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商品簡介
序
目次
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《水產品加工學/高等學校專業教材》共分三篇，含十五章。緒論由彭增起編寫。第一篇第一章由鄧尚貴、彭增起編寫，主要描述了魚貝類和藻類品種及特性。第二章由劉源、鄧尚貴編寫，涉及了水產品加工廠的建廠原則和加工車間的衛生要求。第三章由彭增起、趙立艷編寫，主要討論了魚肉的組織結構、化學組成、水產品中的酶和魚肉的加工特性，力求闡明魚肉主要組成成分的結構與功能、主要酶類的酶學特性以及酶活調控對魚肉感官特性、加工特性和產品質量的影響。第四章由高瑞昌、袁麗、鄧尚貴編寫，介紹了魚類死後生物化學變化過程及其對鮮度的影響。第五章由劉承初和鄧尚貴編寫，討論了海藻的種類及其主要成分的結構與功能。第二篇第六章由龐杰和彭增起、高瑞昌編寫，主要介紹了魚類活體運輸、水產品的保鮮和凍藏。第七章由彭增起、劉承初和熊善柏編寫，主要涉及魚肉蛋白質凝膠形成和流變特性、魚糜及其製品的加工與質量控制技術。第八章由熊善柏、高瑞昌、彭增起編寫，介紹了乾制原理、方法與設備和典型乾製品加工。第九章由韓建春、李志成、李春編寫，介紹了醃製和煙熏方法、醃製品和熏製品加工。第十章由熊善柏、鄧尚貴編寫，涉及了罐藏原理、水產罐頭加工工藝和典型水產罐頭的加工技術。第十一章由鄧尚貴、韓建春編寫，討論了蟹醬、蝦醬、蝦油、魚露等發酵水產品的加工。第十二章由劉承初、鄧尚貴編寫，涉及了海帶食品加工、紫菜、裙帶菜的加工。第十三章由鄧尚貴、彭增起編寫，敘述了魚粉和魚油生產，魚鱗、魚皮、魚頭、蟹蝦副產品和貝類的綜合利用等。第三篇第十四章由沈曉盛、劉承初、趙立艷編寫，介紹了水產品生產中的主要危害、相關食源性疾病及預防。第十五章由趙立艷、陳貴堂、劉承初編寫，敘述了水產品良好操作規範（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP）、危害分析與關鍵控制點（HACCP）和HACCP體系的審核。
序
當今科學技術發展日新月異。隨著我國水產品加工業和水產品加工學的發展，現代水產品加工專門技術人員的培養需要一本可反映水產品加工科學理論在現代水產品加工業中的應用，並符合我國現今水產品加工生產實際和技術水平的教科書。編寫本書的目的就在於此。在編寫過程中力求反映現代水產品加工學的最新理論和研究成果，具有一定的理論深度，強調基本概念的準確性和基本理論的正確性，以期提高學習者的基本技能。
本書共分三篇，含十五章。緒論由彭增起編寫。第一篇第一章由鄧尚貴、彭增起編寫，主要描述了魚貝類和藻類品種及特性。第二章由劉源、鄧尚貴編寫，涉及了水產品加工廠的建廠原則和加工車間的衛生要求。第三章由彭增起、趙立艷編寫，主要討論了魚肉的組織結構、化學組成、水產品中的酶和魚肉的加工特性，力求闡明魚肉主要組成成分的結構與功能、主要酶類的酶學特性以及酶活調控對魚肉感官特性、加工特性和產品質量的影響。第四章由高瑞昌、袁麗、鄧尚貴編寫，介紹了魚類死後生物化學變化過程及其對鮮度的影響。第五章由劉承初和鄧尚貴編寫，討論了海藻的種類及其主要成分的結構與功能。第二篇第六章由龐杰和彭增起、高瑞昌編寫，主要介紹了魚類活體運輸、水產品的保鮮和凍藏。第七章由彭增起、劉承初和熊善柏編寫，主要涉及魚肉蛋白質凝膠形成和流變特性、魚糜及其製品的加工與質量控制技術。第八章由熊善柏、高瑞昌、彭增起編寫，介紹了乾制原理、方法與設備和典型乾製品加工。第九章由韓建春、李志成、李春編寫，介紹了醃製和煙熏方法、醃製品和熏製品加工。第十章由熊善柏、鄧尚貴編寫，涉及了罐藏原理、水產罐頭加工工藝和典型水產罐頭的加工技術。