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畜禽產品貯藏100問(簡體書)
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商品簡介

目次

本書內容包括:肉和肉制品的貯藏保鮮技術,乳及乳制品的貯藏保鮮技術,蛋和蛋制品的貯藏保鮮技術等。
前言
一、肉和肉制品的貯藏保鮮技術
1.什么是肉?
2.什么是白條肉(胴體)?
3.肉的組成及營養價值如何?
4.肉為什么容易變質?
5.怎樣判斷新鮮肉與變質肉?
6.我國肉制品有哪些?
7.為什么要對肉及肉制品進行貯藏保鮮?
8.肉類的貯藏方法有哪些?
9.低溫貯藏的原理是什么?
10.冷卻肉和冷凍肉有何區別?
11.肉類常用的冷卻方法有哪些?
12.肉類進行冷卻操作時有哪些注意事項?
13.冷卻肉在貯藏過程中會發生什么變化?
14.冷卻肉的最佳貯藏條件及貯藏期是什么?
15.延長冷卻肉貯藏期的方法有哪些?
16.常用的凍結方法有哪些?
17.冷凍肉的最佳貯藏條件及貯藏期是什么?
18.凍結肉在凍藏過程中會發生什么變化?
19.怎樣對凍結肉進行解凍?
20.什么是輻照貯藏?
21.采用輻照貯藏時應注意什么問題?
22.什么是真空包裝?
23.如何選擇真空包裝材料?
24.真空包裝存在哪些問題?
25.什么是氣調包裝或充氣包裝?
26.氣調包裝中各種氣體的最適比例是多少?
27.什么是化學防腐保鮮?
28.什么是高壓處理?
29.什么是生化貯藏技術?
30.抗生素處理貯藏法的原理及注意事項是什么?
31.什么是干制?
32.常用干制方法有哪些?
33.干制對肉的口感和色澤有什么影響?
34.煮制過程中肉會有什么樣的變化?
35.什么是油炸?
36.什么是腌制?
37.肉制品中常用的腌制劑有哪些?
38.肉類的腌制方法有哪些?
39.什么是煙熏?
40.煙熏方法有哪些?

二、乳及乳制品的貯藏保鮮技術
41.什么是乳?
42.牛奶的營養價值有哪些?
43.生鮮牛乳具有哪些物理性質?
44.生鮮牛乳的種類如何劃分?
45.生鮮乳的檢測指標有哪些?
46.鮮奶中有哪些微生物?
47.什么是酒精陽性乳?
48.為什么會形成酒精陽性乳?
49.為什么生鮮乳要進行冷卻?
50.如何冷卻生鮮乳?
51.什么是消毒奶?
52.什么是巴氏消毒?
53.鮮奶有哪些包裝形式?
54.什么是發酵乳制品?
55.酸乳有哪些種類?
56.酸乳如何貯存?
57.什么是無菌包裝?
58.乳粉如何分類?
59.如何包裝乳粉?
60.奶粉在保存期間的品質變化如何?
61.什么是奶油?
62.奶油如何包裝和貯存?
63.奶油在加工貯藏期間的風味有什么變化?
64.什么是煉乳?
65.淡煉乳和甜煉乳有什么不同?
66.煉乳如何保藏?
67.什么是乳酸菌飲料?
68.冰淇淋有哪些種類?
69.保質期長的常溫奶與保質期短的低溫保鮮奶有何不同?
70.家庭保存牛奶要注意什么?

三、蛋和蛋制品的貯藏保鮮技術
71.蛋的種類包括哪些?
72.蛋的結構是怎樣的?
73.蛋的化學成分包括哪些?
74.蛋有什么營養價值?
75.蛋有哪些特性?
76.異常蛋及其成因?
77.蛋腐敗變質的原因有哪些?
78.禽蛋中微生物的來源及種類?
79.影響禽蛋腐敗變質的因素有哪些?
80.腐敗變質蛋的危害?
81.感官法鑒別禽蛋品質的方法是什么?
82.鮮蛋貯藏過程中蛋的重量會有哪些變化?
83.鮮蛋貯藏過程中氣室的變化?
84.鮮蛋貯藏過程中蛋內水分的變化?
85.蛋的貯存保鮮的基本原理是什么?
86.蛋的冷藏保鮮法的技術要點是什么?
87.石灰水貯蛋保鮮法的原理及技術要點是什么?
88.什么是混合液體貯蛋保鮮法?
89.什么是涂膜法貯蛋保鮮?
90.涂膜法貯蛋保鮮的技術要點是什么?
91.民間簡易貯蛋方法有哪些?
92.鮮蛋包裝的基本要求有哪些?
93.蛋制品有哪些種類?
94.什么是皮蛋?
95.怎樣加工傳統燒堿皮蛋?
96.怎樣加工咸蛋?
97.如何制作茶蛋?
98.什么是糟蛋?
99.什么是冰蛋品?
100.風味熟制蛋有哪些?
參考文獻

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