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商品簡介
序
目次
商品簡介
各種烹調法詳細圖解Step by Step
呷乎飽飽在家輕鬆享受
超越★星級餐廳的幸福調味
十五分鐘就能上桌的一鍋養生煲湯，名廚私房筆記點閱收看
快速提升健康指數
慢食生活
專家指導 全面解答
本書根據各個食材的選購要點、煮湯價值、煮湯要領，以及如何搭配食材、藥材煲湯……等完整資訊作介紹。蔬菜、水果、肉類、水產、菌豆類等食材，不同食材用來煮湯前該怎麼處理呢？食材怎樣搭配才能加強營養吸收呢？如何煲煮才能保留食材的營養？怎樣調味才能去除異味、添加香味？每一道都有材料、做法、準備時間、烹煮時間，更加入了基本鍋具介紹與飲食閱讀，讓你新手也能變身美食小當家！
※ 不是跟著做就好，煮湯調味有訣竅！
圖解說明調味的投入時序、方式
廚房常見的調味料各有哪些作用、養生功效、營養補充
製湯用水有哪些要求？你絕對不能犯錯的煲湯禁忌！
※ 選對食材，好湯上桌！
100道精選好湯，5大類食材組合分類
還有為特殊對象量身訂做的湯飲養生：準媽媽營養補充、寶寶活力成長、高血壓清淡飲食、糖尿病高纖入湯……
蔬果湯：營養豐富花樣多
畜肉湯：滋補保健強體魄
禽蛋湯：食材小、功效大
水產湯：壯骨強身精力旺
菌豆湯：增強免疫保健康
序
剛柔並濟、陰陽相調的湯飲養生
中國人喝湯與西方人最大的差別，在於中國人向來不會僅限於正餐食用湯品，兩餐之間的湯品更受關注。舉凡身體不適、體弱或疾病纏身者，常會在早餐與午餐之間或午餐與晚餐之間食用湯品，以滿足特殊時期的營養需求。非正餐食用的湯品，往往蘊含著烹調者對食用者或愛慕、或敬仰的感情，是含蓄的中國人表達感情、聯絡情感的一種方式。唐代詩人王建的〈新嫁娘詞〉：「三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嚐。」詩中過門三日的新嫁娘要為婆家人做一碗羹湯，但不知婆家人的口味，便先讓小姑品嚐。
古人大都以湯滋補身體，比如春秋時期的「鵓鴣湯」、「豺肉湯」可強身健體；唐代的「兔肝湯」可明目；宋代的「靈藥蜜羹」能健脾潤肺、滋養肌膚，「枸杞湯」能養肝明目；元代的「羊臟羹」能治腎虛勞損；明代的「鳳髓湯」能潤肺；清代的「金玉羹」可豐潤肌膚，「燕窩羹」可養顏潤燥、健脾補肺等等，諸如此類，不勝枚舉。
一碗好湯，從食材搭配、洗切、口味調製，到選擇煲湯器具、控制火候、盛裝等，每一道工序都攸關湯的品質。湯品可葷、可素，可葷料素做，亦可素料葷做，這是食材剛柔並濟的搭配。相同的湯品，會出現百人烹百味的現象，就連同一鍋湯，也會因不同的盛裝器皿而讓食客產生不同口味的錯覺，良好的器皿能提升湯品的品質，這也是剛柔並濟的表現。身體陽氣旺盛則需寒性食物入湯，陰虛陽氣不足則需溫熱食物入湯，這就是剛柔並濟、陰陽相調的原則，也是古人留給我們的養生智慧。
中式烹調高級技師／烹飪協會資深講師 王瑞秋
中國人喝湯與西方人最大的差別，在於中國人向來不會僅限於正餐食用湯品，兩餐之間的湯品更受關注。舉凡身體不適、體弱或疾病纏身者，常會在早餐與午餐之間或午餐與晚餐之間食用湯品，以滿足特殊時期的營養需求。非正餐食用的湯品，往往蘊含著烹調者對食用者或愛慕、或敬仰的感情，是含蓄的中國人表達感情、聯絡情感的一種方式。唐代詩人王建的〈新嫁娘詞〉：「三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嚐。」詩中過門三日的新嫁娘要為婆家人做一碗羹湯，但不知婆家人的口味，便先讓小姑品嚐。
古人大都以湯滋補身體，比如春秋時期的「鵓鴣湯」、「豺肉湯」可強身健體；唐代的「兔肝湯」可明目；宋代的「靈藥蜜羹」能健脾潤肺、滋養肌膚，「枸杞湯」能養肝明目；元代的「羊臟羹」能治腎虛勞損；明代的「鳳髓湯」能潤肺；清代的「金玉羹」可豐潤肌膚，「燕窩羹」可養顏潤燥、健脾補肺等等，諸如此類，不勝枚舉。
一碗好湯，從食材搭配、洗切、口味調製，到選擇煲湯器具、控制火候、盛裝等，每一道工序都攸關湯的品質。湯品可葷、可素，可葷料素做，亦可素料葷做，這是食材剛柔並濟的搭配。相同的湯品，會出現百人烹百味的現象，就連同一鍋湯，也會因不同的盛裝器皿而讓食客產生不同口味的錯覺，良好的器皿能提升湯品的品質，這也是剛柔並濟的表現。身體陽氣旺盛則需寒性食物入湯，陰虛陽氣不足則需溫熱食物入湯，這就是剛柔並濟、陰陽相調的原則，也是古人留給我們的養生智慧。
