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肉製品加工:基礎知識(簡體書)
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肉製品加工:基礎知識(簡體書)

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商品簡介
目次

商品簡介

本書介紹了初級、中級、高級肉制品加工工和肉制品加工工技師、高級技師應掌握的基礎知識,涉及職業道德、肉與肉制品的基本知識、食品衛生知識、安全生產知識等內容。

目次

第一章職業道德(1)
第一節道德(1)
第二節職業道德(4)
第三節肉制品加工從業人員的職業道德(8)
第二章肉和肉制品的基本知識(14)
第一節原料肉的基本知識(14)
一、家畜、家禽的主要品種(14)
二、肉的組織結構(33)
三、肉的化學組成(35)
四、屠宰后肉的變化(41)
第二節肉制品加工對原料肉的基本要求(42)
一、肉制品加工對原料肉在質量方面的要求(42)
二、肉制品加工對原料肉在運輸、保管方面的要求(43)
第三節肉制品的分類與加工(44)
一、肉制品的分類(44)
二、肉制品的加工(55)
第三章食品安全相關知識(70)
第一節肉制品微生物基礎知識(70)
一、微生物的定義和種類(70)
二、肉與肉制品中微生物的來源和種類(74)
三、滅菌、消毒、防腐與無菌的概念(78)
第二節肉的儲藏保鮮知識(79)
一、肉的低溫儲藏保鮮(80)
二、肉的輻射儲藏保鮮(82)
三、肉的化學儲藏保鮮(83)
四、肉的氣調保鮮(85)
第三節食品衛生及檢驗基礎知識(85)
一、食品衛生基礎知識(85)
二、肉制品衛生檢驗項目及要求(92)
第四節質量管理基礎知識(94)
一、食品安全的概念(94)
二、食品中的危害(95)
三、食品安全管理體系——HACCP(96)
四、食品質量安全市場準入制度簡介(102)
五、肉制品的質量管理(105)
第四章安全生產知識(107)
第一節安全用電知識(107)
一、安全用電基本常識(107)
二、安全用電規定(108)
三、安全防護措施的使用(109)
四、觸電的現場救護(111)
第二節防火防爆消防知識(111)
一、燃料、燃燒與爆炸的基本知識(111)
二、安全防火、防爆的規定(113)
三、燒傷與燙傷的現場救治(114)
第三節手動工具與機械設備的安全使用知識(115)
一、刀具安全使用知識(115)
二、肉制品加工常用設備安全使用知識(115)
三、高溫殺菌鍋安全使用知識(116)
第五章相關的法律法規常識(118)

第一節《中華人民共和國食品衛生法》的相關知識(118)
一、《食品衛生法》的意義(118)
二、《食品衛生法》的主要內容(118)
第二節《中華人民共和國產品質量法》的相關知識(120)
一、《產品質量法》的意義(120)
二、《產品質量法》的主要內容(120)
第三節《中華人民共和國消費者權益保護法》的相關知識…(122)
一、《中華人民共和國消費者權益保護法》的意義(122)
二、《消費者權益保護法》的主要內容(122)
第四節《中華人民共和國計量法》的相關知識(125)
一、《計量法》的意義(125)
二、《計量法》的主要內容(125)
第五節《中華人民共和國標準化法》的相關知識(127)
一、《標準化法》的意義(127)
二、《標準化法》的主要內容(127)
第六節《中華人民共和國勞動法》的相關知識(129)
一、《勞動法》的意義(129)
二、《勞動法》的主要內容(129)
第七節《中華人民共和國環境保護法》的相關知識(133)
一、《環境保護法》的意義(133)
二、《環境保護法》的主要內容(133)
第八節《預包裝食品標簽通則》的相關知識(135)
一、《預包裝食品標簽通則》的意義(135)
二、《預包裝食品標簽通則》的主要內容(135)

附錄(137)
附錄1GB 2707—2005鮮(凍)畜肉衛生標準(137)
附錄2GB 16869—2005鮮、凍禽產品(140)
附錄3GB 2726—2005熟肉制品衛生標準(151)
附錄4GB 2730—2005腌臘肉制品衛生標準(155)
附錄5關于印發《食品質量安全市場準入審查通則(2004版)》的通知(158)
附錄6肉制品生產許可證審查細則(164)

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