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廚房綜合管理（簡體書）
- 系列名：中國餐飲經營實戰書系
- ISBN13：9787504736772
- 出版社：中國財富出版社
- 作者：陳玉偉
- 裝訂：平裝
- 規格：26cm*19cm (高/寬)
- 出版日：2011/05/01
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商品簡介
作者簡介
目次
商品簡介
《廚房綜合管理》主要內容簡介：連鎖經營是近10多年來拉動餐飲業發展的最重要的發動機。全國排名靠前的餐飲品牌無一不是連鎖企業，而這些餐飲企業又因采用連鎖經營模式而曰益強大。快速發展的同時，連鎖門店的不斷增加也給餐飲企業帶來了不少的問題。要想得以長足地發展，連鎖餐飲企業越來越需要貼近實戰的理論支持。中國餐飲經營實戰書系正是一套系統講解連鎖餐飲企業綜合管理的叢書。叢書包括五本：《餐飲經理經營實戰》《餐飲企業連鎖營運》《廚房綜合管理》《店鋪籌建與財務管理》《酒吧管理與產品制作》。叢書凝聚作者十余年的餐飲行業管理實戰經驗，分別從不同的角度講述連鎖餐飲企業的營運與管理。
作者簡介
陳玉偉，華東師范大學工商管理碩士。江蘇潤和軟件股份有限公司國內事業部高級咨詢顧問，主要負責連鎖企業的門店選址、開發。十年連鎖餐飲業管理經驗，在運營管理、市場開發、培訓系統建設、加盟管理、系統管理、戰略管理、品牌定位等方面有著豐富的實戰經驗。2003-2006年任迪歐餐飲集團（旗下有“上島咖啡”、“米蘿咖啡”、“迪歐咖啡”等多個知名品牌）營運部駐店經理、區域經理等職；2006-2009年任加拿大BLENZ咖啡集團中國區副總經理，主管全國門店連鎖營運與市場開發；2009年起負責元祖食品營銷部、市場開發部，主管門店連鎖營運及新店選址系統。《連鎖服務業實戰智庫》總編輯，主編旗下三大書系：中國餐飲經營實戰書系、個人開店系列、連鎖服務業名企傳記系列。對餐飲業、烘焙業、經濟型酒店業有著長期而深入的研究；熟悉長三角、珠三角及京津地區的連鎖行業發展：對休閑餐飲商業地產策劃、招商、運營有著長期深入的了解和研究。
目次
第一章 廚房——餐飲門店的產品加工中心
第一節 廚房管理要務
第二節 廚房工作流程
第三節 各崗位職責及素質要求
第四節 各崗位工作流程
第二章 廚房生產管理
第一節 廚房生產特點
第二節 生產與銷售預測
第三節 廚房生產環節之領貨
第四節 廚房生產環節之粗加工
第五節 廚房生產環節之切配
第六節 廚房生產環節之制作
第三章 產品銷售管理
第一節 產品價格制定
第二節 廚房銷售決策
第三節 廚房銷售控制
第四節 自助餐管理
第四章 廚房產品品質管理
第一節 廚房產品質量內涵
第二節 產品品質控制方法
第三節 產品品質全流程控制
第五章 廚房成本控制
第一節 廚房成本構成與核算
第二節 成本管理方法
第三節 廚房成本控制點
第四節 物料采購管理
第六章 廚房衛生與安全管理
第一節 廚房衛生控制內容
第二節 廚房環境與設施衛生
第三節 廚房工作人員個人衛生
第四節 生產過程中的衛生管理
第五節 意外傷害預防
第六節 食品安全管理體系
第七章 廚房人員管理
第一節 廚房人員配備
第二節 廚房人員培訓
第三節 廚房人員考核
第四節 廚房人員升遷
第八章 廚房出品管理
第一節 西餐特點及產品系
第二節 產品創新策略
第九章 廚房布局與設計
第一節 廚房整體布局與規劃
第二節 廚房功能區域布局與設計
第三節 廚房細節設計
第十章 廚房設備與用具
第一節 廚房設備與用具簡介
第二節 廚房設備與用具選購
第三節 廚房設備操作要點
第四節 廚房設備保養
第十一章 廚房管理水平提升
第一節 管好廚房的方法
第二節 協調廚房內外關系
第三節 廚房改革管理
后記
第一節 廚房管理要務
第二節 廚房工作流程
第三節 各崗位職責及素質要求
第四節 各崗位工作流程
第二章 廚房生產管理
第一節 廚房生產特點
第二節 生產與銷售預測
第三節 廚房生產環節之領貨
第四節 廚房生產環節之粗加工
第五節 廚房生產環節之切配
第六節 廚房生產環節之制作
第三章 產品銷售管理
第一節 產品價格制定
第二節 廚房銷售決策
第三節 廚房銷售控制
第四節 自助餐管理
第四章 廚房產品品質管理
第一節 廚房產品質量內涵
第二節 產品品質控制方法
第三節 產品品質全流程控制
第五章 廚房成本控制
第一節 廚房成本構成與核算
第二節 成本管理方法
第三節 廚房成本控制點
第四節 物料采購管理
第六章 廚房衛生與安全管理
第一節 廚房衛生控制內容
第二節 廚房環境與設施衛生
第三節 廚房工作人員個人衛生
第四節 生產過程中的衛生管理
第五節 意外傷害預防
第六節 食品安全管理體系
第七章 廚房人員管理
第一節 廚房人員配備
第二節 廚房人員培訓
第三節 廚房人員考核
第四節 廚房人員升遷
第八章 廚房出品管理
第一節 西餐特點及產品系
第二節 產品創新策略
第九章 廚房布局與設計
第一節 廚房整體布局與規劃
第二節 廚房功能區域布局與設計
第三節 廚房細節設計
第十章 廚房設備與用具
第一節 廚房設備與用具簡介
第二節 廚房設備與用具選購
第三節 廚房設備操作要點
第四節 廚房設備保養
第十一章 廚房管理水平提升
第一節 管好廚房的方法
第二節 協調廚房內外關系
第三節 廚房改革管理
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