川菜雜談（簡體書）

《川菜雜談》講述了：在車輻老人的飲食天空中，他們群星燦爛，數不勝數。張大千、謝無量、新鳳霞、黃宗英；文化泰斗們給車輻老人、給川菜帶來的不僅是歡樂，還有以心相許的詩意；藍光鑒、黃敬臨、史正良、曾國華、孔道生；川菜大師們口王現在車輻老人面前的，不僅是一道道、一桌桌巴山蜀水的美味佳肴。還有百年川菜從一個地方風味成為中國烹飪執鼎大派之一的輝煌歷吏。

車輻，1914年生，成都人。1930年代開始從事文藝寫作，職業記者。先後出任《星芒報》《民聲報》《四川時代》《人物雜志》《華西晚報》等報刊記者、編輯。著有散文集《采訪人生》、小說《錦城舊事》等。四川烹飪學會理事，人稱“飲食菩薩”。

《川菜雜談》：車輻善吃，懂吃，且身經各種場面，廣交九流三教，從前時與達官貴人同席，復廣識士夫名流，與張大干、謝無量、李劼人諸先生游，三先生皆食家，車輻與之共食，且得其精研飲食文化之精義；又和引車賣漿者流、販夫走卒之輩同飲食，深知窮有窮的吃法之道。于是，車輻之美食，兼得+大夫之上流品位與下層社會之苦食。