第十一章由鄧尚貴、韓建春編寫，討論了蟹醬、蝦醬、蝦油、魚露等發酵水產品的加工。第十二章由劉承初、鄧尚貴編寫，涉及了海帶食品加工、紫菜、裙帶菜的加工。第十三章由鄧尚貴、彭增起編寫，敘述了魚粉和魚油生產，魚鱗、魚皮、魚頭、蟹蝦副產品和貝類的綜合利用等。第三篇第十四章由沈曉盛、劉承初、趙立艷編寫，介紹了水產品生產中的主要危害、相關食源性疾病及預防。第十五章由趙立艷、陳貴堂、劉承初編寫，敘述了水產品良好操作規範（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP）、危害分析與關鍵控制點（HACCP）和HACCP體系的審核。
本書的編寫得到了上海市高校高水平特色發展項目（6870309）的資助，在編寫過程中得到徐淑琴和張偉清等的大力幫助，在此一併表示感謝。
限於作者的經驗和知識，懇請讀者和同行專家批評指正。
本書共分三篇，含十五章。緒論由彭增起編寫。第一篇第一章由鄧尚貴、彭增起編寫，主要描述了魚貝類和藻類品種及特性。第二章由劉源、鄧尚貴編寫，涉及了水產品加工廠的建廠原則和加工車間的衛生要求。第三章由彭增起、趙立艷編寫，主要討論了魚肉的組織結構、化學組成、水產品中的酶和魚肉的加工特性，力求闡明魚肉主要組成成分的結構與功能、主要酶類的酶學特性以及酶活調控對魚肉感官特性、加工特性和產品質量的影響。第四章由高瑞昌、袁麗、鄧尚貴編寫，介紹了魚類死後生物化學變化過程及其對鮮度的影響。第五章由劉承初和鄧尚貴編寫，討論了海藻的種類及其主要成分的結構與功能。第二篇第六章由龐杰和彭增起、高瑞昌編寫，主要介紹了魚類活體運輸、水產品的保鮮和凍藏。第七章由彭增起、劉承初和熊善柏編寫，主要涉及魚肉蛋白質凝膠形成和流變特性、魚糜及其製品的加工與質量控制技術。第八章由熊善柏、高瑞昌、彭增起編寫，介紹了乾制原理、方法與設備和典型乾製品加工。第九章由韓建春、李志成、李春編寫，介紹了醃製和煙熏方法、醃製品和熏製品加工。第十章由熊善柏、鄧尚貴編寫，涉及了罐藏原理、水產罐頭加工工藝和典型水產罐頭的加工技術。第十一章由鄧尚貴、韓建春編寫，討論了蟹醬、蝦醬、蝦油、魚露等發酵水產品的加工。第十二章由劉承初、鄧尚貴編寫，涉及了海帶食品加工、紫菜、裙帶菜的加工。第十三章由鄧尚貴、彭增起編寫，敘述了魚粉和魚油生產，魚鱗、魚皮、魚頭、蟹蝦副產品和貝類的綜合利用等。第三篇第十四章由沈曉盛、劉承初、趙立艷編寫，介紹了水產品生產中的主要危害、相關食源性疾病及預防。第十五章由趙立艷、陳貴堂、劉承初編寫，敘述了水產品良好操作規範（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP）、危害分析與關鍵控制點（HACCP）和HACCP體系的審核。
本書的編寫得到了上海市高校高水平特色發展項目（6870309）的資助，在編寫過程中得到徐淑琴和張偉清等的大力幫助，在此一併表示感謝。
限於作者的經驗和知識，懇請讀者和同行專家批評指正。
目次
緒論
第一篇 水產品原料
第一章 水產品原料品種和特性
第一節 魚類
第二節 蝦蟹類
第三節 貝類
第四節 藻類
第五節 輔料與添加劑
第二章 水產品加工廠設計原則
第一節 建廠原則
第二節 加工車間的建築要求
第三節 加工車間的衛生要求
第四節 污水處理
第三章 魚肉的組織結構和特性
第一節 魚肉的組織結構
第二節 魚肉的化學組成
第三節 水產品中的酶
第四節 魚肉的加工特性
第四章 魚貝類死后變化和鮮度評定
第一節 魚貝類死后變化
第二節 魚貝類的鮮度評定
第五章 海藻的化學特性
第一節 概述
第二節 海藻中的糖類
第三節 海藻中的脂質
第四節 海藻中的含氮成分
第五節 海藻中的無機鹽
第六節 海藻中的維生素
第七節 海藻中的色素
第八節海 藻中的其他成分
