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商品簡介
九十二學年度四枝二專統一入學考試，餐飲、觀光等科系另 成立「餐旅類」，考試專業科目為餐旅概論及餐飲實務。《餐飲實務》一書已於九十年十二月編纂完成並上市，頗受好評。九十二學年度餐旅概論改考餐飲管理及觀 光概論。面對統一入學考試之劇烈競爭，特別將餐飲管理重點加以整理，以利研讀，並附模擬考題 (包括選擇題、簡答題、問答題)。為落實餐飲管理編撰內容充實與客觀性，蒐集歷年各校考題加以編纂，適合技職體系餐飲管理科系、觀光事業科系、食品管理科 系、家政科系學生更深人地瞭解餐飲管理的內涵及重點。
本書編撰以精簡為原則，內容豐富，資料新穎，提供餐旅類四技二專及二技統一入學考試，熟讀之後，必能駕輕就熟，本書具有下列特色：
1.本書內容共分十八章，大約三十萬餘言，五百餘頁。
2.本書為便利學生學習，文辭力求簡明易懂。
3.本書第十一章餐飲服務心理學、第十五章餐飲連鎖經營管理、第十六章餐飲資訊管理、第十七章餐飲人力資源管理及第十八章餐飲財務管理，目前其他餐飲管理教科書中尚未列入，為本書最大特色之一。
章節目錄：
第一章 導 論
第一節 餐飲管理概述
第二節 餐飲管理的意義
第三節 餐飲業的特質與發展
第四節 當前餐飲業面臨的挑戰
第五節 餐飲管理的重要性
第二章 餐飲消費者與餐飲市場
第一節 餐飲消費者的需求
第二節 餐飲市場的調查和預測
第三節 餐飲產品與服務策略
第三章 餐飲業的類型與組織
第一節 餐飲業的類型
第二節 餐飲業的組織
第三節 餐飲組織的基本原則
第四節 餐飲組織概況
第五節 餐飲工作人員之職責與工作時間
第六節 廚房工作人員之職責
第四章 餐飲行銷技巧與促銷活動
第一節 餐飲行銷原則
第二節 餐飲行銷機會分析
第三節 餐飲行銷策略與目標
第四節 促銷活動
第五章 菜單設計
第一節 菜單的意義
第二節 菜單內容和種類
第三節 菜單的功能
第四節 菜單的設計
第五節 菜單的定價及其策略
第六節 菜單的製作
第六章 廚房的規劃與管理
廚房規劃的目標
廚房佈局與生產流程控制
廚房設備的設計
廚房作業人體工學之考量
第七章 餐飲原料的採購、驗收、儲存與發放
第一節 餐飲採購之意義
第二節 餐飲採購部的職責
第三節 餐飲採購之主要任務
第四節 驗收作業
第五節 倉儲作業
第六節 發放管理
第八章 餐飲的製備
第一節 選料在烹飪中的意義
第二節 刀工對烹飪的作用
第三節 火候的實質與掌握
第四節 調味的原理及擴散的關係
第五節 中餐烹飪方法
第六節 西餐烹飪方法
第七節 咖啡的種類與煮泡法
第八節 茶的種類
第九節 冷飲的類別與調製
第十節 酒類的製備
第十一節 雞尾酒的調製
第九章 餐飲衛生與安全
第一節 餐飲衛生的重要性
第二節 餐飲衛生的控制
第三節 廚房安全
第十章 餐廳的設計
第一節 餐廳的性質與佈置
第二節 餐廳動線之安排
第三節 餐廳的光線與空調
第十一章 餐飲服務心理學
第一節 服務是透過人際溝通而形成
第二節 拉近與顧客的距離
第三節 服務的必要因素
第四節 重視補救性服務
第五節 溝通為目標的藝術
第六節 勇於作出成長的選擇
第十二章 餐飲的服務
第一節 專業服務人員的個人特質
第二節 餐飲服務方式
第三節 客房餐飲服務
第四節 中式餐飲服務
第十三章 餐飲的控制
第一節 餐飲服務質量的控制
第二節 餐飲成本的控制
第三節 生產流程控制
第四節 餐飲成本類型
第五節 員工成本控制
第十四章 餐務的管理
第一節 餐務部的功能
第二節 餐務部的組織
第三節 與其他部門的聯繫
第四節 餐飲物資與設備的管理
第十五章 餐飲連鎖經營管理
第一節 餐飲連鎖國際擴展的因素
第二節 餐飲連鎖經營優缺點
第三節 連鎖餐廳標準化總部的服務
第四節 加盟連鎖概念的發展
第十六章 餐飲資訊管理
第一節 餐飲管理資訊化的效益
第二節 餐廳營運資訊化