朋友中一位真正的美食家，不但精于吃，且能道出個中真諦；尤令我佩
服的，他還是烹調高手。交往多年，我從他稍解飲食之道，但永遠學不到他
的烹調藝術。
成都車輻，五十多年前我就跟著他吃了。那時大家都很窮，但是，窮也
有窮的吃法，吃不起大館子，多在小店和攤頭覓食，由于他精于食道，又是
成都老土地，小店攤頭也能覓得佳味。偶進大飯店，只要有車輻在，必可賤
價得美食。他不只善點菜，也不只是和飯店從老板到廚師到跑堂的?師(川
語，茶房同義)都熟識，對他必有照顧；還有一個道道兒：他叫的菜多是可
以回鍋再燒的，一盤菜快吃完了，如豆瓣鯽魚中只剩下骨頭了，加豆腐回燒
，又成滿滿一碗，回鍋和豆腐是不要錢的。一盤菜回鍋燒湯，也總要加些蔬
菜和配料，也不要錢。這樣，花一份菜的錢吃兩份菜，真正花錢的萊并不多
。此所謂窮吃法也。有一次，在他竹帶領下，幾個人站在飯店柜臺前，各白
喝了一碗牛肉湯。那是行過此店，車輻說：“喝碗湯再走。”真算得窮斯爛
矣，然頗自得其樂。
分別三十多年之後，每次去成都，車輻必請飯。這時有條件去大飯館了
，車輻都不去，他的理論是，大飯店吃不到好菜。于是，或者在他家中，或
者去他以為必有佳食的小店。他的夫人亦善烹調，但在他家，他總親自下廚
，而且在頭一天就通告會燒些什么菜，以引起客人的食欲。車輻是自負于他
的烹調術的。一次，他請我夫婦和我們的老友北京王衡母女在他的新居吃飯
，電話里向我報的菜名有一大堆，真夠吸引人，其中一味□豌豆疙瘩腸湯尤
使我流涎，不食此味四十年矣，今日得而食之，再嘗關味和對兒時舊憶之情
并存。所謂□豌豆，實際是干豌豆燒爛，揉成一個個圓球，燒時隨意揉碎放
入菜中。“炮”是成都土語，軟也，爛也，有音無字。如此寫法，是李劫人
先生的創造，見于李老寫的《死水微瀾》和《大波》。火字旁取其義，巴字
讀其聲。疙瘩腸者大腸也，上海菜里叫做圈子，上海老飯店善燒的炒圈子即
是。成都食肥腸，每每將它挽成結，如上海之百葉結然。□豌豆是素食，加
上極肥極油的疙瘩腸燒成一碗濃濃的湯，撒上蔥花，濃淡得宜，味美無窮。
成都還盛行專賣豆湯飯的小館，大鍋的□豌豆湯里煮著米飯，有如上海居家
所食的成泡飯，然其味之關，遠非上海成泡飯所能望其項背。一碗豆湯飯，
加一碟泡菜，是普通人一大享受，多吃油膩的人，偶食豆湯飯，會感通身舒
暢。其價之廉，無可再廉，豆湯飯與豆花飯是成都兩大通俗食品。
□豌豆一般都是小販制作，清晨挑擔沿街叫賣。居家之人，買上幾坨(
川語，幾大塊也)，夠燒十幾碗湯了。兒時居成都文廟後街祖宅，黎明醒來
，必聽見馬路上小販的叫賣聲，“□豌豆啊□胡豆(蠶豆，勉強類似上海的
發芽豆而高明不知多少)……”其聲抑揚不絕，穿過圍墻和重門傳入耳鼓，
誘人之至。黃昏以後，一副熱火擔子，停在我家大門外，擔子一頭放未燒的
疙瘩腸和作料、碗筷等：一頭是燒著的爐子，上置．鍋，里面是燒好了的五
香味道的疙瘩腸。弟兄等相偕而食，樂甚。車輻今日將燒此一味，于我，自
不止于得關食之樂而已。
是日，車府桌上，擺滿各式菜肴，蒸炒煎炸，全是家常之食，絕無大魚
大肉，這是成都人諳熟朋友的特點，家常菜自然沒有特殊珍品，然以家常之
菜燒來具特殊之味，更賴高明的手法，車輻于此，有令人傾倒之能。
這頓飯自然吃得滿意極了。唯一至今我猶以為憾的是，居然沒有他所極
為自吹我所最為盼望的□豌豆疙瘩腸湯。車輻深為抱歉地說，沒有買到圯豌
豆，疙瘩腸也不好。看出了我有所失望，他鄭重其事宣告：“欠你一個□豌
豆疙瘩腸湯，下次補。”說此話之後，十多年了，至今無緣補我此憾。
老朋友都知道，車輻請客有一特點，每上一菜，舉箸之先，他必詳為講
解，自賣自夸，滔滔不絕，講此菜之妙，講他的每每與眾不同的燒法，邊講
邊吃，他自己吃得比客人多。客人嘆食之未足，他已拿起菜碗“洗碗底”了
——其他幕或泡菜將菜碗所剩之汁蘸而食之，邊吃還邊自贊日：“好，真好
！”所以拾風生前常說：“車輻請客，菜都是他自己吃了。”車輻正色答：
“不吃可惜了。”其實客人何嘗不吃，車輻的筷子來得急如雷電，客人不及
其神速耳。
又一次，車輻和成都川劇院的笑非、熊正□、劉雙江請飯。地點是車輻
選的，臨街一間極不起眼的小店，不過三四張小臺子，轉動為難。老板兼廚
師則是一家著名．飯館退役的名廚。幾樣菜由車輻和老板商定，又曲車輻動
議略加改良，更合口味。味之美，自不用說；萊價之低，更讓我嚇一大跳。
這也是將近十年前的事了，聽說戍都現在吃飯的價錢，還是很低，菜之佳亦
與昔日無大異，油然思之。
車輻幾次到上海，朋友共請他到幾家飯館。他同樣的每菜必評，倒也是
贊揚為主，然其評論時的熱情，則低于他在成都為主人時的自贊。這也是實
事求是，兩地菜肴之精粗不同使然。到我家，則讓我窘迫之至。看我下廚，
他以為我的刀法、下料、程序、燒法都錯，他真正是越俎代庖了。看他燒菜
，真是大將風度，一絲不亂，舉止有序，溫文爾雅，對比我的手忙腳亂，如
臨大敵，真不可同日而語了。
車輻善吃，懂吃，且身經各種場面，廣交九流三教，從前時與達官貴人
同席，復廣識士大夫名流，與張大千、謝無量、李劫人諸先生游。三先生皆
食家，車輻與之共食，且得其精研飲食文化之精義；又和引車賣漿者流，販
夫走卒之輩同飲食，深知窮有窮的吃法之道。于是，車輻之美食，兼得士大
夫之上流品位與下層社會之苦食。更有一層，成都菜館的名廚，他沒有不識
者，常共研討，得廚師實踐之精妙，又能從飲食之學理而論列之。于是，車
輻有關食著作多種，美食文章多篇。他是真正的美食家。前幾年，他數上北
京為他的友人籌辦東坡餐廳。為開這家飯館，他比老板和廚師還要忙，又是
定菜譜，又是請客人。據告，開幕之日，眾賓云集，人人吃得滿意。他寄來
菜單和開幕日盛況的照片(他極愛拍照)，閱之增羨。
車輻，字瘦舟，為作家，為記者，筆名甚多。朋友叫他老車，陳白塵叫
他車娃子，從四川之俗也，年八十余，童心未改，凡熱鬧事總要參與。除精
于食，復博聞強識于四川的文化、民情、風俗與政事。是以為四川的文化名
流。朋友去川，必訪之，而與之未識的人，亦必輾轉請托以識車輻，非只為
得美食，且借以了解四川文化也。別後數年，深念其人，因記其人與美食如
上。

