菜單與宴席設計-第2版（簡體書）

《菜單與宴席設計》共分九章，包括：概述，菜單與宴席的設計原則與要求，零點菜單與菜品設計，套餐菜單與菜品設計，特色餐廳菜品與菜單設計，特種餐菜單與菜品設計，宴席菜單與菜品設計，美食節菜單與菜品的設計，菜品定價等。考慮到《菜單與宴席設計》的讀者對象是烹飪專業學生，他們將來的工作崗位多在后廚，而根據目前我 餐飲業的機構設置和任務分配情況，一般宴會設計的任務主要由宴會部等前后部門來完成，烹飪專業學生將來從事宴會設計的機會不多。所以，《菜單與宴席設計》重點放在菜單和菜品的設計上，關於宴席的設計，《菜單與宴席設計》只作簡單介紹。
《菜單與宴席設計》在編寫形成和內容上體現了彈性學制的要求，摒棄了傳統的重理論、輕實踐的模式，采用摸塊組合的方法，以滿足不同學校、不同專業、不同學制、不同地域的教學實際需要。教材中各章節內容既相對獨立，又相互交叉，把理論基礎知識與操作方法等內容有機地結合起來，深入淺出，由易入難，按學生的認識規律和操作順序排列，方便教學。

第1章 概述
第一節 菜單與宴席設計的起源與發燕尾服
一、起源階段
二、形成階段
三、發展階段
四、成熟階段
五、改革創新階段
第二節 菜單與宴席設計的特點與作用
一、菜單與宴席設計的特點
二、菜單與宴席設計的作用
第三節 菜單與宴席的分類與命品
一、菜單與宴席的分類
二、菜單與宴席的命名

第2章 菜單與宴席設計的原則與要求
第一節 菜單與宴席的設計原則
一、以客人需求為中心
二、以經營特色為重點
三、以客觀因素為依據
四、以盡善盡美為目標
第二節 菜單與宴席的設計要求
一、原米選用的多樣性
二、烹調方法的多種性
三、調和滋味的起伏性
四、菜肴色彩的協調性
五、菜肴形狀的不同性
六、菜肴質感的差異性
七、菜肴品種的比例性
八、菜肴組合的科學性
第三節 菜單與宴席的設計程序
一、確定菜單類別
二、確定菜單規格
三、確定菜品原料
四、確定菜品名稱
五、確定菜品價格
六、確定菜單製作

第3章 零點菜單與菜品設計
第一節 零點菜單的種類與特點
一、零點菜單的種類
二、零點菜單的特點
第二節 零點菜單的設計要求與方法
一、零點菜單的設計要求
二、零點菜單的設計方法
第三節 製作零點菜肴的注意事項
一、抓好烹飪原料的採購工作
二、抓好烹飪原料的加工、切配工作
三、抓好菜肴的烹調工作

第4章 套餐菜單與菜品設計
第一節 普通套餐的設計
一、普通套餐的特點
二、普通套餐的設計要求
三、普通套餐的設計方法
四、製作普通套餐菜單的注意事項
第二節 團體套餐設計
一、團體套餐的設計特點
二、團體套餐的設計要求
三、團體套餐菜單的設計方法
四、團體套餐的菜單設計事項

第5章 特色餐廳菜品與菜單設計
第一節 快餐店菜品與菜單設計
一、快餐店菜品的特點
二、快餐店菜品的設計要求
三、快餐店菜單的設計方法
四、快餐店製作菜肴的注意事項
第二節 外賣餐廳菜品與菜單的設計
一、外賣餐廳菜品的特點
二、外賣餐廳菜品的設計要求
三、外賣餐廳菜品的設計方法
四、外賣餐廳製作菜肴的注意事項
第三節 燒烤餐廳菜品與菜單的設計
一、燒烤餐廳菜品的設計特點
二、燒烤餐廳菜品的設計要求
三、燒烤餐廳菜單的設計方法
四、燒烤餐廳菜肴製作的注意事項

第6章 特種餐菜品與菜單設計
第一節 火鍋菜品與菜單的設計
一、火鍋的種類
二、火鍋菜品的特點
三、火鍋菜品的設計要求
四、火鍋菜單的設計方法
五、製作火鍋菜肴的注意事項
第二節 自助餐菜品與菜單的設計
一、自助餐的種類
二、自助餐菜品的設計特點
三、自助餐菜單與菜品的設計要求
四、自助餐菜品的設計方法
五、製作自助餐菜肴的注意事項
第三節 雞尾酒會菜品與菜單設計
一、雞尾酒會的特點
二、雞尾酒會菜品的設計要求
三、雞尾酒會菜品和菜單的設計方法
四、製作雞尾酒會菜肴的注意事項
第四節 客房送餐菜品與菜單的設計
一、客房送餐菜品的特點
二、客房送餐菜品的設計要求
三、客房送餐菜單的設計方法
四、製作客房送餐菜肴的注意事項

第7章 宴席菜品與菜單設計
第一節 中式宴席菜品與菜單設計
一、中式宴席菜的特點
二、中式宴席菜品的設計要求
三、中式宴席菜單的設計方法
四、中式宴席菜肴製作的注意事項
第二節 中西結合宴席菜品與菜單設計(選學)
一、中西結合宴席菜的特點
二、中西結合宴席菜的要求
三、中西結合宴席菜單的設計方法
四、製作中西結合宴席菜肴的注意事項
第三節 大型宴席菜品與菜單設計(選學)
一、大型宴席菜的特點
二、大型宴席菜單的設計要求
三、大型宴席菜單的設計方法
四、大型宴席菜單的設計實例
五、製作大型宴席菜肴的注意事項
第四節 特殊宴席菜品與菜單設計
一、特殊宴席菜的特點
二、特殊宴席菜單的設計要求
三、特殊宴席菜單的設計方法
四、製作特殊宴席菜點的注意事項

第8章 美食節菜單與菜品設計
第一節 美食節的特點和菜單的制定原則
一、美食節的特點
二、美食節菜單的制定原則
第二節 美食節的種類和菜品設計
一、美食節的種類
二、美食節的菜品設計
第三節 製作美食節菜肴的注意事項
一、菜肴製作前的準備
二、菜肴製作中的要求
三、菜肴製作后的分析
……
第9章 菜品定價
參考書目
後記