第二篇 水產品貯藏與加工
第六章 水產品貯藏與保鮮
第一節 魚類活體運輸
第二節 魚類保鮮
第三節 水產品凍藏工藝
第四節 其他保鮮方法
第七章 魚糜及魚糜製品
第一節 魚糜加工工藝
第二節 魚肉蛋白質凝膠形成
第三節 魚糜製品加工
第四節 魚糜及魚糜製品質量控制
第八章 干製品
第一節 干制原理
第二節 干制方法
第三節 典型干製品的加工
第九章 腌製品與熏製品
第一節 腌制方法與腌製品
第二節 煙熏方法與熏製品
第十章 罐藏製品
第一節 水產罐頭一般加工工藝
第二節 典型水產罐頭的加工
第十一章 發酵製品
第一節 蟹醬和蝦醬
第二節 蝦油和魚露
第三節 其他發酵水產品
第十二章 海藻食品加工
第一節 紫菜的加工
第二節 海帶的加工
第三節 裙帶菜加工
第十三章 水產品的綜合利用
第一節 魚粉生產
第二節 魚油和魚肝油生產
第三節 魚鱗、魚皮、魚頭的利用
第四節 蟹蝦副產品綜合利用
第五節 貝類綜合利用
第六節 其他水產副產品的綜合利用
第三篇 水產品安全與控制
第十四章 水產品中的危害與控制
第一節 水產品的危害概述
第二節 水產品生產體系中的主要危害
第三節 與水產品相關的食源性疾病及其預防
第十五章 水產品安全與質量控制體系
第一節 良好操作規範(GMP）
第二節 食品衛生標準操作程序(SSOP）
第三節 水產食品危害分析與關鍵控制點(HACCP）
第四節 HACCP體系認證與審核
第一篇 水產品原料
第一章 水產品原料品種和特性
第一節 魚類
第二節 蝦蟹類
第三節 貝類
第四節 藻類
第五節 輔料與添加劑
第二章 水產品加工廠設計原則
第一節 建廠原則
第二節 加工車間的建築要求
第三節 加工車間的衛生要求
第四節 污水處理
第三章 魚肉的組織結構和特性
第一節 魚肉的組織結構
第二節 魚肉的化學組成
第三節 水產品中的酶
第四節 魚肉的加工特性
第四章 魚貝類死后變化和鮮度評定
第一節 魚貝類死后變化
第二節 魚貝類的鮮度評定
第五章 海藻的化學特性
第一節 概述
第二節 海藻中的糖類
第三節 海藻中的脂質
第四節 海藻中的含氮成分
第五節 海藻中的無機鹽
第六節 海藻中的維生素
第七節 海藻中的色素
第八節海 藻中的其他成分
第二篇 水產品貯藏與加工
第六章 水產品貯藏與保鮮
第一節 魚類活體運輸
第二節 魚類保鮮
第三節 水產品凍藏工藝
第四節 其他保鮮方法
第七章 魚糜及魚糜製品
第一節 魚糜加工工藝
第二節 魚肉蛋白質凝膠形成
第三節 魚糜製品加工
第四節 魚糜及魚糜製品質量控制
第八章 干製品
第一節 干制原理
第二節 干制方法
第三節 典型干製品的加工
第九章 腌製品與熏製品
第一節 腌制方法與腌製品
第二節 煙熏方法與熏製品
第十章 罐藏製品
第一節 水產罐頭一般加工工藝
第二節 典型水產罐頭的加工
第十一章 發酵製品
第一節 蟹醬和蝦醬
第二節 蝦油和魚露
第三節 其他發酵水產品
第十二章 海藻食品加工
第一節 紫菜的加工
第二節 海帶的加工
第三節 裙帶菜加工
第十三章 水產品的綜合利用
第一節 魚粉生產
第二節 魚油和魚肝油生產
第三節 魚鱗、魚皮、魚頭的利用
第四節 蟹蝦副產品綜合利用
第五節 貝類綜合利用
第六節 其他水產副產品的綜合利用
第三篇 水產品安全與控制
第十四章 水產品中的危害與控制
第一節 水產品的危害概述
第二節 水產品生產體系中的主要危害
第三節 與水產品相關的食源性疾病及其預防
第十五章 水產品安全與質量控制體系
第一節 良好操作規範(GMP）
第二節 食品衛生標準操作程序(SSOP）
第三節 水產食品危害分析與關鍵控制點(HACCP）
第四節 HACCP體系認證與審核
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