商品簡介
《中餐熱菜烹飪調味料》可供廣大餐飲企業廚師、管理人員及調味料生產企業技術人員使用。
目次
第一節 食品的味覺
一、味覺生理
二、味覺的基本特陛
三、食品風味的特點
四、食物風味的實質
五、各種味覺的互相影響
第二節 基本味與調味方法
一、基本味
二、調味方法和階段
第三節 調味工藝原理
一、調味原理
二、調味工藝的基本規律和要求
第四節 火候與食品風味的關係
一、火候與上色
二、火候與增香
三、火候與入味
四、火候與成形
五、火候與質感
六、火候與營養
第二章 調香工藝
第一節 嗅感及其特性
一、嗅感生理
二、嗅覺的基本特性
……
第三章 簡單復合調味類型
第四章 多重復合調味類型
第五章 増香調味類型
附錄
參考文獻
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