輯一 文化人與用菜
“一臺酒歡宴張學良
張大千之吃
張大千與吃
去嚼張大千
車耀先·努力餐
李劫人與食道
巴老喜吃家鄉味
艾蕪談川菜
請李濟生吃家鄉味
流沙河為“市美軒”題壁
陳若曦吃“市美軒”
名人薈萃東坡宴
且說吃些什么
“東坡”宴飲黃宗英
從李濟生談成都小吃說開去
沈醉說吃
柳倩之“吃”
從冒舒湮談吃想到的
吳茂華善烹粉蒸牛肉
一次不尋常的上海夜宴
名人名家之吃
難忘相聚“大同味”
美食家“知味”
從“明油”說開去
美學家與鍋盔
說說南北二張
名品“Y”了向誰說——答胡績偉
千方百計保持川味名牌的聲譽
吳白訇教授的川味比較學

輯二 川菜雜談
《川菜雜談》導言
成都“肺片”雜談
“夫妻肺片”郭朝華
成都的“鬼飲食”
成都花會、燈會中的小吃
“竹林小餐”的白肉
薛祥順與麻婆豆腐
家常味
新繁“何泡菜”
嘉腐·雅魚·漢陽雞
“正發園”的胖子肉丁
從洞子口涼粉說開去
一席“姑姑筵
豬腸小吃之類
雜談美食家
以左道請正宗
重慶毛肚火鍋
雜談重慶菜的魅力
張烤鴨，成都的燒鴨子
“百花獎”到成都小吃

輯三 川菜的歷史文化
出土文物與四川飲食
肉八碗、九大碗的發展史
雜談“烹飪藝術
……
輯四 名廚名酒
附錄

他在29歲那年（1919年）8月同姑表妹楊叔捃結婚。婚前一月，李璜自巴黎來信，說他和周太玄主辦巴黎通訊社業務發展，人手不濟，特邀他去法國合作；一面也可讀書求學。于是新婚八天之後他便毅然去了法國，一去就住了四年零十個月。在留學生活中，朝夕與法國人民，特別是下層人民相處。他同周太玄是半工半讀，生活相當艱苦。有一段時間，版費稿費沒有從祖國匯到，手邊只剩了不多幾個法郎，買菜吃不夠了，要精打細算，只好買幾條面包，切成若干份，到肚子餓得受不了時，用冷水泡泡才吃一份，真是到了挨饑受餓的時候，房租和水電費到期卻一定設法付清。周太玄佃房子住的地方，尚有一問小房樓可住，大家在一起辦伙食，比在外面吃飯儉省得多。李璜在法國寫李劫人：“其寡母能做一手川菜，有名于其族戚中。故劫人觀摩有素，從選料、持刀、調味以及下鍋用鏟的分寸與掌握火候，均操練甚熟。後來到了巴黎，在四川同鄉中好吃好談，不忘成都沃野千里，天府之國的中心城市，米好，豬肥，蔬菜品種多而味厚且嫩，故成都之川味，特長于小炒，而以香、脆、滑三字為咀嚼上評。……成都茶館特多，而好友聚談其中，輒歷三小時不倦。我輩自幼生長其中，習俗移人，故好吃好談，直到海外留學，此習尚難改掉。而劫人、太玄兩個成都青年，不但會吃，而且會做川菜，因之我們都尊之為‘大師傅’。