中式烹調高級技師／烹飪協會資深講師 王瑞秋
目次
Part1飲食養生湯為先
●湯飲養生自古有之 （8）
●好湯會喝才健康 （9）
Part2煮湯工具有門道
●廚房常用的鍋具 （12）
●根據材質，善用湯鍋 （13）
Part3煮湯調味有訣竅
●調味的作用 （16）
●廚房常見的調味料 （17）
●煮湯去異味的竅門 （19）
●特別食材要特別調味 （20）
●製湯用水有講究 （21）
Part4大廚親傳煮湯絕招
●煮湯時間不宜過長 （22）
●適時、適當調味 （22）
●汆燙食材巧安排 （23）
●脂溶性維生素食材巧利用 （23）
●綠葉類蔬菜不用刀 （23）
●湯品要現製現用 （23）
●巧用基本湯 （24）
●利用蒸鍋巧製湯 （24）
●豆子冷凍煮得快 （24）
●魚頭先煎湯品香 （24）
●鮮魚湯的製作技巧 （25）
●醃鹹檸檬煲湯味道佳 （25）
●巧煮鮮香什錦蔬菜湯 （25）
Part5選對食材煮好湯
●認識五味煮好湯 （26）
●把握四性煮好湯 （27）
●煮湯材料大比拚 （30）
●入湯藥材巧安排 （48）
■蔬果湯——營養豐富花樣多
番茄蛋花湯 （50）
青花馬鈴薯濃湯／栗子白菜湯 （51）
蘿蔔冬粉湯／酸辣湯 （52）
絲瓜蛋花湯／百合蘆筍湯 （53）
二冬湯／青木瓜黃豆湯 （54）
薺菜蛋花湯／冬瓜芥菜湯 （55）
芙蓉玉米羹／素羅宋湯 （56）
高麗菜湯／韭菜銀芽湯 （57）
娃娃菜火腿湯／蝦米冬瓜湯 （58）
菠菜蝦皮冬粉湯／冬筍木耳湯 （59）
草菇絲瓜湯／蛋蓉花菜湯 （60）
川貝冰糖梨子湯／桂圓松子湯 （61）
■畜肉湯——滋補保健強體魄
蓮藕排骨湯 （62）
榨菜肉絲湯／苦瓜黃豆豬骨湯 （63）
紅棗蓮藕排骨湯／山藥腰子湯 （64）
丁香煲排骨湯／番茄豬肝瘦肉湯 （65）
豬小肘黃豆湯／菠菜豬血湯 （66）
排骨芋頭湯／雪耳香菇豬肘湯 （67）
豬腳薏仁煲／銀耳木瓜排骨湯 （68）
金針豬心湯／花生豬尾湯 （69）
●湯飲養生自古有之 （8）
●好湯會喝才健康 （9）
Part2煮湯工具有門道
●廚房常用的鍋具 （12）
●根據材質，善用湯鍋 （13）
Part3煮湯調味有訣竅
●調味的作用 （16）
●廚房常見的調味料 （17）
●煮湯去異味的竅門 （19）
●特別食材要特別調味 （20）
●製湯用水有講究 （21）
Part4大廚親傳煮湯絕招
●煮湯時間不宜過長 （22）
●適時、適當調味 （22）
●汆燙食材巧安排 （23）
●脂溶性維生素食材巧利用 （23）
●綠葉類蔬菜不用刀 （23）
●湯品要現製現用 （23）
●巧用基本湯 （24）
●利用蒸鍋巧製湯 （24）
●豆子冷凍煮得快 （24）
●魚頭先煎湯品香 （24）
●鮮魚湯的製作技巧 （25）
●醃鹹檸檬煲湯味道佳 （25）
●巧煮鮮香什錦蔬菜湯 （25）
Part5選對食材煮好湯
●認識五味煮好湯 （26）
●把握四性煮好湯 （27）
●煮湯材料大比拚 （30）
●入湯藥材巧安排 （48）
■蔬果湯——營養豐富花樣多
番茄蛋花湯 （50）
青花馬鈴薯濃湯／栗子白菜湯 （51）
蘿蔔冬粉湯／酸辣湯 （52）
絲瓜蛋花湯／百合蘆筍湯 （53）
二冬湯／青木瓜黃豆湯 （54）
薺菜蛋花湯／冬瓜芥菜湯 （55）
芙蓉玉米羹／素羅宋湯 （56）
高麗菜湯／韭菜銀芽湯 （57）
娃娃菜火腿湯／蝦米冬瓜湯 （58）
菠菜蝦皮冬粉湯／冬筍木耳湯 （59）
草菇絲瓜湯／蛋蓉花菜湯 （60）
川貝冰糖梨子湯／桂圓松子湯 （61）
■畜肉湯——滋補保健強體魄
蓮藕排骨湯 （62）
榨菜肉絲湯／苦瓜黃豆豬骨湯 （63）
紅棗蓮藕排骨湯／山藥腰子湯 （64）
丁香煲排骨湯／番茄豬肝瘦肉湯 （65）
豬小肘黃豆湯／菠菜豬血湯 （66）
排骨芋頭湯／雪耳香菇豬肘湯 （67）
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金針豬心湯／花生豬尾湯 （69）
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