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目次
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本書針對目前我國本科食品化學教學實驗大部分開設食品分析實驗的現狀，從驗證性實驗、探索性實驗以及綜合設計性實驗三個層面編寫了食品化學的實驗原理與技術。內容包括緒論；食品化學實驗常用儀器；食品化學驗證性實驗；食品化學探索性實驗；食品化學綜合設計性實驗；以及與食品化學實驗相關的附錄與附表。每節或章后均附有參考文獻。本書除供高等院校食品科學與技術一級學科相關師生、研究生參考或作為教材使用外，也可供有關研究單位和企業高、中級食品科技工作者參考。
目次
第1章 緒論
1.1 食品化學實驗的目的與要求
1.2 現代食品化學教學實驗體系
1.3 食品化學實驗的安全防護
1.4 實驗測量與誤差
1.5 實驗數據處理與表達
1.6 實驗報告撰寫
1.7 課程考試方式建議
第2章 食品化學實驗常用儀器
2.1 紫外可見分光光度計
2.2 旋光儀
2.3 掃描電子顯微鏡
2.4 質構儀
2.5 黏度計
2.6 氣相色譜（GC）
2.7 酸度（pH）計
2.8 自動凱氏定氮儀
2.9 水分活度儀
2.10 快速黏度儀
2.11 差示掃描量熱儀
2.12 熒光分光光度計
第3章 食品化學驗證性實驗
實驗1 食品的水分活度測定（康維皿法和水分活度儀法）
實驗2 淀粉顆粒形態的電子顯微鏡觀察
實驗3 蔗糖轉化度的測定
實驗4 淀粉糊化度的測定（酶法）
實驗5 直鏈淀粉含量的測定
實驗6 淀粉的糊化溫度測定
實驗7 果膠凝膠的形成及性能測定
實驗8 氣相色譜分析油脂脂肪酸組成
實驗9 蛋白質堿溶酸沉提取實驗
實驗10 蛋白質水解度測定
實驗11 蛋白質起泡能力與泡沫穩定性測定
實驗12 pH對花色素苷溶液色澤的影響
實驗13 乳狀液的制備及性質測定
實驗14 蛋白質疏水性測定
第4章 食品化學探索性實驗
實驗1 糖濃度對柑橘汁水分活度的影響
實驗2 不同淀粉的a-淀粉酶水解適性測定
實驗3 pH對明膠凝膠形成的影響
實驗4 玉米淀粉的羧甲基化改性處理及取代度測定
實驗5 油炸時間對油脂品質影響的研究
實驗6 綠葉蔬菜的酸褪色實驗
實驗7 氨基類物質及賴氨酸對Mai11ard反應影響的研究
實驗8 熱處理溫度對果汁中維生素C的影響
第5章 食品化學綜合設計性實驗
實驗1 Mai11ard反應初始階段的測定
實驗2 常見加工方式對紅薯淀粉體外消化率的影響
實驗3 提高油炸用油氧化穩定的研究（單.抗氧化劑和復合抗氧化劑的效果）
實驗4 大豆分離蛋白的乳化特性研究
附錄
附錄一 中華人民共和國法定計量單位
附錄二 常見標準滴定溶液的配制與標定
附錄三數據表
1 常用酸堿溶液的相對密度和濃度對照表
2 常用緩沖溶液配制
3 常用指示劑
4 篩子內徑
1.1 食品化學實驗的目的與要求
1.2 現代食品化學教學實驗體系
1.3 食品化學實驗的安全防護
1.4 實驗測量與誤差
1.5 實驗數據處理與表達
1.6 實驗報告撰寫
1.7 課程考試方式建議
第2章 食品化學實驗常用儀器
2.1 紫外可見分光光度計
2.2 旋光儀
2.3 掃描電子顯微鏡
2.4 質構儀
2.5 黏度計
2.6 氣相色譜（GC）
2.7 酸度（pH）計
2.8 自動凱氏定氮儀
2.9 水分活度儀
2.10 快速黏度儀
2.11 差示掃描量熱儀
2.12 熒光分光光度計
第3章 食品化學驗證性實驗
實驗1 食品的水分活度測定（康維皿法和水分活度儀法）
實驗2 淀粉顆粒形態的電子顯微鏡觀察
實驗3 蔗糖轉化度的測定
實驗4 淀粉糊化度的測定（酶法）
實驗5 直鏈淀粉含量的測定
實驗6 淀粉的糊化溫度測定
實驗7 果膠凝膠的形成及性能測定
實驗8 氣相色譜分析油脂脂肪酸組成
實驗9 蛋白質堿溶酸沉提取實驗
實驗10 蛋白質水解度測定
實驗11 蛋白質起泡能力與泡沫穩定性測定
實驗12 pH對花色素苷溶液色澤的影響
實驗13 乳狀液的制備及性質測定
實驗14 蛋白質疏水性測定
第4章 食品化學探索性實驗
實驗1 糖濃度對柑橘汁水分活度的影響
實驗2 不同淀粉的a-淀粉酶水解適性測定
實驗3 pH對明膠凝膠形成的影響
實驗4 玉米淀粉的羧甲基化改性處理及取代度測定
實驗5 油炸時間對油脂品質影響的研究
實驗6 綠葉蔬菜的酸褪色實驗
實驗7 氨基類物質及賴氨酸對Mai11ard反應影響的研究
實驗8 熱處理溫度對果汁中維生素C的影響
第5章 食品化學綜合設計性實驗
實驗1 Mai11ard反應初始階段的測定
實驗2 常見加工方式對紅薯淀粉體外消化率的影響
實驗3 提高油炸用油氧化穩定的研究（單.抗氧化劑和復合抗氧化劑的效果）
實驗4 大豆分離蛋白的乳化特性研究
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附錄一 中華人民共和國法定計量單位
附錄二 常見標準滴定溶液的配制與標定
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1 常用酸堿溶液的相對密度和濃度對照表
2 常用緩沖溶液配制
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