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《焙烤食品工藝學》第一版出版至今，作為我國許多大專院校食品專業的教材被廣泛使用，同時也得到廣大從事相關食品生產同行的高度評價和熱情支持，重印后仍供不應求，同時隨著焙烤食品加工科技的不斷進步和烘焙產業迅速發展的需要，本教材的許多內容也需要修訂，及時補充新的內容，增加最新的信息和知識。
以面包為代表的焙烤食品是西方國家的主要谷類食品之一，由于近年社會進步，科技發展和人們生活方式變化，無論是它的消費傾向，還是相應的技術開發都有很大變化。消費者更加重視新鮮風味、安全衛生、促進健康效果和方便性，出現了一系列諸如：冷凍面團法面包、半烘焙面包、雜糧面包、米粉面包和所謂廚藝面包（Artisan bread）等等。同時，南于科學進步和社會對食品安全的更加關注，對于過去普遍被認可的一些面包添加劑也有了新的認識，有些甚至被一些國家禁用等等。
人類發展史上，由于社會歷史、自然環境等原因，形成了不同的飲食文化圈。大體可歸納兩大類，即：以中餐為代表的農耕食文化和以西餐為代表的游牧食文化。由于游牧生活方式和以畜產為中心的飲食習慣，烘烤成為主要的食物加工方法。有趣的是，谷物中只有小麥粉含有面筋蛋白，可以加水和成有彈性和延展性的面團，符合烘烤條件。因此，古代游牧食文化中主要的谷類食品就是面包、餅干類食品。這就造成國人印象中烘焙食品是西餐的代表，而焙烤加工技術研究開發的中心也在歐美。我國改革開放以來，隨著麥當勞、必勝客等快餐店和各種西餐文化的滲透，面包等烘焙食品在我國發展很快，深刻地影響著我國居民的飲食結構和小麥產業。然而，我們不能不關注中國特色傳統焙烤面食的技術進步和現代化發展，因為它更加適合中國小麥生產實際和人們的飲食習慣。西方焙烤的方法主要是烘爐，而中國傳統焙烤的設備主要是平底鍋，從廣義上講，也可以包括蒸煮加工。這些加工方法也有著自己的優勢，應當不斷發展。
以面包為代表的焙烤食品是西方國家的主要谷類食品之一，由于近年社會進步，科技發展和人們生活方式變化，無論是它的消費傾向，還是相應的技術開發都有很大變化。消費者更加重視新鮮風味、安全衛生、促進健康效果和方便性，出現了一系列諸如：冷凍面團法面包、半烘焙面包、雜糧面包、米粉面包和所謂廚藝面包（Artisan bread）等等。同時，南于科學進步和社會對食品安全的更加關注，對于過去普遍被認可的一些面包添加劑也有了新的認識，有些甚至被一些國家禁用等等。
人類發展史上，由于社會歷史、自然環境等原因，形成了不同的飲食文化圈。大體可歸納兩大類，即：以中餐為代表的農耕食文化和以西餐為代表的游牧食文化。由于游牧生活方式和以畜產為中心的飲食習慣，烘烤成為主要的食物加工方法。有趣的是，谷物中只有小麥粉含有面筋蛋白，可以加水和成有彈性和延展性的面團，符合烘烤條件。因此，古代游牧食文化中主要的谷類食品就是面包、餅干類食品。這就造成國人印象中烘焙食品是西餐的代表，而焙烤加工技術研究開發的中心也在歐美。我國改革開放以來，隨著麥當勞、必勝客等快餐店和各種西餐文化的滲透，面包等烘焙食品在我國發展很快，深刻地影響著我國居民的飲食結構和小麥產業。然而，我們不能不關注中國特色傳統焙烤面食的技術進步和現代化發展，因為它更加適合中國小麥生產實際和人們的飲食習慣。西方焙烤的方法主要是烘爐，而中國傳統焙烤的設備主要是平底鍋，從廣義上講，也可以包括蒸煮加工。這些加工方法也有著自己的優勢，應當不斷發展。
目次
第一章 概述
第一節 焙烤食品的概念和歷史
第二節 我國焙烤食品的現狀和發展前景
第三節 焙烤食品的分類
第二章 焙烤食品原料學
第一節 小麥粉
第二節 糖
第三節 油脂
第四節 乳及乳製品
第五節 蛋製品
第六節 疏松劑
第七節 酵母
第八節 面團改良劑
第九節 食鹽
第十節 淀粉
第十一節 食品香料
第十二節 著色劑
第三章 餅干生產工藝
第一節 餅干的名稱和分類
第二節 各類餅干加工工藝流程
第三節 面團的調制
第四節 面團的輥軋
第五節 餅干的成型
第六節 餅干的烘烤
第七節 餅干的冷卻
第四章 面包生產工藝
第一節 概論
第二節 面包製作工藝
第五章 糕點生產工藝
第一節 概論
第二節 糕點的加工工藝流程
第三節 原料的選擇和處理
第四節 面團(面糊)的調制技術
第五節 成型技術
第六節 熟制技術
第七節 冷卻技術
第八節 裝飾技術
第九節 餡料和裝飾料製作技術
第十節 各類糕點製作技術
第六章 焙烤食品包裝與儲藏
第一節 包裝的意義和焙烤食品的特性
第二節 包裝材料的品質和分類包裝
第三節 焙烤食品包裝形式和材料
第七章 焙烤食品品質保持
第一節 焙烤食品的理化特性與品質保持
第二節 焙烤食品的衛生與品質保持
第三節 防止焙烤食品腐敗的方法
附錄 焙烤食品相關法規與標準
一、面包
二、餅干
三、糕點通則
四、糕點術語
五、月餅
六、食用加工用酵母
參考文獻
第一節 焙烤食品的概念和歷史
第二節 我國焙烤食品的現狀和發展前景
第三節 焙烤食品的分類
第二章 焙烤食品原料學
第一節 小麥粉
第二節 糖
第三節 油脂
第四節 乳及乳製品
第五節 蛋製品
第六節 疏松劑
第七節 酵母
第八節 面團改良劑
第九節 食鹽
第十節 淀粉
第十一節 食品香料
第十二節 著色劑
第三章 餅干生產工藝
第一節 餅干的名稱和分類
第二節 各類餅干加工工藝流程
第三節 面團的調制
第四節 面團的輥軋
第五節 餅干的成型
第六節 餅干的烘烤
第七節 餅干的冷卻
第四章 面包生產工藝
第一節 概論
第二節 面包製作工藝
第五章 糕點生產工藝
第一節 概論
第二節 糕點的加工工藝流程
第三節 原料的選擇和處理
第四節 面團(面糊)的調制技術
第五節 成型技術
第六節 熟制技術
第七節 冷卻技術
第八節 裝飾技術
第九節 餡料和裝飾料製作技術
第十節 各類糕點製作技術
第六章 焙烤食品包裝與儲藏
第一節 包裝的意義和焙烤食品的特性
第二節 包裝材料的品質和分類包裝
第三節 焙烤食品包裝形式和材料
第七章 焙烤食品品質保持
第一節 焙烤食品的理化特性與品質保持
第二節 焙烤食品的衛生與品質保持
第三節 防止焙烤食品腐敗的方法
附錄 焙烤食品相關法規與標準
一、面包
二、餅干
三、糕點通則
四、糕點術語
五、月餅
六、食用加工用酵母
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