食品工程原理（簡體書）

《食品工程原理》針對食品加工原料來源廣泛，加工工藝與實現途徑多種多樣的特點，以動量傳遞、熱量傳遞和質量傳遞三大傳遞過程為理論基礎，注意結合食品工業生產實際問題，主要介紹了食品單元操作的基本原理、設計計算及設備實現方法等，還編入許多在食品工程領域發展較快的現代技術。《食品工程原理》重視把理論的系統性和解決實際問題的實用性相結合，突出工程觀念，力求概念敘述準確.內容介紹簡練.難點分析平緩。為便于讀者學習，對介紹的重要單元操作都設有綜合算例，每章還精心設計了內容貼近食品工程實際的思考題、習題，并附有習題答案。_教材除緒論外共分13章，包括流體流動、流體輸送、非均相物系分離、攪拌與混合、傳熱、蒸發與結晶、吸收、蒸餾、萃取與浸提、食品冷凍技術、干燥、膜分離、吸附與離子交換。《食品工程原理》可作為高等院校食品、生物工程類及相關專業教材，也可供上述專業及相關部門技術人員參考。

緒論
0.1 本課程的內容、性質及任務
0.1.1 單元操作
0.1.2 三種傳遞過程及其物理量的守恆
0.1.3 本課程與《化工原理》的聯系
0.2 本課程的研究方法
0.2.1 課程的兩條主線
0.2.2 課程學習要求
0.3 物理量的量綱與單位換算
0.3.1 物理量的量綱
0.3.2 單位制及物理量的換算
習題

第1章 流體流動
1.1 流體靜力學
1.1.1 流體的物理性質
1.1.2 流體靜力學方程及其應用
1.2 流體流動的守恆原理
1.2.1 流體流動的基本概念
1.2.2 質量守恆——連續性方程式
1.2.3 機械能守恆——柏努利方程式
1.2.4 動量守恆
1.3 流體流動的內部結構
1.3.1 雷諾實驗與流體流動類型
1.3.2 直圓管內流體的流速分布
1.3.3 流動邊界層
1.4 流體在管內的流動阻力
1.4.1 沿程阻力
1.4.2 局部阻力
1.5 管路計算
1.5.1 簡單管路
1.5.2 復雜管路
1.6 流量測量
1.6.1 測速管
1.6.2 孔板流量計
1.6.3 轉子流量計
1.7 非牛頓流體流動
1.7.1 非牛頓流體的分類
1.7.2 非牛頓流體的流動計算
思考題
習題
本章符號說明

第2章 流體輸送
2.1 液體輸送機械
2.1.1 離心泵
2.1.2 其它類型泵
2.2 氣體輸送機械
2.2.1 離心式風機
2.2.2 鼓風機和壓縮機
2.2.3 真空泵及真空管路
2.3 流體流動與輸送綜合算例
2.3.1 流體輸送主要知識點概要
2.3.2 流體輸送設備的種類特點及
選型
2.3.3 計算實例
思考題
習題
本章符號說明

第3章 非均相物系分離
3.1 顆粒及顆粒群的幾何特性
3.1.1 單顆粒的幾何特性
3.1.2 顆粒群的幾何特性
3.2 流體通過固定床層的壓降
3.2.1 顆粒床層的簡化物理模型
3.2.2 流體通過顆粒床層的數學模型
3.3 過濾
3.3.1 過濾操作的基本概念
3.3.2 過濾基本方程式
3.3.3 過濾過程方程
3.3.4 過濾常數的測定
3.3.5 過濾設備
3.3.6 濾餅的洗滌
3.3.7 過濾機的生產能力
3.4 顆粒的沉降分離
3.4.1 重力沉降
3.4.2 離心沉降
3.5 固體流態化和氣力輸送簡介
3.5.1 流態化的基本概念與特徵
3.5.2 流化床的操作范圍
3.5.3 流化質量及提高措施
3.5.4 流化床的改進形式
(閱讀材料)
3.5.5 氣力輸送簡介
思考題
習題
本章符號說明