第三節 餐飲資訊化系統的功能
第四節 餐廳資訊系統
第五節 廚房管理電腦化
第六節 庫存管理電腦化
第七節 餐飲資訊系統設備與架構
第十七章 餐飲人力資源管理
第一節 餐飲人力資源規劃的概念
第二節 員工之甄選與任用
第三節 員工在職訓練與進修訓練
第四節 激勵和溝通
第五節 有效的溝通
第六節 容納衝突因素
第十八章 餐飲財務管理
第一節 餐飲財務管理的概念
第二節 餐飲財務管理的功能
第三節 餐飲財務管理的規劃
第四節 餐飲財務管理的預測
第五節 餐飲預算的籌編
第六節 餐飲財務控制
第七節 餐廳出納作業管理
第八節 餐廳出納作業流程與現金管理作業
模擬試題
作者簡介
現任：德霖技術學院休閒系講師
學歷：靜宜大學資管系、靜宜大學觀光所
著作：暴走台灣（2007）、資料採礦理論與實務:以觀光局網站為例（2005）、戀戀馬祖（2004）、遊戲走路（2001）
許雄傑
學歷:國立體育學院休閒產業經營研究所
國立政治大學會計系
陳堯帝
學歷∕國立台灣師範大學工業教育系哲學博士
中國文化大學觀光事業研究所商學碩士
中國文化大學觀光事業學系
經歷∕景文科技大學餐飲管理系系主任
國立空中大學生活科學系專任副教授
現任∕東南科技大學休閒事業管理系系主任
著作∕餐飲管理（第三版）
餐飲採購學
餐飲實務
旅館資訊系統－客房電腦
餐飲服務（第二版）
餐飲資訊系統－餐飲電腦（第二版）
編著∕餐飲實務－重點整理、題庫、解答
餐飲服務－重點整理、題庫、解答
目次
第一章 導論
第一節 餐飲管理概述
第二節 餐飲管理的意義
第三節 餐飲業的特質與發展
第四節 餐飲管理的重要性
第五節 餐飲消費者的需求
第六節 餐飲市場的調查和預測
第七節 餐飲產品與服務策略 第八節 餐飲業面臨的挑戰
第二章 餐飲業的類型與組織
第一節 餐飲業的類型
第二節 餐飲業的組織
第三節 餐飲工作人員之職責與工作時間
第四節 廚房工作人員之職責
第二篇 管理篇
第三章 餐飲行銷與資訊管理
第一節 餐飲行銷技巧與促銷活動
第二節 餐飲管理資訊化
第三節 廚房管理電腦化
第四節 庫存管理電腦化
第四章 餐飲人力資源管理
第一節 餐飲人力資源規劃與管理
第二節 餐飲人力資源之運作
第三節 ?勵與溝通
第四節 衝突
第五章 餐飲財務管理
第一節 餐飲財務管理的概念
第二節 餐飲財務管理的功能與規劃
第三節 餐飲財務管理評估與預算編製
第四節 餐飲財務控制
第五節 餐廳出納作業管理
第六節 餐飲業之現金管理作業
第六章 餐飲連鎖經營管理
第一節 餐飲連鎖國際擴展的因素
第二節 餐飲連鎖經營優缺點
第三節 連鎖餐廳標準化總部的服務
第四節 加盟連鎖概念的發展
第三篇 餐務篇
第七章 餐務管理
第一節 餐務部的功能
第二節 餐務部的組織
第三節 與其他部門的聯繫
第四節 餐飲物資與設備的管理
第八章 餐飲服務
第一節 餐飲服務心理學
第二節 餐飲的服務
第三節 客房餐飲服務
第四節 中式餐飲服務
第九章 菜單設計與餐飲製備
第一節 菜單的意義與功能
第二節 菜單的內容與製作
第三節 菜單設計與定價策略
第四節 菜餚製備
第五節 中餐烹飪方法
第六節 西餐烹飪方法
第七節 飲料製備
第十章 餐飲原料的採購、驗收、儲存與發放
第一節 餐飲採購
第二節 餐飲採購部的職責
第三節 餐飲採購主要任務
第四節 驗收作業
第五節 倉儲作業
第六節 發放管理
第十一章 餐飲控制
第一節 餐飲服務質量控制
第二節 餐飲成本控制
第三節 生產流程控制
第四節 餐飲成本類型
第五節 員工成本控制
第十二章 餐廳設計與廚房規劃
第一節 餐廳設計
第二節 廚房規劃
第三節 廚房佈局與生產流程控制
第四節 廚房設備的設計
第五節 廚房作業人體工學之考量
第六節 餐飲衛生
第七節 食品安全與衛生
第八節 廚房操作安全注意事項
模擬試題
歷屆試題
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