年食用的麵包。至少會有一次，把烘焙出的麵包吊在冒煙的火上烘乾，或在太陽下曬乾。有時，所謂的「長條形麵包」只是用大麥和豆粉製成的薄餅乾。為便於入口，改善其顏色，居民會用白脫牛奶或乳清軟化麵包。有錢人用的則是白葡萄酒。
這就是烘製麵包者吃上一整年的麵包，硬如石頭，不受天候影響，能帶著遠行。較硬的麵包從貯藏處拿出來時，硬如化石，得用榔頭敲碎，跟著一些馬鈴薯，或許也加牛奶調味，煮上五次。大部分旅人一想到吃當地麵包就怕，於是改吃自備的餅乾。在奧佛涅地區，居民用黑麥粉加麥麩，製成濃黑的黏稠食物，食用時配水和乳清好入口。在玉米漸漸取代小米的西南部，麵團切片，然後油炸，或放在灰燼下面燜熟。配上鹽醃沙丁魚或蕁麻湯，它曾被視為是人間美味，但只有每天吃的人這麼認為。
在美食貧乏的省分，當觀光客狼吞虎嚥當地兔肉和雞肉時，或許會覺得自己受剝削，但他們所享用的食物，通常已經遠比當地人豐富了。在法國許多地區，過去只在特殊場合吃肉。一八四四年官方派往的調查團就發現，儘管安茹運送數噸的肉到巴黎，但當地人幾乎吃素。正餐吃的是麵包、湯（甘藍、馬鈴薯或洋蔥）、一份蔬菜、一顆煮熟的蛋。一年的菜單裡，可能還包括偶爾才吃上的一塊乳酪、冬天時的一些堅果、禮拜日會用點加鹽豬油改變一下麵包的味道。
地方上吃的肉不必然來自農家院子或牧場。唯一不會被吃掉的大型動物，就是惹人反感的狼，但饑荒時例外。在勃艮第地區，有些人認為狐狸是美味佳餚，「前提是在結霜時，掛在園子裡的梅樹上兩星期。」莫爾旺山區和朗德省的居民則會吃紅松鼠，這種松鼠性情溫馴，老人家用棍子就能將其捕殺。土撥鼠有冬眠前清光腸裡穢物的習慣，在阿爾卑斯山區，居民會將牠們扯出地洞煮熟，有時泡在水裡二十四小時以去除麝香氣味。土撥鼠肉質油膩，嚐起來微微帶有煤煙的味道。其脂肪可以用來抹在患風濕的手腳上，以及用做油燈燃料。在庇里牛斯山區，熊有時候會吃人，但要到觀光客開始嗜吃珍奇山產之後，才有人吃熊。一八三四年一本介紹圖魯茲和其周圍的指南建議，「偶爾有熊被殺，可吃到用熊肉做成的牛排（原文如此），味道甚佳。」
最初，很難理解過去的人如何靠傳統日常食物活命。在貝桑松度過童年的社會主義革命分子普魯東聲稱，他家平常吃烤過的玉米粉（gaude）、馬鈴薯、蔬菜湯，吃得「又高又壯」，但以這些食物為主食，大概會長不高且體弱多病。在回憶錄或遺囑「撫養費」（pensions alimentaires）裡提及的許多日常飲食，缺乏維生素和蛋白質的攝取，久而久之會要人命。在某些例子裡，熱量幾乎全來自做成麵包的穀類食物。但研究證實，普魯東也和他所照料的乳牛一樣，一天裡有許多時間在嚼食植物，用玉米、嬰粟籽、豌豆、匍匐風鈴草、波羅門參、櫻桃、葡萄、玫瑰果、黑刺莓、黑刺李祭五臟廟。在法國境內較溫暖的地區，拿來打牙祭的食物營養成分可能比較高。在亞維儂附近，阿格里科爾．佩迪吉耶大啖梨子、葡萄、杏子、無花果，還有許多種他已無法用法語講出名字的野生水果。一八六二年全法國有超過三百萬個蜂巢（每十三個居民有一蜂巢），表示當時的日常食物並非總是如今人印象中那麼貧乏。在菜色單調的地區，將榅桲裹上蜂蜜，再放在餘燼裡烤過，可能就是令人難忘的美食。
在工業式農業使穀類席捲全國之前，可食植物和動物的種類和數量都較多。伊拉提森林那位健壯的野人，似乎一直是個素食者。在聖塞爾南（Saint-Sernin）附近被捕的「阿韋龍的維克托」，可能吃過雞肉、鴨肉、淡水螫蝦，但大概沒吃過如今聖塞爾南旅館「野小孩菜單」（Menu de l’Enfant Sauvage）上所列的其他菜（羅克福爾乳酪、舒芙蕾凍糕、胡桃酒）。一七三一年在香檳地區松吉（Songy）附近被人發現的野女童蔓米（Memmie），靠生吃兔肉、青蛙過活，她也吃樹葉與根莖，會用結實的拇指、食指到處挖。