第4章 攪拌與混合
4.1 混合的基本理論
4.1.1 混合物的混合程度
4.1.2 混合機理
4.1.3 混合速率與混合時間
4.2 液體攪拌
4.2.1 攪拌器的分類及選型
4.2.2 攪拌器的功率
4.3 均質
4.3.1 均質機理
4.3.2 均質設備
4.3.3 均質效應與均質操作方式
習題
本章符號說明

第5章 傳熱
5.1 傳熱的基本概念
5.2 熱傳導
5.2.1 傅里葉定律和熱導率
5.2.2 平壁的穩態導熱
5.2.3 圓管壁的穩態導熱
5.3 對流傳熱
5.3.1 對流傳熱過程的數學描述
5.3.2 影響對流傳熱系數的因素
5.3.3 對流傳熱過程的量綱分析
5.3.4 無相變流體的對流傳熱
5.3.5 有相變的對流傳熱
5.4 傳熱過程計算
5.4.1 傳熱速率方程
5.4.2 傳熱平均溫差
5.4.3 總傳熱系數
5.4.4 非穩態傳熱(閱讀材料)
5.5 熱輻射
5.5.1 輻射的基本概念和定律
5.5.2 固體壁面間的輻射傳熱
5.6 間壁式換熱器
5.6.1 管式換熱器
5.6.2 板式換熱器
5.6.3 板翅式換熱器
思考題
習題
本章符號說明

第6章 蒸發與結晶
6.1 蒸發的基本概念
6.1.1 蒸發過程的基本概念
6.1.2 食品物料蒸發的特點
6.1.3 溫差損失
6.2 單效蒸發
6.2.1 單效蒸發的計算
6.2.2 蒸發器的生產強度
6.3 多效蒸發
6.3.1 多效蒸發的操作流程
6.3.2 多效蒸發的計算
6.3.3 多效蒸發和單效蒸發的比較
6.3.4 提高生蒸汽經濟性的其它措施
6.4 蒸發設備
6.4.1 蒸發器
6.4.2 蒸發裝置的附屬設備和機械
6.5 結晶
6.5.1 結晶原理
6.5.2 食品工業常用結晶方法與設備
6.5.3 結晶操作的基本計算
思考題
習題
本章符號說明

第7章 吸收
7.1 氣液平衡關係
7.1.1 亨利定律
7.1.2 吸收劑的選擇
7.2 傳質基礎
7.2.1 分子擴散
7.2.2 對流傳質
7.2.3 傳質系數與速率方程
7.3 傳質設備簡介
7.3.1 板式塔
7.3.2 填料塔
7.4 吸收塔的計算
7.4.1 物料衡算與操作線方程
7.4.2 吸收劑的用量
7.4.3 填料層高度計算
思考題
習題
本章符號說明

第8章 蒸餾
8.1 雙組分溶液的氣液相平衡
8.1.1 理想物系的氣液相平衡
8.1.2 揮發度與相對揮發度
8.1.3 非理想物系的氣液相平衡
8.2 蒸餾與精餾原理
8.2.1 平衡蒸餾與簡單蒸餾
8.2.2 精餾原理與流程
8.3 雙組分連續精餾常規流程的數學描述
8.3.1 全塔物料衡算
8.3.2 理論板與恆摩爾流假定
8.3.3 精餾段操作線方程
8.3.4 提餾段操作線方程
8.3.5 進料熱狀況的影響
8.4 雙組分連續精餾的計算
8.4.1 常規流程的理論塔板數
8.4.2 進料熱狀態對精餾過程的影響
8.4.3 回流比的影響及其選擇
8.4.4 實際板數與板效率
8.4.5 常規流程理論塔板數的簡捷求解
8.4.6 非常規流程分析(閱讀材料)
8.5 反應精餾與分子蒸餾
8.5.1 反應精餾
8.5.2 分子蒸餾
8.6 蒸餾操作綜合算例
8.6.1 蒸餾操作知識概要
8.6.2 綜合計算實例
思考題
習題
本章符號說明

