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畜產品加工學（簡體書）
- 系列名：普通高等教育“十一五”規劃教材
- ISBN13：9787122013880
- 出版社：化學工業出版社
- 作者：張柏林
- 裝訂／頁數：平裝／263頁
- 規格：26.1cm*18.6cm*1.1cm (高/寬/厚)
- 版次：一版
- 出版日：2023/08/01
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商品簡介
名人/編輯推薦
目次
商品簡介
本書分上下兩篇，包括肉及肉製品、蛋及蛋製品的加工。分別詳細介紹了肉用畜禽的種類及品種，肉的組成及特性，畜禽的屠宰及分割，肉的貯藏，與肉製品加工有關的輔料及特性，加工肉製品、畜禽副產品的綜合利用；蛋與蛋製品的加工、保鮮貯藏、濕蛋製品、干燥蛋製品、腌制蛋的加工等內容。
本書適合作為大專院校食品及相關專業的本科生教材及參考用書。
本書適合作為大專院校食品及相關專業的本科生教材及參考用書。
名人/編輯推薦
《畜產品加工學》為普通高等教育十一五規劃教材。該書分上下兩篇：上篇為肉及肉製品，主要介紹了肉用畜禽的種類及品種，肉的組成及特性，畜禽的屠宰及分割，肉的貯藏，與肉製品加工有關的輔料及特性，加工肉製品、畜禽副產品的綜合利用；下篇為蛋及蛋製品的加工，詳細介紹了蛋與蛋製品的加工、保鮮貯藏、濕蛋製品、乾燥蛋製品、醃製蛋的加工等內容。《畜產品加工學》適合作為大專院校食品及相關專業的本科生教材及參考用書。
目次
上篇 肉與肉製品
第一章 肉用畜禽的種類及品種
第一節 豬
第二節 牛
第三節 羊
第四節 兔
第五節 禽
第二章 肉的組成及特性
第一節 肉的形態結構
第二節 肉的化學組成及性質
第三節 肉的物理性質
第四節 肉的成熟
第五節 肉的腐敗變質
第六節 肉的新鮮度檢驗
第三章 畜禽的屠宰及分割
第一節 畜禽宰前的準備和管理
第二節 屠宰加工
第三節 宰后檢驗及處理
第四節 畜禽的分割及分割肉的冷加工
第四章 肉的貯藏
第一節 肉的低溫貯藏
第二節 鮮肉氣調保鮮貯藏
第三節 原料肉輻射貯藏
第四節 肉的保鮮新進展
第五章 肉製品加工中常用輔料及特性
第一節 輔料的概念、作用
第二節 調味料
第三節 香辛料
第四節 添加劑
第六章 臘腌肉製品
第一節 臘腌肉製品概述
第二節 臘腌肉製品的加工
第七章 西式火腿和灌腸
第一節 西式火腿的種類及特點
第二節 帶骨火腿的加工
第三節 去骨火腿的加工
第四節 里脊火腿的加工及Lachs火腿的加工
第五節 成型火腿的加工
第六節 灌腸製品的加工
第八章 干肉製品
第一節 肉製品的干制原理和方法
第二節 肉干加工
第三節 肉脯加工
第四節 肉松加工
第九章 肉類罐頭
第一節 肉類罐頭的種類及生產原理
第二節 肉類罐頭的一般加工工藝
第三節 肉類罐頭殺菌工藝條件的確定
第四節 肉類罐頭加工
第十章 其他肉製品
第一節 醬鹵製品的加工
第二節 發酵肉製品的加工
第十一章 畜禽副產品加工利用
第一節 動物血液的綜合利用
第二節 畜骨的營養價值及其加工開發
第三節 其他副產物的加工利用
下篇 蛋與蛋製品
第十二章 蛋用禽的種類及品種
第一節 蛋用及兼用雞
第二節 蛋用及兼用鴨
第十三章 蛋的概念、組成及加工特性
第一節 禽蛋的概念及構造
第二節 禽蛋化學成分
第三節 禽蛋的功能特性
第四節 蛋的其他特性
第十四章 禽蛋的保鮮貯藏
第一節 禽蛋保鮮貯藏原理
第二節 蛋的貯藏方法
第三節 蛋的質量指標與分級
第十五章 濕蛋製品
第一節 液蛋的加工
第二節 濃縮液蛋的加工
第三節 冰蛋的加工
第四節 濕蛋黃製品的加工
第十六章 干燥蛋製品
第一節 干蛋品加工中的共性問題
第二節 干蛋白片的加工
第三節 蛋粉的加工
第十七章 腌制蛋
第一節 變蛋的加工
第二節 咸蛋的加工
第三節 糟蛋的加工
參考文獻
第一章 肉用畜禽的種類及品種
第一節 豬
第二節 牛
第三節 羊
第四節 兔
第五節 禽
第二章 肉的組成及特性
第一節 肉的形態結構
第二節 肉的化學組成及性質
第三節 肉的物理性質
第四節 肉的成熟
第五節 肉的腐敗變質
第六節 肉的新鮮度檢驗
第三章 畜禽的屠宰及分割
第一節 畜禽宰前的準備和管理
第二節 屠宰加工
第三節 宰后檢驗及處理
第四節 畜禽的分割及分割肉的冷加工
第四章 肉的貯藏
第一節 肉的低溫貯藏
第二節 鮮肉氣調保鮮貯藏
第三節 原料肉輻射貯藏
第四節 肉的保鮮新進展
第五章 肉製品加工中常用輔料及特性
第一節 輔料的概念、作用
第二節 調味料
第三節 香辛料
第四節 添加劑
第六章 臘腌肉製品
第一節 臘腌肉製品概述
第二節 臘腌肉製品的加工
第七章 西式火腿和灌腸
第一節 西式火腿的種類及特點
第二節 帶骨火腿的加工
第三節 去骨火腿的加工
第四節 里脊火腿的加工及Lachs火腿的加工
第五節 成型火腿的加工
第六節 灌腸製品的加工
第八章 干肉製品
第一節 肉製品的干制原理和方法
第二節 肉干加工
第三節 肉脯加工
第四節 肉松加工
第九章 肉類罐頭
第一節 肉類罐頭的種類及生產原理
第二節 肉類罐頭的一般加工工藝
第三節 肉類罐頭殺菌工藝條件的確定
第四節 肉類罐頭加工
第十章 其他肉製品
第一節 醬鹵製品的加工
第二節 發酵肉製品的加工
第十一章 畜禽副產品加工利用
第一節 動物血液的綜合利用
第二節 畜骨的營養價值及其加工開發
第三節 其他副產物的加工利用
下篇 蛋與蛋製品
第十二章 蛋用禽的種類及品種
第一節 蛋用及兼用雞
第二節 蛋用及兼用鴨
第十三章 蛋的概念、組成及加工特性
第一節 禽蛋的概念及構造
第二節 禽蛋化學成分
第三節 禽蛋的功能特性
第四節 蛋的其他特性
第十四章 禽蛋的保鮮貯藏
第一節 禽蛋保鮮貯藏原理
第二節 蛋的貯藏方法
第三節 蛋的質量指標與分級
第十五章 濕蛋製品
第一節 液蛋的加工
第二節 濃縮液蛋的加工
第三節 冰蛋的加工
第四節 濕蛋黃製品的加工
第十六章 干燥蛋製品
第一節 干蛋品加工中的共性問題
第二節 干蛋白片的加工
第三節 蛋粉的加工
第十七章 腌制蛋
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第二節 咸蛋的加工
第三節 糟蛋的加工
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