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廚房管理，不光是調和五味，善烹小鮮。安全衛生、生產秩序、設計布局、設備用具、紀律操守、菜式創新、品質穩定、用料成本，無不需要悉心關注，細抓實管，完善提高。本書在簡要介紹現代廚房基礎管理的基礎上，重點介紹了廚房人力資源管理、廚房設計布局與設備管理、產品組合與菜單管理、生產運作流程與出品品質管理、產品創新管理、衛生與安全管理等內容，最后還討論了廚房原料管理與成本控制。
本書適合從事酒店管理、餐飲管理的管理人員使用，也可供參加餐飲管理培訓的學員、相關院校酒店管理專業師生使用。
本書適合從事酒店管理、餐飲管理的管理人員使用，也可供參加餐飲管理培訓的學員、相關院校酒店管理專業師生使用。
目次
第一章 現代廚房基礎管理
第一節 廚房管理的基本職能
第二節 廚房運轉管理的要求
第三節 現代廚房管理的任務
第二章 廚房人力資源管理
第一節 廚房組織機構
第二節 廚房崗位職責與相關部門的溝通聯系
第三節 廚房人員配備
第四節 廚房考核、評估與激勵
第三章 廚房設計布局
第一節 廚房設計布局的意義與原則
第二節 廚房整體與環境設計
第三節 廚房作業間設計布局
第四節 廚房相關部門設計布局
第四章 廚房設備與設備管理
第一節 廚房設備選擇原則
第二節 廚房加工、冷凍、冷藏設備
第三節 廚房加熱設備
第四節 廚房其他設備
第五節 廚房設備管理
第五章 廚房產品組合與菜單管理
第一節 菜單的作用與種類
第二節 菜單設計原則與內容
第三節 菜單制定程序
第四節 菜單定價與評估
第六章 廚房生產運作流程管理
第一節 原料加工管理
第二節 菜肴配份、烹調與開餐管理
第三節 冷菜、點心生產管理
第四節 標準食譜管理
第七章 廚房產品質量管理
第一節 廚房產品質量概念
第二節 影響廚房產品質量因素分析
第三節 廚房產品質量控制方法
第八章 廚房產品創新管理
第一節 創新精神與策略
第二節 菜點創新原則
第三節 菜點創新方法
第四節 創新菜點的后續管理
第九章 廚房衛生與安全管理
第十章 廚房原料管理與成本控制
參考文獻
第一節 廚房管理的基本職能
第二節 廚房運轉管理的要求
第三節 現代廚房管理的任務
第二章 廚房人力資源管理
第一節 廚房組織機構
第二節 廚房崗位職責與相關部門的溝通聯系
第三節 廚房人員配備
第四節 廚房考核、評估與激勵
第三章 廚房設計布局
第一節 廚房設計布局的意義與原則
第二節 廚房整體與環境設計
第三節 廚房作業間設計布局
第四節 廚房相關部門設計布局
第四章 廚房設備與設備管理
第一節 廚房設備選擇原則
第二節 廚房加工、冷凍、冷藏設備
第三節 廚房加熱設備
第四節 廚房其他設備
第五節 廚房設備管理
第五章 廚房產品組合與菜單管理
第一節 菜單的作用與種類
第二節 菜單設計原則與內容
第三節 菜單制定程序
第四節 菜單定價與評估
第六章 廚房生產運作流程管理
第一節 原料加工管理
第二節 菜肴配份、烹調與開餐管理
第三節 冷菜、點心生產管理
第四節 標準食譜管理
第七章 廚房產品質量管理
第一節 廚房產品質量概念
第二節 影響廚房產品質量因素分析
第三節 廚房產品質量控制方法
第八章 廚房產品創新管理
第一節 創新精神與策略
第二節 菜點創新原則
第三節 菜點創新方法
第四節 創新菜點的后續管理
第九章 廚房衛生與安全管理
第十章 廚房原料管理與成本控制
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