第9章 萃取與浸提
9.1 液一液萃取的傳質基礎
9.1.1 三角形相圖
9.1.2 杠桿規則
9.1.3 萃取劑的選擇
9.2 萃取流程及其計算
9.2.1 單級萃取
9.2.2 多級錯流接觸
9.2.3 多級逆流萃取
9.2.4 有回流的逆流萃取
9.2.5 微分接觸逆流萃取
9.2.6 萃取操作綜合算例
9.3 液一液萃取設備
9.3.1 液一液傳質萃取設備
9.3.2 液一液傳質設備中流體流動與傳質特性
9.3.3 萃取設備的選型
9.4 浸提
9.4.1 浸提的傳質機理
9.4.2 浸提操作的計算
9.4.3 浸提設備
9.5 超臨界流體萃取技術簡介
9.5.1 超臨界流體的性質
9.5.2 超臨界流體萃取的基本原理
9.5.3 超臨界流體萃取在食品工程中的
應用
思考題
習題
本章符號說明

第10章 食品冷凍技術
10.1 物料冷凍的技術原理
10.1.1 制冷基本概念
10.1.2 制冷循環及其計算
10.1.3 食品的凍結過程
10.1.4 食品冷凍與冷藏
10.2 流化床速凍
10.2.1 食品物料的流態化速凍原理
10.2.2 流態化速凍過程中的傳熱
10.2.3 流態化速凍流程和裝置
10.3 冷凍濃縮
10.3.1 冷凍濃縮的相平衡
10.3.2 冰晶一濃縮液的分離
10.3.3 冷凍濃縮裝置
思考題
習題
本章符號說明

第11章 干燥
11.1 濕空氣的性質
11.1 _1濕空氣的狀態參數
11.1.2 濕空氣的焓濕圖及初步應用
11.2 干燥過程的衡算
11.2.1 濕物料的性質
11.2.2 物料衡算
11.2.3 熱量衡算
11.2.4 空氣通過干燥器的焓變
11.3 干燥速率與干燥時間
11.3.1 物料中的水分
11.3.2 干燥過程的傳質機理
11.3.3 干燥速率曲線
11.3.4 干燥時間的計算
11.4 干燥設備
11.4.1 對流干燥器
11.4.2 非對流干燥器
11.4.3 干燥器的選擇
11.5 噴霧干燥
11.5.1 噴霧干燥流程
11.5.2 噴霧干燥系統的工作過程
11.5.3 噴霧干燥器的基本設計計算
思考題
習題
本章符號說明

第12章 膜分離
12.1 概述
12.1.1 分離膜及膜組件
12.1.2 膜分離過程主要類型
12.1.3 膜分離技術在食品工業中的應用
12.2 微濾與超濾
12.2.1 過程特徵和膜
12.2.2 過程的數學模型
12.2.3 微濾與超濾操作流程
12.3 反滲透
12.3.1 反滲透原理
12.3.2 反滲透過程的數學模型
12.3.3 反滲透設備
12.4 F邑滲析
12.4.1 電滲析原理及裝置
12.4.2 電滲析過程的傳遞理論
12.4.3 電滲析操作計算
思考題
習題
本章符號說明

第13章 吸附與離子交換
13.1 吸附
13.1.1 吸附作用與吸附劑
13.1.2 吸附過程的傳質機理
13.1.3 吸附過程的計算
13.1.4 吸附設備
13.2 離子交換
13.2.1 離子交換樹脂
13.2.2 離子交換過程的傳質機理
13.2.3 離子交換設備
13.2.4 離子交換操作計算
思考題
習題
本章符號說明
附錄
參考文獻