如今，觀光客到富饒的農業地區旅遊，吃到的卻是牛排薯條和淋上點油的乾枯萵苣，店家也絲毫不覺有對不起的意思。這種現象其實是百年來所造成的結果。隨著鐵路將觀光客快速送到鄉間，將農產品送往城市，法國的美食地圖似乎頓時生機勃勃。在巴黎雜誌上撰寫地理文章的作家，對各地區的特色美食猛流口水：來自伊錫尼（Isigny）的奶油、科佩伊的蘋果、蒙莫朗西（Montmorency）的櫻桃、拉翁的朝鮮薊、第戎的芥茉和黑醋栗甜酒（cassis）、佩里戈爾的松露、圖爾和阿讓（Agen）的李子乾、巴約訥的巧克力。這些特產裡，有一些名產並不能代表一個地區的精神，只是反映了某食品雜貨店的宣傳技倆。過去，它們鮮少出現於觀光客的餐盤上，且未必可在該地區吃到。第戎地區原本並不盛產黑醋栗，直到一八四一年，當地有位富創業心的咖啡店老闆到巴黎考察市場，注意到黑醋栗甜酒很受歡迎，開始把他自產的黑醋栗甜酒當該地特產推銷，第戎才開始盛產。在種葡萄兼釀葡萄酒的地區，好葡萄酒往往反而難尋。法國葡萄酒的鑑賞家，在倫敦、巴黎或圖爾（因有大量英格蘭僑民），比在法國鄉間收入更好。在法國鄉間，喝得起葡萄酒的人，用餐時較喜歡搭配渣釀白蘭地（eau de marc，用釀製葡萄酒過程中留下的糊狀葡萄渣提餾出的烈酒）。
被餐飲業者和雜貨商運到巴黎銷售的食物，創造出鄉間虛幻不實的形象。在帕莉塞夫人（Mme Pariset）《家庭主婦新完全持家手冊》（Nouveau manuel complet de la mâitresse de maison，一八五二）的食譜一節中，主要材料顯然在巴黎的一般家庭裡就有，頂多請女僕到中央市場去採買。她的食譜要人用來自艾克斯的橄欖油、勃艮第的玉米粉、布列塔尼的去殼燕麥，史特拉斯堡培根和格呂耶爾（Gruyère）乳酪，不過食譜裡的菜——相當樸實的蔬菜燉肉和用大量甘藍菜煮的湯——不是發源自法國鄉間，而是來自「最上等的餐桌」。
最上等的餐桌幾乎全在巴黎。據說，一八八九年，巴黎市內每一百家餐廳才有一家書店。「巴黎的牙祭之旅，在過去大概不是什麼了不得的事，如今卻幾乎和環遊世界一樣久。」許多「地方」美食是從巴黎傳到地方。農民小說家埃米爾．紀堯曼（Émile Guillaumin）筆下的波旁內一家人，看到來訪的巴黎親戚蹲在池塘邊，抓起青蛙丟進袋子裡，大為驚駭（一八八○年）：「沒人知道怎麼料理青蛙，侄子只好自己煮煮看。」
外國觀光客入境百年之後，才有大批法國男女開始親自去發掘法國。但即便如此，大部分的饕客仍偏愛到巴黎餐廳探索各地美食。有個法國人當時就做了一趟最啟發人心的發現之旅，就是大仲馬一八六九年在布列塔尼北海岸羅斯科夫的旅行。當時羅斯科夫是法國西部商品蔬菜栽培業的龍頭城市。一八六○年代，每年有數百艘船載著洋蔥和朝鮮薊離開這小港到英國，顯然是因為曾經有個大膽的傢伙在倫敦拿著「英格蘭洋蔥不好」的板子，結果成功將洋蔥銷售出去。不過當大仲馬定居羅斯科夫寫《菜餚大辭典》（Le Grand Dictionnaire de Cuisine）時，靈感多得自想像力，而不是食物：「盛產魚，但此外沒什麼東西：硬如子彈的朝鮮薊、水水的菜豆、不新鮮的奶油。」他的廚師瑪麗事前就斷言，這次遠行只會空手而回。她忿忿離開，回去可發現並享用到法國所有奇特美食的巴黎。