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我國是肉製品生產大國，隨著經濟的快速增長，人民生活水平有較大提高，消費習慣發生轉變，人們對牛、羊、豬、禽肉的需求不斷增加。肉製品的產品結構也從屠宰后直接進入市場，向冷卻肉製品、保鮮肉製品、低溫肉制
品、保健功能性肉製品的方向轉變。但由于沒有評價肉製品行業建立和實施食品安全管理體系的統一規範，企業、認證機構和政府部門各自采用相應的標準或文件進行內部審核和官方認證，使得評價水平參差不齊。ISO 22000：2005《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》發布實施后，肉製品生產行業結合自身特點開始引入和推行食品安全管理體系，體系的建立和實施對規範生產加工、行政管理和科研起到了極大的推動作用，在提高肉製品的質量和安全的同時，也擴大了出口貿易。
品、保健功能性肉製品的方向轉變。但由于沒有評價肉製品行業建立和實施食品安全管理體系的統一規範，企業、認證機構和政府部門各自采用相應的標準或文件進行內部審核和官方認證，使得評價水平參差不齊。ISO 22000：2005《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》發布實施后，肉製品生產行業結合自身特點開始引入和推行食品安全管理體系，體系的建立和實施對規範生產加工、行政管理和科研起到了極大的推動作用，在提高肉製品的質量和安全的同時，也擴大了出口貿易。
作者簡介
裴山同志為高級工程師、國家認監委注冊質量管理體系高級審核員、食品安全管理體系高級審核員。多年在國家標準局、國家商檢局、國家出入境檢驗檢疫局工作，從事國家標準、出入境檢驗檢疫標準化管理工作。曾任全國食品工業標準化技術委員會委員、全國標準樣品標準化技術委員會委員，參加了質量管理體系GB／T19003—1992GB／19002—1994GB7718--1994《食品標簽通用標準》和GB／T1．1—1993《標準化工作導則第1單元：標準的起草與表述規則第1部分：標準編寫的基本規定》的起草工作，以及數千項進口、出口行業標準組織制定和審定工作。現為北京克連得技術服務有限公司董事長，從事質量管理體系，HACCP體系，質量、環境、職業健康安全管理體系的諮詢、培訓和審核服務工作。
目次
第一章 食品安全管理體系概述
第一節 ISO22000的作用和意義
第二節 ISO 22000的結構和特點
第三節 ISO22000的前提方案
第四節 ISO 22000的操作性前提方案
第五節 ISO22000的HACCP計劃
第二章 肉製品生產行業概述
第一節 肉製品生產加工現狀
第二節 肉製品的分類
第三節 肉製品的加工工藝和示例
第三章 肉製品生產要求
第一節 肉製品生產企業資源要求
第二節 原料肉的要求
第三節 調味料的要求
第四節 香辛料的要求
第五節 增稠劑的要求
第六節 添加劑的要求
第七節 腸衣的要求
第四章 肉製品的質量要求
第一節 肉製品的安全衛生管理．
第二節 肉製品的質量管理
第三節 肉製品生產中常見的問題
第四節 肉製品的保鮮技術
第五節 肉製品的檢驗
第五章 肉製品生產企業建立和實施食品安全管理體系示例
第一節 前提方案(示例1)
第二節 操作性前提方案(示例2)
第三節 HACCP計劃(示例3)
第四節 食品安全管理體系手冊(示例4)
第五節 實驗室手冊(示例5)
第六節 相關程序文件(示例6)．
附錄 肉製品生產標準清單
參考文獻
第一節 ISO22000的作用和意義
第二節 ISO 22000的結構和特點
第三節 ISO22000的前提方案
第四節 ISO 22000的操作性前提方案
第五節 ISO22000的HACCP計劃
第二章 肉製品生產行業概述
第一節 肉製品生產加工現狀
第二節 肉製品的分類
第三節 肉製品的加工工藝和示例
第三章 肉製品生產要求
第一節 肉製品生產企業資源要求
第二節 原料肉的要求
第三節 調味料的要求
第四節 香辛料的要求
第五節 增稠劑的要求
第六節 添加劑的要求
第七節 腸衣的要求
第四章 肉製品的質量要求
第一節 肉製品的安全衛生管理．
第二節 肉製品的質量管理
第三節 肉製品生產中常見的問題
第四節 肉製品的保鮮技術
第五節 肉製品的檢驗
第五章 肉製品生產企業建立和實施食品安全管理體系示例
第一節 前提方案(示例1)
第二節 操作性前提方案(示例2)
第三節 HACCP計劃(示例3)
第四節 食品安全管理體系手冊(示例4)
第五節 實驗室手冊(示例5)
第六節 相關程序文件(示例6)．
附錄 肉製品生產標準清單
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