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本書系統教育部國家教材“十一五”規劃教材，除系統講授畜產食品原料、農產食品原料、園產食品原料和水產食品原料4大主要食品原料的組成、生物學特性和加工儲藏特性外，為適應科學發展的需求，特別增加了特色食品原料和安全食品原料生產與控制2篇內容。特色食品原料篇除介紹植物資源和食用菌等的組成、生物學特性及加工特性外，還特別介紹了功能食品原料中的功能性成分的分布、含量、生物學特性，以便為食品原料的深加工和功能性食品的研發奠定基礎。安全食口原料生產與控制篇從食品原料自身的不安全成分、來源和特性及環境污染等外界因素對食品原料安全性的影響角度出發，系統地講授了安全食品原料生產的控制方法，并以加大拿料乳安全生產及其質量控制體系為例，介紹外食品原料生產過程的質量控制技術和體系，反映了學科的最新研究方法和成果。 本書適宜農業院校、綜合性大學、理工科院校、師范院校、農業技術院校和其他院校食品科學與工程、食品質量與安全等相關專業本科教材和參考書籍。 為實現資源共享，便于教師備課，在網頁上公布了與本教材配套的教學大綱、實驗大綱、PPT講稿、復習思考題及參考答案等內容（http：//xy.scau.edu.cn/spxy/zijo/xcsp）。另外還配有試題庫及參考答案供教師參考。
作者簡介
蔣愛民，男，1957年生。華南農業大學食品學院教授、工學博士、博士生導師，華南農業大學“畜產食品工藝學”和“食品原料學”學科帶頭人，中國畜產品加工研究會乳品專業委員會副主任，《中國畜產與食品》雜志副主編。 1986年起為本科生、碩士和博士生主講“畜產食品工藝學”等6門課程。受中華農業科教基金資助，2000年主編出版了全國統編教材《畜產食品工藝學》和《食品原料學》。2003年制作了《畜產食品工藝學多媒體》教材。教改項目《畜產食品工藝學CAI》2004年被列入中國高等教育出版社“百門精品教材建設”項目。 先后主持國家、省、市科研項目和教學改革20余項，獲得教學、科研獎10余項，主編出版書籍9本，國家發明專利2項，申報發明專利1項。發表論文80余篇。
目次
緒論
1 糧油食品原料
1.1 糧油食品原料的籽粒結構與化學成分
1.2 糧油食品原料的種類及特性
2 果蔬食品原料
2.1 果蔬原料的種類
2.2 果蔬原料的組織結構
2.3 果蔬的化學組成及其特性
2.4 果蔬品質與品質評定
3 畜產原料
3.1 畜禽的種類及品種
3.2 畜禽的屠宰及分割
3.3 肉的組成及特性
3.4 肉的成熟與變質
3.5 乳的成分及性質
3.6 乳的生成及其影響因素
3.7 禽蛋的組成、特性及分級
4 水產食品原料
4.1 水產食品原料的種類及特性
4.2 水產食品原料的化學成分及特性
4.3 魚貝類的死后變化和保鮮
5 特產食品原料
5.1 菌類食品原料種類及特性
5.2 其他特產食品原料種類及特性
6 安全食品原料生產與控制
6.1 食品原料的危害來源及控制
6.2 安全畜產食品原料生產與控制
6.3 安全植物類食品原料生產與控制
6.4 安全水產食品原料生產與控制
7 實驗指導
參考文獻
1 糧油食品原料
1.1 糧油食品原料的籽粒結構與化學成分
1.2 糧油食品原料的種類及特性
2 果蔬食品原料
2.1 果蔬原料的種類
2.2 果蔬原料的組織結構
2.3 果蔬的化學組成及其特性
2.4 果蔬品質與品質評定
3 畜產原料
3.1 畜禽的種類及品種
3.2 畜禽的屠宰及分割
3.3 肉的組成及特性
3.4 肉的成熟與變質
3.5 乳的成分及性質
3.6 乳的生成及其影響因素
3.7 禽蛋的組成、特性及分級
4 水產食品原料
4.1 水產食品原料的種類及特性
4.2 水產食品原料的化學成分及特性
4.3 魚貝類的死后變化和保鮮
5 特產食品原料
5.1 菌類食品原料種類及特性
5.2 其他特產食品原料種類及特性
6 安全食品原料生產與控制
6.1 食品原料的危害來源及控制
6.2 安全畜產食品原料生產與控制
6.3 安全植物類食品原料生產與控制
6.4 安全水產食品原料生產與控制
7 實驗指導
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